GIDA KATKI MADDELERİ ve İNSAN SAĞLIĞI

Prof. Dr. Oğuz KILIÇ, Gıda Müh. Emine ALKIN

Özet

Gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki etkileri ile ilgili tartışmalar son yıllarda artmıştır. Özellikle, bazı gıda katkı maddelerinin insanlarda alerji ve hastalık yaptığı ve kanser oluşturduğu hakkındaki yayınlar nedeniyle insanlar endişe sahibi olmuşlardır. Bu yazı, tüketiciye bilgi vermek ve ülkemizdeki durumu açıklayabilmek için hazırlanmıştır.

FOOD ADDITIVES and HUMAN HEALTH

Abstract

The discussions about the effects of food additives on human health have increased over recent years. Specially, the people have anxiety because of the issues about some of food additives can make allergy, illness and produce cancer. This writing has been prepared to be able to give some knowledge to the consumer and explain the situation in our country. 

Gıda maddeleri insanların fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayan, ziraat ürünü organik maddelerdir. Gıda katkı maddeleri ise; gıdanın temel bileşim öğeleri dışında gıdalarda üretim, işleme, depolama ve ambalajlamanın gerektirdiği nedenlerden dolayı bulunan madde veya maddeler karışımıdır. Asırlardır kullanılan aromalı maddeler, baharatlar ve tuz, katkı maddelerinin temelini oluştururken gelişen gıda endüstrisi ile birlikte katkı maddelerinin sayısı ve kullanım alanları artmıştır. Bazı gıda maddeleri toksiktir, bazıları ise mutajenik ve karsinogeniktir.

Gıda işlemede kullanılan her gıda katkı maddesi, besin değerinin arttırılması, mikrobiyolojik bozulmaların önlenmesi, fiziksel yapının düzeltilmesi, üretimin kolaylaştırılması ve kalitenin geliştirilmesi gibi bir veya birçok amaca hizmet etmektedir. Ancak katkı maddelerinin bu yararlarının yanı sıra, gıda maddesini tüketecek insanların sağlıkları da gözönünde bulundurulmalı, kullanılan katkı maddesinin cinsi ve kullanım oranı tüketici sağlığını tehlikeye düşürmemelidir. Hiç şüphesiz uygun olmayan üretim koşulları ve yanlış kullanımlar istenmeyen sonuçlar doğurmaktadır. Türkiye’de gıda katkılarının kullanımı konusunda ortaya çıkan başlıca problem de budur. Meyve sularında, gazlı içeceklerde, alkollü içkilerde, süt, et ve fermente ürünlerde kullanılan katkı maddelerinin tümünün uygun olduğu ve kullanım miktarlarının kontrol edilebildiği söylenemez. Gıdaların kimyasal yapılarının kompleks olması, içerdikleri kimyasal maddelerin basit yöntemlerle tayin edilmesini ve tanımlanmasını zorlaştırmaktadır. Bu nedenle Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde modern alet ve ekipmanlarla donatılmış, bu konuyu çok iyi bilen kişilerin çalıştığı merkezi laboratuvarlar ve katkı maddelerinin tek elden kontrolü gereklidir.

Katkı maddelerinin yanı sıra üzerinde durulması gereken bir diğer konu da gıda maddesinin kendi bileşiminde bulunan, oldukça kompleks kimyasal maddelerin, sağlığa zararlı olup olmadığının saptanmasıdır. Toksitite derecesi düştükçe bu maddelerin tayini zorlaşmaktadır. Akut toksik ürünler kolaylıkla belirlenebilirken, orta veya kronik derecede toksik ürünlerin tanımlanabilmeleri zor olmaktadır. Bu tür gıda maddelerinde uygulanması gereken en uygun kontrol yöntemi, bu ürünlerin kobaylar üzerinde uzun süre denenerek toksik potansiyellerinin belirlenmesidir.

Bugün yaklaşık 2800 çeşit kimyasal maddenin gıda üretiminde direk katkı maddesi olarak kullanıldığı bilinmektedir. Kullanılan gıda katkı maddesi, amaca uygun ve kullanım miktarı minimum düzeyde olmalıdır.

Gıda katkı maddeleri ve bu maddelerin kanser oluşumu üzerine etkileri söz konusu olunca, katkı maddelerinden bazılarının kanser oluşturduğu, bazılarının kanser yaptığından şüphelenildiği, bazılarının da alerjik ve diğer rahatsızlıklara neden olduğu görülmektedir.

Örneğin; gıdalara renk vermek, doğal renklerinin yoğunluğunu arttırmak, renk kayıplarını ve bakteri gelişmesini önlemek (özellikle şarapta) amacıyla katılan insan yapısı suni boyaların (Yellow No:5, tartrazin, Red No:3, Sun Set Yellow) hayvanlar üzerinde yapılan denemeler sonucunda tümör ve kanser oluşturma etkisi (küçük) gösterdiği belirlenmiştir. Tartrazin boyası ve benzoat çocuklarda hiperaktiviteye neden olmakta ve bu etkisini 90 dakika içerisinde göstermektedir (ANONYMOUS, 2002a). Pilavlara renk ve aroma vermek amacı ile katılan safran (safrole)’ın kanser yapıcı etkisi olduğu düşünülmektedir, ancak belirlenememiştir. Kırmızı renk maddesi karminik asidin hipersensiviteye neden olduğu belirtilmektedir (GÜNŞEN, 2002).

Suni tatlandırıcılardan olan aspartam, düşük kalorili olup, aspartik asit ve fenil alaninin reaksiyonu ile oluşturulur. Piyasada NutraSweet adı ile satılır. Amino asit yapısında olan bu madde aynen diğer proteinler gibi hazmedilir ve assimile edilir. Bu tatlandırıcıyı kullanan insanlar baş dönmesine, baş ağrısına yakalanmakta, davranış değişiklikleri göstermektedir. Fenilketonuri hastalığı olanlar bu maddeyi kullanmamalıdır. Yeni doğmuş olan 20000 bebek bu hastalıktan dolayı fenilalanin amino asidini metabolize edememektedir. Yine suni bir tatlandırıcı olan sakkarinin deney farelerinde idrar torbası kanserine neden olduğu bilinmektedir. Siklamat isimli tatlandırıcının ise mesane kanserine neden olduğundan şüphelenilmektedir (ANONYMOUS, 2002b).

BHA (bütillenmiş hidroksi anisol) ve BHT (bütillenmiş hidroksi toluen) antioksidan koruyucu maddelerdir. BHA yağlara, yağ içeren gıdalara (fırıncılık ürünlerine) acılaşmayı önlemek amacıyla katılır. Yağların oksidasyonunu önleyen bu maddenin düşük miktarlarda bulunması, mide dokusuna zarar verecek moleküllerin oluşmasını önlediğinden, mide kanserini önlemekte yardımcı olmaktadır. Pek çok araştırma bu maddelerin güvenilir olduğunu göstermiştir. Kaliforniya yönetimi ise BHA’yı kanserojen olarak göstermektedir. BHT ise BHA’nın suda çözünen formudur (ANONYMOUS, 2002b).

Gıdalarda viskoziteyi arttırmak ve dokuyu modifiye etmek amacı ile kullanılan alginatlar, gum – arabik, karragenan, guar, gum karaya ve ksantan gibi doğal kaynaklardan elde olunan (bitki sıvıları, tohumlar, deniz yosunları ve bakteriler) maddeler güvenilir olup, vücut tarafından şekerler gibi hazmedilmektedir.

Monosodyumglutamat (MSG) gıdalara et aroması vermek amacıyla kullanılan bir maddedir. Bu madde fermentörlerde üretilen bir amino asit olan glutamik asidin sodyum tuzudur. Türkiye’de Knorr adı altında satılmakta ve hazır çorbalara 3 g/L olacak şekilde eklenmektedir. Glutamat, protein içeren gıdalarda bulunan bir tuzdur. Vücut tarafından beyin fonksiyonu ve metabolizma için üretilmektedir. İnsan vücudu gıdalarda bulunan glutamat ile MSG’ı birbirinden ayırmamaktadır. MSG insanda hiperaktivite, baş ağrısı, halsizlik, güç nefes alma ve ateşe neden olmaktadır. A.B.D.’de 6 yaşından küçük çocuklara verilmemektedir. Hidrolize bitkisel proteinlere (HVP) MSG eklendiğinden ve İspanya menşeli, balık fümesi dolgulu pastörize yeşil zeytinlere MSG’lı salamura verildiğinden, bu maddeye duyarlı kişiler tarafından kullanılmamalıdır. Çin lokantalarında bu madde fazlaca kullanıldığından insanlarda rahatsızlığa neden olmaktadır. MSG bir amino asit olup, insan kanında ve hücrelerinde sürekli olarak bulunmaktadır. Muhtemelen büyük miktarlarda ve kısa sürede alınması kandaki glutamatın hızlı artışına, baş ağrısı ve bölgesel ağrılara neden olmaktadır (ANONYMOUS, 2002a).

Olesta (Olean) gıdalarda kullanılan ve kalori değeri olmayan sentetik bir yağdır. Molekülleri büyük olduğundan insan vücudu tarafından sindirilememektedir. Bu madde insanlarda halsizlik, gaz, diyare, ishal ve kramplara neden olmaktadır. Aşırı şişmanlığı önlemek amacı ile hazır gıdalara konulan olesta bazı besleyici maddelerle birleşerek onların vücut dışına çıkmasına neden olmaktadır. Örneğin, akciğer ve prostat kanserinden, kalp rahatsızlığından bizleri koruyan karotenoidler olesta ile birleşerek vücuttan atılmaktadır. Olesta A, D, E ve K vitaminleri ile bazı yararlı maddelerin vücut tarafından alınmasını engellemektedir.

Sodyum nitrat renk vermek, tat vermek ve koruyucu olarak kullanılır. Etin rengini stabilize eder ve aromasını geliştirir. Bakterilerin (botulism) gelişmesini önler. Midede asidik koşullarda ve yağda kızartma sırasında nitratlar önce nitrite dönüşür, daha sonra amino asitlerle birleşerek kanser nedeni olan nitrozaminleri oluşturur. Nitratların gıdalarda kullanılandan fazla miktarda kullanılması hayvanlarda kanser yapıcı olarak belirlenmiştir. Bu nedenle nitrat eklenen etlere sürekli olarak askorbik asit verilerek nitrozamin oluşumu engellenir. Nitritin mide kanserine neden olmasından uzun süre şüphelenilmiştir. O nedenle nitritsiz et ürünleri kullanılmalıdır (ANONYMOUS, 2002b). Dondurarak muhafaza nitrite olan gereksinimi azaltmaktadır. Özellikle ülkemizde sucuk ve pastırma çoğunlukla yağda kızartılarak yenilmektedir. Bu şekilde ısıtma ise nitratların nitritlere dönüşümünü hızlandırmaktadır. Ayrıca ülkemizde hazır köftelerin kararmalarını önlemek amacıyla da nitrat kullanılmaktadır. Ispanak, marul, pancar ve turp gibi sebzeler yüksek miktarda nitrat içermektedir. Nitratlı gübrelerin kullanılması sonucu içme sularında bulunan nitrat insanlarda non – Hodgkin’s lempomasına neden olmaktadır. İçme sularında bulunmasına izin verilen nitrat miktarı 10 mg/L’dir (ANONYMOUS, 1996).

Sterol esterler, kan kolesterol düzeyini düşük tutmak için margarinlere ilave edilir. Soya fasulyesi yağından ekstrakte edilen bu maddeler vücut tarafından assimile edilemez ve kolesterolün bağırsaklarda absorbe edilmesini engeller. Çalışmalar bu maddelerin insan sağlığına zararsız olduğunu göstermiştir.

Sülfitler kimyasal koruyucu maddelerdir. Antimikrobiyel, antioksidan ve renk kararmasını önleyici maddelerdir. Kurutulan kayısılarda, üzümlerde ve diğer meyvelerde; kızartılan veya dondurulan patateslerde, şarapta, sofralık mantar konservelerinde, taze karideslerin kararmalarını önlemekte kullanılır (EBERLE, 2000). Bu maddeler gıdalarda bulunan tiamin (Vit – B₁)’i tahrip eder. İnsanda ateşlenmeye ve nefes darlığına neden olur. Astımlı kişilerin kullanmaması gerekir. Almanya’ya ithal edilen gıdalarda 200 ppm’den fazla SO₂ bulunması yasaktır. Kurutulmuş meyveler, şarap, bira ve doğranmış patates dışında kalan taze meyve ve sebzelerde kullanılmasının yasaklanması istenmektedir (ANONYMOUS, 2002b).

Gıdalara koruyucu olarak katılan sodyum benzoat, tartrazin gibi hiperaktivite nedenidir.

Gıdalara pestisitlerden karışabilen arsenik deri kanserine neden olmaktadır.

Hemen her yemeğimizde kullandığımız sofra tuzunun mide kanserine neden olduğundan şüphelenilmektedir.

Gıdaların sterilize edilmesi amacı ile radyasyona uğratılmasının kansere neden olup olmadığı bilinememektedir. Yine suya katılan 1 mg/L düzeyindeki florun kanserojen bir etkisi belirlenmemiştir.

İneklere süt verimini arttırmak amacıyla verilen BGH (Bovine Growth Hormone) hormonunun insanlarda göğüs ve prostat kanserine neden olduğu konusunda direkt olmayan göstergeler bulunmaktadır. İneklere ayda 2 kez verilen BGH bu hayvanların sütlerinden elde edilen ürünlerle tüketicilere aktarılmaktadır (McKENZIE, 1998).

Lambda – carragenan süt ürünlerinde kullanılan viskozite arttırıcı bir maddedir. Bu maddenin bağırsak ve göğüs kanserine neden olduğu ileri sürülmektedir (OHMAN, 1997).

Gıda katkı maddelerinin dışında kalan ancak çeşitli şekillerde gıdalara karışan ve kanser yapıcı etkileri olan maddeler bulunmaktadır. Bunlar aflotoksin, arsenik, aspest, benzen, dizel dumanları, plastiklerin yanmasından oluşan dioksinler, heterosiklik aminler, vinil kloridler, gıda paketlemede kullanılan polisitrenlerden geçen sitrenler gibi maddelerdir.

Gelişmiş ülkelerde gıda katkı maddelerinin kullanımı sıkı bir şekilde denetlenmektedir. Ülkemizde ise durumun böyle olduğunu söylemek imkansızdır. Gıda denetimi yapacak olan kurumlar ve bu kurumlarda çalışan personel politik istikamete göre yön ve yer değiştirmektedir. Gıdalarda bulunan katkı maddelerini belirleyebilecek düzeyde yeterli sayıda laboratuvar bulunmamaktadır. Örneğin, Bergama’da siyanürle altın aranmasına halk karşı çıkmaktadır. Oysa ülkemizde yasak olmasına karşın, satışa sunulan şaraplar ve şampanyalar bazı büyük firmalar tarafından potasyum ferrosiyanürle durultulmakta ve şişelenmektedir. Bunların kontrolünü yapan hiçbir kurum bulunmamaktadır. Sofralık siyah zeytinlerde                150 mg/kg’dan fazla demir bulunması yasaktır. Ancak üretici zeytin kaplarına paslı demir, FeSO₄ (“Saçı Kıbrıs” ismi ile piyasada satılan ve zirai mücadelede kullanılan kimyasal madde) ve torna tozu demir katarak zeytinin koyu siyah renk olmasını sağlamakta ve bu durum denetlenmemektedir. Yine sofralık zeytinlere koruyucu olarak 1000 ppm potasyum sorbat katılabilmektedir. Fakat bu miktar uygulamada 3 – 4 katına çıkmaktadır. Şişelenmiş sofralık şarapların korunmasında kullanılan potasyum sorbat insanlarda ishal nedeni olmaktadır. Gıda katkı maddelerinin denetlenmesi bir yana; ülkemizde 50 yıldır pek çok margarin satılmakta ve evlerde kullanılmaktadır. Bugüne kadar bu margarinlerin hangi bitkisel yağdan üretildiği, içerisinde hangi katkı maddelerinin bulunduğu ve Türkiye’ye ithal edilen tonlarca palm yağının nerede kullanıldığı Türk vatandaşlarına açıklanmamıştır. Tarım Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı’nın ilgili kurumları ve üniversitelerde bulunan ve yağ teknolojisi konusunda çalışan hocaların ise nedense bu konuları araştırmak hiç akıllarına gelmemiştir. Bu durumda gıda katkı maddelerinin sağlığa zararlı yönlerini ve kanser oluşturmadaki etkilerini araştırmak ülkemiz açısından hayli zaman alacaktır.

Gıda mühendisleri ve gıda teknologları teknik elemanlar olup, gıdanın üretimi aşamalarında kullanılacak gıda katkı maddelerinin cins ve miktar olarak insan sağlığına zarar vermeyecek düzeyde kullanılmasına dikkat etmelidirler. Ayrıca gıdanın kendi bünyesinde oluşabilecek mikrobiyolojik ve kimyasal değişimlerin zararlı toksik bileşikler oluşturmaması için gerekli önlemleri almalıdırlar. Sağlığa zararlı ve kanserojen maddelerin belirlenmesi ve gıda üretiminde kullanılmaması için yapılacak çalışma ve araştırmaların öncelikle kimyacılar ve tıpçılar tarafından yapılması gerektiği kanaatindeyiz. Gıdacılar uygulamacı olarak belirlenen koşulları gıda üretiminde gerçekleştirme durumundadır. Bu nedenle ülkemizde A.B.D.’deki FDA (Food and Drug Administration) benzeri bir kurum oluşturulmalı ve gıda katkı maddeleri ile ilgili tüm yetkiler bu kuruma devredilmelidir.

Ülkemizde gıda katkı maddelerinin yanlış kullanımı, gereğinden fazla kullanımı ve hile amaçlı olarak kullanımı çok yaygındır. Bu nedenle bu konuların da tartışılması ve kamuoyuna duyurulması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

ANONYMOUS. 1996. Nitrate in Drinking Water Associated with Increased Risk for Non – Hodkin’s Lymphoma. http://cis.nci.nih.gov/fact/3_55.htm 2 sayfa.

ANONYMOUS.  2002a. Problems   in    The    Food    Supply    Food    Additives. www.nutramed.com/Foodquality /foodadditives.htm. 3 sayfa.

ANONYMOUS. 2002b. Food Additives to Avoid. www.cspinet.org/reports/food.html.   4 sayfa.

EBERLE    S.    G. 2000. Safe   at   The    Plate   Common   Food    Additives. www.mindfully.org/Food/Common-Food-Additives.htm. 3 sayfa.

GÜNŞEN    U. 2002. Alerjik Reaksiyonlara Sebep Olan Gıda Katkı Maddeleri.            Dünya Gıda Dergisi Mart – 2002. 58 – 63.

McKENZIE      J.   1998. Is    Cow’s     Milk     Additive    Safe?                     www.organicconsumers.org/rBGH/abcrbgh.cfm. 1 sayfa.

OHMAN   L.   E. 1997. Food Additive May Have Breast Cancer – Causing Properties. www.uiowa.edu/~ournews/1997/september/926cancer.html. 3 sayfa.