Gouda ve Feta Peyniri Üretimi
GOUDA PEYNİR ÜRETİMİ
GOUDA, PORTAKAL RENGİNDEKİ KILIFIYLA TANINAN, ÇİĞ SÜTTEN ÜRETİLEN SIKI DOKULU BİR HOLLANDA PEYNİRİDİR. İLK KEZ HOLLANDA’NIN GOUDA KENTİNDE ÜRETİLEN BU PEYNİR, YEMEKLERE KATILIR VE PİZZALARIN ARANAN LEZZETİNİ OLUŞTURUR.
AVRUPA’DA PEYNİRLERİYLE TANINAN ÜLKELERDEN BİRİ DE HOLLANDA’DIR. GENİŞ OTLAKLARI , BÜYÜKBAŞ HAYVAN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN GELİŞMESİNİ SAĞLAMIŞTIR. HAYVANCILIĞIN MERKEZİ OLAN EDAM VE GOUDA KENTLERİ AYNI ZAMANDA PEYNİRLERİYLE DE TANINIR.
GOUDA PEYNİRİNİN TARİHÇESİ
ÇOK DAYANIKLI OLAN HOLLANDA PEYNİRLERİ, ORTAÇAĞDA ÖZELLİKLE SEYYAHLARIN, DENİZCİLERİN VE TÜCCARLARIN GÖZDESİ OLMUŞTUR. LEZZETLERİ KADAR, DAYANIKLI OLUŞLARI DA BU TERCİHTE BÜYÜK ROL OYNAMIŞTIR. HOLLANDA’NIN GÜNEYİNDE, UTRECHT CİVARINDA ÜRETİMİ YAPILAN GOUDA PEYNİRİNİN SATIŞI, ZAMAN İÇİNDE YEREL SINIRLARIN DIŞINA TAŞMIŞ VE GİDEREK ENDÜSTRİYEL BİR BOYUT ALMIŞTIR. GÜNÜMÜZDE HOLLANDA DIŞINDA, ALMANYA VE FRANSA’DA DA BÜYÜK MİKTARLARDA ÜRETİLMEKTEDİR.
….
FETA PEYNİR ÜRETİMİ
YUMUŞAK BEYAZ BİR PEYNİR OLAN FETA PEYNİRİNİN GELENEKSEL ÜRETİMİNDE UF TEKNİĞİ KULLANILMIŞ, BÖYLECE PEYNİR ALTI SUYU REDÜZE EDİLMİŞ VE SÜTÜN KURU MADDE UNSURLARINDAN DAHA ÇOK YARARLANILMIŞTIR. SALAMURA VE OLGUNLAŞMA SIRASINDA SÜTÜN KURUMADDE UNSURLARININ ORANLARINDA SADECE LAKTOZDA DÜŞME DİĞERLERİNDE İSE YÜKSELME GÖRÜLMÜŞTÜR. PEYNİRDEKİ YAĞIN %3.9’U ÖN TUZLAMADA TOPTAN PROTEİNİN İSE %0.75’İ ÖN TUZLAMA VE %0.57’Sİ OLGUNLAŞMADA SALAMURADA GEÇMİŞTİR.
FETA PEYNİRİ UF TEKNİĞİ, SAĞLADIĞI YARARLARDAN DOLAYI, SON 15 YILDIR DÜNYADA SÜT TEKNOLOJİSİ ALANINDA UYGULANMAKTADIR. SAĞLADIĞI EN ÖNEMLİ YARARLAR; RANDIMAN ARTIŞI, MAYA VE KÜLTÜRÜN DAHA AZ KULLANIMI, PEYNİR ALTI SUYUNUN REDÜZE OLMASI, ÜRÜN KALİTESİDİR. FETA PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN BU TEKNİK İLE BAŞARILI SONUÇLAR ELDE EDİLMİŞ VE GELİŞMİŞ ÜLKELERDE UF YÖNTEMİ YÜKSEK DÜZEYLERDE KULLANILIR.
• PEYNİR KÖKENLERİ İNSANLIK KADAR ESKİYE DAYANAN BİR YİYECEKTİR. NE KADAR ESKİYE DAYANDIĞINA DAİR KESİN BİLGİ OLMASA DA, OLASI ÇIKIŞ NOKTALARI ORTA ASYA, ORTA DOĞU YA DA AVRUPA OLARAK TAHMİN EDİLMEKTEDİR. YAYGINLAŞMASININ ROMA İMPARATORLUĞU ZAMANLARINDA OLDUĞU DÜŞÜNÜLÜR.
İLK ÜRETİMİ İÇİN ÖNERİLEN TARİH M.Ö. 8. BİNYIL (KOYUNUN EVCİLLEŞTİRİLDİĞİ TARİH) İLE 9. BİNYILA KADAR DEĞİŞİR. İLK PEYNİRİN ORTA DOĞU İNSANLARI VE ORTA ASYA GÖÇEBE TÜRKLERİ TARAFINDAN YAPILDIĞI DÜŞÜNÜLMEKTEDİR. O ZAMANLAR YİYECEKLERİ SAKLAYICI ÖZELLİĞİ NEDENİYLE HAYVANIN DERİSİ YA DA İÇ ORGANLARI KULLANILMAKTAYDI. BU İÇ ORGANLARDAN OLAN MİDEDE (İŞKEMBE) SAKLANAN SÜTÜN BURADAKİ ENZİMLERLE (KÜLTÜRLE) MAYALANMASI ÜZERİNE LOR HALİNE GELMESİ PEYNİRİN İLK OLUŞUMU HAKKINDAKİ TEORİLERDEN BİRİDİR. BUNA BENZER BİR HİKÂYENİN, BİR TÜCCAR ARAP’IN PEYNİR SAKLAMASI HAKKINDA DA FARKLI SÖYLENİŞLERİ VARDIR.
• BİR BAŞKA TEORİ İSE, PEYNİR ÜRETİCİLİĞİNİN SÜTÜ TUZLAMAK VE
BASINÇ ALTINDA TUTMAK SONUCU OLDUĞUDUR. HAYVAN MİDESİNDE BEKLETİLEN SÜTÜN DEĞİŞİMİ ÜZERİNE DE BU KARIŞIMA KASITLI OLARAK MAYA EKLENMİŞ OLABİLİR.
PEYNİR YAPICILIĞI İLE İLGİLİ İLK YAZILI KAYNAK M.Ö. 2000’Lİ YILLARA, MISIR’DAKİ MEZAR YAZITLARINA DAYANMAKTADIR. ANTİK ZAMANLARDA YAPILAN PEYNİRİN EKŞİ VE TUZLU OLDUĞU VE GÜNÜMÜZ FETA VE BEYAZ PEYNİRE BENZEDİĞİ TAHMİN EDİLMEKTEDİR.
AVRUPA’DAKİ PEYNİR ÜRETİMİNDE İSE İKLİMDEN DOLAYI DAHA AZ TUZ KULLANILMAKTADIR. DAHA AZ TUZLU ORTAMDA DAHA ÇEŞİTLİ FAYDALI MİKROP VE ENZİM YETİŞEBİLMESİNDEN DOLAYI BU PEYNİRLER FARKLI VE İLGİNÇ TATLAR İÇERİRLER.
…
