ÖZET

Türkiye ve dünyada yaygın olarak tüketilen hamburger köftesi günümüzde ülkemizde de üretilmektedir. Üretimin bir kısmı küçük işletmelerde bir kısmı ise entegre et tesislerinde olmaktadır.

Bu çalışmada endüstriyel hamburger köftesinin üretim aşamaları, depolama koşulları, dağıtımı ve hamburger üretimi sırasında yapılan analiz ve kontrollerden bahsedilmiştir.

1- GİRİŞ

1.1. Hamburger Nedir?

İki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türü. Genellikle ketçap, mayonez, turşu, soğan, domates, hardal ve bunun gibi değişik malzemelerin de ilavesiyle servis edilir. Yapımında kullanılan köfte genellikle kırmızı et olmakla beraber tavuk etinden (chickenburger) yapılanları da yaygın olarak tüketilmektedir. McDonald’s, Burger King gibi büyük ayaküstü yemek şirketleri için çok önemli olmakla beraber Almanya’nın Hamburg şehrinden adını almıştır. Kalorisi çok yüksektir. Amerika gibi çok gelişmiş bir devletin sağlık sorunlarının başını çekmektedir. Ayrıca obeziteye de neden olan bir besindir. Yağ oranı çok yüksektir ve ayaküstü yemek yiyeceklerin en önemlisidir.

1.2. Hamburgerin Tarihi

“Ham” kelimesinin İngilizce’deki anlamı ‘domuzun bacağının üst kısmından tuzlanarak ve kurutularak yapılan yemek’ demektir. Öyleyse hamburger domuz etinden yapıldığı için mi bu adı almıştır? Kesinlikle hayır! Hamburgerin tarihi Orta Asya’ya Tatar diye bilinen Türk toplumlarına kadar uzanır. O zamanlar savaşçı Tatar atlıları çiğ et yiyorlardı. Zamanla bu eti eğerlerinin altına koyduklarında, uzun seferlerde atın hareketleri sonucunda bu etin bir şekilde az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiler. Yıllar geçtikçe, Asya steplerindeki uzun seferlerinin sonunda bu eti eğerin altından çıkarttıklarında ona tuz, biber ve soğan da ilave ettiler ve sonunda bugünkü bilinen ‘Tatar Bifteği’ ortaya çıktı. Almanya’nın Hamburg şehrinden bir tüccar, ticaret amacı ile gittiği Orta Asya’da 19. yüzyılın ortalarında Tatar Bifteği’ni görür ve Almanya’ya getirerek Hamburg Bifteği olarak sunar. Daha sonraları bir aşçı bu eti kızartarak servise sunar ve ona ‘Hamburg’a ait’ anlamında hamburger adını verir. Hamburger Almanya’yı iki yolla terk eder. Yine 19. yüzyılda bir fizikçi ve aynı zamanda yemek geliştirme uzmanı olan Dr. J. H. Salisbury hamburgeri İngiltere’ye getirir. Salisbury sağlıklı bir yaşam için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenilmesi gerektiğine inanıyordu. Bu şekilde hazırlanan hamburgere İngiltere’de ‘Salisbury Bifteği’ adı verildi. Diğer yolla ise, 19. yüzyılın sonlarında Alman göçmenleri ile Amerika’ya gitti. Hamburger etinden yapılan köftelerin ismi burada hamburger olarak yerleşti. Yani tarihinin hiçbir safhasında hamburgerin içinde domuz eti olmadı. Gerisin geriye Türkiye’ye döndüğünde ise tarihinin atalarımıza dayandığını bilmeyenler geleneksel damak tadımıza uygun olmadığını ileri sürdüler. Bu arada belirtelim ki, Birinci Dünya Savaşı sonrası ABD’de İngilizce’deki Alman kökenli kelimeleri ayıklamak için yapılan çalışmada, hamburgerin ismi de ‘Salisbury Bifteği’ olarak değiştirilmeye çalışıldı, ama tutmadı.

1.3. Hamburgerin Tüketim Durumu

Hamburger köftesi üretimi dünyada gıda sanayii içinde çok önemli bir paya sahiptir. Son yıllarda ülkemizde insanların hızlı yemek tüketim alışkanlıklarının artması nedeniyle ayaküstü yemek tarzı yerlerin tercih etmesi dünyanın sayılı ayaküstü yemek firmalarının Türkiye pazarına girmesine sebep olmuş bu durum hamburger köftesi üretiminde hızlı bir artışı beraberinde getirmiştir. Bu durumda özellikle entegre et firmaları gerek kapasite gerek teknoloji olarak büyük yatırımlara girmişler üretimlerinde belirli bir standart ve kaliteyi yakalayarak sektöre büyük katkı sağlamışlardır.

Hamburger köftesi birçok ülke için temel gıda maddesi olarak görülmektedir. Hamburger köftesi geçtiğimiz yıllarda yöresel tercihleri karşılama ihtiyaçından dolayı şirketleri belirli kurumsal değişikliklere itmiştir. Gıda fiyatının ayarlanması ve gıda güvenliği, gıda düzenleyicileri için yeni sorunlar doğurmuştur. Araştırılarak çogalan et spesifikasyonları, özel tat ve tekstürel gerekliliklerin içeriği, fiyat ve güvenlik hedeflerinin tutmasında önemli rol oynamıştır. Ayaküstü yemek endüstrisi ürün formülasyonlarında dogmatik tutumlar yerine, ürünleri sergilemiş ve yeni çözümlerle sorunlarını ortadadan kaldırmıştır. Sürekli değişim gösteren çevre ayaküstü yemek işletmelerini, tüketicinin fiyat etkenlerini, gıdaların iyi oluşumu ve yeni tat kombinasyonları üretmeye zorlamıştır.

1.4. Hamburgerin Sağlık Üzerine Etkileri

Hamburgerin kalorisi çok yüksektir. Amerika gibi çok gelişmiş bir devletin sağlık sorunlarının başını çekmektedir. Ayrıca obeziteye de neden olan bir besindir. Yağ oranı çok yüksektir ve ayaküstü yemek yiyeceklerin en önemlisidir.

2- ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI

3- ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN MADDELER

3.1. Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanılan Hammaddeler

3.1.2. Et

Üretimde karkasın kalın bölgesinden elde edilen yağlı ve fazla bağdoku içeren etler tercih edilir.

Hamburger köftesi üretiminde sadece bağ doku dahil iskelet kaslarından elde edilen çiğ kırmızı et kullanılmalıdır. Gıda değeri taşımayan sinir, tendon gibi kısımlardan, mekanik olarak ayrılmış etlerden, kemik parçası veya deri içeren etlerden, baş etlerinden, linea albanın kas olmayan parçalarından, karpal ve tarsal bölgelerden elde edilen etlerden, kemik sıyrıntılarından ve diyafram kasından kıyma hazırlanamaz.

3.2. Endüstriyel Hamburger Köftesi Üretiminde Kullanılan Yardımcı Maddeler

3.2.1. Katkılar

Kullanılan fonksiyonel ingredientlerin bileşiminin kıyma haline getirilmiş ete katılma metoduna büyük ölçüde bağlıdır. Basit şekilde, %1-2 gibi küçük bir orandaki ingredient bile suyla birlikte, ete öğütme aşamasında eklenir. Öğütmeden önce, etin formlama sıcaklığına doğru, ön öğütülmüş etin sıcaklığını azaltacak olan dondurucu katkı maddesi eklenmesi önemlidir. Karışımlamayla birlikte, tuz ve fosfatın eklenmesiyle, ürünün ağırlığı, yoğunluğu, tat ve tekstür özellikleri düzeltilebilir ve kontrol edilebilir.

3.2.1.1. Tuz ve fosfat

Tuzun kullanılması tamamen tüketici isteklerine bağlıdır. Tuz köftelerin tat ve tekstürü üstünde etkili rol oynarken aynı zamanda üstlendiği koruyucu göreviyle de gıdanın bozulmasını geciktirerek ürünün raf ömrünün uzamasına da yardımcı olur.

Et ürünlerinde genellikle %2–7 oranlarında katılmaktadır. Tuzun et ürünlerindeki işlevi şu şekilde özetlenebilir;

a- Anti mikrobiyal etkilidir. Ürün içerisinde ozmotik basıncı yükselterek ortamda bulunan oksijenin çözünürlüğünü ve bakteriyel proteolitik enzimlerin aktivitesini sınırlayarak mikroorganizmalar üzerinde bakteriyostatik etki yapar. Ayrıca, klor iyonlarının bakteriler üzerinde toksik etkisi de vardır.

b- Ürüne lezzet ve aroma kazandırır.

c- Ete gevrek bir yapı kazandırır.

d- Tuz proteinlerin yapısında kısmen de olsa helikslerin açılmasına ve proteinlerin daha fazla suyu bağlamasına neden olarak etin su tutma kapasitesini ve proteinlerin çözünürlüklerini arttırmaktadır.

Tuzun eklenmesi ile miyofibriler proteinler çöker, fakat aynı zamanda bu durum oksidatif aktiviteyi artırarak bozulmalara yol açar. Bir taraftan da çözünür tuz protein ekstraksiyonunda tuzun etkisini artıran fosfat , bir antioksidan gibi görülebilir. Bu lipit ve miyoglobin oksidasyonu birbiriyle bağlantılı olduğu varsayılır. Fosfatlar pH arttırır ve şelat gibi davranarak metalleri özellikle demiri bağlayarak lipit oksidasyonunu inhibe eder. Bu iki katkı maddesi köftenin lezzet karakteristiklerini önemli ölçüde değiştirir.

Genel olarak kalitenin büyük kısmını etin formulasyonunda kullanılan tuz ve fosfat katkıları oluşturur. Eklenen ingredientlerin dozu ve zamanlaması köftenin tekstür ve sızdırmazlığını ayarlayabilir. Örneğin, eğer daha sıkı bir tekstür isteniyorsa tuz ve fosfat karışımlamanın başında eklenir; eğer daha yumuşak bir tekstür isteniyorsa tuz ve fosfat karışımlamanın sonuna doğru eklenmelidir.

Oksidasyon, gıdanın bozulma ve raf ömrünün kısalmasını artırır. Bu durum donmuş çiğ köfteler ve yarı ve ya tam pişmiş köfteler için de geçerlidir. Tuzun prooksidatif özelliği vardır. Bu durumda limit %8’den daha az alınmalıdır. Bu sınır henüz tat ve tekstür gelişimine payı olmayacak miktarda değildir. Bunun için kapsüllü tuzlar burada kullanılabilir. Diğer yandan antioksidatif etki gösteren bazı doğal katkı maddesi ve fonksiyonel ingredientler vardır. Fosfatın oksidatif özelliğinden başka %3’ten az kullanımı genellikle yeterlidir.

3.2.1.2. Baharat

Bazı bitkilerin çiçek, meyve, tohum ve gövde kısımlarından elde edilen, kendine özgü aroma ve çeşni oluşturan maddelerdir. Bazı içerdikleri anti mikrobiyal maddeler, eterik yağlar, aromatik bileşikler ve diğer maddeler ile ürünün rengi, dayanıklılığı, lezzeti, sindirilebilme yeteneği üzerinde etkili olmaktadır. Örneğin; sarımsak, yenibahar, biberiye, ada çayı, kişniş ve kimyonun anti mikrobiyal, kırmızıbiberin ise askorbik asit içerdiği için antioksidan özelliği vardır.

3.2.2. Buz

Buz parçalanmış etin kıyma haline getirilmesi sırasında eklenir. Buzun eklenmesinin amacı, etin kıymaya öğütülmesi sırasında oluşacak olan sıcaklık artışını azaltmak ve etkili şekillendirmenin yapılmasını sağlayacak sıcaklığı sağlamaktır. Kullanılan buzun hijyenik kalitesi önemlidir. Buz yapımında kullanılan suyun içme suyu kalitesinde olması gerekmektedir.

4- ENDÜSTRİYEL HAMBURGER KÖFTESİ ÜRETİM AŞAMALARI

4.1. Etin Parçalanması

Karkas parçalandıktan sonra elde edilen parçalar direk olarak kıyma makinesinde öğütülecek boyutta değildir. Bu işlemle etler kıyma makinesinde veya kuterde öğütülecek boyuta getirilir. Etin parçalanması işlemi giyotinle yapılır. Giyotinin ağız kısmında bulunan dik bıçaklar, etleri boyuna doğru keserken; üst kısmından indirilen bıçakla etleri dikine doğru kesme işlemi yaparak, etlerin kuşbaşı şeklinde parçalara ayrılmasını sağlar.

…