Genel Bilgi

Vitaminler bilinen besin değerlerinden ayrı yapıda, normal büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için önemli organik maddelerdir. Vitaminlerden herhangi biri vücuda alınmazsa, o vitaminin yardımcı olduğu kimyasal reaksiyon yürümeyeceğinden dolayı büyümede ve vücut çalışmalarında aksamalar olabilir. Vitaminlerin vücut çalışmasındaki etkileri, biyokimyasal reaksiyonların düzenlenmesiyle ilgilidir. Vitaminlerin insan sağlığına etkisini üç grupta toplayabiliriz;

♦ Büyümeye yardım
♦ Sağlıklı nesillerin oluşmasına yardım
♦ Sinir ve sindirim sistemlerinin normal çalışması, besin öğelerinin elverişli olarakkullanılması ve vücut direncine yardım. 

Vitaminlere, tüm metabolik faaliyetlerde çok düşük miktarlarda gerek duyulur. Bugün vitamin olarak tanımlanmış 15 bileşik bulunmaktadır. Bu bileşikler:

♦ Gıdalardan aktif vitamin yapısında vücuda alınabildiği
♦ Provitaminler (vitamin öncüsü) halinde vücuda alındıktan sonra bir dizi kimyasal değişikliğe uğrayarak bir ya da daha fazla vitamin aktivitesi gösteren bileşiğe dönüşür.

Vitaminler gıdalarda farklı miktarlarda bulunur ve farklı dağılımlar gösterir. Bazı gıdalar bir veya birkaç vitamince oldukça zengin olmalarına rağmen bazı vitaminleri eser düzeyde içerir. Gıdalarda vitamin analizleri:

♦ Gıdadaki vitamin değerini belirlemek
♦ Mevzuata uygunluğunu araştırmak
♦ Etiket bilgilerine uygunluğunu araştırmak üzere yapılabilir.
Gıdalardaki vitamin analizleri; volumetrik titrasyon ve enstrümental analiz yöntemle tayin edilebilir.

Çoğu gıda maddesindeki vitamin analizleri spektroskopik yöntemlerle yapılabilmektedir. Bunun için gıda maddesindeki vitamin uygun çözücülerle (çoğunlukla asidik ortamda) özütlenip çözeltiye alınır. Çözelti özel bir kromotografik kolondan geçirilerek vitaminler ayrılır ve fluometri veya başka optik yöntemler kullanılarak miktarları bulunur.
Doğruluk açısından en geçerli olan yöntem HPLC yöntemidir. Fakat çok pahalı olduğu için pek tercih edilmemektedir.
Gıdalarda en çok yapılan vitamin analizleri;

♦ Meyve ve sebze ürünlerinde, gazozda A vitamini (beta karoten) tayini
♦ Bitkisel margarinlerde A ve D vitamini tayini
♦ Meyve ve sebze ürünlerinde C vitamini tayinidir. Erime noktası 192 ºC ve molekül ağırlığı 176 olan, renksiz kristallerden oluşan C vitamini, bir antiskorbüt faktörüdür.
♦ Hem indirgen gücü olan hem de asidik özellik veren bir dienol grup ihtiva eder.
♦ Benzen, eter, petrol eter, kloroform ve yağda çözünmez.
♦ C vitamini (Askorbikasit) vitaminler arasında en dayanıksız olanıdır.
♦ Alkalilere ve oksidasyona karşı ve özellikle Cu ve Fe gibi katalizörler bulunduğu zaman çok hassastır.
♦ Kuru kristaller halinde iken dayanıklıdır.
♦ Asit çözeltilerinde de ( pH 4’den aşağıda) oldukça dayanıklıdır.
♦ Askorbik asit havanın oksijeni ile de okside olur. Bu oksidasyon sonucu molekül vitamin aktivitesini kaybeder.

Doğada indirgenmiş (C6H8O6) ve yükseltgenmiş (C6H6O6) şeklinde bulunur. Eksikliği;

♦ Kılcal damar çeperlerinin zayıf bir yapı kazanmasına,
♦ Diş etlerinin kolaylıkla kanamasına, dişlerin gevşemesine,
♦ Eklem hastalıklarına neden olmaktadır.
♦ Ayrıca cildin ve bağ dokuların önemli bir unsuru olan kollagen ile proteinin normal oluşumu için gereklidir

…