• GKM’nin tarihsel gelişimi

• GKM nedir?

• GKM niçin kullanılır, gerekli midir?

• E kodu

• GKM’nin Sınıflandırılması

• GKM’nin toksik etkileri nasıl araştırılır?

• Kim denetler?

• GKM üzerindeki kuşkular

• GKM analiz yöntemleri

Tarihsel Gelişimi

• Gıdalara istenilerek kimyasal madde katılımı ile ilgili tarihsel gelişmeler incelendiğinde, tuz,odun tütsüsü ve baharatların bilinen en eski katkı kullanma yöntemleri olduğu anlaşılmaktadır.

• Gıda boyalarının kullanımı M.Ö 3500 yıllarında eski Mısır’a kadar dayandığı;

• M.Ö. 3000 yıllarında ise et ürünlerini saklamada tuzdan yararlanıldığı,

• M.Ö. 900 yıllarında hem tuz, hem de odun tütsüsünün gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldığı görülmektedir.

• Ortaçağda tuz ve odun tütsüsünün yanı sıra, etlere nitrat konarak hem botilizm önlenmeye çalışılmış, hem de etin renginin daha sağlıklı göründüğü fark edilmiştir.

Gıda Nedir?

• Gıda: İnsanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü madde veya ürün, içki, sakız ile gıdanın üretimi, hazırlanması veya muameleye tâbi tutulması sırasında kullanılan su veya herhangi bir maddeyi ifade eder.

GKM nedir?

• 30/06/2013 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde gıda katkı maddesi:

»Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeleri» ifade etmektedir.

İşlem yardımcıları:

Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, belirli bir teknolojik amaca yönelik olarak hammaddenin, gıda veya gıda bileşenlerinin işlenmesi sırasında kullanılan, son üründe kendisinin veya türevlerinin kalıntılarının bulunması istenmediği halde, teknik olarak kaçınılmaz olan; ancak kalıntısı sağlık açısından risk oluşturmayan ve son üründe teknolojik bir etkisi olmayan maddeleri,

Gıda Katkı Maddeleri Niçin Kullanılır? Gerekli midir?

İnsan sağlığını korumak

Gıdanın besleyici değerini korumak ve arttırmak

Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek

Gıdanın dayanıklılığını artırmak ve raf ömrünü uzatmak

Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirmek ve korumak

Mikroorganizma gelişimini ve gıdaların bozulmasını önlemek

Gıdalarda lezzet kayıplarını önlemek

Gıdaların işlenmesi sırasındaki teknolojik problemleri gidermek

Gıda çeşitliliği sağlamak

Gıdalarda kalite standardizasyonunu sağlamak

E kodu nedir?

• E kodu: Her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından onaylanarak belirlenen kod numarasını ifade eder.

• Avrupa Birliği ülkelerinde kullanılmasına izin verilen her gıda katkı maddesinin bir E numarası ve 3 rakamlı bir sayı ile gösterilmesine karar verilmiştir.

• Numaranın başındaki E harfi Avrupa(Europe) kelimesinin baş harfini simgelemektedir. E harfinin yanındaki 3 veya 4 basamaklı sayı ise gıda katkı maddesinin kimyasal adı yerine kullanılan bir kodlama sistemidir.

• Bir Gıda maddesinin üretiminde kullanılan katkı maddeleri etiketin üzerinde içindekiler listesinde yazılıdır. Ancak bu katkılar E kodları ile yazılabileceği gibi gıda katkı maddesinin açık kimyasal ismi de yazılabilmektedir.

Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması

• Renklendiriciler: E 100 – 181

• Koruyucular: E 200 – 252

• Asitler : E260-297 ve E322-385

• Antioksidanlar :E 300 – 321

• Emülsifiye edici tuzlar: E 331 – 332, E 450-452

• Emülgatörler (Stabilizatörler): E 420-495

• Nem tutucular: E 420 -422

• Jelleştiriciler (Kıvam arttırıcılar): E 400-418

• Asitlik düzenleyiciler: E 500 – 529

• Sertleştiriciler: E 509

• Topaklanmayı önleyiciler: E 535-536, E 551-559

• Ayırıcılar, şelatlar veya kabartıcılar: E 530-585

• Aroma ve lezzet arttırıcılar: E 620 – 640

• Köpüklenmeyi önleyiciler: E 900-914

• Parlatıcı ve kaplama maddeleri: E 900 -914

• Un işlem maddeleri: E 300, E 920 -928

• İtici gazlar (Paketleme gazları): E 938-949

• Tatlandırıcılar: E 950 – 967

• Enzimler: E 1100-1105

• Hacim arttırıcılar: E1200

• Modifiye nişasta: E 1404 – 1450

GKM’nin sınıflandırılması

Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz:

1.Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

2. Aromayı ve rengi geliştiriciler

3. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)

…

Kaynak: https://akademik.ahievran.edu.tr/kullanicidosyalar/files/G%C4%B1da%20Katk%C4%B1%20Maddeleri(4).pdf