GIDALARDA TEMEL İŞLEMLER II DERSİN SORUMLUSU ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 ISIL İŞLEMLER I

Gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların ısı etkisiyle faaliyetlerini engellemek ve gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “ısıl işlem” denir. Isısal işlemlerle gıdaların muhafazasında amaç: • Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek. • Patojen olmasa bile normal depolama koşullarında gıdada bozulmaya neden olan tüm mikroorganizmaları yok etmek. • Enzimlerin faaliyetlerini durdurarak, gıdaları mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirmek. • Gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden olmaktır.

Bu amaçlara ulaşmak için, ısıl işlemde öyle bir sıcaklık ve süre seçilmelidir ki o gıdada bulunabilecek ısıya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar öldürülmüş olsun. Yani ısıl işlemde hedeflenen mikroorganizma ısıya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmadır. Bu hedefe ulaşılınca ısıya daha az dirençli olan patojen veya bozulmaya neden olan diğer mikroorganizmalar öldürülmüş olacaktır. Bu nedenle herhangi bir gıdaya uygulanacak ısısal işlemin süre ve sıcaklığı öldürülmesi hedeflenen mikroorganizmalar dikkate alınarak hesaplanmalıdır. Gıdalara uygulanan ısısal işlemlerin süresi ve sıcaklığı gıdanın özelliklerine, ısısal işlemle uygulanacak muhafaza yöntemlerine bağlı olarak değişir. Isıl işlemlerde sıcaklık ve süre uzadıkça öldürülen mikroorganizma sayısı da artmaktadır 3 Mikroorganizmaların Isı Direncini Etkileyen Faktörler Mikroorganizmaların yapılarında bulunan proteinler ve yaşamsal önemi bulunan enzimler ısı etkisi ile bozulmakta ve bunun doğal bir sonucu olarak da ölüm meydana gelmektedir. Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençlerine ise spor formda olmaları, ortamın pH sı ve ortamın bileşimi, mikroorganizmanın yaşı, uygulanan sıcaklık ve süre ve öldürülmesi amaçlanan mikroorganizma sayısı gibi faktörler etki etmektedir.

Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri onların kalıcı bir niteliği olmayıp, içinde bulundukları ortamın fiziksel ve kimyasal yapısına bağlı olarak değişebilmektedir. Bu faktörlerin başlıcaları ise şöyledir; 5 Sıcaklık ve süre ilişkisi Mikroorganizmaların cins, tür ve sayısı Ortamın pH sı Ortamın bileşimi

•Sıcaklık ve süre ilişkisi: Belirli koşullar altında mikroorganizmaları öldürmek için gerekli olan ısıl işlem süresi, sıcaklık yükseldikçe kısalmaktadır. Yani sıcaklık ile süre arasında ters bir ilişki vardır. 7 Mikroorganizmaların cins, tür ve sayısı: Bakteri, küf ve mayaların spor formlarının ısı direnci vegatatif formlarına kıyasla daha yüksektir. Ortamda öldürülmesi amaçlanan mikroorganizma ve spor sayısı arttıkça da uygulanacak olan ısıl işlemin süresi ve sıcaklığı da buna bağlı olarak artar.

Bakterilerin vegatatif hücrelerinin çoğu 80 oC de 1-2 dakikada öldürülürken, spor formları için 100 oC de 1-2 dakika ile 10 saat arasında işlem uygulamak gerekir. Küf ve mayalarda ise vegatatif hücrelerin çoğu 60-65 oC de 5-10 dak. da ölürken, küf sporlarının çoğu 70-75 oC de 5-10 dak. da ölürler 9 •Ortamın pH sı: Genel olarak mikroorganizmaların ısı direnci, optimum gelişme pH sı civarında en yüksek düzeydedir ve pH değeri optimumdan uzaklaştıkça ısı direnci azalır. Birkaç bakteri türü dışında ısıya karşı en yüksek direnç pH:7.0 dolayında görülmektedir. Ortamın pH değeri düştükçe de mikroorganizmaların direnci azalmaktadır.

Ortamın bileşimi: Isıl işlem sırasında mikroorganizmaların içinde bulundukları ortam bir yandan mikroorganizmanın ısı direncini etkilediği için önem taşırken, diğer yandan da özellikle ambalaj içinde ısıl işlem uygulanacak gıdalarda ısı iletimini etkilemesi bakımından da önemlidir. Bu anlamda en önemli bileşen ortamın nem oranı ve su içeriğidir. Ortamdaki nem yükseldikçe mikroorganizmaların ısı direnci azalmaktadır. Bunun nedeni de yüksek nem veya su içeren ortamda protein parçalanmasının daha düşük sıcaklıkta gerçekleşmesidir. 11 Diğer taraftan ortamın tuz içeriği de belli bir noktaya kadar mikroorganizmaların ısı direncini artırmaktadır. %2-4 arasındaki tuz oranı mikroorganizmaların ısı direncini artırmakta, daha yüksek tuz oranlarında ise direnç azalmaktadır.

Ortam bileşiminde bulunan diğer bir bileşen olarak şekerler ise düşük seviyelerde mikroorganizmaları ısıya karşı korumazken, % 50 gibi yüksek seviyelerdeki şeker ısı direncini artırmaktadır. 13 Yağlar burada etkili diğer bir bileşendir. Yağlar mikroorganizma hücresinin çevresini sararak su ile ilişkisini kesmekte ve böylece suyun proteinlerin parçalanması üzerindeki etkisini azaltmakta ve ısıya karşı direnç artmaktadır.

Bu nedenle ortamda yağ oranı arttıkça belli sayıdaki mikroorganizmayı öldürmek için gerekli olan ısıl işlem süre ve sıcaklığı artırılmalıdır. Ancak gıdalara aroma vermek için eklenen baharatlarda bulunan doğal yağların antimikrobiyal etkileri de mevcuttur. 15 KURUTMA TEKNOLOJİSİ Gıdaların güneş altında kurutularak dayanıklı hale getirilmesi bilinen en eski saklama yöntemidir. Mikroorganizmaların çalışabilmesi için gıda içerisinde belli oranda suyun bulunması gereklidir. Kurutmanın amacı, gıdalardaki su düzeyini mikroorganizmaların faaliyetlerini kısıtlayacak bir düzeye indirmektir. Kurutma, eskiden olduğu gibi bir gıdayı bir süre güneşte bırakmakta veya dehidratör denilen yapay kurutucularda da gıdaların kurutma işlemi yapılabilmektedir. Kurutma işleminde suyun uçurulması ısı ve havanın etkisiyle olur.

Türkiye’ de bazı bölgelerde yetişen ürünler ticari amaç için yetiştirildiğinden, kurutma işlemi daha da önem kazanmaktadır. Ege Bölgesinde üzüm, incir, Karadeniz’ de fındık, Trakya ve İç Anadolu’ da ayçiçeği, Kahramanmaraş’ ta kırmızıbiber ve Malatya’ da kayısı yalnız bulundukları bölgenin değil Türkiye’ nin ihraç ürünleridir. 17 Besinleri kurutmayla, taşıma, depolama, ambalajlama, soğutma vb. işlemlerdeki zorluklar en aza indirilmektedir. Kurutma ile ağırlık ve hacimde gözlenen azalma, kurutulmuş ürünlerin taşınma maliyetlerinde ekonomi sağlamaktadır. Diğer bir kurutma nedeni ise besinleri tüketime hazır hale getirmektir.

23 Kurutma Mekanizması Kurutma Hızına Etki Eden Etmenler Ürünün Kimyasal Bileşimi :Ürünün kimyasal bileşimi kuruma boyunca değişir. Ø Tuz, şeker gibi küçük moleküllü erimiş maddelerce zengin ürünler, bu maddeleri hiç içermeyen ürünlerden daha zor kurur. Çözünmüş maddeler suyun buhar basıncını düşürmektedir. Bu durum suyun buharlaşmasını güçleştirir. Ø Ortamda yağ bulunması da kuruma hızını sınırlar. Ø Nişasta ve pektince zengin maddelerin kurutulması da oldukça güçtür. Bunun nedeni; nişasta, pektin ve diğer gam maddelerini oluşturan kollaidal jel içinde tutulan suyun ortamdan daha zor uzaklaşmasıdır. Ø Glikoz içeren ürünler de geç kurur. Ø Sebzelerde su, hücre içinde ve hücreler arasında bulunur. Hücreler arasındaki suyun uzaklaşması kurutmayı kolaylaştırır. Haşlama ile hücreler arasındaki su uzaklaştırılır ve ürünler daha hızlı kurur.

Ürünün Boyutları: Kuruma hızı, parçacıkların yüzey alanıyla doğru, kalınlıklarıyla ters orantılıdır. Bu nedenle kurutulan parçacıklar ne kadar küçükse yüzey alanı fazla, kalınlığı az olur. Böylece kuruma hızı olumlu yönde etkilenir. Ancak kurumanın hızlandırılması amacıyla, ürünün parçacıklar hâlinde kıyılması her zaman mümkün değildir. Tüketim alanı bakımından bazı ürünlerin bütün halde kurutulması gerektiği gibi kıyılan ürünlerde de tüketici belli bir irilik bekler. Bu nedenle doğranarak kurutulan ürünlerde parça iriliğini, tüketici isteklerini (spek) ve kuruma hızını beraberce değerlendirerek karar vermek gerekir.. 25 Sıcaklık: Kurutma ortamının sıcaklığı ve gıdanın kurutulmadan önceki sıcaklığı önemlidir. Gıdanın sıcaklığı ne kadar düşük ve kurutma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa ısı transfer hızı o kadar etkili olur. Ayrıca ortamdaki havanın sıcak oluşu su tutma kapasitesini artırır

Havanın Hızı: Havadaki hareket varlığı ve bu hareketin hızlı oluşu kurutmayı olumlu yönde etkiler. Havanın Kuruluğu: Havanın nisbi nemi, aynı zamanda kurutmanın hangi seviyeye kadar yapılacağını tayin eder. Kurutulmakta olan gıdayla hava nemi arasında bir denge oluşuncaya kadarkurutma işlemi devam eder. Atmosfer Basıncı: Çevre hava basıncı düştükçe kurutma, yani buharlaşma yükselir. 27 Kurutmanın Mikroorganizmalar Üzerindeki Etkisi Kurutmada amaç su aktivitesi (a ) değerini belirli bir w değerin altına indirmek suretiyle gıdayı mikrobiyiolij ve kimyasal değişimlere karşı dayanıklı hale getirmektir. Gıdalarda bozulmaya yol açan bakterilerin gelişebildiği minimum a değeri yaklaşık 0.90 civarındadır. Küf ve w mayalar ise bu değerin altında da gelişebilmektedirler. Genellikle 0.65 su aktivitesi civarında mikrobiyal bozulma hemen hemen tamamen önlenebilmekle beraber, bu değerin altında da bazı mayalar ve küfler çok yavaş ta olsa gelişebilirler.

Kurutulmuş meyve ve sebzelerde nem oranı meyve ve sebzenin türüne göre genellikle %3- 20 arasında değişmektedir. Kurutma düzeyini etkileyen diğer bir faktör de ürünün ne kadar süre ile muhafaza edileceğidir. Uzun süre depolanacak kurutulmuş etlerde su oranı %4, yumurta tozunda %3, süt tozunda %5, kuru üzümde %12-15, kayısılarda %15 ve erikte %16-19 un altında olmalıdır. 29 Kurutma işlemi ve kurutulmuş gıdaların muhafazası sırasında bazı mikroorganizmalar canlılığını kaybederler. Genellikle kurutulmuş gıdaların mikrobiyal yükü orijinal hammaddeye kıyasla daha düşüktür. Ancak kurutulmuş bir gıda steril değildir. Kurutmanın mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisi aşağıdaki faktörlere bağlıdır; • Mikroorganizmaların cinsi, türü, yaşı ve sayısı, • Kurutma koşulları (kurutma şekli, sıcaklığı, süresi), • Gıdanın türü ve bileşimi (pH, inhibitör maddeler vb).

Kurutmanın Enzimatik ve Kimysal Reaksiyonlar Üzerinde Etkisi Enzimler yaş ısıya karşı hassastır. Bazı istisnalar dışında 100 oC de 1 dakikalık yaş ısı hemen hemen bütün enzimler inaktive etmek için yeterlidir. Kuru ısısal işlemlere karşı ise enzimler daha dayanıklıdır. Kurutma koşullarında gerek uygulanan kurutma sıcaklıkları ve gerekse ortamdaki nem oranı gıdaların yapısında bulunan enzimleri inaktive etmek için yeterli değildir. Yeterli düzeyde kurutulmuş gıdalarda küf ve maya gelişimi gözlenmese de bazı arzu edilmeyen kimyasal reaksiyonlar ve değişimler söz konusudur. Örneğin kurutulmuş yağlı gıdalarda oksijen varlığında yağların oksidasyonu sonucu oksidatif ransidite oluşur. Bu gıdalarda ayrıca gerek kurutma ve gerekse muhafaza sırasında enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları meydana gelir. 31 Haşlamadan kurutulan ürünlerde özellikle polifenol enzimlerinin oksidasyonu sonucu esmerleşme olayları oluşur. Bu reaksiyonların hızı ortamdaki neme ve sıcaklığa bağlıdır. Bu nedenle de esmerleşme reaksiyonların hızı kurutma sırasında yüksek, depolamada ise daha yavaştır. Bunun yanında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları (mailard reaksiyonları) da önemli bir yere sahiptir.

Maillard reaksiyonları ortamdaki şekerler ile aminoasitler arasında meydana gelmekte ve ortamda belli bir oranda su bulunması gerekmektedir. Bu reaksiyonların en hızlı oluştuğu su aktivitesi değerleri 0.65-0.75 (%15-20 bağıl nem) arasındadır ve bu yüzden kurutma işleminde bu değerler arasını hızlı bir şeklide geçmek gerekir. 33 Kurutulmuş gıdalarda gözlenen diğer kimyasal olaylar C vitamini kaybı ve renk maddeleri ve karetenoidlerde meydana gelen değişimlerdir. Kurutulmuş gıdalarda kimyasal reaksiyonları minimum düzeyde tutmak için alınabilecek önlemleri şu şekilde sıralayabiliriz; • Nem oranının olabildiğince düşük tutulması • Mümkünse şeker miktarının azaltılması • Haşlama işleminin uygulanması • Kükürtleme yapılması

Gıdalara Kurutma Öncesi Uygulanan İşlemler Gıdalara kurutma öncesi uygulanan ön işlenmelerin gıdanın mikrobiyal florası, mikrobiyolojik kalitesi, fiziksel ve besin değeri üzerinde etkisi vardır. Kurutma öncesi çeşitli gıdalara ayıklama ve sınıflandırma, yıkama, çekirdek çıkarma, kabuk soyma, bölme, dilimleme ve doğrama, pişirme, alkali ile muamele, kükürtleme gibi işlemler uygulanır. 35 Sebzeleri Kurutmaya Hazırlama Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye kurutmak için pratik sebzelerdir. Sebzelerin kurutulmadan önce bazı ön işlemlerden geçmesi gerekir. Ön işlem, sebzelerin kurumadan önce içlerindeki nemin daha hızlı alınması, renklerin, tatların, besin değerlerinin korunması, üzerlerindeki olası mikrobik aktivitelerin engellenmesi ve daha hijyenik olmasının sağlanması, standartlara uygun şekil ile boyut özelliklerinin elde edilmesi için yapılan fiziksel, kimyasal işlemlerin bütünüdür.

37 Yıkama : Dökme hâlde veya kasalarla fabrikaya taşınan sebzelerin ısıl işlemi kolaylaştırmak, mikroorganizma yükünü azaltmak ve toz-toprak, tarımsal ilaç, çamur gibi yabancı maddelerden temizlemek amacıyla yıkanması gereklidir. Ürünün cinsine ve özelliğine göre yıkama işlemi üç aşamada gerçekleştirilir. Bunlar; Ø Ön yıkama (yumuşatma) Ø Yıkama Ø Durulama Sebzelerin yıkanmasında kullanılan en sağlıklı yıkama işlemi, su içinde farklı sistemlerle hareket ettirerek yıkamadır. Sebzeler tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadır. Diğer bir yıkama şekli ise basınçlı su verilerek yıkamadır.

Ayıklama : Temizlenen sebzelerin kurutulmadan önce ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olan sebzeler ya tamamen atılır ya da bozuk olan kısımları kesilerek uzaklaştırılır. Ayıklama işlemi, sebzeler hareketli bantlar üzerinde ilerlerken bantların her iki yanında bulunan işçiler tarafından yapılır. 39 Kabuk Soyma: Kurutma işlemi yapılacak bazı sebzelerin kuruma hızını yavaşlattığı için sebzelerin kabukları soyulur. Kabuklar, sebzenin özelliğine göre haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. Kabuk soyma işlemi: Ø Elle kabuk soyma Ø Isı uygulaması ile soyma Ø Dondurarak soyma Ø Kimyasal maddelerle kabuk soyma olmak üzere 4 şekilde gerçekleştirilir. Doğrama: Sebzelerin kurumasını hızlandırmak üzere sebzeler ya ikiye ayrılır ya dilimlere bölünür ya da belli bir şekle sahip olmamak üzere doğranır. Sebzeler için kesim ölçüleri 6×6, 9×9, 20×20 veya slays ( oval) kesimdir. Sebzelerin çeşit ve içeriğine göre değişir. Doğrama işlemi, genellikle müşteri isteği doğrultusunda gerçekleştirilir

Haşlama: Haşlama, sebze kurutma için atılan adımların ilkidir. Sebzeleri kurutma ve depolamada rastlanan en önemli sorun renk, tat kaybı ve esmerleşmedir. Bu sorunların nedeni, enzim aktivitesinin devam etmesi ve bu aktiviteye bağlı esmerleşmedir. Haşlama ile bu etken ortadan kaldırılır. Ayrıca, sebze hücre zarlarını oluşturan dokuların daha geçirgen hâle gelmesini sağladığı için kuruma daha hızlı bir şekilde gerçekleşecektir. Haşlama iki şekilde yapılmaktadır: Ø Kaynar su ile haşlama Ø Buharda haşlama 41 Meyveleri Kurutmaya Hazırlama Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri % 80–95 oranındaki suyun % 10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunduğu kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidant potansiyeller ile öncelikle serbest radikallere karşı korur. Türk damak tadına en uygun kuru meyveler; kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm, kuru dut ve kuru yemişlerdir. Ülkemizde bu meyveler daha çok komposto olarak tüketilir.

Son yıllarda kurutulmuş meyve ihracatı yapılmaktadır. Avrupa ülkeleri tarafından kurutulmuş meyveler çok tercih edilmektedir. İhraç ürünlerinden ilk 5 sırada çekirdeksiz kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısı, kuru elma ve fındık yer almaktadır. Ürün gruplarının toplam ihracat içindeki oranlarına bakıldığında % 68.5’lik oranla en büyük payın kuru ve kurutulmuş ürünlerde olduğu görülmektedir.

Kurutma Yapılacak Meyvelerde Aranan Özellikler Kurutulacak meyveler: Olgun olmalıdır. Sağlam olmalıdır. Yarasız ve beresiz olmalıdır. Çürüksüz olmalıdır. Böcek yeniği bulunmamalıdır. Bol olduğu mevsimde kurutulmalıdır Rengi ve tadı tam olgunlaşmış olmalıdır 45 Meyvelerin kurutulmasında da aynen sebzelerin kurutulmasında izlenen ön işlemler uygulanır. Meyveden meyveye değişmekle birlikte genel olarak uygulanan ön işlemler, ayıklama, sınıflandırma, kabuk soyma, bölme-dilimleme- doğrama ve çekirdek çıkarma gibi işlemlerdir. Ayrıca elmada olduğu gibi bazı meyvelerde hafif bir haşlama, erik ve üzümlerde olduğu gibi bir alkali çözeltisine daldırma, elma, şeftali, üzüm ve kayısıda olduğu gibi kükürtleme işlemi uygulanmaktadır.

Bandırma veya Zeytinyağlı Alkali Çözeltisi: Kurutmanın hızlandırılması için bazı meyvelerin (üzüm, erik gibi) uygun çözeltiye daldırılması eski çağlardan beri alışılagelmiş bir uygulamadır. Eskiden bandırma işleminde odun külü ve zeytinyağından hazırlanan çözeltiler kullanılmaktaydı. Gerçekte güçlü alkali nitelikte bir materyal olan odun külü, yerini daha sonra K2CO3 (potasyum karbonat) ve NaOH gibi alkali bileşiklere bırakmıştır. Alkali banyosuna daldırma işlemine ülkemizde “bandırma” denir. Bandırma işlemi daha çok üzüme uygulanmaktadır. Üzümün dışında doğal olarak bulunan mum tabakasını gidermek, kurutmayı hızlandırmak ve rengini korumak amacıyla uygulanır. Bilindiği gibi kabuğu üzerinde doğal mum tabakası bulunan meyve sadece üzüm değildir. Vişne, erik, elma ve armut gibi bazı meyvelerin kabukları üzerinde de ince bir mum tabakası bulunmaktadır.

Ülkemizde bandırma çözeltisi veya potasa denen alkali eriyiği teknik olarak K2CO3’dan hazırlanır. Bu amaçla kullanılan çözelti içinde %70 K2CO3 ve % 30 miktarında da potasyumun diğer tuzları bulunur. Bu şekilde hazırlanan çözeltiye % 0.5 kadar zeytinyağı ilave edildikten sonra iyice karıştırılarak emülsiyon hâline getirilir. Köpürtülür ve meyveler bu çözeltiye daldırılır.

Meyveler çözeltiye daldırıldıkça çözeltinin konsantrasyonu düşer. Zaman zaman K2CO3 ilave edilerek çözelti istenilen konsantrasyonda tutulur. Bu yöntem dışında eğer üzümler, bir ön işlem olarak 93˚C’deki sıcak suya daldırıldıktan sonra kurutulursa SO2 kullanılmasına gerek kalmadan bile açık renkli bir kuru üzüm elde edilebilir. Böyle bir ön işlemle meyvede bulunan PPO (polifenol oksidaz) enzimi inaktive edilerek enzimatik esmerleşme önlenebilmekte ve kabuktan kütle trasfer hızı gelişerek kuruma süresi kısalmaktadır. 51 Kükürtleme ve Amacı: Kurutulacak meyveler, genellikle haşlanmadığından enzimler aktif kalmakta ve kurutma sıcaklığı çoğu kez bunları inaktif hâle getirememektedir. Kurutma prosesi sırasında nem düzeyi enzimlerin çalışmasını engelleyecek düzeyde değilse enzimatik reaksiyonlar devam edebilmektedir. Bu değişiklikler iki şekilde meydana gelmektedir: Enzimatik değişmelere bağlı renk esmerleşmeleri Enzimatik olmayan renk esmerleşmeleri. Bu problemler kurutulmuş meyvelerde büyük sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Gerek enzimatik gerekse enzimatik olmayan esmerleşmenin önlenmesinde yaygın olarak kullanılan madde kükürt dioksittir (SO2). Kükürt dioksit hem antioksidant hem de koruyucu etkisiyle birçok alanda yaygın olarak kullanılır.

Kükürtleme, kurutulacak veya kurutulmuş meyveye SO2 uygulaması demektir. Kurutma teknolojisinde meyveler; Kurutmadan önce Kurutma sırasında Kurutmadan sonra kükürtlenmektedir. Güneşte kurutmada kayısı, şeftali ve armutlar kurutmadan önce, daha çok yapay, sıcak hava yöntemi ile kurutulan elmalarda ise kükürtleme hem kurutma öncesinde hem de kurutma sırasında yapılır. Buna karşın üzümler kurutmadan sonra piyasaya sunulması amacıyla işlenmesi sırasında tekrar kükürtlenir. 53 Meyvelere kükürt iki şekilde uygulanmaktadır. Bunlar: Gaz olarak (SO2 gazı ile ) Çözelti olarak (sülfit veya bisülfit tuzlarının çözeltisiyle) Gaz olarak (SO2) kükürtleme, ülkemizde en yaygın kullanılan uygulamadır. Bu yöntem, ürünün SO2 atmosferinde bir süre tutulması şeklinde gerçekleşir. Bu amaçla; Kerevetler üzerine yerleştirilen meyveler kükürtleme odası veya islim odası denilen kapalı bir odaya alınır . Odada belirli miktarda element kükürt yakılarak SO2 gazı oluşturulur. Meyveler oluşan SO2 gazı atmosferi altında tutulur. Kükürtleme odasında kükürt yakılınca oda atmosferinde % 2 oranında SO2 oluşur. Eğer yakılacak toz kükürte % 3 kadar sodyum nitrat eklenirse hem yanma kolaylaşmakta hem de oluşan SO2 miktarı ikiye katlanmaktadır.

Çözelti olarak (sülfit veya sodyum bisülfit çözeltileri) kükürtlemede ise; meyveler bu çözeltilere daldırılır veya çözelti meyve üzerine püskürtülür. Çözelti hâlinde uygulamada,SO2 derinlere kadar sızmamakta ve ayrıca çözeltiye daldırılan meyveden asit, şeker v.b gibi suda çözünen bazı maddeler çözeltiye geçerek kuru madde kaybı belirmektedir. Bu sakıncaları nedeniyle meyvelerin kükürtlenmesi çoğu kez SO2 gazında tutma yöntemi ile yapılmaktadır. Çözelti uygulaması ancak bazı meyvelerde ve zorunlu durumlarda yapılmaktadır. Örneğin esmerleşmeye karşı aşırı eğilimi olan elmaların kurutulmasında soyulmuş elmalar önce derhal % 2-3’lük bisülfit çözeltisine daldırılarak esmerleşme önlenmektedir. Daha sonra kurutmanın ilk 2–3 saatinde SO2 gazı verilerek kurutma sırasında kükürtleme yapılmaktadır. 57 Kükürtlendikten sonra kurutulmuş kayısı, şeftali, elma, armutlarda yeterli düzeyde SO2 kalmamışsa meyve, % 7’lik potasyum metabisülfite 30 saniye kadar daldırılarak kükürt düzeyi yükseltilir. Aksi halde bu kuru meyvelerin yeniden, kükürtleme odasında 8– 12 saat süre ile SO2 gazında tutulması gerekir ki bu da çok zahmetli bir işlemdir. Kurutulmuş meyvelerin kalitesi açısından çok önemli bir işlem olan kükürtlemenin, büyük titizlik gösterilerek denetim altında yapılması gerekmektedir. Ancak ürüne verilen SO2 in denetimi çok zordur. Ürün tarafından tutulan SO2miktarı; Ürünün cinsi Olgunluk düzeyi Kuru madde içeriği Parça iriliği SO2 gazı altında kalma süresi Kükürtleme sıcaklığı Kükürtleme odasındaki SO2 konsantrasyonu gibi çok sayıda faktöre bağlı bulunmaktadır

Kükürtlemenin Avantajları Enzimatik kararmaya hassas meyvenin tabii rengini korur. Mayalar ve küfler başta olmak üzere mikroorganizma faaliyetlerini önler. A ve C vitaminlerinin korunmasını sağlar. Sıcaklığı yükselttiğinden ürünün çabuk kurumasını sağlar. Depo, böcek vb. zararlılardan ürünü korur. Kükürtlemenin Dezavantajları Üründe ve ekipmanda korozyona neden olur. Üründe kötü tat ve aroma oluşabilir. Bu durum, miktar fazla olunca görünür. B1vitamini gibi bazı vitaminlerin parçalanmasına neden olur. Fazlası sağlık açısından tehlikelidir 59 Kurutma Yöntemleri Güneşte Kurutma: Güneş enerjisinden yararlanarak açık havada yapılan kurutma işlemidir. Tabii kurutma olarak da isimlendirilir. Güneşte kurutma yöntemi çok eski bir yöntem olmasına rağmen üzümler salkımlar halinde, incirler ise dalında güneşte kurutulmaktadır. Güneşte kurutma 8– 10 günde tamamlanmaktadır. Ürün, özelliğine bağlı olarak toprak, beton, branda veya temiz bezlere serilerek kurutulur. Güneşte kurutma ürünün yapısında ve besin değerinde olumsuzluklara yol açabilmektedir.

…