Genel Bilgiler

• Enterobacteriaceae familyasına ait, Gram negatif, spor oluşturmayan, fakültatif anaerob, çubuk formunda olup, çoğu (S.Pullorum, S.Gallinarum ve S.Arizonea serotipleri hariç) peritrik flagellaları ile hareketlidir.

• 6 – 47 0C’ler arasında üreyebilmektedirler. Optimum üreme dereceleri 35 – 37 0C’dir.

• Soğuğa karşı çok dayanıklıdırlar. Buz içerisinde aylarca canlı kalabilirler.

Genel Bilgiler

• Optimum gelişme pH değeri 6,5-7,5’dir. Ancak pH 4,0 9.0 değerleri arasında da üreyebilmektedir.

• Gelişebilecekleri su aktivitesi (aw değeri) 0,945-0,999 değerleri arasındadır.

• % 8’lik tuz konsantrasyonlarında bulunabilmektedir.

• 550C’de 1 saatte, 600C’de 15-20 dakika inaktive olmaktadır.

• Karbonhidratlardan gaz ve asit oluştururlar. Yalnız laktoz ve sakkarozu fermente edemezler.

• Salmonella cinsi içinde yalnız insanlarda, yalnız hayvanlarda ve hem insanlarda hem de hayvanlarda hastalık yapan birçok serotip bulunmaktadır.

• Bunlardan ilk kez Salmonella choleraesuis 1886 yılında «Salmon» tarafından izole edilmiş, sonraları bu cinse «Salmonella» adı verilmiştir.

Gıdalarda Bulunması

• Salmonella’ya genellikle koliform grup bakteriler tarafından yoğun düzeyde kontamine olmuş gıdalarda rastlanır.

• Klasik bir gıda enfeksiyonu olarak bilinen Salmonellosis etmeni Salmonella’ların gıda mikrobiyolojisindeki önemleri büyüktür.

• Salmonella’ların neden olduğu gastroenterit de ölümle sonuçlanabilir.

• Mikrobiyal gıda zehirlenmeleri arasında dünyada en çok görülen hastalıklardan biri olan salmonellosisin sadece Amerika Birleşik Devletleri’nde yılda 2-4 milyon kadar vakaya neden olduğu ve hastalık sayısının giderek arttığı tahmin edilmektedir.

• Gıda maddelerinde çok düşük düzeyde Salmonella bulunsa bile bunlar riskli olarak kabul edilir. Dolayısıyla gıda maddeleri, içme ve kullanma sularında Salmonella bulunmasına izin verilmez.

• Salmonella ‘nın en çok bulunduğu gıda maddelerinin başında hayvansal ürünler gelir. Bunlar arasında kümes hayvanları eti, kıyma, sosisler, yumurta ürünleri, su ürünleri, dondurma, süttozu ve krema Salmonella açısından önemli gıdalardır.

• Bunların yanında çeşitli soslar ve salatalar, pudingler, diğer süt ürünleri de Salmonella riski taşıyan gıdalardır.

• Hammadde, işleme teknolojisi, depolama ve pazarlama şartları Salmonella riskinin büyümesine neden olmaktadır.

Gıdalarda Salmonella spp. Aranması

• Gıda maddelerinde Salmonella belirlenmesi genellikle klasik kültürel yöntemler ile yapılmaktadır.

• Bu yöntemlere ilaveten membran filtrasyon ve enzim immunoassay yöntemleri ile de Salmonella varlığı araştırılabilmektedir.

• Bunların yanında “geliştirilmiş kültürel- enzimatik yöntemler” olarak tanımlanan “hızlı analiz yöntemleri” üzerinde de son yıllarda büyük çalışmalar yapılmaktadır.

• Ancak bugün için yasal kuruluşlarca kabul edilen analiz yöntemleri çoğunlukla klasik kültürel yöntemlerdir.

• Salmonella ‘nın klasik yöntemle tayininde

1. önzenginleştirme,

2. selektif zenginleştirme,

3. selektif katı besiyerine sürme,

4. biyokimyasal testler ve

5. serolojik doğrulama aşamaları vardır ve bu tayin 7 gün sürmektedir.

• Bu yöntemde uygulamada görülen farklılıklar çeşitli kuruluşlar tarafından farklı besiyerleri ve farklı inkübasyon sıcaklıkları önerilmesinden kaynaklanmaktadır.

…