Gıda Katkı Maddeleri

Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen ve kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar.

Kullanım amaçlarına göre sınıflandırma:

4 Temel sınıf

1. Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri;

2. Asitlik düzenleyiciler

3. Antimikrobiyal maddeler

4. Antioksidanlar

5. Duyusal özellikleri modifiye eden katkılar

6. Dokusal yapıyı düzenleyiciler: Emülgatörler, Kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri

7. Görsel modifikasyon yapanlar

Boyalar(renklendiriciler)

1. Tat ve koku maddeleri, lezzet arttırıcılar

III. Beslenme değerini düzenleyiciler:

Fonksiyonel ve/veya diyet gıda katkıları:

Doğal ve Yapay Tatlandırıcılar, Zenginleştirme Katkıları

IV.İşlem yardımcı Maddeleri

Starterler,

Enzimler,

Taşıyıcı ve çözgenler, itici gazlar

FONKSİYONEL SINIF KATEGORİLERİ

İlgili AB direktifi, 24 farklı kategorideki gıda katkı maddesini kapsamaktadır:

1. Antioksidanlar 9. Hacim Arttırıcılar 17. Nem Tutucular

2. Aroma Arttırıcılar 10. İtici Gazlar 18. Parlatıcılar

3. Asitler 11. Jelleştirme Ajanları 19. Renklendiriciler

4. Asitlik Düzenleyici. 12. Kabartıcılar 20. Sertleştiriciler

5. Ayırıcılar 13. Kıvam Arttırıcılar 21. Stabilizatörler

6. Emülgatörler 14. Koruyucular 22. Tatlandırıcılar

7. EmülgatörTuzlar 15. Köpüklenmeyi Önle. 23. Topaklanmayı Ö.

8. Enzimler 16. Modifiye Nişasta 24. Un İşleme Ajanları.

E Kodları

Avrupa Birliği ülkelerinde kullanımına müsaade edilen her gıda katkı maddesine bir”E” numarası verilmiştir. Numaranın başındaki “E”, EU (Avrupa Birliği)`nisim gelmektedir. Yanındaki rakam ise o katkının fonksiyonel sınıfı ile ilgilidir.

“E” numaraları Avrupa Birliği ülkelerinde GKM’lerini pratik bir kodlama yöntemi olarak geliştirilmiştir. “E” numara sistemi ile GKM’nin

temel işlevlerine göre sınıflaması(4) şöyledir:

1-Renklendiriciler E100-180

2- Koruyucular E200-297

3-Antioksidanlar E300-321

4- Emülsifıyer ve Stabilizatörler E322-500

5- Asit-baz sağlayıcılar E500-578

6- Tatlandırıcılar, koku verenler E620-637

7- Geniş amaçlı GKM E900-927

GIDA KATKI MADDELERİ NEDEN KULLANILIYOR?

GKM’lerinin kullanımlarında genel koşullar vardır ve şu şekilde sıralanabilir:

• GKM’lerin hiç biri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun; insan sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkındaki analiz sonuçlan ve kullanılma miktarları bilinmelidir.

• GKM katıldığı yiyecek veya karışımın besleyici değerine zarar vermemeli, besin değerini azaltmamak ve değiştirmemelidir. Gıdanın içindeki vitaminleri tahrip etmemeli, besinlerin emilimini azaltmamalıdır.

• Gıdaya katılması düşünülen veya istenen GKMlerinin özellikleri hakkında bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen GKM’nden başkası kullanılmamalıdır.

• Katılması düşünülen maddenin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır.

• Katkı maddesinin hangi gıdalara, ne miktarda ve hangi amaçlarla katılabileceği GKM kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirtilen miktarlardan fazlası katılmamalı ve üretimleri sırasında, katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.

• Katılan maddenin açık ismi ve miktarı gıdanın üzerindeki etikette belirtilmelidir. Katkı maddesi, katıldığı gıdalarda homojen dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini artırmamalıdır.

• Gıda katkı maddesi, gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı olmamalıdır.

• Bazı gıdalara; özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalara eklenmesi düşünülen katkı maddesinin, katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.(6)

KATKI MADDELERİKULLANILMASINDA UYULMASI GEREKEN GENEL KOŞULLAR

1. Gıdaların üretiminde kullanılan katkıların ülkenin ilgili yasal düzenlemelerinde izin verilen maddeler arasında bulunması zorunludur. Ancak bu şekilde:

• Katkı maddesi hakkındaki toksikolojik çalışmaların izlenmekte olduğundan ve

• Bugünkü bilinenler ışığında, ilgili mevzuatta izin verildiği dozlarda kullanıldığında hiçbir toksik etkinin söz konusu olmayacağından emin olabiliriz.

2. Katkı maddesi önceden belirlenmiş saflık kriterlerine uymalıdır.

3. Gıda katkı maddeleri tağşiş amacıyla (bozulma ve kötü kalitenin maskelenmesi veya ürünün ağırlığının arttırılması gibi) kullanılamazlar.

4.Gıdalara eklenen bazı maddeler bazen işlem sırasında kaybolabilmektedir. Bu tür maddeler, gıdanın etiketinde belirtilmeyebilir.

5.Ambalajlı olarak pazarlanan gıda ürünlerine katılan katkı maddelerinin mutlaka etiket üzerinde beyan zorunluluğu vardır. Ancak bu beyan, katkıları E-kodlarıyla olabileceği gibi, sınıf özellikleri belirtilerek de yapılabilir.

Örnek: Monosodium Glutamat (MSG)`ın kodu

E621`dır. Şayet gıda ürünü Monosodium Glutamat içeriyorsa, bu, aşağıdaki ifadelerin biri ile belirtilebilir:

-“lezzet artırıcı olarak Monosodium Glutamat (E621) kullanılmıştır”

-“lezzet artırıcı olarak Monosodium Glutamat kullanılmıştır”

-“lezzet artırıcı olarak E621 kullanılmıştır”

JECFA

1962’de FAO ve WHO kuruluşlarının bu konularda uzman olan eksperleri bir araya gelerek JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives- Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi)’yı oluşturdular.

JECFA, bugün de katkı maddesi olarak kullanılan her kimyasal madde için toksikolojik çalışmaların düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirmelerini üstlenmiş yegane uluslar arası kurumdur. Sayıları artık 1500’ü aşmış bu maddeleri JECFA’nın alt uzman komisyonları periyodik toplantılar düzenleyerek değerlendirmeye devam etmektedir.

http://jecfa.ilsi.org/

JECFA’nın Görevleri

1. Katkı maddelerinin toksikolojik değerlendirmeleri için metodolojileri belirler.

2. Toksikolojik değerlendirmeleri yürütür (ya da yürüttürür) ve sonuçlarını değerlendirerek sakıncasızca alınabilecek dozları(ADI) belirler.

3. Her katkı maddesi için spesifikasyonları, saflık kriterlerini ve analiz yöntemlerini belirler.

4. Yaygın gıda tüketim taramalarından çeşitli toplumlarda gıda katkı maddelerinin günlük-yıllık tüketim düzeylerini belirler ve değerlendirir.

JECFA Takibi

JECFA tüm gıda katkı maddelerini sürekli olarak gözlem altında tutarak kullanım koşullarının değişmesi ve yeni bilimsel bilgilerin ortaya çıkması durumlarında onların toksikolojik değerlendirmelerini yapmakta, gerekli gördüğünde ADI ve MAC değerlerinde değişiklikler getirebilmekte, bazen de katkıyı tamamen yasaklayabilmektedir.

CODEX ALİMENTARİUS ve CCFAC

JECFA’nın raporları CCFAC(Codex Committee on Food Additives and Contaminants- Gıda Katkı Maddeleri ve Bulaşanlar Kodeks Komitesi) tarafından değerlendirilerek her gıda ürün grubunda sakıncasızca kullanılabilecek katkılar ve üst limitleri belirlenmekte ve ilgili kodeks dokümanına dâhil edilmektedir.

WTO(World Trade Organization – Dünya Ticaret Örgütü)’nün tüm dünya ülkeleri tarafından benimsenen ve imzalanan anlaşmaları gereği olarak, her ülke kendi ulusal mevzuatını hazırlarken gıda kodeks dokümanlarını referans almak durumundadır.

KATKI MEVZUATI ÖRNEKLERİ

Her ülkede katkı kullanımını düzenleyen bir ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi ulusal kuruluşlar bulunmaktadır.

AB ortak mevzuatında gıda katkı maddeleri 3 ana başlık altında gruplandırılmıştır:

A.TATLANDIRICILAR

1. RENKLENDİRİCİLER

C.RENKLENDİRİCİLER VE TATLANDIRICILAR DIŞINDAKİ GIDA KATKI MADDELERİ

ABD’de katkı maddelerinin toksite açısından sınıflandırılması;

ABD’de katkı kullanımının esaslarını FDA belirler, USDA(
United States Department of Agriculture) denetler. “Code of Federal Regulations”da, katkı maddelerinin özelliklerine göre sınıflandırılmaları yapılarak gıdalarda kullanım koşulları düzenlenmektedir.

Bu sınıflar:

1. GRAS (Generally Recognized as Safe – GenellikleGüvenliOlarak Tanınan) statüsündeki katkılar: Bu maddeler, asırlardır bilinen ve yaygın kullanıldıkları halde toksik etkileri hiç gözlenmemiş maddeler olup, herhangi bir limit olmaksızın gıdalarda güvenle kullanılabilirler. Esasen, üretici firmalar GRAS statüsündeki katkı maddelerini uygun teknolojinin gerektirdiği miktarda(GMP) kullanırlar, ve kullanılan miktar kendi kendini sınırlar. Şöyle ki gereğinden fazla katılım esasen maddede arzu olunmayan bir etki yarattığından, kendi kendini sınırlamaktadır.

2.Gıdalarda kullanımları kesinlikle yasaklanan katkı maddeleri: Bu katkıların gıdalarda kullanılması saptanmış olan toksikolojik etkileri nedeniyle kesinlikle yasaklanmıştır.

3.Geçici statüdeki katkı maddeleri: Bu katkılar üzerindeki toksikolojik araştırılmalar devam etmekte olup inceleme altındadırlar.

4. Toksikolojik çalışmaları tatminkâr bulunup sonlandırılmış, kullanımlarına bir üst sınır getirilerek izin verilen katkılar

TOKSİKOLOJİK DEĞERLENDİRMELERİ

Deney hayvanlarında aşağıda belirtilen toksisite çalışmaları yapılır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70-80 ini kapsayacak süre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanına verilmesi şeklinde yapılır.

TOKSİKOKİNETİK ÇALIŞMALAR:

İncelenen katkının, organizmada Emilimi (kana geçişi), Dağılımı(kan yardımıyla organlara taşınması). Biyotransformasyonu(vücutta diğer kimyasallara dönüşümü) ve atılım incelenir. Bir kimyasalın alımından atılımına kadar vücutta olan bu olayların toplamına, Emilim (ABSORBTION), Dağılma (DISTRUBITION), Biyotransformasyon(METABOLISM) ve Atılım (EXCRETION)’ın İngilizce karşılıklarının baş harfleri alınarak ADME adı da verilir.

TOKSİSİTE TESTLERİ:

Akut Toksisite: Bir veya 24 saat içinde alınan birden fazla dozun oluşturduğu toksisite

Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol açmayacak düşük dozların uzun süre verilmesi ile oluşan toksisite

Mutajenik Etki: DNA üzerinde kalıcı değişiklik

Karsinojenik Etki : Kanser yapıcı etki

Teratojenik Etki: Sakat yavru doğumlarına yol açan etki

Transplasental Karsinojenik Etki: Gebenin çocuğunda doğumdan yıllar sonra kanser oluşumu

Immünotoksik Etki: İmmün sistem üzerine toksik etki

Fertilite: Doğurganlık yeteneği üzerine etki

Nörotoksik Etki: Sinir sistemi üzerine toksik etki

Yukarıda belirtilen toksisite testleri gıda kontaminantları için de uygulanır. Kontaminant olarak adlandırılan kimyasal kirliliklerin gıdalara bulaşmasından kaçınılamayacağına göre ömür boyu bu kontaminantların alınması durumunda insan sağlığına zarar vermeyecek miktarların saptanması gerekir. Gıda katkı ve kontaminantların yaşam süresince alınması söz konusu olduğundan deney hayvanlarıyla yapılan deneylerde bu olgu , deney süresinin tespit edilmesinde dikkate alınır. Kronik toksisite ve karsinojenesite testleri deney hayvanlarının ortalama yaşam süresinin % 70-80’ ini kapsayacak süre boyunca (16-18 ay) test edilecek kimyasalın her gün deney hayvanlarına verilmesi şeklinde yapılır.

Toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) tespit edilir. Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini % 70-80’ ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir. Bu değer tespit edildikten sonra aşağıdaki hesaplama yapılır.

NOAEL (mg/kg) : No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarında gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz )

İnsanlarda güvenli doza ulaşabilmesi için: NOAEL değeri, emniyet faktörüne bölünür. Emniyet faktörü genellikle 100 olarak belirlenmiştir. Diğer bir deyişle deney hayvanlarında hiçbir yan etki yaratmayan dozun yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilmiştir. Bu yöntem 1954 yılından beri gıda katkıları için uygulanmaktadır. Geride kalan 40 yılı aşkın sürede edinilen deneyimler bu uygulamanın yeterli koruma sağladığını göstermektedir. ADI (Acceptable Daily Intake – Günlük alınmasına izin verilen miktar) değeri insanlarda güvenli doz olarak kabul edilir.

NOAEL değerinden ADI değerine aşağıdaki işlem yapılarak ulaşılır.

ADI = NOAEL / Emniyet Faktörü (100)

Ulusal gıda yönetmelikleri hazırlanırken toplumun gıda tüketim kalıpları dikkate alınarak en aşırı tüketimde dahi bir katkı için ADI değerinin aşılmaması amaçlanır.

Ülkemizde gıda katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen mevzuat “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”’dır. Bu yöneltmelikte, uluslararası kuruluşların tespit ettiği ADI değerlerinden yola çıkarak gıda katkılarının kullanım limitleri belirlenmiştir. Gıda ile ilgili her ulusal mevzuat da olduğu gibi “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde de gıda kontaminatların gıdalardaki maksimum izin verilen miktarları da bulunmaktadır. Bu limitlerde de çıkış noktası söz konusu kontaminatın ADI değeridir….

Bu hesaplamada başlangıç noktası söz konusu katkı için uluslararası kuruluşlarca tespit edilen ADI değeridir. ADI değerinden yola çıkılarak ; MPI :Maximal Permissible Intake Per Day (Günlük alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşır.

MPI: ADI x 60 mg/kg/gün.

MPI’in ADI’dan farkı, değerin kg insan ağırlığı başına değil, birey başına hesaplanmasıdır. Hesaplamada ortalama insan canlı ağırlığı 60 kg olarak kabul edilmiştir.

Her gıda aynı oranlarda tüketilmemektedir. Örneğin baharatta bulunan bir kontaminat ile tahılda bulunan bir kontaminatın kalıntı limiti hesaplanırken gıda faktörü olarak adlandırılan günlük tüketim miktarları hesaba katılmalıdır. MPI değerinin gıda faktörüne bölünmesi ile MPL: Maximal Permissible Level in Foddstuff Concerned (Gıda dikkate alınarak alınmasına izin verilen en fazla miktar) değerine ulaşır. Bu değer gıdanın bir kilogramında bulunmasına izin verilen kontaminatın maksimum miktarını belirler.

MPI, MRL Maximum Residue Level – Maksimum Residü Limiti olarak da adlandırılır.

Gıda Faktörü : kg olarak söz konusu gıdanın günlük tüketim miktarı

Bunu bir örnekle açıklayalım;

Meyve ve sebze yetiştiriciliğinde böcek öldürücü (insektif) olarak kullanılan endosulfanın bir bölümü bu gıdaların üzerinde kalacaktır. Bu insektisite ömür boyu hangi miktarın altında maruz kalırsa insan sağlığı olumsuz olarak etkilenmez?

Meyve ve sebzede Endosulfan’ ın kalıntı limitinin hesaplanması:

NOAEL: 0.75 mg/kg

Emniyet Faktörü: 100

ADI: 0.0075 mg/kg

MPI: 0.45 mg/kg

Günlük meyve ve sebze tüketimi: 0.4 kg

MPL (MRL) : 0.45 / 0.4 = 1.125 ppm

Teknolojik yasal kalıntı sınırı (Meyve ve sebzede ) : 0.5 ppm (ABD için)

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde Endosulfan için kalıntı limiti meyvelerde 1.0 ppm, buğdayda 0.1 ppm olarak tespit edilmiştir. Gıda üretiminin güvenlik yönünden standartlaştırılması ve güvenli gıda tüketimi dünya ölçeğinde bir konudur. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak aşağıdaki uluslararası yapılanmalar oluşturmuştur.

GKM’LERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİSİ

Antioksidan Katkı Maddelerinden Bazılarının Sağlık Üzerine Etkileri

Katkı Maddesi	Sağlık Sorunu	Katılmasına İzin Verilen Besinler
E250-251 Nitrit ve Nitrat	Kansere neden olan nitrozaminleri oluşturur, kanın oksijen taşıma yeteneğini azaltır.	Salam, sosis vb. işlem görmüş et ürünleri ve sucuk tıpı et ürünleri
E223 Sodyum meta bisülfıt	Astımlı hastalarda astım atağı Bakterilerde mutasyona neden olur Tiamini harap eder	Bisküvi, gofret, kek, kurabiye, patates cipsi-püresi ve sirke
E210 Benzoik Asit	Astım, deri döküntüleri, migren	Margarin, zeytin ezmesi, alkolsüz içecekler, reçel, jöle, bisküvi, gofret, kek kremaları, soslar ve ketçaplar
E627 Sodyum guanilat E631 Sodyum inosinat	Gutu şiddetlendirir Düşük pürinli gıdalarda kullanılmamalıdır	Et ürünleri, et suyu tabletleri, soyalı ürünler, hazır çorbalar
E621 Mono sodyum Glutamat	Baş dönmesi, çarpıntı Deney hayvanlarında beyin lezyonu “Çin Restoranı Sendromu”	Hazır çorbalar, et ürünleri, çerezler, patates cipsi, soslar

Renk Maddesi Olarak Kullanılan Bazı Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

KATKI MADDESİ	SAĞLIK SORUNU	KATILMASINA İZİN VERİLEN BESİNLER
E 102 Tartrazin	Astım Deri döküntüleri Migren	Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerleme, karides konservesi, ithal edilen kek ve kurabiyeler
E 110 Sunset Yellow	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	İçecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları, karides konservesi, şekerleme, aromalı bisküvi ve gofret kremaları
E 127 Eritrosin	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	Aromalı pudingler ve sütler, bisküviler, gofret kremaları, şekerlemeler, içecek tozları, çerezler, hazır jöle karışımları
E 131 Paten Blue 5	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	Şekerlemeler
E 132 İndigotin	Astım Deri döküntüleri	İçecek tozları, buzlu ürünler, şekerlemeler
E 150 Karamel	Bazı tipleri gen bozukluğuna neden olabilir. Vit B 6 düzeyini düşürebilir.	Alkolsüz içecekler, soslar, aromalı süt, bisküvi ve pudingler, şekerlemeler, gofret kremaları, hazır jöle karışımları, hazır çorbalıklar, buzlu ürünler, et suyu tabletleri
E 124 Ponso 4R	Astım Deri döküntüleri Hiperaktivite	Hazır jöle karışımları, içecek tozları, şekerlemeler

GKM’lerinin sağlık üzerindeki etkilerini ortadan kaldırmak veya en aza indirmek için şu noktalara dikkat etmek gerekir.

• Gıda üreticileri bilinçlendirilerek üretimde kullanılması zorunlu olan katkı maddelerinin önerilenden fazla kullanması önlenmelidir.

• Tüketici, özellikle adölesan, gebe, emzikli kadınlar ve çocuklar GKM’leri ve zararları konusunda aydınlatılmalıdır.

• Tek yönlü beslenmeden kaçınılmalı, yeterli ve dengeli beslenme sağlanmalıdır.

• Günlük diyetin ancak çok az bir bölümü hızlı hazır yemeklerden oluşmalı veya mümkünse hızlı hazır yemeklerden kaçınılmalıdır.

• Tüketicinin sağlıklı gıdalarla beslenme, bilinçlendirilme ve korunma hakkı yerine getirilmelidir.

• Tüketici, gıdaları alırken gıdaların raf ömrüne ve içeriğine mutlaka dikkat etmelidir.

• Adresi belli olmayan gıda üreticileri denetim altına alınmalı ve denetim mekanizması geliştirilmelidir.

• Adresi ve üretim kalitesi belli olmayan maddeler sadece fiyat kaygısından dolayı tüketilmemelidir.

Hazır gıdalarda bulunan katkı maddelerinin bu etkilerine karşın, yapılan pek çalışma taze, sebze ve hububatın; antikansereojen ve  antimutajenik özelliklere sahip olduğu kanıtlanmıştır.

TÜRKİYE’DE GIDA KATKI MADDELERİNE YAKLAŞIM:

1. Türkiye’de GKM’leri ile ilgili mevzuatlar, WHO/FAO tarafından açıklananlara uygun olmasına rağmen; gıdalardaki birçok katkı maddesinin çeşit ve miktarını, geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuarlar hem sayıca hem de teknik açıdan yetersizdir.

2. 2. Birçok gıda maddesinin ambalaj ve etiketleri, içerdikleri katkı maddeleri konusunda tüketiciye yeterli açıklama yapmamaktadır.

3. Katıldığı belirtilen maddelerin ise; miktarlarının etiketlerdeki beyanlara ve mevzuata uygun olup, olmadığı şüphelidir.

4. Halkın çoğunluğu tükettiği gıdalarda katkı maddesi olduğundan habersizdir. Halk; katkı maddelerinin konulma nedeni, yararı ve fazlasının zararı konusunda hiçbir eğitim kanalı ile bilgi edinememektedir.

5. 5. Gıda imalatçılarının bir bölümü mamullerine gereksiz yere katkı maddesi koyma isteğindedir ve bu isteklerini sağlamak için ilgili mercilere baskı yapmaktadırlar.

6. Katkı maddelerinin mevzuatlarının hazırlanmasında, bilimsel verilere ve uzmanların görüşlerine ne ölçüde değer verildiği bilinmemektedir.

7. Türkiye’de gıdaların sağlıklı olması, tüketicinin her yönden korunması ile ilgili tüm hizmetleri yürütecek güçlü ve bağımsız olarak çalışabilecek bir kurum henüz kurulamamıştır.

8. 8. Türkiye’de gıda kontrolü çok çeşitli kuruluşlar tarafından yürütülmektedir. Sağlık Bakanlığı, Gümrük ve Tekel Genel Müdürlükleri, Türk Standartları Enstitüsü, TÜBİTAK ve üniversiteler gıda kontrolü konusunda çalışmalar yapmaktadırlar. Bazen yaptıkları çalışmalar üretici, imalatçı ve hatta tüketici açısından olumsuz sonuçlar doğurmaktadır. Bu nedenle kontrol hizmetlerinin tek bir kuruluş tarafından yürütülmesi en doğrusudur.

9. Halkın sağlığını korumak, sağlık üzerinde zararlı olan faktörleri tespit ederek ortadan kaldırmak, bireylerin dirençlerini arttırmak, sağlık durumlarını devamlı olarak izlemek, hastalıklara erken tanı koymak ve etkin bir şekilde tedavilerini sağlamak ayrıca halkı sağlık konusunda eğiterek bilinçlendirmek devletin görevidir.

10. 10. Çevrenin ve gıdaların, sürekli ve etkin bir şekilde kontrolü hem halkın hem de üreticinin yararınadır.

SONUÇ

Günümüzde GKM’leri tüketiminden kendimizi tamamen soyutlamamız mümkün değildir. Dikkat etmemiz gereken nokta, bu maddeleri yasaların belirlediği şekilde ve miktarda kullanılmasını sağlayarak tehlikeleri olabildiğince minimuma indirmektir. GKM’lerinde risk/yarar dengesi önemlidir. Ancak diğer bazı risk etkenleri ile karşılaştırıldığında, önemleri daha düşüktür. Özellikle sigara kullanımı, aşırı alkol tüketimi yanında GKM’leri daha düşük riske sahiptirler.

Her türlü GKM’nin üretimden tüketime kadar olan aşamalarında Sağlık Bakanlığı’nm hazırladığı tüzük ve yönetmeliklere uyulmalı; bu şekilde tüketime sağlıklı gıdalar sunulmalıdır. Gıda kontrolünde; sağlık ocağı hekimleri yetkileri ve sorumlulukları konusunda eğitilmeli, yapması gereken işlerin önemi vurgulanmalı ve GKM’leri kontrolünde aktif görev alması sağlanmalıdır.

Gıda kontrolü, devletin tüketici menfaatini korumak konusunda uyguladığı politikalardan birisidir. Tüketicilerin; insan sağlığı ve yaşamına karşı tehlikeli olabilecek konulara karşı korunması için;

• Mal ve hizmetlerin pazarlanmasında tüketicilerin korunması için güvenlik hakkı;

Tüketicilerin yanıltıcı, yanlış ve eksik bilgi, reklam, etiket v.b. uygulamalara karşı korunmaları için bilgi edinebilme hakkı;

• Tüketiciye birden çok çeşit mal ve hizmet sunulması için seçme hakkı;

• Kanun politikalarının oluşturulmasında tüketicilerin çıkarlarının dikkate alınmasını isteme hakkı vardır.

• Laboratuar teknikleri arasında bazı farklılıklar vardır; bu teknikler standardize edilmelidir.

• Laboratuar sonuçlarını etkileyen standartlar da farklıdır; tek standart kullanılmalıdır.

• Ayrıca, laboratuarlar da kullanılan alet ve malzemeler bazen yok, bazen de eksiktir. Bu açıklar ve eksikler tamamlanmalıdır.

• Cezalar caydırıcı değildir; yetkiler ve cezalar yeniden düzenlenmeli; ve görev kargaşasına son verilmelidir. (6)

KAYNAKLAR

1- Altuğ, T. Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, (2001).

2- Yumuturuğ, S. Sungur, “Besin Aditifleri”, 391-407 T. Hijyen Koruyucu Hekimlik,

A.Ü.T.F Yayını, Ankara (1980).

3- Saklanıl!, İ. Gıda Katkı Maddeleri ve İngrediyenler, H.Ü. Yayını, Ankara (1985).

4- Sağlam, Ö. F. Türk Gıda Mevzuatı

5- Bağcı, T. “Gıda Katkı Maddeleri ve Gıda Kontrolü”; Halk Sağlığı Temel Bilgiler, Güneş

Kitapevi Ltd., Ankara (1995).

6- Bağcı, T. “Gıda Katkı Maddeleri ve Sağlığımız Üzerine Etkileri”, Hacettepe Tıp Dergisi;

28(1); 18-23, (1997).

7- Esin, A., “Gıda Katkı Maddeleri”, Seminer, H.Ü.T.F., Halk Sağlığı A.D., (1999).

8- Goodman, D. “Chronic urticaria exacerbated by the antioxidant food preservatives,

butylated hydroxytoluene (BHT)” Journal Allergy Clinical Immunolagy October V:86 N:4,

(1990).

9- Sitich, F. H. “The benefıcial and hazardous effects of simple phenolic compounds”,

Mutation Research, v:259, s:307-32, (1991).

10- Groten, J.P. “An Analysis of the Possibility for Health Implication of Joint Actions and

Interactions Between Food Additives”, Regulatory Toxicology and Pharmacology, N:31,

77-91,(2000)

11-Vogt, T. ; “Sodium Benzoate- Induced Acute Leukocytoclastic Vasculitis with Unusual

Clinical Appearance”; Archive ofDermotology, June, v:135, 726-727, (1999).

12- Knekt, P. “Risk of collorectal and other gastro-intestinal cancers after exposure to nitrate,

nitrite and N-nitroso compounds: A follow-up study”, Int. Journal of Cancer, v:80 s:852-

856 (1999).