Gıdalarda Salmonella Aranması

Genel Bilgiler
Enterobacteriaceae familyasına ait,
Gram (-), çubuk şeklinde, genellikle hareketli,
Fakültatif anaerob, nitratı nitrite indirgeyen,
Glikozdan gaz oluşturan,
Laktoz ve sakkarozu fermente edemeyen,
Hidrojen sülfür pozitif,
Jelatini parçalamayan,
İndol negatif mikroorganizmalardır.

Genel Bilgiler
Patojen enterik mikroorganizmalar,
İnsanlarda ateş, septisemi (kan zehirlenmesi)ve gastro enteritis (bağırsak enfeksiyonu)’ e sebep olurlar,
Tifo ve paratifo hastalıklarına neden olurlar.

Başlıca Kaynağı
Doğal olarak insan ve hayvan bağırsağı ve kanalizasyon sularında bulunur.

Riskli Gıdalar
Kümes hayvanlarının eti, kıyma, sosisler, yumurta ve yumurta ürünleri, su ürünleri, dondurma, süt tozu ve krema Soslar ve salatalar, hindistan cevizi, kakao, çikolata, bazı baharatlar, pudingler ve diğer süt ürünleri
Standart Analiz Yöntemleri
Ön zenginleştirme (TPS)
Selektif zenginleştirme
Selektif katı besiyerine sürme
Doğrulama testi (Biyokimyasal identifikasyon)
Serolojik doğrulama

Standart Analiz Yöntemleri
Selektif zenginleştirme besiyerleri: Tetratiyonat Buyyon Selenit Buyyon
25g veya 25mL örnek 225 mL Selenit buyyon içerisinde homojenize edilir. 370 C’ de 24 saat inkübasyona bırakılır.

Birçok bakteri, sodyum selenit ile inhibe edilmektedir. Ancak Salmonella, Proteus, Pseudomonas’ lar sodyum selenitin etkisine dirençlidir.
Tetratiyonatın etkinliği ise diğer bakterilerde bulunmayan Salmonella’ larda bulunan tetratiyonat redüktaz varlığından kaynaklanır.
Standart Analiz Yöntemleri
Selektif katı besiyerine sürme: Salmonella-Shigella (SS) Agar
Bismut-Sülfit Agar Ksiloz Lisin Deoksiçolat Agar Brillant Green Fenol Red Laktoz Sakkaroz Agar
Zenginleştirme sonrası 1 öze dolusu buyyon kültür selektif besiyerine sürülür. 370 C’ de 24-48 saat inkübasyona bırakılır.
Selektif İzolasyon;
Doğrulama Testi (Biyokimyasal İdentifikasyon)
Selektif katı besiyerinden izolasyonu gerçekleştirilen kültürlerin identifikasyonu amacı ile bir seri biyokimyasal test uygulanır.
Bu amaçla tipik koloniler uygun bir sıvı besiyerinde geliştirilir; Üç Şekerli Demirli Agar (Triple Sugar Iron Agar, TSI) Lisin Dekarboksilaz Broth (LDB) Üre Broth
Doğrulama Testi (Biyokimyasal İdentifikasyon)
Üç Şekerli Demirli Agar (Triple Sugar Iron Agar, TSI) tüplere yatık olarak hazırlanır. Şüpheli kolonilerden, bu besiyerinin dibine saplama ve agarın eğik yüzeyine sürme şeklinde yapılır.
Yatık agarın dip kısmında meydana gelen reaksiyonlar: Sarı: Glikoz (+) (Glikozdan asit oluşumu) Kırmızı veya renk değişikliği olmazsa: Glikoz (-) Alkali reaksiyonu Siyah : Hidrojen sülfür oluşumu Kabarcık veya çatlaklar: Glikozdan gaz oluşumu
Yatık agarın yüzey kısmında meydana gelen reaksiyonlar: Sarı: Laktoz ve/veya sakkaroz (+) Kırmızı veya renk değişikliği olmazsa: (-) Gaz yarıkları: Glikozdan gaz oluşumu

Doğrulama Testi (Biyokimyasal İdentifikasyon)
Serolojik Doğrulama

Kaynaklar
Gıda Mikrobiyolojisi Uygulama Kılavuzu, Özçelik, S., Atabey/Isparta, 1998.
Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara, 2000.

…