Gıdaların Isıl İşleminde Mikrobik Yıkım
GIDALARIN ISIL İŞLEMİNDE MİKROBİK YIKIM
Determining Decimal Reduction Time from Microbial Survival Data
Isıl işlemde mikroorganizmaları öldürmek için gıdalara ısıtma işlemi uygulanır. Seçilen ısıtma periyodundan sonra hayatta kalan mikroorganizmaların sayısı “D-değeri” adı verilen decimal reduction time’ı elde etmek için belirlenir. D-değeri, bir mikrobun %90 oranında azaltılması için gereken zamandır. Mikrobik yıkımın üstel olduğu düşünüşdüğünde, zamana karşı çizilen hayatta kalan mikroorganizmaların sayısının logaritması doğrusal bir grafik verir. Bir günlük dönüşüm % 90 değişime işaret ettiğinden ,bir-günlük döngü geçişi için gerekli zaman D-değerini verir. Bu çalışmada, farklı ısıtma sıcaklıklarından sonra hayatta kalan mikroorganizmaların sayısı üzerine elde dilen deneysel verilerden D-değerini belirleyeceğiz. Bir mikroorganizmayı öldürmek için ısıl işlem yapıldığınıda hayatta kalan mikroorganizma sayıları aşağıda verilmiştir:
Time (min) | Hayatta kalan mikroorganizma sayısı | log(survivors) |
0 | 2000 | 3,301 |
5 | 1100 | 3,041 |
10 | 750 | 2,875 |
20 | 275 | 2,439 |
30 | 90 | 1,954 |
40 | 32 | 1,505 |
50 | 11 | 1,041 |
60 | 4 | 0,602 |
Öncelikle, herbir zaman zamanda hayatta kalan mikroorganizmaların log’u belirlenir. Daha sonra, zamana karşı hayatta kalanların log grafiğinden doğrusal grafiğin eğimi tayin edilir. Eğimin tersi bize D-değerini verecektir. D-değerini hesaplamak için formül aşağıdaki gibi verilir.
D=t/LogN0-LogN
t; %90 oranında mikrobiyal popülasyonun azaltılması için süre
No ve N; bir dönüşüm azalmadan önce ve sonra mikrobiyal popülasyonlardır.
Böylece, payda 1 olacaktır ve t, D-değerine eşit olacaktır.
…
