KONU: GRAM POZİTİF BAKTERİLER
Enterekoklar
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
•ENTEREKOKLAR
Genel özellikler
Entrekoklar ; gram-pozitif, mikroaerofilik, kok (yuvarlak) bakterilerden oluşmaktadır ve hareketli değildirler vede zincir veya çift halinde bulunurlar. Cins, antijenik, hemolitik ve fizyolojik özelliklerin kombinasyonuyla tanımlanmaktadır ve eskiden Streptococcus cinsinin bir parçasıydı.
Hastalık belirtileri
Stafilokoksik intoksikasyona benzer klinik belirtiler görülmektedir.
İshal, karın krampları, bulantı, kusma, ateş, üşüme, baş dönmesi 2-36 saatte gözlenir. Şüpheli gıdanın tüketimine bakılarak, enfektif dozu muhtemelen yüksektir
•Teşhis
•Dışkı örneklerinin, kanın ve şüpheli gıdanın ekimi ile teşhis edilir.
•İlgili gıdalar
•Gıda kaynakları içerisinde sosis, süt tozu, peynir, köfte, etli börek, puding, çiğ süt ve pastörize sütler yer almaktadır. Gıda zincirine girişi proses esnasında veya zayıf ve sağlıksız gıda hazırlanmasında gerçekleşmektedir.
•Önleme
•Zayıf hijyen, iyi işlenmemiş gıda ve çapraz-bulaşma (pişmiş gıdanın, hammadde ile veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçmesi) başlıca enfeksiyon nedenleridir. Uygun pişirme ve hijyenik işleme Enterekoklar enfeksiyonlarını yüksek oranda engelleyebilir.
•Risk altındakiler
•Bütün bireyler hassastırlar. Herhangi bir yaş veya ırk hassasiyeti bulunmuş değildir
•Staphylococcus aureus
•Genel Özellikleri
•S. aureus mikroskobik olarak incelendiğinde çift, kısa zincirli ve üzüm gibi salkım halinde olduğu gözlenen, kok şeklinde Gram pozitif bir bakteridir. Bazı suşları insanlarda hastalığa neden olan yüksek ısıya dayanıklı protein toksinleri üretme eğilimindedir.
•Hastalık Belirtileri
•Staphylococcal gıda zehirlenmesi S. aureus’ un bazı suşlarının ürettiği enterotoksinlerin sebep olduğu bir durumdur. Staphylococcal gıda zehirlenmesinin başlangıç belirtileri bireyin toksine olan duyarlılığına, tüketilen kontamine gıda miktarına, gıda içinde alınan toksin miktarına ve genel anlamda hastanın sağlığına bağlı olarak hızlı ve ani gelişir. En çok görülen belirtiler; mide bulantısı kusma, karın ağrısıdır. Bazı bireyler, hastalıkla ilgili bütün bu belirtileri göstermeyebilir. Zehirlenmenin daha şiddetli olduğu durumlarda, bireyde baş ağrısı, kas krampları, kan basıncı değişiklikleri ve çarpıntı gözlemlenebilir. Genellikle, hastanın iyileşme süreci iki gündür fakat şiddetli durumlarda bu sürecin üç gün olması hatta bazen daha fazla devam etmesi beklenebilir.
•Teşhis
•Staphylococcus aureus ‘u teşhiste en önemli yöntem; özel bir gıdaya bağlamak veya birden çok araç yardımı ile toksinleri saptamaktır . Gıda maddesinin staphylococciyi yok etme amaçlı pastörizasyon veya ısıtmada olduğu gibi bazı işlemlerden geçtiği durumlar olabilir. Bu durumlarda gıdanın mikroskop altında incelenmesi hastalığın teşhisinde yardımcı olabilir. Gıdalarda bulunan S. aureus’ un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve hastalığın teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmıştır. Aynı zamanda faj tanımlanması, canlı halde bulunan staphylococcinin bazı gıdalardan , hastalardan ve şüpheli taşıyıcılardan alınıp incelenmesi ile yararlı olabilir.
•İlgili Gıdalar
•Staphylococcal gıda zehirlenmesinde rol alan gıdalar et ve et ürünleri; kümes hayvanları ve ürünleri; salatalar ,fırın ürünleri ,sandaviçler;,süt ve günlük ürünlerdir. Hazırlanma aşamasında dikkatli bir işleme tarzı gerektiren ve bu aşamadan sonra azar azar yükselen sıcaklıklarda tutulan gıdalar, staphylococal gıda zehirlenmesi riski altındadır.
•Staphylococci, hava, toz, lağım, su, süt, gıda ve gıda aletlerinin üzerinde, çevresel yüzeylerde insanlarda ve hayvanlarda bulunur. İnsanlar ve hayvanlar staphylococcinin başlıca konak yerleridir. Staphylococci, genizde ve boğazda, % 50 veya daha fazla oranda sağlıklı bireylerin saç ve derisinde bulunmaktadır. Özellikle, hastane ortamı ve hasta bireylerle temas halinde olan kişilerde daha çok gözlenir. Gıda zehirlenmesine sebep olan gıda kontaminasyonunun asıl kaynağı gıdayı işleyen kişilerdir, aynı zamanda ekipmanlar ve çevresel yüzeyler de S. aureus ile beraber kontaminasyonun asıl kaynağı olabilirler.
•İnsanlarda S. aureus kaynaklı zehirlenmenin sebebi, gıdaların yeterli sıcaklık ve soğuklukta korunmamasından dolayı, gıdada oluşan enterotoksinlerin vücuda alınmasıdır.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da uygun bir şekilde stoklanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar genellikle güvendedir. Çapraz kontaminasyon (pişmiş gıda maddelerinin pişmemiş olanlarla veya kontamine malzemelerle ) teması en büyük risktir. Gıdaların uygun olmayan bir şekilde işlenmesi ve depolanması bakterilerin çoğalmasına ve toksin üretimine sebebiyet verir. Az oranda pişirme toksini yok etmeye yeterli değildir.
•Risk Grupları
•Bütün insanlar bu tip bakteriyel zehirlenmeye karşı hassastır. Fakat belirtilerin yoğunluğu kişiden kişiye değişiklik gösterebilir
•Listeria monocytogenes
•Genel özellikleri
•L. monocytogenes kuyruklu yapısından dolayı hareketli olarak nitelendirilen Gram pozitif bir bakteri tipidir. İnsanların %1-10’u L. monocytogenes taşıyıcısı olabilir. Bu bakteri türüne bazı balık ve kabuklu deniz ürünleri ve 17 kuş türünde rastlanıldığı gibi hem vahşi hem de evcil olmak üzere en az 37 memeli hayvan türünde de rastlanılmıştır. L. monocytogenes, toprak ve diğer çevresel kaynaklarda bulunabilir. L. monocytogenes spor oluşturmayan bakteriler için, dondurma, kurutma ve ısıtma işlemlerinin yok edici etkilerine karşı oldukça dayanıklı ve dirençlidir. Birçok L. monocytogenes, bazı durumlara göre patojenik özellik gösterir.
•Hastalık Belirtileri
•Listeryoz, L. monocytogenes’ in sebep olduğu genel hastalık grubuna verilen isimdir.
•Listeryozun, klinik olarak tanısı, organizmanın kandan cerebrospinal sıvıdan ya da olmazsa normal steril bir bölgeden alınması ile olur. Listeryozun belirtileri, septısemi, menenjit, ensefalit ve intrauterin veya gebelerde çocuk düşmesi ya da ölü doğumlu sonuçlanan servikal enfeksiyonları içerir. Bu tür hastalıkların başlangıcında sürekli ateş içeren grip benzeri semptomlar gözlenir. Mide bulantısı, kusma, ishal gibi mide bağırsak belirtileri, listeryozun daha ciddi durumlarının başında gelir. Ağır listeryoz durumlarına dair başlangıç zamanı bilinmemektedir fakat bu, birkaç gün ile 3 hafta arasında değişebilir. Mide bağırsak semptomlarına dair başlangıç zamanı da yine bilinmemektedir fakat 12 saatten fazla olduğu düşünülür.
•L. monocytogenes ‘in bulaşıcı dozu bilinmemektedir, fakat bu dozun hastanın hassasiyetine ve suşa göre değiştiğine inanılır.Örneğin çiğ ve pastorize olduğu sanılan sütlerde toplam organizma sayısı 1000’den az bile olsa hassas insanlarda bu bakeri etkili olabilir.
•Teşhis
•Listeryoz, ancak kandan, cerebrospinal sıvıdan veya dışkıdan kültür alınması ile olumlu bir şekilde test edilebilir.
•İlgili Gıdalar
•Listeria monocytogenes; çiğ süt, pastorize olduğu sanılan süt, peynir, dondurma, pişmemiş sebzeler, fermente çiğ et sosisleri, çiğ ve pişmiş kümes hayvanı etlerinin bütün tipleri ve tütsülenmiş balık gibi gıdalarda bulunabilir. 3 °C gibi düşük sıcaklıklarda üreme yeteneği bakterinin dondurulmuş gıdalarda çoğalmasına imkan verir.
•Önlenmesi
•Tam olarak bir önlem mümkün olmasa da bu bakteriler 75 °C’de öldürüldüğü için, uygun depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvendedir. Çapraz kontaminasyon en büyük risktir (pişmiş olan gıdaların pişmemiş olanlarla temas haline geçmesidir).
•Risk Grupları
•Listeryozun başlıca hedef grupları;
•Gebeler/fetüs- perinatal ve neonatal enfeksiyonlar
•Bağışıklık sistemi zayıflamış insanlar- Kortisosteroit, antikanser ilaçlar, graft suspensiyon terapisi, AIDS
•Kanser hastaları- özellikle lösemi olanları
•Az da olsa diabetik, siroz, astım ve ulseratif kolit (bağırsak hastalığı) hastaları
•Yaşlılar
•Normal insanlar- bazı kaynaklar, antasit veya cimetidine kullanımına rağmen sağlıklı ve normal insanların da risk altında olduklarını ifade eder.
•Clostridium botulinum
•Genel özellikler
•Clostridium botulinum anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Güçlü bir nerotoksin üretir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve hatalı veya eksik işlenmiş gıdalarda sporları canlı kalabilir.
• Gıda kaynaklı botulizm (yara botulzmi ve bebek botulizminden ayrı) organizmanın gelişimi esnasında üretilen güçlü nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile oluşan ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Toksini ısıyla değişme eğilimindedir ve 80°C’de 10 dakika veya daha fazla ısıtma ile yok edilebilir. Hastalığın tekrar oranı düşüktür, fakat hemen ve yeterli tedavi edilmezse yüksek ölüm oranına sahip olmasından dolayı hastalığa hatırı sayılır bir alaka gösterilmelidir. Yıllık olarak kaydedilen bir çok salgının yetersiz işlenmiş gıdalarla, ev yapımı konservelerle alakalı olduğu görülmüştür, fakat bazen ticari üretilen gıdalarda da rastlanmıştır. Sosisler, et ürünleri, konserve sebzeler ve deniz ürünleri insan botulizmi için en sık karşılaşılan vasıtalardır.
•Doğada organizma ve sporları dağılmış durumdadır. Bunlar hem işlenmiş topraklarda hem de orman topraklarında, akarsuların, göllerin, karasuların dibindeki tortularda, balık ve memelilerin bağırsak sistemlerinde, yengeç ve diğer kabukluların iç organları ve solungaçlarında bulunmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•Dört tip botulizm tanınmaktadır: gıda kaynaklı, bebek, yara botilizmleri ve henüz sınıflandırılması belirlenmemiş botulizmdir. Bebek botulizmi ve belirlenmemiş botulizm durumlarında, bazı gıdaların spor kaynağı olduğu rapor edilmesine rağmen, yara botulizminin gıdalarla alakası yoktur.
•Gıda kaynaklı botulizm; clostridium botulinum tarafından üretilen nerotoksin içeren gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkan hastalığın adıdır.
•Gıda kaynaklı botulizmin başlangıç belirtileri, toksinli gıdanın tüketiminden 18-36 saatleri arasında ortaya çıkmaktadır. İntoksikasyonun erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir, genelde bu belirtiler çift görme, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme ile devam etmektedir. Nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler ve kabızlık da genel belirtileri arasında yer almaktadır.
•Teşhis
•Botulizmin klinik belirtilerinin tek başına teşhis edilebilmesine rağmen, diğer hastalıklardan ayırt edilmesi zor olabilmektedir. Laboratuarda, botulizmin klinik teşhisinin en direk ve etkili doğrulanmasının yolu; hastanın serumunda, dışkısında veya hasta tarafından tüketilen gıdada toksin varlığını kanıtlamaktır. Şimdilerde, toksini ortaya çıkarmak için geniş ölçüde kullanılan ve en hassas metot fare nötralizasyon testidir. Bu test 48 saat sürmektedir. Örneklerin ekimi ise 5-7 gün sürmektedir.
•İlgili gıdalar
•Botulizmde yer alan gıdaların tipi, gıdaların muhafazasına ve değişik bölgelerdeki yeme alışkanlıklarına göre değişkenlik gösterir. Herhangi bir gıdada toksin üretimine yardım edecek, sporlarının canlı kalmasını sağlayacak şekilde işlenmesi, tüketimden önce yeterli şekilde ısıtılmamış olması botulizm ile alakalıdır. Asidik olmayan hemen hemen her gıda Clostridium botulinum ‘un gelişmesini ve toksin üretmesini destekleyebilir. Botulinal toksini, konserve mısır, biber, yeşil fasulye, çorba, pancar, kuşkonmaz, mantar, olgun zeytin, ıspanak, ton balığı, tavuk ve tavuk ciğeri ve ciğer kafa, jambon, sosis, doldurulmuş patlıcan, ıstakoz ve tütsülenmiş ve tuzlanmış balık gibi gıdalarda rastlanmıştır.
•Önlenme
•Tamamen önleme mümkün değildir. Bütün ticari olarak konservelendirilmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar normal olarak tüketim için güvenlidir. Taze ürünler tehlike içermezler. Toksin 75-80 °C’de yok edilebilir, bu yüzden yeterli ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir.
•Risk altındakiler
•Gıda kaynaklı intoksikasyona karşı bütün insanların hassas olduğu inanılmaktadır.
•Clostridium perfringens
•Genel özellikler
•Clostridium perfringens anaerobik, Gram-pozitif, spor oluşturan çubuk şeklinde bir bakteridir. Çevrede geniş ölçüde bulunur ve sıklıkla insanların, evcil ve vahşi hayvanların bağırsaklarında rastlanmaktadır. Organizmanın sporlarına toprakta, çamurda, insan ve hayvan dışkılarına maruz kalan bölgelerde rastlanmaktadır.
•Hastalık belirtileri
•C. perfringens tarafından neden olunan ve sık rastlanan gıda kaynaklı hastalığı tanımlamak amacıyla perfringens gıda zehirlenmesi terimi kullanılmaktadır. Nadir olarak görülen fakat ciddi bir hastalık, kontamine olmuş gıdanın tüketilmesi ile ortaya çıkmaktadır.
•Perfringens zehirlenmesinin genel formu, şiddetli karın krampları ve ishalle tanımlanmaktadır ve bu belirtiler yüksek sayıda C. perfringens bakterisi içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saatleri içinde başlamaktadır. Genellikle hastalık 24 saat içinde son bulur fakat bazı ciddi belirtiler 1 veya 2 hafta daha ısrar edebilir. Dehidrasyon ve diğer sorunlar sonucu birkaç ölüm rapor edilmiştir.
•Teşhis
•Perfringens zehirlenmesi, belirtileri ve ertelenmiş hastalık başlangıcı ile teşhis edilmektedir. Teşhisi, hastanın dışkısında toksinin saptanmasıyla doğrulanmaktadır. Bakteriyolojik doğrulama, istisna olarak bulaşmış gıdada veya hasta dışkısında yüksek sayıda bakteri bulunması ile yapılabilmektedir.
•İlgili gıdalar
•Bir çok örneklerde, Clostridium perfringens zehirlenmesinin gerçek nedeni hatalı sıcaklıkla hazırlanmış gıdalardır. Pişirmeden sonra, düşük sayılarda organizma içeren gıdalar, soğutma ve depolama esnasında, gıda zehirlenmesi yapacak seviyeye ulaşır. Et, et ürünleri ve et suyu sıklıkla bulaşmış gıdalardır.
•Önleme
•Tamamen önleme mümkün değildir, fakat uygun bir şekilde ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşmadır, burada pişirilmiş gıdanın hammadde ile veya kontamine olmuş araçlarla kontağa geçmesi söz konusudur.
•Risk altındakiler
•Perfringens zehirlenmesinin en sık görüldüğü mağdurlar gençler ve yaşlılardır. Pig-bel sendromu haricindeki durumlarda, 30 yaşın altındaki kişilerde sadece birkaç sorunla karşılaşılmıştır. Muhtemelen yaşlı kişiler uzun süreli ve ciddi belirtilere daha çok deneyimlidirler.
•Bacillus cereus
•Genel özellikler
•Bacillus cereus Gram-pozitif, fakültatif aerobik, spor oluşturan bir bakteridir. Hücreleri büyük çubuk halindedir ve sporları spor kesesini şişirmez.
•Hastalık belirtileri
•İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, B. cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir .
•B. cereus ‘un ishal tipi gıda zehirlenmesi semptomları Clostridium perfringens gıda zehirlenmesi belirtilerinin benzeridir. Sulu ishalin, karın kramplarının ve ağrılarının başlangıcı, kontamine gıdanın tüketiminden 6-15 saat sonra ortaya çıkmaktadır. Bulantı ishale eşlik edebilir, fakat kusma nadiren görülür. Birçok vakada belirtiler 24 saat boyunca gözlenir.
•Kusma tipi gıda zehirlenmesi, kontamine gıdanın tüketiminden 0.5-6 saat içinde görülen bulantı ve kusma ile tespit edilir. Bazen, karın krampları veya ishal gözlenebilir. Genelde belirtilerin süresi 24 saatten azdır. Gıda zehirlenmesi olaylarında sorumlu olan kuzu ve tavuk etlerinden B. subtilis ve B. licheniformis ‘in bazı suşları izole edilmiştir. Bu organizmalar, B. cereus tarafından üretilen ve kusmaya neden olan toksine benzerler ve ısıya dayanıklı toksin üretmektedirler.
•Teşhis
•Gıda kaynaklı salgınlarda Bacillus cereus‘un etyolojik ajan olarak teyidi için;(1)-şüpheli gıdadan ve dışkıdan veya hastanın kusmuğundan aynı serotipe ait suşların izolasyonu (2)-gıda kaynaklı hastalığa neden olan şüpheli gıdadan veya dışkıdan veya hastanın kusmuğundan yüksek sayılarda B. cereus serotip izolasyonu (3)-şüpheli gıdadan B. cereus izolasyonu ve serolojik veya biyolojik testlerle enterotoksigenecitynin belirlenmesi gerekmektedir. Kusma tipi hastalığın çabuk başlangıç zamanı, bazı gıda kanıtlarıyla birleşir ve genelde bu tip gıda zehirlenmelerinin teşhisinde yeterlidir.
•İlgili gıdalar
•Geniş çeşitte gıda bunların içinde, et, süt, sebze ve balık gibi gıdalar ishal tipi gıda zehirlenmesiyle alakalıdır. Kusma tipi salgınlar, genellikle pirinç ürünleri ile alakalıdır; bununla beraber patates, makarna ve peynir ürünleri gibi bulaşmış nişastalı gıdalar da bu tip salgınlarla alakalıdır. Soslar, pudingler, çorbalar, güveç, börek ve salatalar gibi gıda karışımları gıda zehirlenmeleri vakalarında sıklıkla sorumlu olmaktadır.
•Önleme
•Tamamen engelleme, muhtemelen imkansızdır, fakat yeterli depolanmış, ısıtılmış ve pişirilmiş gıdalar kusturucu olmayan tipler için genelde güvenlidir. En büyük risk çapraz-bulaşma riskidir, burada pişirilmiş gıda hammaddeleriyle veya kontamine olmuş aletlerle kontağa geçer, kontaminasyona neden olur.
•Kusma tipi hastalık genellikle yetersiz depolanmış nişastalı gıdalarla alakalıdır. Uygun depolama fazla üremeyi ve toksin üretimini engeller.
•Risk altındakiler
•B. cereus gıda zehirlenmesine karşı bütün insanların hassas olduğuna inanılmaktadır
HAZIRLAYAN
Osman Cihan Can
07GM1006

…