İçme suyu: üretim teknolojisi, pazar incelemesi, arıtma, ozanlama ve sertlik giderme Gıda sanayinde kullanılan şeker çeşitleri ve nişasta bazlı şekerler Yapay ve doğal tatlandırıcılar, çikolata üretim teknolojisi Maillard reaksiyonu ve hmf analiz yöntemleri Protein ve sağlıl ilişkisi, gıda işlemede önemi

Kübra ÇITAK

Jeolojik birimlerin içinde (kaya, taş vb.) doğal olarak oluşan, bir çıkış noktasından sürekli akan veya teknik usullerle çıkarılan ve bakanlıkça uygun görülen dezenfeksiyon, filtrasyon, çöktürme, saflaştırma ve benzeri işlemler uygulanabilen ve parametre değerlerinin eksiltilmesi veya arttırılması suretiyle uygun mikrobiyolojik ve kimyasal parametre değerleri elde edilebilen, etiketleme gerekliliklerini karşılayan ve satış amacı ile ambalajlanarak piyasaya arz edilen yer altı suları .

İçme suyu şebekesi, yerleşim birimlerinin su ihtiyaçlarının karşılanması amacı ile bir ana isale hattı üzerinden son kullanıcıya kadar ulaştırılan suyun dağıtıldığı sistemdir. Su kaynaklarından arıtma tesislerine gelen su, önce havalandırma havuzlarından geçer. Burada suyun içindeki istenmeyen tat ve koku uçurulur, oksijen konsantrasyonu arttırılır. Daha sonra suya koagülant denen pıhtılaştırıcı kimyasallar eklenir. Bu maddeler sayesinde sudaki kirleticiler yığınlar oluşturarak dibe çöker. Suda kalan virüs gibi daha küçük kirleticiler hızlı kum filtrelerinde giderilir. Bu işlemlerden sonra klorlama yapılır ve su şebekeyle dağıtılır.

Aşama olarak sıralamak gerekirse; Doğal su Koagüle edici madde Ön çöktürme havuz veya tankları Koagülasyon havuzları Havalandırma Hızlı karıştırıcı havuz ve flokülasyon Sedimantasyon Klorlama Filtreler Süzülen suyun depolanması Klorlama Pompa ve dağıtım şeklindedir.

Filtrasyon . Depolama . Filtrasyon . Ozonlama . Damacana Yıkama . Dolum . Kapak Kapama . Hologram takma . Üretim-Son Kullanma Tarihi Kodlama . Araçlara Yükleme-Sevkiyat

Kaptaj . Filtrasyon . Depolama . Filtrasyon . Ozonlama . Preform Şişirme (Pet şişe yapma) . Pet Şişe Yıkama . Dolum . Kapak Kapama . Etiketleme . Üretim-Son Kullanma Tarihi Kodlama . Şilinkleme . Paketleme . Stok . Sevkiyat

Teknik usullerle çıkartılmayıp yeryüzüne kendiliğinden çıkan suların kaptaja alınması şarttır. . Kaptaj, suyun çıkış noktasında isaleye hazır duruma getirilip, her türlü kirlenmeye mani olacak ve dışarıdan içine hiçbir şey sızmayacak tarzda inşa edilir. . Kaptaj, camdan veya suyun niteliğini bozmayacak malzemeden yapılmış açılır kapanır şekilde ayrılmış, biri suların toplandığı oda ve diğeri manevra odası olmak üzere iki bölümden oluşur. Ayrıca, her iki bölümün birlikte veya ayrı ayrı havalandırılması için, suyun dışarıdan kirlenmesini önleyecek şekilde gerekli tertibat yapılır. . Her kaynak için ayrı bir kaptaj yapılması zorunludur. Birbirinden ayrı kaynaklardan çıkan kaynak sularının her ne surette olursa olsun aynı kaptajda toplanması yasaktır.

Kaynak suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini değiştirmeyecek tarzda suda asılı kalan çözülmemiş partikülleri uzaklaştırmak için yapılır.

Filtreler filtrasyonun hızına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir : 1-Yavaş filtreler 2-Hızlı filtreler İnşaat ve hidrolik şartlara göre ise: . Yerçekimi ile çalışan filtreler: Üstleri açık olup, su yerçekimi ile akar ve filtreden çıkan su atmosfer basıncındadır. . Yukarı akışlı filtreler: Bu filtrelerde su girişi alttandır. . Basınçlı filtreler: Basınca dayanıklı tank şeklinde olan filtrelerdir. Su filtreye basınçla basılır ve çıkar.

Filtre malzemesine göre filtreler aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir: . Kum filtreleri . Antrasit kömürü ile oluşturulan filtreler . Birden fazla malzemenin kullanıldığı filtreler . Diatomit filtreler Filtrasyon yalnız başına veya diğer işlemlerle birlikte kullanılabilir. Yeraltı suyundan su temininde demir ve manganı gidermek için hızlı filtreler havalandırmadan sonra çok yaygın olarak kullanılırlar.

Depo iç yüzeyleri fayans veya suyun niteliğini bozmayacak bir madde ile kaplanmalı . Depo gözlerinin içine girişler manevra odasından veya manevraya müsaade eden vana gruplarından yapılır ve depo içine sabit merdiven konmaz. . Depoya giren ve çıkan sudan numune almak ve giren suyun debisini ölçmek için gerekli tertibat bulunur. . Depo, herhangi bir bina ile bitişik yapılmaz ve çatısı bulunmaz. . Depo gözlerinin havalandırılmasının sağlanması için uygun bir havalandırma bacası bulunur.

Amaç; ozonla zenginleştirilmiş hava kullanılarak demir, mangan, kükürt ve arseniğin ayrıştırılması, suyun dezenfeksiyonu ve tamamen fiziksel yollarla serbest karbondioksidin kısmen veya tamamen ayrıştırılması .

8131603001 Sezen ĐBRYAM

İçme ve kullanma sularında ozon uygulaması ülkemizde uzun zamandır kullanılan bir yöntem olmakla beraber TSE tarafından onaylanmış ve TS EN 1278 nolu standartta yayınlanmıştır.

Çok yaygın olarak kullanılan ozonlama sistemi, içme ve kullanma suyunda ve şişelenmiş sularda da kullanılmasını 1982 yılında FDA (Dünya Sağlık Örgütü) Genel Olarak Güvenilebilir (GRAS) deklarasyonu yayınlamış ve ozonu güvenli ilan ettmiştir.

Ozon (O3) 3 oksijen atomundan meydana gelen bir gazdır.

Adı: Ozon, Triatomik Oksijen, Aktif Oksijen Molekül Formülü: O3 Bileşenleri: Oksijen Atomu Molekül ağırlığı: 48 o Kaynama: -111,3 C Renk: o . -146 C açık mavi sıvı halde o . – 220 C koyu mavi kristal halde o . + C renksiz Yanıcılık: . Yanıcı değil. Ancak Yanma olayını kuvvetle destkler. . Demir, bakır, krom gibi elementlerin bulunduğu bir ortamda yüksek sıcaklıkta patlayıcı olabilir.

Ozon, oksidasyon gücü çok yüksek olan bir gaz ve bilinen en kuvvetli dezenfektandır. Yüksek oksidasyon kuvveti, ozonun bakterilerin tahribatında tam etkin bir rol oynamasına sebep olur.

Ozon özellikle ortamda su bulunduğunda biosid etki gösterir. Suda 2 mg/l ozon bulunması halinde birkaç dakika içinde canlı mikroorganizma sayısı %99 oranında azalmaktadır.Diğer taraftan, ozon patojen virüsler üzerinde de öldürücü etkiye sahiptir.

Dünya çapında içme suyu sağlayan arıtma tesislerinde mikrop öldürücü olarak kullanılır.

Su içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) Su içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) mikroorganizmaları ikroorganizmaları Su içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) mSu içerisindeki patojen (insan sağlığına zararlı) mikroorganizmaları ikroorganizmaları yok eder.yok eder. yok eder.yok eder. . Klordan 3125 kat daha etkilidir Klordan 3125 kat daha etkilidir Klordan 3125 kat daha etkilidir.Klordan 3125 kat daha etkilidir . Sertlik derecesini düşürür.Sertlik derecesini düşürür. Sertlik Sertlik derecesini düşürür.derecesini düşürür. . Ağır metalleri uzaklaştırır.Ağır metalleri uzaklaştırır Ağır metalleri uzaklaştırırAğır metalleri uzaklaştırır . Suyu berraklaştırır.Suyu berraklaştırır. Suyu berraklaştırır.Suyu berraklaştırır. . Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır.Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır. Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır.Suyun kalitesini maksimum düzeye çıkarır.

Ozon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolOzon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolama problemi ama problemi Ozon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolOzon ihtiyaç kadar üretilip kullanıldığı için depolama problemi ama problemi yoktur.yoktur. yoktur.yoktur. . Kötü koku ve tatları yok eder.Kötü koku ve tatları yok eder. Kötü koku ve tatları yok eder.Kötü koku ve tatları yok eder. . Yeşermeyi engeller.Yeşermeyi engeller. Yeşermeyi engeller.Yeşermeyi engeller. . Ekonomiktir, Ekonomiktir, ekstra zaman ve personel gerektirmez.ekstra zaman ve personel gerektirmez. Ekonomiktir, Ekonomiktir, ekstra zaman ve personel gerektirmez.ekstra zaman ve personel gerektirmez. . Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar.Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar. Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar.Daha hızlı ve sürekli bir sterilizasyon sağlar. . Su vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını veSu vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını ve yayılmasını önler, yayılmasını önler, Su vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını veSu vasıtasıyla yayılan hastalıkların bulaşmasını ve yayılmasını önler, yayılmasını önler,

Tesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlTesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlar.ar. Tesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlTesisatın her noktasının dezenfekte edilmesini sağlar.ar. . Ozon suyun pHOzon suyun pH değerini değiştirmez.değerini değiştirmez. Ozon suyun Ozon suyun pHpH değerini değiştirmez.değerini değiştirmez. . Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz,Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz, Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz,Kimyasal olmadığı için bakiye bırakmaz, . Kanserojen değildir.Kanserojen değildir. Kanserojen değildir.Kanserojen değildir. . Çevre dostudur,Çevre dostudur, Çevre dostudur,Çevre dostudur, . Bakım ve montajı kolaydır.Bakım ve montajı kolaydır. Bakım ve montajı kolaydır.Bakım ve montajı kolaydır.

SUYUN SERTLİĞİNİN GİDERİLMESİ Esra ÖĞDEM

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Suya sertlik veren maddeler Ca ve Mg iyonlarıdır. Suların belli bir sertlikte olması istenildiği için sertleştirme işlemleri yapılır.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Geçici sertlik suyun kaynatılması ile giderilebilir. Su + Ca2 + CO3 + ısı CaCO3 + Su Bikarbonattan ileri gelen sertliği gidermek için kaynatmak yeterli olurken diğer sertlikleri gidermek için farklı yöntemler kullanmak gerekir.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 1- Soda (Na2CO3) ile muamele etmek 2- Kalsiyum oksit (CaO) ile muamele etmek 3- Havalandırma 4-EDTA 5-Reçineler 6-Zeolitler 7-Süzgeç

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 1- Soda ile çöktürme : Ca + Na2CO3 CaCO3 + 2Na 2- Kalsiyum oksit (CaO) ile sertlik giderme: 3-Havalandırma :Suda erimiş halde bulunan bikarbonatların karbondioksiti uçurulur. 4-EDTA:Ca ve Mg iyonlarının kompleks içine alınarak suyun sertleştirilmesidir.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 5- Reçineler : İyonların yer değiştirmesiyle suyun yumuşatılmasıdır.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Sert su Çakıl 6-Zeolitler : Kum a-Tabii Zeolit :Yeşil kum veya Zeolit killerden elde edilir. Kum b-SentetikZeolit:Vebolitlerdir. Çakıl Yumuşak su

Suyun Sertliğinin Giderilmesi Su sertliğini gidermek amacıyla kullanılan zeolit bir zaman sonra özelliğini yitirir.Çünkü yapısında artık sodyum iyonu kalmamış yerine kalsiyum ve magnezyum iyonları gelmiştir. Bu durumda cihazdan sert su akımı kesilip yerine doymuş NaCl ( sodyum klorür-sofra tuzu )çözeltisi geçirilerek zeolit tekrar sodyum iyonlarınca yüklenmiş olur. Bu işleme “Rejenerasyon” denir.

Suyun Sertliğinin Giderilmesi 7- Süzgeç çeşitleri: Suyun sertliğini azaltmada kullanılabilir. Süzgeç çeşitleri şunlardır: * Plastik süzgeç, * Ayaklı amyantlı süzgeç, * Şeitz (şamdan) süzgeç, * Berkefield süzgeç, * Chamberlein süzgeci

Suyun Pazar İncelemesi İhsan TOPAL

SU Su, yenilenebilir bir kaynak olmasına rağmen, bölgesel ölçekte tükenebilir bir kaynaktır. Nüfus artışı ve ekonomik kalkınma su tüketimini artırmıştır. Dünya genelinde bir yılda ortalama 4.000 km3 su tüketilmekte, 6.400 km3 yağmur suyu direkt olarak toprağa karışmaktadır.

Türkiye’de Su Türkiye, su zengini bir ülke değildir. Aksine gerekli önlemler alınmaz ise gelecekte su sıkıntısı çeken bir ülke olmaya adaydır. Kişi başına düşen yıllık kullanılabilir su miktarı 1.600 m3’tür. Dünya ortalamasına bakıldığında ,Türkiye’nin su sıkıntısı çeken bir ülke olma yolunda ilerlediğini görürüz. 2023 yılı için Türkiye’nin nüfusunun yaklaşık 100 milyon olacağı ve bu durumda kişi başına düşen kullanılabilir su miktarının 1.125 m3/yıl civarında olacağı tahmin edilmektedir. Türkiye’nin gelecek nesillerine sağlıklı ve yeterli su bırakabilmesi için kaynakların çok iyi korunup, akılcı kullanması gerekmektedir

Türkiye’de Su Üretimi ve Pazar Hacmi • 2013 yılında su üretimi 10,5 milyar litreye, pazar hacmi 4 milyar dolara ulaşması beklenmektedir. • Kişi başına su tüketimi ise aynı dönemde 138 litreye ulaşması beklenmektedir. • Şişelenmiş su tüketiminin %65’ini 19 litrelik damacana su oluştururken, geriye kalan %35’lik kısmını pet şişe su oluşturmaktadır. • Pet şişe ve damacana su kategorilerinde 296 firma faaliyet göstermektedir. • En büyük 10 firma toplam pet su pazarının %63’ünü kontrol etmektedir.

• 2008 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 103.918 ton ve toplam ciro ise 19.000.000 $ ‘dır. • 2009 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 123.364 ton ve toplam ciro ise 19.663.246 $ ‘dır. • 2010 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 128.429 ton ve toplam ciro ise 20.089.972 $ ‘dır. • 2011 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 147.226 ton ve toplam ciro ise 24.817.287$ ‘dır. • 2012 yılında TÜİK verilerine göre toplam ihraç edilen ambalajlı su 173.469 ton ve toplam ciro ise 27.644.100$ ‘dır.

Hazırlayanlar;Hazırlayanlar; Aysu DAĞIDIR 1110204038 Seda SALTIK 1110204030 Laçin BAYRAKTAR İRİŞ 1110204007 Damla UYSAL 1110204035 Anıl ERDEAL 1110204027

4634 Sayılı Şeker Kanunu’nun 2. maddesine göre şeker Tanımı: • Beyaz şeker (standart rafine, küp ve kristal şeker), • Yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılır. 1110204038 Aysu Dağıdır

4634 Sayılı Şeker Kanunu’nun 2. maddesine göre şeker Tanımı: • Pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakaroz, • Nişasta kökenli şekerler, • Her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubuna şeker denilir. 1110204038 Aysu Dağıdır

1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz • Tabiatta yaygın olarak bulunur. • Monosakkkarittir. • 6 karbon ve bir aldoz grubuna sahip olduğundan aldohegzozdur. • Yaşayan bütün organizmalarda başlıca enerji kaynağıdır. 1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz • Tatlı lezzet veren meyvelerde, • Birleşik olarak bir çok polisakkaritin yapısında, • Tüm disakkaritlerin, nişasta, glukojen ve selüloz yapısında bulunur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz • Asit hidrolizi yöntemiyle mısır ve patates nişastasından üretilir. • Yüksek osmatik basınç Mikrobiyal gelişimin azalması Tüm fermantasyon Mayalı ekmek üretimi, çeşitleri için Alkollü içecek üretimi uygun 1110204038 Aysu Dağıdır

Glukoz Pelte, şurup, dondurma, • Viskozite kazandırması, dondurulmuş • Tat ve görünümün tatlılar, geliştirilmesi ve dengeli Fondanlar, tatlılık sağlaması üretimi 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktoz • Glukoz ile birlikte Fruktoz bitkisel kaynaklı karbonhidratların temelini oluşturur. • Altı karbonlu polihidroksiketondur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktoz; Serbest formda ekseriya glukoz ile birlikte; • Tatlı meyvelerde, • Çiçek nektarlarında, Birleşik formda; • Balda • Bitkilerin tatlı kısımlarında • Sakkaroz, bulunur. • Rafinoz, • Fruktozanlar vb. oligosakkaritlerin yapısında bulunur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktoz; • Kaynaklarının en önemlisi, hazır gıdaların üretiminde yaygın olarak kullanılan, yüksek fruktozlu mısır şurubudur. 1110204038 Aysu Dağıdır

Fruktozun Tercih Sebepleri; • Nispeten fiyatının ucuz olması, • Pek çok gıda ile kolaylıkla karıştırılabilir olması, • Nisbi tatlılık derecesi yüksek olmasıdır. 1110204038 Aysu Dağıdır

Ayrıca; • Literatürdeki çalışmalarda tadını fruktozdan alan gıdaların doyma hissini geciktirdiği, fazla tüketime neden olduğu ve acıkma hissini öne aldığını öne sürülmüştür. GIDA SANAYİİNDE TÜKETİM ARTIŞI İSTENEN BİR DURUMDUR!!! 1110204038 Aysu Dağıdır

Gıda Sanayiinde Kullanım Alanları • Viskozite kazandırması, • Doğal olmaları, Pelte, şurup, • Kristal oluşumunun dondurma, önlenmesi, dondurulmuş • Tat ve görünümün tatlılar, meyveli geliştirilmesi, yoğurt ve süt • Meyve ile ürünleri, zenginleştirilebilmeleri Fondanlar • Bulanıklık olmaması

Gıda sanayinde kullanım alanları • Su aktivitesini azaltma (koruma) Meyve konservelerinde

Gıda sanayinde kullanım alanları • Tatlılık kazandırır, Bisküvi, Ekmek, Kek • Esmerleşme ve dolayısıyla kabuk renginin guzelliği, • Gevrekliği kontrol altına alma

Glukoz veya Fruktozun tercih sebepleri; • Nem çekicilik, • Donma noktasının kontrolü, • Parlaklık, • Jel oluşumu, • Fermente edilebilirlik, • Karbohidrat kaynağı, • Renk oluşturucu, • Yapı, kıvam ve tatlılık verici gibi teknik üstünlük, • Yüksek standart ve süreklilik özelliği nedeniyle de tercih edilmektedir.

Laktoz • Yalnızca laktasyon sırasında meme bezlerinin salgı hücreleri tarafından sentez edilir. 1110204030 Seda Saltık

• Laktoz indirgen sekerdir.(enzimsiz eşmerleşme) Mutarotasyon gösterir. • Laktoz ticari olarak peynir altı suyundan üretilir.

4-0-Beta-D-galaktopiranozil-D- glukopiranoz Süt şekeri

GIDA SANAYİİNDE TAŞIYICI AJAN

Süt tozundaki laktoz kristalleri Scanning Electron Mikroskobu (SEM) Polarize Isık Mikroskobu 1110204030 Seda Saltık

Galaktoz • Doğada nadiren serbest halde bulunur. En iyi sütten elde edilir. • Laktozun yapıtaşıdır. 1110204030 Seda Saltık

Galaktoz • Süt ve süt ürünlerinde, • Şeker pancarında • Bazı bitkilerden elde edilen sakız ve reçinelerde zengin olarak bulunur. • Oligosakkaritlerden laktoz, rafinoz, stakioz • (L_galaktoz) formu polisakkaritlerden agarın bileşeni olarak bulunur. 1110204030 Seda Saltık

Sakkaroz GLUKOZ + FRUKTOZ 1110204030 Seda Saltık

Seker kamışı ve seker pancarında bol miktarlarda bulunur.

Sakkaroz • Üzüm şekeri olarak da adlandırılan glikoza oranla daha tatlı bir madde olan Sakaroz, 160°C’ta ergir. • Soğutulunca camsı bir kütle oluşturacak biçimde katılaşır (akide şekeri). 1110204030 Seda Saltık

• Mayalar tarafından direkt olarak fermantasyona uğratılmaz. • Sakkaraz (sükraz-invertaz) enzimiyle önce glukoz ve fruktoza parçalanır.

Sakkaroz • Daha yüksek sıcaklıklardaysa bozunarak güzel kokulu karamela denilen bir maddeye dönüşür. Bu madde şekerleme ve karamel yapımında kullanılır. 1110204030 Seda Saltık

Sakaroz Kökenli Şekerler • Çay şekeri, • sofra şekeri, • toz şeker, • kristal şeker, • beyaz şeker adlarıyla bilinen şekerlerdir. 1110204030 Seda Saltık

Sakkaroz • Sakkarozun çok genis bir sıcaklık aralıgında çözünebildigi için, surupların ve sekerli gıdaların bir bileseni olarak kullanılır. 1110204030 Seda Saltık

Doymus bir seker çözeltisinde yüzen seker kristalinin polarize ısık altındaki resmi (kristal boyutu 10 mm) 1110204030 Seda Saltık

Tatlılık Dereceleri 1110204030 Seda Saltık

• Dinlediğiniz için teşekkür ederim…

Sakkaroz Bazlı Şekerler 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Pancar Şekeri • Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şekerdir (sakaroz). 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kamış Şekeri • Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakaroz) şekerdir. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Beyaz Şeker • Kuru halde, • Sakaroz oranı ağırlık itibarıyla %99,7 veya daha fazla olan (Polarimetrik metoda göre belirlenmiş), • Kristallendirilmiş sakarozdur. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Ham Şurubun Çözünmeyen Maddelerden Arındırılması ++ • Sakkaroz + Ca Ca-sakkarat • Ca-sakkarat + CO2 Sakkaroz + CaCO3 • Ham Şurup içindeki istenmeyen maddeleri çökeltmek için Ca(OH)2 eklenir. • Sakkaroz kaybı yaşamamak için bu işlem sırasında ortaman gaz halinde CO2 geçirilir. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Beyaz Şeker Üretilirken Beyaz Şeker Melas Santrifüj (yan ürün) Şerbet 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kristalizasyon • Şekerin saflastırılmasında önemli bir basamaktır. Okadar kolay • Şeker çözeltisi ne kadar saf kristalize olur. • İndirgen olmayan oligosakkaritler daha kolay kristalize olurlar. • Bazı indirgen sekerler, anomerler ve halka izomerlerin varlıgı nedeni (bunlar safsızlık etkisi yapar) ile daha zor kristalize olurlar. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Melas • Şeker pancarı ve şeker kamışı işlemesinde ortaya çıkar. • Atık- yan ürün • Şekerli ve kahverengimsi son şuruptur. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Melas Gıda Sanayiinde Kullanım Alanları • Alkol üretimi • Maya üretimi • Melas; alkol, maya ve yem sanayinde temel hammadde durumundadır. • Ayrıca ucuz olmasından ötürü sitrik asit fermantasyonunda hammadde olarak kullanılır. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

İnvert şeker • Sakarozun enzim veya asitle parçalanarak glukoz ve fruktoza indirgenmesinden elde edilen üründür. • Eşit molar konsantrasyonlarda D-glikoz ve D- fruktoz oluşur. • Şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Küçük Kristal Yapısından Dolayı; • Meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur. AKICI (topaklanma Reçel ve jöle oluşmaz) yapımında Şekerlemelerin ve bazı 1110204007 Laçin Bayraktar İriş şurupların üretiminde

İnvert şeker • Sakaroz polarize ışık düzlemini sağa çevirir. Hidroliz sonucu meydana gelen şeker karışımı ise polarize ışık düzlemini sola çevirir. • Bu nedenle bu işlem inversiyon, hidroliz ürünü de invert şeker olarak adlandırılır. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

İnvert Şeker • İnvert şeker eşdeğer miktardaki sakarozdan daha fazla tatlılık sağlar ve şeker ürünlerinde yaygın olarak kullanılır. • Glukoz ve fruktozun sudaki toplam çözünürlükleri, sakarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. • Bu nedenle kristalizasyon kontrolü amacıyla da kullanılmaktadır. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kahverengi Şeker • Sakaroz ve invert şeker miktarı toplam olarak en az %88 m/m olan, • Nem içeren, • Kahverengi tonlardaki ince taneli şekerdir. 1110204007 Laçin Bayraktar İriş

Kahverengi Şeker • Ticari olarak rafine edilmiş beyaz şeker kristallerinin şeker kamışı melası ile kristal yüzeyinde arzu edilen kalınlıkta bir film tabakası oluşturacak şekilde karıştırılması ile elde 1110204007 Laçin Bayraktar İriş edilir.

Nişasta Bazlı Şekerler

Nişasta Bazlı Şeker Nedir? • Nişasta bazlı şeker; mısır, buğday, patates gibi farklı ham maddelerden elde edilen, nişastanın uygun koşullarda asit ve enzimlerle hidrolizi ile üretilen ve yapısında -sakkarozda olduğu gibi- glukoz ve fruktoz yer alan şekerlerdir. • Genel olarak; glukoz, glukoz – fruktoz ve fruktoz – glukoz şurupları olarak gıdalarda kullanıma sunulur. 1110204035 Damla Uysal

Glikoz ve Fruktoz Şurubu • Glikoz şurubu; mısırdan elde edilen nişastanın asit veya enzimlerle parçalanma veya hidroliz edilmesi sonucu elde edilen bir şekerdir. • Fruktoz şurubu; mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun enzimatik izomerizasyonu ile elde edilen bir monosakkarit şekerdir. 1110204035 Damla Uysal

• Nişasta bazlı şekerler doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürünler sanayinde girdi olarak kullanılmaktadır. • Mısırdan elde edilen nişasta bazlı şeker türü mısır şurubu olarak da bilinmektedir. • Ketçap, toz kahve kreması, bisküvi, meşrubat, şekerleme, hazır meyve suyu, çikolata, gofret, hazır puding, kek, hazır çorba,hamburger ve sosları,alkollü ve alkolsüz içecekler gibi pek çok gıdanın üretiminde kullanılmaktadır. 1110204035 Damla Uysal

Neden Nişasta Bazlı Şeker Kullanılır? Şeker pancarından üretilen şekerden daha ; • Daha tatlı, • Daha ucuz, • Taşınması daha kolay, • Nem tutma özelliği ile gıdanın kurumasını engeller • Gıdanın raf ömrünü uzatır. 1110204035 Damla Uysal

Türkiye’de ilk nişasta bazlı şeker fabrikası 1986 yılında ve Adana’da kurulmuştur. Ülkemizde tümü özel sektöre ait olmak üzere 5 şirkete ait, 6 nişasta bazlı şeker fabrikası faaliyet göstermektedir. 1110204035 Damla Uysal

Mikrobiyal Açıdan Glikoz Şurubu • Ozmotik Basıncı yüksek mikrobiyal gelişim • Su aktivitesi düşük engellenir. • Mayalar kolay kullanması Alkollü içecekler 1110204027 Anıl Erdeal

• Sert şekerlemeler • Yumşak şekerlemeler Viskoziteyi • Jel ve benzeri • Marshmellow (Akma Direnci) • Fondanlar Düzenler • Nuga • Reçel ve marmelatlar • Alkollü içecek 1110204027 Anıl Erdeal

1110204027 Anıl Erdeal

Nişasta Bazlı Şeker Hakkında Araştırmalar Son yıllarda Nişasta bazlı şekerin; • Tokluk hissi vermediği, • İnsülin direncini arttırdığı, • Obezite,kanser,kalp hastalıkları ve karaciğer yetmezliği vb. kronik hastalığa yol açtığı ileri sürülmektedir. 1110204027 Anıl Erdeal

Bu Araştırmalar doğrultusunda; • T.C. Sağlık ve Milli Eğitim Bakanlıklarının okul kantinlerinde hamburger, kola vb. mısır şurubu içeren yiyeceklerin satışına sınırlandırma ve yasaklar getirmiştir. 1110204027 Anıl Erdeal

Sonuç olarak.. • Mısır şekeri birçok alanda sağladığı katma değer ve kullanım avantajlarından ötürü pancar-kamış şekerinin muadili olmayıp kendine özgü kullanım alanına sahiptir. • Glukoz şurupları kullanımının temel amaçları; viskozite sağlamak, lezzeti geliştirmek, doku ve nem tutucu özellik kazandırmak, tatlılık vermek ve renk kaybına direnci arttırmak olarak sıralanmaktadır. 1110204027 Anıl Erdeal

Sonuç olarak.. • Ancak; NŞB’lerin insan üzerinde uzun vadeli etkileri hala tartışma konusudur. • Sakkaroz bazlı şekerler daha sağlıklı olarak görülmekle beraber hammaddeden çok evsel tüketim içindir. 1110204027 Anıl Erdeal

Dinlediğiniz için teşekkür ederiz…

Kaynaklar • T.C Şeker Kurumu (http://www.sekerkurumu.gov.tr/sss.aspx) • Karbonhidratlar, Mısır Şekerimve Gıda Endüstrisinde Kullanımı\Prof. Dr. Nevzat ARTIK , Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü; Dr. İsmail MERT, Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii DerneklerFederasyonu AR- GE Direktörü;Prof. Dr. Levent BAYINDIRLI, Orta Doğu Teknik Üniversitesi,Gıda Mühendisliği Bölümü\Ankara; 2011

Kaynaklar • T.C. Milli Eğitim bakanlığı; MEGEP; Gıda Teknolojisi; Karbonhidratların Genel Özellikleri; Ankara; 2006 • Gıda Kimyası; Prof. Dr. Mehmet Demirci; İstanbul; 2012 • GIDA KİMYASI-II;Oligo ve Polisakkaritler;Doç. Dr. Neriman Bağdatlıoğlu, Manisa, 2011

1110204023 NESLĐHAN YURKAN

Aynı miktardaki şekerden daha tatlı olan, fakat daha az enerji içeren kimyasal maddelerdir.

Tatlandırıcılar bitkiden ya da şekerden elde edilebildiği gibi yapay olarak da üretilebilirler.

Doğal tatlandırıcı moleküllerinin benzerlerinin laboratuvarlarda yapay olarak sentezlenmesiyle elde edilen maddelere yapay tatlandırıcı diyoruz.

Tatlandırıcılar ikiye ayrılır; 1) Enerji içeren tatlandırıcılar 2)Enerji içermeyen tatlandırıcılar

1) MISIR ŞURUBU 2) MALTOZ 3) MALTO DEKSTRİN 4) ŞEKER ALKOLLERİ 5) FRUKTOZ

Bir monosakkarittir. 1 gramı 4 kcal enerji içerir.Meyvelerde ve balda doğal olarak bulunmaktadır.

•Yiyecek şurubudur. •Mısır nişastasından elde edilir.

. Yiyeceklerde dokuyu yumuşatmak . Hacim kazandırmak . Şekerin kristallenmesini önlemek . Aromayı artırmak için kullanılır.

1) SAKARİN 2) ASPARTAM 3) ASESÜLFAM-K 4) SİKLAMAT 5) ALİTAM 6) SÜKRALOZ

Sükroz çözeltisinden 300 kat daha tatlıdır. Üzümde doğal olarak bulunan bir maddeden üretilmiştir.

Kimya labaratuvarında araştırmacı olarak çalışan Constantin Fahlberg,katrandan ürettiği kimyasalları tattı.Şekerden daha tatlı olana daha sonra sakarin adı verildi.

Sakarinin ana maddesi benzoik sülfinittir. Aspartamdan farklı olarak,ısıtıldığında ortamda asit olsa dahi kararlı yapısı bozulmaz. Asidik formda sakarin suda çözünür değildir.

İki aminoasidin birleşimi olan yapay tatlandırıcıdır. Şekerden 200 kat daha tatlıdır. . Sakızlar . Meyveli içeceklerde . Çikolatalarda . Dondurmalarda bulunur.

Organik sentetik bir tuzdur. . Şekerden 200 kat daha tatlıdır. . Dayanıklı raf ömrüne sahiptir.

Yapılan araştırmalara göre insan vücudu yapay tatlandırıcı ile şekeri ayırt edemiyor ! Glikozun emildiği bağırsaklardaki sensörleri harekete geçirerek Şekerle aynı etkiyi gösteriyor.

Amerikan Kanser Derneğinin 79,000 kadın üzerinde yaptıkları çalışmada suni tatlandırıcı kullanan kadınların bir yıl içinde kullanmayanlara göre %7 oranında daha fazla kilo aldıkları gösterilmiştir.

Aspartam aşırı tüketildiğinde ileride beyin tümörleri ve beyin hasarına neden olduğu klinik çalışmalarla belirlenmiştir.

Tüm şekerler içinde en hızlı Yağa dönüşen fruktozdur ve mısır şurubu %80 fruktoz içerir. Bu nedenle mısır şurubu vücudumuzu yağ üreten bir makineye çevirmektedir. Zararsız olduğu henüz ispatlanamamıştır.

Kolay çözünmeli . Çözündükten sonra renksiz ve kokusuz olmalı . Kalorisi düşük olmalı . Ağızda acı tat bırakmamalıdır.

DOĞAL TATLANDIRICILAR 1110204001 CEVRİYE GÜNDÜZ

Doğal tatlandırıcılar karbonhidrat grubu içerisinde yer alan maddelerdir.Teknolojisine uygun olarak kullanıldıkları takdirde hiçbir olumsuz etkileri yoktur.

Genellikle bitkilerden ayrıştırılan kimyasal maddelerdir.

Bu maddelerden bazıları aynı ağırlıktaki şekerden daha tatlı oldukları halde daha az enerji içerdikleri için şeker yerine kullanılabilirler.

.Tatlılık derecesinde sakaroz standart seçilmiş ve tatlılık değeri 100 kabul edilmiştir.

BRAZZEİN

Taumatin dışında diğer doğal tatlandırıcıların aksine onun tatlı profili sakaroza daha yakındır.

CURCULİN

Tatlı tadı su ile 5 dak, asidik çözelti ile 10 dakika sürer.

Isıya karşı hassastır.

SORBİTOL

Taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür.Ticari olarak glikozdan (dekstroz) üretilir.

Düşük kalorili tatlandırıcı , hacim arttırıcı ve stabilizör özelliktedir.

Sorbitolü tolere edemeyen insanlarda müshil etkisi görülebilir.

STEVİA

Stevia bitkisi şekere doğal bir alternatiftir.Güney Amerika ve Paraguay yerlileri tarafından yüzyıllardır tatlı yaprak veya bal yaprak adı ile zaten kullanılmaktadır.

Stevia bitkisinin yaprakları şekerden 300 kat daha tatlı olup kalori içermez.

Stevia bitkisi başta Amerika olmak üzere İngiltere,Fransa,Japonya gibi birçok dünya devi ülkede kullanılıyor.Bu bitki ile ilgili yapılmış araştırmalar 200’ den fazla ve hepsinde FDA onayı var.

Son olarak doğal tatlandırıcılar bitkinin kendi özünü içerdikleri için sağlık açısından yapılan araştırmalar oldukça güvenli bir şekilde diyabet hastaları,formuna dikkat edenler , kilosunu korumak isteyenler, tarafından da rahatlıkla kullanılabilirler.

YAPAY TATLANDIRICILAR 1110204036 KÜBRA KOÇAK1110204036 KÜBRA KOÇAK 1110204036 KÜBRA KOÇAK1110204036 KÜBRA KOÇAK

NEDİR? Doğal tatlandırıcı molekülleri benzerlerinin laboratuvarlarda yapay olarak sentezlenmesi ile elde edilen maddelerdir.

BAŞLICALARI;BAŞLICALARI; BAŞLICALARIBAŞLICALARI;; .Asesülfam-K (Asesülfam potasyum) .Sakkarin .Siklamat .Aspartam

ASESÜLFAM-ASESÜLFAM-K ( K ( ASESÜLFAMASESÜLFAM POTASYUM ):POTASYUM ): ASESÜLFAMASESÜLFAM–K ( K ( ASESÜLFAMASESÜLFAM POTASYUM ):POTASYUM ): . Kapalı formülü C H NO SK 4 4 4 . Beyaz, kokusuz, kristal yapıda bir maddedir.

Sükroz çözeltisinden 130-200 kat daha tatlıdır. Çabuk algılanır, ağızda kalıcı bir tat bırakmaz . Çok yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında acı , metalik bir tat verir . Diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında sinerjik etki oluşturmaktadır.

Çay, kahve, kahvaltılık tahıl, tatlı, çiklet, meyve ve diğer yiyeceklerde kullanılabilir.

Asesülfam-K’nın kullanımına izin verilen bazı gıdalar ve kullanılabilir maksimum miktarlar GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR Soslar 350 mg/kg Süt ve süt türevleri veya meyve suyu bazlı 350 mg/L içecekler Meyve ve sebze bazlı tatlılar 350 mg/kg Şeker ilavesiz şekerlemeler 500 mg/kg Şeker ilavesiz sakız 2000 mg/kg Enerjisi azaltılmış bira 25 mg/kg Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz 1000 mg/kg nişasta bazlı şekerlemeler Vitamin ve/veya bazlı şurup şeklinde veya 2000 mg/kg çiğnenebilir formdaki gıda takviyeleri

Sindirim sisteminde değişmeden dışarı atılır, bu nedenle kalori sağlamazkalori sağlamaz. kalori sağlamazkalori sağlamaz

Saf ve katı halinin oda sıcaklığındaki raf ömrü oldukça uzundur ve ışıktan etkilenmez.

SAKKARİN . İlk kez, 1879 yılında Constantin Fahlberg adlı bir eczacı tarafından üretildi.

SAKKARİN

SAKKARİN Çay şekerinden 300-400 kat daha fazla tatlıdır.

Diyabet hastalarında ve fazla kilolu kişilerde ağırlık ve şeker ağırlık ve şeker kontrolünde ağırlık ve şeker ağırlık ve şeker sakarin kullanılabilir.

İzne bağlı olarak içki, şekerleme, ilaç ve diş macunu gibi ürünlerde tat vermek için kullanılır. Raf ömrü gıda maddelerinde 6 ay gibi kısayken, ilaçlarda 2 yıl kadardır.

ZARARLARI . Yüksek dozda sakarin alımının hayvanlarda ürinier sistem tümörlerine neden olduğu ortaya çıkınca insanlarda sakarin kullanımının kanser ile ilişkisi olabileceği riski nedeniyle kullanımı yasaklamış ancak tüketici isteği doğrultusunda bazı ülkelerde serbest bırakılmış, bazı ülkelerde reçeteye bağlanmış, bazılarında da kutuların üzerine uyarı yazısı konmuştur

Amerikada “Bu ürün labaratuvar hayvan deneklerinde kansere yol açtığına karar verilen sakarin içermektedir. Bu ürünün kullanılması sağlığa zarar verebilir” ibaresi yer almaktadır.

ZARARLARI Amerikada iki grup fare üzerinde yapılan deneyde sakkarin verilen farelerin diğer farelere oranla 3 kat daha fazla kalori aldığı saptandı

NEDENİ; . Açlık duygusu . Aşırı tüketim

Sakarinin günlük kullanılabilir miktarı 2,5 mg/kg olarak sınırlandırılmıştır. . Gebelikte kullanımından kaçınılmalıdır. . Epitel dokuda yapısal değişiklik bebekte brikim

SİKLAMAT Cyclamate şekerden 30-50 kat(konsantrasyona bağlı olarak) daha tatlıdır. E 952 olarak bilinir

İçeceklerde, jölelerde, şekerlemelerde, sakızlarda, kahvaltılık tahıllarda kullanılmaktadır.

ZARARLARI . Siklamatın vücutta absorbsiyonu sınırlı düzeydedir ve değişmeden böbreklerden atılır. . Fakat bağırsak bakterileri tarafından metaboliti olan siklohegzilaminsiklohegzilamin oluşabilmektedir. siklohegzilaminsiklohegzilamin • Siklohegzilamin kanserojen ???? ????

KANSEROJEN Mİ? . Yapılan çalışmalarda siklohegzilaminin aktif bir kanserojen olduğu ve mesane kanserine neden olabileceği ifade edilmektedir. Bunun üzerine FDA ve JECFA konu üzerinde araştırmalar yapılmasını önermiştir. Siklamat üreticileri siklamatın kanserojen olmadığını ileri sürmüş, ve FDA’nın kanser değerlendirme komitesi siklamatın kansinojenik olmadığı kanısına varmış ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmasını tekrar onaylamıştır.

Siklamat’ın kullanımına izin verilen bazı gıdalar ve kullanılabilir maksimum miktarları GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR GIDA MADDESİGIDA MADDESİ MAKSİMUM MİKTARMAKSİMUM MİKTAR Su bazlı aromalandırılmış içecekler 250 mg/L Süt ve süt türevleri veya meyve suyu bazlı 250 mg/L içecekler Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz kakao, süt, kuru meyve veya yağ bazlı sürülebilir 500 mg/L ürünler Özel beslenme amaçlı hafif fırıncılık ürünleri 1600 mg/kg Vitamin ve/veya bazlı şurup şeklinde veya 1250 mg/kg çiğnenebilir formdaki gıda takviyeleri Meyve ve sebze bazlı tatlılar 250 mg/kg Tahıl bazlı tatlılar 250 mg/kg Su bazlı aromalandırılmış tatlılar 250 mg/kg Sıvı formdaki gıda takviyeleri 400 mg/kg Katı formdaki gıda takviyeleri 500 mg/kg

Ülkemizde diyabetik baklavada, diyet içeceklerde, kahvaltılık tahıllarda, süt, yoğurt, tatlı, çay ve kahvede kullanılabilmektedir

Çay şekerinden 180 kat daha tatlıdır. Avrupa Birliği’nde gıda katkı maddesi olarak E951E951 kod E951E951 adını almıştır.

İlk kez James M. Schlatter tarafından 1965 yılında keşfedilmiştir

FDA (Amerikan Yiyecek ve İlaç Dairesi) Aspartam ın toz karışımlarda, yiyecek ve içeceklerin tatlandırılmasında ve sofra şekeri olarak kullanımını 1981’de onaylamıştır. 1996’da ise her tür hazır yiyecek ve içecekte (şuruplar, salata sosları vs.) kullanılmasına izin verilmiştir.

Aspartam tüketimi . Çevresel sağlık sorunları değerlendirme ofisi .Yılda 200 milyon insan

Günde tüketilen 50 mg/kg aspartamın toksik bir etki yaratmadığı bildirilmiştir. Örneğin; 70 kg bir birey günde 3,5 gram aspartam kullanabilir

ZARARLARI İnsan vücuduna girince; . kanserojenkanserojen kanserojenkanserojen . nörotoksinnörotoksin nörotoksinnörotoksin . eksitoksineksitoksin dönüşüyordönüşüyor eksitoksineksitoksin dönüşüyordönüşüyor

YAN ETKİLERİ . Baş ağrısı . Halüsinasyonlar . Mide bulanmaları . Ani duygu geçişleri . Kaygı krizleri . Panik atak CİDDİ YAN ETKİLERİ . Egzolftalmik guatr . kanser

NEDEN YASAL ? . FDA FDA FDA FDA .GüvenliGüvenli GüvenliGüvenli .aspartamlıaspartamlı ??rahatsızlıklar ??rahatsızlıklar aspartamlıaspartamlı ??rahatsızlıklar ??rahatsızlıklar

Tatlandırıcıların uzun ve orta vadede verebileceği zararlar ve doğurabileceği sonuçlar bilinmemektedir

KÜBRA KOÇAK–KÜBRA KOÇAK–11102040361110204036 KÜBRA KOÇAKKÜBRA KOÇAK—-11102040361110204036

1110204012 MERVE TUNÇELİ

Çikolata Nedir? • Çikolata; kakao, kakao yağı, şeker, süttozu, çeşni maddeleri, ve katkı maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp, kalıplanarak elde edilen mamuldür.

• Çikolata yapımında kakao yağı kullanılıyorsa hakiki çikolata, bitkisel yağ kullanılıyorsa kokolin üretilir. • Kokolin:Nebati yağ şeker toz kakao peynir altı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süttozu soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamül.

Çikolata Teknolojisnde Kullanılan Hammaddeler Kakao • En önemli hammadde • Theobrama Cacao (Tanrıların Yiyeceği) • Tropikal ülkelerde yetişir • Çiçekleri, dikimden 2-3 yıl sonra her mevsim açar

Etli Tabaka Çekirdek Yuvası Merkezi Plasenta Kakao Çekirdeği Kakao Meyvesinin Enine Kesiti (Kakao Çekirdeklerinin Meyve İçerisindeki Yerleşimi)

…