1. Bölüm: Gıda Bileşenleri ve Kimyasal Yapıları
1. Proteinlerin izoelektrik noktasında çökelme mekanizmasını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Proteinlerin izoelektrik noktasında toplam net yükü sıfırdır. Bu durumda moleküller arasındaki itici kuvvetler azalır ve çözünürlük minimuma iner, bu da çökelmeye yol açar.
2. Maillard reaksiyonu ile karamelizasyon arasında ne farklar vardır?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Maillard reaksiyonu, indirgen şekerler ve amino gruplar arasında gerçekleşirken karamelizasyon, yüksek sıcaklıkta şekerlerin kendi kendine ayrışmasıyla meydana gelir. Maillard reaksiyonu amino asit gerektirirken, karamelizasyon sadece şekere bağlıdır.
3. Gıda yağlarında görülen oksidatif rancidity (bozulma) nasıl meydana gelir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Oksidatif rancidity, doymamış yağ asitlerinin serbest radikal mekanizmasıyla oksijenle reaksiyona girerek peroksitler ve aldehitler oluşturması sonucu oluşur.
4. Şekerlerin tatlılık derecesi neden moleküler yapıya bağlıdır?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Şekerlerin tatlılık derecesi, molekülün tat reseptörleri ile etkileşim şekline bağlıdır. Hidroksil gruplarının sayısı, pozisyonu ve molekülün üç boyutlu yapısı belirleyicidir.
5. Nişastanın jelatinizasyon mekanizmasını açıklayın.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Nişasta, ısıtıldığında su absorbsiyonu ile şişer, granüller patlar ve amiloz ile amilopektin serbest kalır. Bu, viskoz bir jel yapının oluşumuna neden olur.
2. Bölüm: Gıda Katkı Maddeleri ve Reaksiyonları
6. Antimikrobiyal gıda katkılarının çalışma mekanizmasını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Antimikrobiyal katkılar, mikroorganizmaların hücre zarını bozarak, enzimlerini inhibe ederek veya metabolik süreçlerini etkileyerek çalışır.
7. Emülgatörler yağ-su karışımlarını nasıl stabilize eder?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Emülgatörler, amfipatik yapıları sayesinde yağ ve su arasında bir ara yüzey oluşturur, böylece karışımı stabilize eder.
8. Askorbik asidin gıdalarda antioksidan olarak rolünü açıklayın.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Askorbik asit, serbest radikalleri indirger ve oksidatif bozulmayı önler. Ayrıca, metal iyonlarını şelatlayarak oksidasyon hızını yavaşlatır.
9. Sentetik ve doğal antioksidanlar arasındaki temel farkları belirtiniz.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Sentetik antioksidanlar (örneğin BHT, BHA) kimyasal olarak üretilir ve genellikle daha kararlıdır, ancak doğal antioksidanlar (örneğin tokoferoller) biyolojik kökenlidir ve daha az toksik olarak kabul edilir.
10. Kükürt dioksit neden kurutulmuş meyvelerde kullanılır ve hangi riskleri taşır?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Kükürt dioksit, renk koruyucu ve antimikrobiyal olarak işlev görür. Ancak aşırı tüketimi astım ve alerjik reaksiyonlara yol açabilir.
3. Bölüm: Enzimler ve Gıdalardaki İşlevleri
11. Gıdalardaki enzimlerin aktiflikleri hangi faktörlere bağlıdır?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Enzim aktivitesi sıcaklık, pH, substrat konsantrasyonu, inhibitörler ve ko-faktörlerin varlığına bağlıdır.
12. Pektinaz enzimlerinin meyve suyu üretiminde kullanımını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Pektinazlar, meyve hücre duvarındaki pektinleri parçalayarak meyve suyunun viskozitesini düşürür ve verimini artırır.
13. Lipoksigenaz enziminin gıdalarda istenmeyen etkilerini açıklayın.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Lipoksigenaz, doymamış yağ asitlerini okside ederek tat bozuklukları ve renk değişikliklerine neden olur.
14. Enzimatik esmerleşme reaksiyonlarının kontrol yöntemlerini açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Asitlendirme, ısıtma, antioksidan kullanımı ve oksijenin uzaklaştırılması gibi yöntemlerle enzimatik esmerleşme kontrol edilebilir.
15. Proteaz enzimlerinin et işleme sektöründeki rolü nedir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Proteazlar, et proteinlerini parçalayarak eti daha yumuşak hale getirir ve sindirilebilirliğini artırır.
4. Bölüm: Gıda Analizleri
16. Bir gıdadaki toplam lipid miktarını belirlemek için kullanılan yöntemler nelerdir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Soxhlet ekstraksiyonu ve gravimetrik yöntemler yaygın olarak kullanılır. Soxhlet, organik çözücülerle yağın ekstrakte edilmesine dayanır.
17. Karbonhidrat analizi için hangi yöntemler kullanılabilir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Fenol-sülfürik asit yöntemi, HPLC (yüksek performanslı sıvı kromatografi) ve DNS yöntemi yaygın tekniklerdir.
18. Protein analizinde Kjeldahl yöntemi nasıl uygulanır?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Kjeldahl yöntemi, proteindeki azot miktarını belirlemek için kullanılır. Numune sindirilir, distilasyon yapılır ve ardından titrasyon ile azot miktarı hesaplanır.
19. Bir gıdada bulunan serbest yağ asitlerini belirlemenin önemini açıklayın.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Serbest yağ asitleri, yağların bozulma derecesini gösterir ve gıdanın kalite değerlendirmesinde kritik bir parametredir.
20. Titratable asitlik bir gıdanın kalitesini nasıl etkiler?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Titratable asitlik, bir gıdanın tadı, mikrobiyal stabilitesi ve raf ömrü üzerinde etkili bir göstergedir.
5. Bölüm: Gıdalarda Fizikokimyasal Değişimler
21. Protein denatürasyonu ile koagülasyon arasındaki farkları açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Denatürasyon, proteinlerin üç boyutlu yapılarının bozularak biyolojik aktivitelerini kaybetmesidir. Koagülasyon ise denatüre olmuş proteinlerin agregat oluşturmasıdır. Örneğin, yumurta beyazının ısı ile katılaşması.
22. Asidik ortamda pektinin jel oluşturma mekanizmasını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Asidik ortamda, pektin molekülleri arasındaki negatif yükler nötralize edilir. Bunun sonucunda, moleküller hidrojen bağları ve kovalent çapraz bağlar oluşturarak jel yapısını meydana getirir.
23. Bir gıdanın su aktivitesi (aw) ile mikrobiyal bozulma arasındaki ilişkiyi açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Su aktivitesi, gıdadaki serbest suyun miktarını ifade eder. Mikrobiyal büyüme genellikle su aktivitesi 0.6’nın üzerindeyken gerçekleşir. Su aktivitesini azaltmak mikrobiyal bozulmayı yavaşlatır.
24. Gıdalarda amilopektin ve amiloz oranının fonksiyonel özellikler üzerindeki etkisi nedir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Amilopektin oranı yüksek olan nişastalar daha viskoz, dondurulup çözüldüğünde daha stabil ürünler oluşturur. Amiloz oranı yüksek olanlar ise daha sert ve jel benzeri yapılar üretir.
25. Lipidlerin kristal yapısının gıdanın fiziksel özelliklerine etkisini açıklayın.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Lipid kristalleri, gıdanın dokusunu, erime noktasını ve stabilitesini etkiler. Örneğin, çikolata üretiminde istenen “beta” kristal formu, pürüzsüz doku ve parlaklık sağlar.
6. Bölüm: Gıda Toksikolojisi ve Güvenliği
26. Akrilamid oluşum mekanizmasını ve kontrol yöntemlerini açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Akrilamid, Maillard reaksiyonu sırasında asparajin ve indirgen şekerlerin yüksek sıcaklıkta reaksiyona girmesiyle oluşur. Kontrol yöntemleri arasında sıcaklığın düşürülmesi ve prebiyotik enzimlerle asparajinin azaltılması bulunur.
27. Nitritlerin gıda muhafazasındaki rolü ve sağlık risklerini tartışınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Nitritler, özellikle et ürünlerinde mikrobiyal büyümeyi engeller ve renk stabilitesini artırır. Ancak, yüksek sıcaklıklarda nitrozaminlere dönüşerek kanserojen etki gösterebilir.
28. Biyojenik aminlerin gıdalarda oluşum mekanizmasını ve risklerini açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Biyojenik aminler, mikroorganizmaların proteinleri dekarboksilasyon yoluyla parçalayarak oluşturduğu bileşiklerdir (ör. histamin). Aşırı miktarda tüketimi alerjik reaksiyonlara ve gıda zehirlenmesine yol açabilir.
29. Polisiklik aromatik hidrokarbonların (PAH) gıdalarda oluşum kaynaklarını ve kontrol yöntemlerini açıklayın.
Cevap için tıklayınız
Cevap: PAH’lar, yanma ürünleri veya duman yoluyla gıdalara geçer. Özellikle ızgara ve tütsülenmiş gıdalarda oluşur. Kontrol yöntemleri arasında pişirme sıcaklığını düşürmek ve doğrudan alevle teması önlemek yer alır.
30. Toksik elementlerin (örneğin kadmiyum ve kurşun) gıdalardaki olası kaynakları nelerdir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Toksik elementler, çevresel kirlenme, gübre kullanımı veya işleme sırasında kontaminasyon yoluyla gıdalara geçebilir. Örneğin, kurşun genellikle su kaynaklarından, kadmiyum ise toprak ve gübrelerden gıdalara bulaşır.
7. Bölüm: Gıda İşleme ve Kimyasal Değişimler
31. Yüksek sıcaklıkta proteinlerin termal bozunma mekanizmasını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Yüksek sıcaklık, proteinlerin denatürasyonuna, deamidasyonuna ve Maillard reaksiyonlarına yol açar. Bu, tat kaybı ve besin değerinde azalma ile sonuçlanabilir.
32. Yağların hidrojenasyonunda trans yağ asitleri nasıl oluşur?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Yağ hidrojenasyonu sırasında, doymamış yağ asitlerindeki çift bağların konfigürasyonu cis’den trans’a değişebilir. Bu durum, gıdanın raf ömrünü artırırken sağlık riskleri oluşturur.
33. Gıda işleme sırasında vitaminlerin kaybını etkileyen faktörler nelerdir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Işık, sıcaklık, pH, oksijen varlığı ve işleme süresi gibi faktörler vitaminlerin bozunmasına neden olabilir. Örneğin, C vitamini ısı ve oksijene duyarlıdır.
34. Lipid oksidasyonunun hızını artıran faktörleri ve önleme yöntemlerini açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Yüksek sıcaklık, ışık, metal iyonları ve serbest radikaller oksidasyonu hızlandırır. Önleme yöntemleri arasında antioksidan kullanımı, hava ile teması azaltma ve düşük sıcaklıkta depolama bulunur.
35. UHT işleminin gıdalardaki proteinler üzerindeki etkilerini tartışınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: UHT işlemi proteinlerin denatürasyonuna neden olabilir, ancak bu süreç besin değerinde ciddi kayıplara yol açmaz. Aynı zamanda gıdanın raf ömrünü uzatır.
8. Bölüm: Gıda Ambalajlama ve Raf Ömrü
36. Modifiye atmosfer paketlemenin (MAP) gıda kimyası üzerindeki etkilerini açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: MAP, oksijenin azaltılması ve karbondioksitin artırılması yoluyla oksidasyonu yavaşlatır ve mikrobiyal büyümeyi engeller.
37. Aktif ambalajlama sistemlerinin çalışma mekanizmasını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Aktif ambalajlama, gıdayı korumak için oksijen tutucular, nem kontrol ediciler ve antimikrobiyal ajanlar kullanır. Bu, raf ömrünü uzatır ve kaliteyi korur.
38. Ambalaj materyalinden gıdaya kimyasal bulaşma nasıl önlenir?
Cevap için tıklayınız
Cevap: Gıda ile uyumlu malzeme seçimi, düşük geçirgenlikli ambalaj kullanımı ve üretim süreçlerinde kontaminasyonun kontrol edilmesi gerekir.
39. Gıdalarda kullanılan plastik ambalajların geri dönüşümünün kimyasal etkilerini tartışınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Plastiklerin geri dönüşümü sırasında, orijinal yapısında bozunmalar ve toksik kimyasalların oluşumu meydana gelebilir. Bu, ambalajın tekrar gıdayla temasında sorunlara yol açabilir.
40. Nanoteknolojinin gıda ambalajlamada uygulanma alanlarını açıklayınız.
Cevap için tıklayınız
Cevap: Nanoteknoloji, antimikrobiyal yüzeyler, oksijen bariyerleri ve akıllı sensörler gibi yenilikçi ambalajlama çözümleri sunar. Bu yöntemler, gıdanın tazeliğini izleyebilir ve raf ömrünü uzatabilir.
