HACCP’in Temel Prensipleri
HACCP’ İN TEMEL PRENSİPLERİ
1) Tehlike Analizleri: Prosesin ayrıntılı akış şeması hazırlanır. Tüm tehlikeler analiz edilir ve gıdanın risk değerlendirilmesi yapılır.
2) KKN’larının Belirlenmesi: Belirlenen her bir teklike için karar ağaçları kullanılarak KKN’ları ve kontrol önlemleri belirlenir.
3) Kritik Limitlerin Belirlenmesi: Her KKN için kritik ve hedef limitler saptanır.
4) Kontrol ve İzle: KKN larında kontrolün sağlanabilmesi için sürekli veya düzenli izleme yöntemleri belirlenir.
5) Düzenleyici Eylem Planı: KKN’larında kontrolün tamamen ya da kısmen sağlanamadığı durumlarda alınması gereken önlemlerin tanımıdır.
6) Doğrulama: HACCP’in doğru olarak uygulandığını gösteren doğrulama sistemlerinin hazırlanması ve uygulanmasıdır.
7) Dökümantasyon: HACCP prensiplerinin yerleştirilmesi ve uygulanması için gerekli bütün yöntem ve kayıtların dosyalanması.
TERİMLERİN TANIMLANMASI
HACCP SİSTEMİNİN AMACI
Fiziksel, kimyasal, ve duyusal özellikleri uygun olup mikrobiyolojik özellikleri yasal limitler dahilinde olan tüketime hazır salata üretmek.
ÜRÜN TANIMI
TÜKETİME HAZIR SALATA İÇİN AKIŞ DİYAGRAMI
Domates, marul, roka, havuç , kırmızı lahana, maydanoz, limon sosu, nar ekşisi, tuz satın alınır. Tedarikçi firmalar seçilirken HACCP ve GMP ilkelerine göre üretim yapmalarına dikkat edilir.
Tedarik edilen limon sosu, nar ekşisi, zeytinyağı kuru depolada depolanmaktadır. Sebzelerimiz ise hammadde deposunda +4oC’de maksimum 3 gün depolanır.
Depolardan üretim alanına alanına alınan sebzelere uygulanan ayıklama işlemi birçok fiziksel kirliliğin elimine edildiği işlem basamağıdır ve etkin olması gerekir.
Son ürüne hiçbir ısıl işlem uygulanmadığı için bu aşamada etkin bir yıkama ile mikrobiyal yükü azaltmak ve diğer kirlilikleri uzaklaştırmak amaçtır. İçme suyu kalitesindeki suya klor katılarak yıkama yapılır.
Durulama işlemi özellikle sebzedeki(yıkama suyundaki) klor miktarını 5ppm in altına düşürecek şekilde yapılmaktadır.
Kabuklu olanlar soyulur ve her malzeme belirlenmiş boyutlara doğranır ve doğranmış salata malzemeleri karıştırılır. Personel hijyenin oldukça önemli olduğu bir işlemdir.
Hazırlanmış salatanın tüketime sunulana kadar en uygun şekilde depolanması gerekir. Bu aşamada sıcaklık kontrolleri oldukça önemli olup sapmalar, mikrobiyal aktiviteyi önlemek için engellenmelidir.
Servis zamanı geldiğinde salata karışımına konur.
Ön Koşul Programı işletme ortamında (personel, alet-ekipman, altyapı, vs) güvenli gıda üretimi için gerekli şartların oluşturulmasıdır. Bu şartların sağlanabilmesi için işletmemizde aşağıda gördüğünüz ÖKP’ler oluşturulmuştur.
İnsandan Bulaşmaların Önlenmesi: Çalışan Eğitimi
Çalışan Hijyeni
Sağlık Taraması
Ziyaretçi Sağlık Anketi ve Hijyeni
Çevreden Bulaşmaların Önlenmesi: Temizlik
Haşere Mücadelesi
Cam- Sert Plastik Kontrolü
Kesici Alet Kontrolü
Bakım Bulaşmalarının Kontrolü
Kimyasal Maddelerin Kontrolü
Satınalma ve Girdi Yönetimi: Şartname
Onaylı Tedarikçi
Tedarikçi Tetkiki
Girdi Kontrolü
Depolama
Altyapı ve Ekipman: Su kalitesi
Bakım
Kalibrasyon
Uygun Bina Tasarım ve İnşası
Enerji Güvencesi
TEHLİKE ANALİZİ
RİSK ANALİZİ
Karar Ağacına taşınacak tehlikeler;
RİSK ANALİZİYLE BELİRLENEN TEHLİKELERİN KARAR AĞACIYLA İNCELENMESİ
-
Hammaddede patojen mikroorganizmalarla ilgili bir tehlike var mıdır ?
EVET
Üretim sırasında bu tehlike giderilebilir mi?
EVET
Diğer ürünlere veya işletme içinde kontrol
altına alınamayacak bir çapraz kontaminasyon riski var mıdır ?
HAYIR
CCP değil.
2-a Yıkamada klor konsantrasyonunun düşük olması ile ilgili bir tehlike var mıdır ?
EVET
Üretim aşamasında bu tehlike ortadan kaldırılablir mi?
HAYIR
CCP
2-b Yıkamada klor konsantrasyonunun yüksek olması ile ilgili bir tehlike var mıdır?
EVET
Üretim aşamasında bu tehlike ortadan kaldırılabilir mi?
EVET
CCP değil.
3- Durulamada klor kalıntısının limitlerin üzerinde olması bir tehlike yaratır mı?
EVET
Üretim sırasında bu tehlike giderilebilir mi?
HAYIR
CCP
KONTROL NOKTASI
1) Yıkama klor konsantrasyonunun 200ppmden yüksek olması
Bu tehlike sadece ÖKP ile kontrol edilebilir mi?
Hayır
Gıda güvenliğini sağlamak için bu tehlikenin yok edilmesi veya azaltılması zorunlu mu veya kabul edilebilir sınır değerlerinin karşılanması için bu tehlikenin kontrolü gerekir mi?
Evet ( KN veya KKN’ ye ihtiyaç var)
Bu tehlike için üretimin herhangi bir aşamasında operatör veya kalite kontrol tarafından uygulanabilecek bir kontrol önlemi var mı?
Evet
Kontrol önleminin etki mekanizması KN sınıfına girer mi?
Evet
Bu tehlike için sonraki herhangi bir proses basamağında başka bir kontrol önlemi var mı?
Hayır
Bu kontrol önlemi KN’ dır.
2) Soğuk depolama(sıcaklığın 4C’dan düşük olmaması)
Bu tehlike sadece ÖKP ile kontrol edilebilir mi?
Hayır
Gıda güvenliğini sağlamak için bu tehlikenin yok edilmesi veya azaltılması zorunlu mu veya kabul edilebilir sınır değerlerinin karşılanması için bu tehlikenin kontrolü gerekir mi?
Evet ( KN veya KKN’ ye ihtiyaç var)
Bu tehlike için üretimin herhangi bir aşamasında operatör veya kalite kontrol tarafından uygulanabilecek bir kontrol önlemi var mı?
Evet
Kontrol önleminin etki mekanizması KN sınıfına girer mi?
Evet
Bu tehlike için sonraki herhangi bir proses basamağında başka bir kontrol önlemi var mı?
Hayır
Bu kontrol önlemi KN’ dır.
KRİTİK KONTROL NOKTALARININ LİMİTLERİNİN BELİRLENMESİ
Yıkama suyunda klor konsantrasyonu minimum 150 ppm, maksimum 200 ppm olmalıdır.
Durulama suyunda klor kalıntısı maksimum 5 ppm olmalıdır.
DÜZELTİCİ EYLEMLER
KKN`larinda kritik veya hedeflenen limitlerden bir sapma olması veya incelemeler sırasında KKN`larinda kontrollerin tam olarak gerçekleştirilmediği fark edildiği takdirde alınması gerekli önlemlerdir
Düzeltici eylemler
Proseste kontrolün sağlanması ve KKN`larindaki sapmaların önlenmesi
KKN`larinda sapma olması durumunda alınması gerekli önlemlerin belirlenmesini içerir.
Sapma olan dönemde
Tüm şüpheli ürünler ayrılır
HACCP ekibinin ve uzmanların görüşü alınır
Gerekli ise urun analize tabi tutulur
Urun için karar:
İmha edilebilir
Yeni ürüne islenebilir
Hayvan yemi olarak kullanılabilir
Tüketime sunulabilir
HACCP planımızda iki adet kritik kontrol noktamız bulunmaktadır
1. Yıkama suyundaki klor konsantrasyonun düşük olması
Düzeltici Eylem 1: Yıkama suyuna eklenen miktarının eksik çıkması durumunda yıkama suyu ile yıkaması yapılan ürünler ayrılır, klor miktarı ayarlanan yıkama suyu ile yıkama tekrarlanır
2. Durulamada klor kalıntısının yasal limitlerin üzerinde olması
Düzeltici Eylem 2: Yapılan analizler sonucunda durulanan sebzelerdeki klor kalıntısının yasal limitler üzerinde çıkması sonucunda ürünlerin durulama işlemi tekrarlanır.
HACCP PLANI
HACCP PLANININ GOZDEN GECIRILMESI
Meydana gelebilecek herhangi bir degiskenlik sonucu haccp sisteminin tekrar gozden gecirilmesi otomatik olarak zorunlu kilacak degisiklikler sunlardir;
Hammadde ve urun formulasyonundaki degisiklikler
Isleme sistemindeki degisiklikler
Cevre ve fabrika yerlesimindeki degisiklikler
Ekipmanda yapilan modifikasyonlar
Sanitasyon programinda yapilan degisiklikler
Personel organizasyonu ve sorumluluklarin degismesi
Tuketici kullanimindaki degisiklikler.
…
