DERS 1 TAZE MEYVE VE SEBZELERİN MUHAFAZASI

Büyük emeklerle yetiştirilen meyve ve sebzelerimizin yüksek kalitelerini hasattan sonra (Şekil 1) tüketiciye ulaşıncaya kadar korumamız gerekir. Bunun için çok kolay bozulabilir ürünlerimizden olan meyve ve sebzelerimizi daha yakından tanımalıyız. Bu dersimizde ürünlerin kalitesi ve dayanım gücü üzerine etkili olan hasat öncesi ve hasat sonrası faktörleri inceleyip, meyve ve sebzelerimiz için en uygun muhafaza koşullarını öğreneceğiz. Bu konu, hem üretici, depocu ve pazarlayıcıları, hem de tüketicileri yakından ilgilendirmektedir.

…

DERS 2   GIDALARIN  BOZULMA  NEDENLERİ

Tarıma dayalı bir endüstriye sahip olan Türkiye’de, değişik zenginlikteki ekolojiler bir arada bulunmaktadır. Bu ekolojik zenginlik, özellikle bağ-bahçe tarımında çeşitliliği arttırmaktadır. Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız. Ülkemizde gıda endüstrisinde meyve, sebze ve hayvansal ürünlerin düzenli bir şekilde işlenmesi ve muhafaza edilmesi gerekmektedir.

…

DERS 3 MEYVELERİN ŞEKER İLAVESİ İLE MUHAFAZASI ve PEKMEZ, PESTİL, BAL

Meyveler yüksek oranda şekerle dayanıklı hale getirilerek çeşitli ürünler elde edilir. Bu ürünler genel olarak reçel, marmelat, şekerlemelerdir. Bu dersde bu ürünlerin yapımı anlatılacak, ayrıca diğer tatlı gıdalardan bal, pekmez ve pestil hakkında bazı önemli konulara değinilecektir.

…

DERS 4 TURŞU ve SALAMURACILIK

Turşu, daha çok sebzelerden ve bazı meyvelerin tuzlu su (salamura) içinde laktik asit fermantasyonuna uğratılarak olgunlaştırılması sonucu, istenilen renk, tat ve kokuya sahip duruma getirilmesiyle, genelde garnitür olarak tüketilen bir tür konserve işlemidir. Ayrıca, herhangi bir salamura ve laktik asit fermantasyonu işlemine tabi tutulmadan, sirkeye yatırılarak özel bir tat ve dayanıklılık kazandırılmış, sebze ve meyvelerle salamura içinde laktik asit fermantasyonunu tamamlamış ürünlerin sonradan sirke veya sirkeli salamura ilave edilmiş şekilleri de turşu olarak tanımlanmaktadır.

…

DERS 5 SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

Bir gıda maddesi olarak beslenme yönünden büyük bir önem taşıyan zeytin (Olea europea l.) tarihin ilk çağlarından beri kültürünün yapıldığı kayıtlarla saptanan ilk meyve türlerinden biridir.

Kutsal bir ağaç olan, kurak ve fakir topraklarda bile az suyla yaşamını sürdüren, kendi haline bırakıldığında kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle tüm güçlükleri yenebilen zeytin, Anadolu’da hayat bulmuş ve burayı kendine vatan edinmiştir. Sosyal, ekonomik ve diğer ilişkilerin etkisi altında zeytin özellikle Akdeniz havzasına yayılmış, Amerika’ ya kadar uzanmıştır. Nitekim bugün dünyadaki toplam ağaç varlığının % 97’si Akdeniz ülkelerine ait bulunmaktadır.

…

DERS 6 MEYVE VE SEBZELERİN KONSERVE EDİLMESİ

Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak yetiştirilmektedir. Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır. Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye’de kişi başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1–2 kg civarında olduğu düşünülürse ev konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar.

…

DERS 7 MEYVE  VE  SEBZELERİN  KURUTULARAK MUHAFAZASI

Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80–95 oranlarındaki suyun % 10–20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir.

…

DERS 8 MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULARAK MUHAFAZASI

1. DONDURMA YÖNTEMLERİ

1- Soğuk hava ile dondurma

2- Dolaylı temas yoluyla dondurma

3- Daldırma ya da püskürtme yöntemiyle dondurma

…

DERS 9 BULGUR VE TARHANA YAPIMI

Bulgur, Anadolu ve Mezopotamya’dan tüm dünya mutfaklarına yayılan ve günümüzde de sevilerek çok miktarda tüketilen, besin değeri yüksek geleneksel bir gıdamızdır. Bu gıda maddesi daha ziyade köylerde aile ihtiyacını karşılamak üzere hazırlanmakta iken, son yıllarda ordu, okullar ve fabrikalarda tüketimin artmaya başlaması bulgur üretimi ve ticaretinde yeni gelişmelere yol açmıştır. Bulgurun günümüz teknolojisine uygun koşullarda ve endüstriyel ölçülerde üretilmeye başlanması ile besin değeri yüksek ve kalitece üstün ürünler elde edildiği görülmektedir. Bu nedenle üretimde yeni teknolojilerin kullanılması ve mevcut teknolojilerin geliştirilmesi ürün kalitesini ve dolayısıyla dış satım olanağını arttıracaktır.

…

DERS 10 BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ, UN VE EKMEK YAPIMI

Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir. Buğday unu, yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen bir üründür.

…

DERS 11 SÜT ÜRÜNLERİ: PEYNİR, TEREYAĞI VE YOĞURT YAPIMI

Süt, insanların doğada ilk kez tükettikleri bir gıda maddesidir. Süt ve ürünleri yüksek bir protein ve enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun bir gıda maddesi olan süt ve ürünlerinin teknolojisi, bilgi ve dikkat isteyen bir alandır.

…

DERS 12 ET VE MAMÜLLERİNİN DAYANIKLI HALE GETİRİLMESİ

Et ve mamüllerinin dayanıklı hale getirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddelerinin kullanılmasının yanı sıra etlerin tütsülenmesi, salamura edilmesi, fermente sucuk, sosis, salam, pastırma ve konserve yapımı gibi teknolojik işlemler uygulanmaktadır.

…