Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama ( Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN )
GM 450 Gıda Muhafaza Yöntemleri ve Ambalajlama
Yrd. Doç.Dr. Safa KARAMAN
Erciyes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıdalarda bozulmalar ve etki eden faktörler
Bozulma nedir?
Kalite açısından önemli özellikler istenmeyen yönde değișmeye bașladığında bozulma bașlamıș olur.
◦ Renk
◦ Aroma
◦ Koku
◦ Tekstür (yapı)
◦ Besin değeri
Bu süreç içinde gıdanın tüketimi uygunsuz hale gelir.
Gıda bozulmasının kesin bir bașlangıç noktası yoktur. Bozulma bir süreçtir.
Gıdalar neden bozulur?
Mikroorganizmaların büyümesi
Enzimlerin neden olduğu ya da kimyasal reaksiyonlar
Fiziksel zarar
Hașerelerin verdiği zarar
Yanlıș ısıda depolama kaynaklı bozulmalar
Gıdaların bozulma kolaylığına göre sınıflandırılması
Dayanıklı gıdalar
◦ Toz șeker, un, kuru bakliyat
◦ Oda sıcaklığında uzun raf ömrü (~1yıl)
Yarı-dayanıklı gıdalar
◦ Patates, soğan, fındık, ceviz
◦ Oda sıcaklığında saklanabilirler.
Dayanıksız gıdalar
◦ Kırmızı et, tavuk eti, balık, yumurta, süt, meyve ve sebzelerin çoğu
◦ Soğukta saklanmalıdır.
Bozulma çeșitleri
Gıdalarda bozulmayı bașlıca iki ana kategoriye ayırabiliriz:
◦ Mikrobik bozulma
◦ Mikrobik kaynaklı olmayan bozulma ki bu kategoriye oksidasyon gibi kimyasal reaksiyonlar sonucu bozulma,
hașerat tarafından verilen zarar sonucu bozulma, gıdalarda bulunan enzimler sonucu bozulma
dahil edilebilir.
Gıdaların bozulma nedenleri
◦ Mikroorganizma faaliyeti
◦ Doğal gıda enzimlerinin aktiviteleri
◦ Böcek, parazit ve diğer kemirgenler
◦ Sıcaklık (veya soğuk)
◦ Nem
◦ Oksijen
◦ Ișık
◦ Bekleme süresi
Bozulmaya sebep olan bu faktörlerin birinin varlığı çoğunlukla diğerlerinin etkilerini hızlandırır.
Gıdalarda Bozulma
Gıda tüketiminde en önemli nokta ürünün güvenli olmasıdır. Gıdaların güvenli olması demek ürünün tüketilmesi sonucu tüketici sağlığı üzerinde olumsuz sağlık riskleri tașımamasıdır.
Mikrobiyolojik bozulma:bakteri, küf ve mayaların neden olduğu bozulmalardır. Mikrobiyolojik bozulma sonucu ürünün hem kalite özellikleri bozulurken hem de mikroorganizmaların ürettiği toksin ve metabolitler ürünü sağlık açısından riskli hale getirebilir.
Mikrobiyolojik olmayan bozulmalar:
◦ Biyolojik (enzimatik) bozulma: bitkisel ve hayvansal gıda maddelerinin yapısında doğal olarak bulunan çeșitli enzimleri gıdaların özelliklerini olumsuz olarak etkileyebilmektedir
◦ Kimyasal bozulma: enzimatik olmayan esmerleșme reaksiyonları (Maillard reaksiyonu), yağların oksidasyonu gibi bozulmalardır.
◦ Fiziksel bozulmalar: gıdalarda gözlenen kabarma, topaklașma, kristalleșme, erime, kuruma, sertleșme gibi olaylardır.
Meyve, sebze ve hububat gibi bitkisel kaynaklı gıda maddeleri hasattan sonrada canlılıklarını devam ettirirler. Bu sırada gıdalar solunum yaparlar ve ısı yayarlar.
Meyve ve sebzeler tam olarak olgunlașmadan önce hasat edilse dahi, belirli bir zaman sonra olgunlașır ve bir süre sonra așırı olgunlașarak çürümeye bașlar.
◦ Patates gibi gıdalar depolama sırasında meyve ve sebzelere göre daha uzun süre canlılığını korur ve bozulmadan saklanır.
◦ Hububatın ise ömrü çok daha uzundur, uygun depolama koșullarında yıllarca bozulmadan korunabilir.
Hasattan sonra canlılığını sürdüren taze meyve-sebze gibi gıdalar bir takım metabolik faaliyetlerini sürdürür. Büyüme sırasında yapıda bulunan enzimler șekerleri nișasta ve selülöze çevirirken, olgunlașma sırasında bazı enzimler nișastaları șekerlere parçalayarak hücre yapısını sulu, yumușak ve daha tatlı bir hale getirir.
Bozulan gıdaların değișen özellikleri.
◦ Organoleptik özellikler
◦ Besleme değeri
◦ Görüntü ve albenisi
◦ Güvenilirliği
…
