Özet

Bu derlemede şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda saklanması ve üretimleri esnasında uygulanan ısıl işleme tabi tutulması sonucu kimyasal tepkimelerle sonucu oluşan hidroksimetilfurfural (HMF) dır. HMF aromatik alkol, aromatik aldehit ve furan halkasından oluşur. HMF asitli ortamda hegsozun parçalanması ile veya maillard reaksiyonu esnasında bir ara ürün olarak ortaya çıkmaktadır. HMF oluşumu; meyve suları, süt, bal, tahıl ürünleri, reçel gibi birçok ürünün uygun koşullarda depolanıp depolanmadığını, uygun ısıl işlemin yapılıp yapılmadığını anlamak için kimyasal bir indeks olarak kullanılmaktadır. Ayrıca sağlık üzerine olumsuz etki yapmaktadır. HMF’nin yüksek konsantrasyonunun, toksik etkisinin yanı sıra, üst solunuma, göz, deri ve mukoza membranlarına karşı tahriş edici özelliğinin bulunduğu bildirilmiştir. Kobay farelerde vücut ağırlığı göz önüne alındığında, ağız yoluyla alınan HMF’nin öldürücü dozunun kilogram başına 3.1 g olduğu belirtilmektedir.

Anahtar Kelimeler: Gıda, HMF, insan sağlığı

Formation of Hydroxymethylfurfural In Foods and Its Effects On Human Health

Abstract

In this review, hydroxymethylfurfural (HMF) is formed when foods that contains sugar stored at improper temperatures or heat treatment applied in high temperature during production. HMF is fomed with an aromatic alcohol, an aromatic aldehyde and the furan rings. HMF occurs during the Maillard reaction in acidic environments, with the disintegration of hegsoz or as an intermediate product. HMF formation is a chemical index is used to understand wheather the food product has been stored under appropriate conditions or an appropriate heat treatment has been applied or not. It is operated a negative impact on health. Beside the toxic effect in high concentration, HMF has been reported that it has irritants effects on upper respiratory, eyes, skin and mucous membranes. It was reported that the oral lethal dose of HMF is reported to be 3.1 g per kilogram in body weight in rats.

Keywords : Food, HMF, human health

…