ÜRETİM AŞAMALARI

Ham madde:Fabrikaya gelen ham maddeye bazı kalite kontrol testleri uygulanır.Bunlarla ham maddenin meyve suyu verimi, toplam asit miktarı, toplam çözünür kuru madde miktarı ve briks:asit oranı gibi nitelikler belirlenir. Bunlar içerisinde en önemlisi briks asit oranıdır.Biriks asit oranı, çeşide bağlı bir nitelik olup olgunluk için en iyi kriterdir. Yıkama:Greyfurtlar yıkanmak üzere bir hazneli elevatörlerle ara sıloya alınır. Bu şekilde havuza alınan meyvelerin sonraki çalışma sistemine ilerlemesi pompaların suda meydana getirdikleri hidrodinamik kuvvetle sağlanır.Bu şekilde ilerleyen meyveler 35-40 derece eğimli elevatörle fırçalama-yıkama makinesine gider. Makinenin sonuna yerleştirilmiş püskürtücülerin birincilerinden bir dezenfektan ve sonuncusundan da su püskürtülerek meyvelerin yıkanma işlemi tamamlanır. Ayıklama:yıkanmış meyveler durulanır,çürük ,çatlak vs gibi kusurlu olanlar ,bir bantta işçiler tarafından ayıklanır.Parçalanmış,bozulmuş ve yumuşamış meyveler mutlaka ayıklanmalıdır.Bunlar meyve suyunun duyusal özelliğini bozarlar. Sınıflandırma:meyveler iriliğine göre sınıflandır.Her irilik grubundaki meyveler,kendi boyuna uygun bir ekstraktöre sevk edilerek etkin bir ekstraksiyon sağlanmaktadır.Bu sebeple birçok ekstraktör türünde sınıflandırma zorunlu bir işlemdir. Yağ ayırma:greyfurt işlenmesinde , kabuk yağının ayrılması ve meyveden meyve suyunun çıkarılması (ekstraksiyon) biribirinden ayrılmayan en önemli işlemdir.Bu amaçla geliştirilmiş çok özel cihazlar kullanılır. Kabuk yağı iki nedenle ayrılır.Ekonomik değeri olan bir yan ürün olduğundan kabuktan ayrılıp kazanılması gerekir. Esas neden ise,önceden kabuktan uzaklaştırılmakla bir sonraki aşamada meyve suyu ekstraksiyonu sırasında meyve suyuna aşırı düzeyde bulaşması ve niteliklerini bozması önlenmiş olur.Kabuk yağı hangi yöntemle ayrılırsa ayrılsın yağ-su emülsiyonu halinde elde edilir.Bu emülsiyon peş peşe 2 veya 3 separatörden geçirilerek saf kabuk yağı ayrılır.En değerli kabuk yağları limon ve greyfurt yağlarıdır.Kabuk yağının damıtılması ile de d-limonen başta zamk ve sabun endüstrisi olmak üzere çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır.Meyve suyunun ekstraksiyonu: turunçgillerden meyve suyunun alınmasında kullanılan cihazlara, ekstraktör denir.İki farklı ilkeden birine uygun olarak çalışmaktadır. Bunlardan birisi;bütün haldeki meyvenin içerisine alttan delikli bir borunun sokulması ve bu sırada meyvenin sıkıştırılarak meyve suyunun bu borudan dışarıya emilerek ve kısmen süzülerek alınması şeklinde uygulanmalıdır. Bu sırada meyvenin dışında kabuk yağı da yıkanarak ayrılır.Bu tip ekstraktörler fmc firması tarafından üretilmektedir.Diğer yöntem ise:önceden kabuk yağı ayrılmış ve boyutlarına göre gruplandırılmış meyveler,ekstraktörde önce ikiye bölünür.Her bir yarım meyve bir başlıkta adeta oyularak,evlerde limon sıkılırken yapıldığı gibi meyve suyu alınmaktadır.bu ilkeye göre çalışan ekstraktör brown ekstraktörlerdir
In Line Ekstraktör
Polycitrus Ekstraktör
Greyfurt sularının acılık maddesi naringin greyfurt suyu üretiminde önemli rol oynar.Naringin sebebiyle meyve suyu ekstraksiyonunda fazla basınç uygulanmaz ve randıman belli bir düzeyde tutulur.Meyve suyunda naringinin miktarının litrede 3-7mg dolaylarında kalması sağlanır.Naringinin miktarı litrede 10 mg’a yükselirse ,meyve suyu içilebilme niteliğini yitirir.Naringin miktarını sınırlamada diğer bir önlem ise, ekstraktörden alınan greyfurt suyundaki pulpun derhal ayrılarak pulp oranının belirli bir düzeye düşürülmesidir.Bu amaçla ,bir finişer veya separatörden yararlanılır.Böylece ayrılmak zorunda olan dilim zarları ve iri parçacıklar süratle uzaklaştırılacağından,içerdikleri naringinin meyve suyuna geçmesi önlenir.Greyfurt suyu,içerdiği fazla asit nedeniyle kolayca içilebilir nitelikte değildir.Doğal greyfurt suyunun içerdiği %7.5-14.0 düzeyindeki kuru maddenin önemli bir bölümü asittir.Bu sebeple greyfurt sularına içilebilir nitelik kazandırabilmek için şeker ilavesi belli bir ölçüde ilavesiyle istenen düzeyde tatlandırılan greyfurt suyuna deaerasyon uygulanır. Deaerasyon ile bir taraftan oksijen,diğer taraftan kabuk yağı uzaklaştırılır.Aksi halde kabuk yağında bulunan d-limonen kolayca okside olarak terebentinik bir lezzet oluşur,böylece greyfurt suyunun kalitesi düşer.Pastörizasyon; deaerasyon ve deoiling uygulanmış greyfurt suyu pastörize edilir.Greyfurt suları ,bulanıklık kaybına ve jel oluşumuna portakallardan fazla eğilimlidir.Çünkü,daha fazla pektin ve pektolitik enzim içerirler.Bu sebepten ötürü pastörizasyon aşamasına süratle geçilmesi gerekir.ph derecesi 2.95 olan bir greyfurt suyunda ,89©’de17 saniyelik bir işlem uygulanmalıdır.
Pastörizatör
Pastörize edilmiş greyfurt suyu şişelere veya laksız kutulara 82-85C’de sıcak dolum yapılır.Sonra şişe ve kutular hızla soğutulmalıdır.

…

www.gidateknolojisi.org
www.gidateknolojisi.net