Gıdaların Sorpsiyon Özellikleri
GIDALARIN SORPSİYON ÖZELLİKLERİ
DERS-13
Gıdaların sorpsiyon izotermleri
Gıdalar sıcaklığı ve nemi sabit olan bir ortamda bekletildiklerinde nem alır ya da nem verirler.
Bir süre sonra, gıdanın nem içeriği bulunduğu ortamınkiyle dengeye ulaşır.
– Maddenin nem miktarı sabit kalır- Denge nem miktarı (g nem/ g kurumadde ya da g nem/ 100 g kuru madde)
– Maddeyi çevreleyen ortamın nemi bağıl nemdir.
Denge nem miktarı ortamın sıcaklığında bağlı olarak
değişmektedir.
Denge nem miktarı ile ortamın bağıl nemi grafiğe işlendiğinde sorpsiyon izotermi elde edilir.
Adsorpsiyon izotermi: kuru bir maddenin nem kazanarak dengeye ulaşması sonucu elde edilen izoterm.
Desorpsiyon izotermi: nemli bir maddenin nem kaybederek dengeye ulaşması sonucu elde edilen izoterm.
Sorpsiyon izotermi
Zon-1: 0-0,25 aw aralığıdır. Su tek sıra molekül tabakası halinde bulunur. Yapıya en sıkı bağlı sudur. -40oC’de dahi donmaz.
Zon-2: 0,25-0,80 aw aralığıdır. Su çoklu tabaka suyu olarak adlandırılır. Büyük bir kısmı -40oC’de donmaz.
Zon-3: Dokulararası gözeneklerde ve kılcallarda yoğunlaşmış sudur. Serbest su gibi düşünülebilir. Nem
oranı yüksek gıdalardaki suyun ~%95’’ten fazlasını bu su
oluşturur.
Histeresis
Aynı su aktivitesi değerlerinde desorpsiyon yoluyla ulaşılan denge nem miktarı, adsorpsiyonla ulaşılana göre daha yüksektir.
Desorpsiyon ve adsorpsiyon eğrilerinin çakışmaması durumuna “histeresis” denir.
…
