Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesi
Prof. Dr. Atıf Can Seydim
Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü-Isparta

Artan dünya nüfusu ile birlikte, tıp alanında ve insanların yaşam kalitesindeki gelişmeler ortalama yaşam süresini uzatmaktadır. Yaşlanan bir nüfus ile beraber sağlık bilinci değişen tüketicilerin değişen beslenme ihtiyaçlarını karşılama zorunluluğu ortaya çıkmaktadır. Günümüzde güvenli gıdaya ulaşmak ve aynı zamanda gıda kaybı ve israfını en aza indirmek için gıdanın raf ömrünün bilinmesi önem arz etmektedir. Tüketicilerin satın aldıkları gıdalardan beklentileri lezzetli, besin değeri yüksek, daha az işlem görmüş, hazırlanışı kolay, daha az katkı maddesi içeren, daha uzun ömürlü olmasıdır. Gıda üreticileri ise ürünün satışına ya da kullanımına kadar geçen süre içinde gıdanın tazeliğini, lezzetini ve besin değerini korunması için çaba sarf etmektedir. Ambalajlama ile birlikte, çevresel, biyolojik, kimyasal, besin değeri gibi faktörlerin ve bunlara bağlı kalite parametrelerinin değişimi gıdanın tüketim kalitesini etkilemektedir.

Raf ömrü; üretim tarihinden itibaren uygun koşullarda, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik olarak en az değişim ile gıda güvenliğini ve besin değerini koruduğu süre olarak tanımlanmaktadır. Bu sürenin Türk Gıda Kodeksi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (26.01.2017 tarih ve 29960 sayılı Resmi Gazete) ile son tüketim tarihi (STT) veya tavsiye edilen tüketim tarihi (TETT) olarak gıda etiketi üzerinde belirtilmesi zorunludur.

Yönetmeliğin 27. Maddesinde “(1) Mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike teşkil etmesi muhtemel olan gıdalarda son tüketim tarihi, diğer gıdalarda tavsiye edilen tüketim tarihi belirtilir. Son tüketim tarihi geçmiş olan gıdalar, 5996 sayılı Kanunun 21 inci maddesinin birinci fıkrasının (a), (b), (c) ve (ç) bentlerine göre güvenilir olmayan gıda olarak kabul edilir. (2) Tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi veya dondurulduğu tarih bilgilerinden uygun olanı Ek-7’de yer alan kurallara göre belirtilir.” denilmektedir.

STT, gıdanın hastalık ve zehirlenmelere neden olmadan mikrobiyolojik ve duyusal kalitesini koruduğu süre olarak tanımlanabilir. STT sonrasında gıdanın mikrobiyolojik açıdan risk oluşturacağı ve dolayısıyla insan sağlığını tehdit edeceği düşünülmelidir. Genellikle soğukta saklanan ve satışa sunulan, kolay bozulabilen ürünlerin etiketlerinde STT belirtilmektedir. Pastörize süt, peynir, yoğurt, tereyağı, proses et ürünleri örnek olarak verilebilir. Bu süre sonrasında ürünün duyusal özelliklerinde değişiklik olmasa bile tüketilmesi risklidir.

TETT ise, bir ürünün etiketinde belirtilen muhafaza koşullarına uygun saklandığında o ürünün kendine has özelliklerini koruduğu süreyi göstermektedir. Çoğunlukla oda sıcaklığında satışa sunulan ürünler için TETT belirtilmektedir. Nem içeriği düşük olan gıdalar zamanla bazı duyusal ve kalite özelliklerini kaybetse de gıda güvenliği açısından risk taşımazlar. TETT sonunda gıda güvenliği riski oluşturmadan ürünün tüketimi, uygun depolama şartlarında saklanması, ambalaj bütünlüğünün bozulmamış olması koşuluyla mümkündür. Bu durumda tüketicilerin, kişisel tercihlerine göre ürünü tüketip tüketmemeye karar vermesi daha doğrudur. Kuru bakliyat, makarna, bisküvi, kahvaltılık gevrekler, zeytin bu ürünlere örnek olarak verilebilir. Ayrıca, konserve gıdalar sterilize edilmeleri nedeniyle 3-4 yıl gibi uzun raf ömrüne sahip olsalar da (teneke kutu veya kavanozda fiziksel bir zarar yoksa) TETT den çok sonra bile tüketilebilir özellikte olabilmektedir.

Raf ömrünün ambalaj üzerinde belirlemesi, Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine göre gıda üreticilerinin yasal sorumluluğundadır ve STT veya TETT ifadesi açık okunabilecek ve silinmez bir şekilde belirtilmelidir. Gıda etiketi üzerindeki bilgiler tüketici ile iletişim kurmanın en önemli noktası olması nedeniyle ambalaj açıldıktan sonra da nasıl saklanması ve ne kadar sürede ürünün tüketilmesi gerektiği yazılmalıdır. Aynı yönetmelikte, taze meyve ve sebzeler, meyve şarapları (üzüm hariç), hacmen %10 veya daha fazla alkollü içecekler, üretiminden itibaren 24 saat içinde tüketilen fırıncılık veya pastacılık ürünleri, sirke, tuz (iyotsuz), küp şeker, bazı şekerleme ürünleri ve sakızlar için tüketim tarihinin yazılmasının zorunlu olmadığı belirtilmiştir.

Gıdanın raf ömrünün bilinmesi ürün kalitesinin iyileştirilmesine, dağıtım maliyetlerini azaltılmasına, geleneksel dağıtım zincirlerinin dışına çıkarak yeni pazarlara girilmesine, depolama maliyetlerinin azaltılmasına ve en önemlisi firmaya olan güvenin artmasına neden olacaktır. Dolayısıyla, üreticilerin gıdanın raf ömrünü ürün geliştirme sürecinde doğru ve güvenilir bir şekilde belirlemesi önem arz etmektedir.

Gıdaları dayanımlarına göre üç gruba ayırabiliriz;

a) Kolay bozulabilen gıdalar; Bu ürünler mikrobiyolojik bozulma nedeniyle riski en yüksek ürünlerdir. Duyusal özellikleri hızla kayba uğramaktadır. En fazla 60 güne kadar raf ömrü olan ürünlerdir. Pastörize süt, taze peynir, taze et ve bazı et ürünleri, taze meyve sebze, kremalı fırıncılık ürünleri gibi ekonomik değeri yüksek ürünlerdir.

b) Yarı-dayanıklı gıdalar; ambalajlandıktan sonra raf ömrü 60 gün ile 6 ay arasında, önemli bir risk ya da bozulma, lezzet veya kalite kaybı görülen gıdalardır. Fermente et ürünleri, kekler, olgunlaştırılmış peynir, cipsler, çerezler ve kahvaltılık gevrekler bu gruptaki ürünlere örnek verilebilir.

c) Dayanıklı gıdalar; bu gruptaki ürünler 6 ay ve daha fazla raf ömrüne sahiptir. Raf ömrü süresinde gıda güvenliği riski taşımazlar ancak zamanla duyusal özelliklerinde kayıplar meydana gelir. Örnek olarak; kurutulmuş, dondurulmuş ve konserve gıdalar, un, makarna, şekerlemeler, bal, reçel ve marmelatlar verilebilir.

Raf ömrünün (STT veya TETT) belirlenmesinde gıdanın mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel stabilitesinin belirlendiği raf ömrü testlerinin yapılması ve sonrasında sonuçların teknik deneyim ve yeterliliği olan uzmanlarca değerlendirilmesi gereklidir. Bazı gıdalar için ise mikrobiyal gelişimin bilgisayar modellemesi veya spesifik patojenin canlılığının test edildiği sorgulama çalışması yapılmalıdır.

Gıdalarda olası bozulma reaksiyonları; oksidasyon, tekstürel değişimler, nem kaybı, nem kazanımı, bayatlama, aroma kaybı, enzimatik esmerleşme, enzimatik olmayan esmerleşme, renk kaybı veya mikrobiyal bozulma sonucunda gerçekleşmekte ve tüketicilerin beğenisini etkilemektedir. Raf ömrü çalışmasına başlamadan önce üretici ilk olarak, gıdanın güvenliği ve/veya kalitesini etkileyen direkt (ham madde kalitesi, ürün bileşimi, su aktivitesi, pH sı, oksijen varlığı, ürünün redoks potansiyeli gibi) ya da dolaylı (proses koşulları, üretimdeki hijyenik koşullar, ambalajlama sistemi ve ambalaj materyali, sıcaklık ve nem kontrolünün önemli olduğu depolama, dağıtım ve perakende satış koşulları) parametreleri belirlemek zorundadır. Bu özellikler, formülasyon, üretim süreci, ambalajlama ve ürünün satışa sunulacağı koşulların raf ömrü süresinin uzatılmasında ne kadar önemli olduğunu ortaya koyacaktır. Örneğin, yüksek asitli gıdalar (pH<4.6) için pastörizasyon (<100°C) dayanıklı ürün üretimi için yeterli olurken, düşük asitli (pH>4.6) gıdalar için bir sterilizasyon işlemi zorunlu olmaktadır. Aynı zamanda su aktivitesi değeri 0.85’in altında olan yüksek asitli ürünlerin dayanıklı ürünler olduğunu belirtmek gereklidir. (Şekil 1)

…