Gıda İşleme İlkeleri ve Makineleri
GIDA ENDÜSTRİSİ
Dünya üzerindeki işlenebilir toprakların toplamının %80’ni yüksek, %20’si düşük verimli topraklardır. Ancak buna rağmen açlık ve kıtlık dünya tarihinde her zaman olmuştur. Yapılan araştırmalara göre, bugün dünyamızda iki milyarı aşkın insan yeterince beslenememekte, protein ve vitamin eksikliğini içeren kötü beslenme sonucunda ise her gün on bini aşkın insan ölmektedir.
Bu tablonun değiştirilebilmesi ve gelecekte oluşacak gıda ihtiyacının karşılanabilmesi için tarımsal ve hayvansal üretimi artırma yolları aranmaktadır. Bunların yanında tarımsal ve hayvansal kaynakların en az kayıpla işlenmesi ve tüketicilere sunulması ise bu tablonun değiştirilmesi için en önemli ve en kolay yol olduğu öngörülmektedir. Bu açıdan bakıldığında gıda bilimi ve endüstrisi çok büyük önem kazanmaktadır.
Gıda ve Gıda Bilimi Nedir?
Gıda bilimi nedir?
Son 30-40 yılda büyük gelişme kaydeden gıda bilimi için “hammaddenin yetiştirilmesinden başlayarak tüketime kadar geçen tüm aşamaları kapsayan bilim dalıdır” tanımını yapılabilir. Birbirinden farklı endüstri dalları içinde kısa zaman aralıklarında en fazla değişime uğrayan ve gelişme gelişme gösteren dallarından biri de “Gıda Endüstrisi”dir.
GIDA TEKNİKERi
Bilim ve teknolojiden yararlanarak bitkisel ve hayvansal gıda hammaddelerini dayanıklı ürünlere dönüştüren kişidir. Bunu yaparken hammaddelerin özelliklerini koruması, elde edilecek mamul maddelerin maliyetinin yüksek olmaması, bu ürünlerin tüketiciler tarafından beğenilerek tüketilmesi konularını göz önünde bulundurması gerekmektedir.
Gelişmiş ülkelerde, gıda üretiminde kullanılan geleneksel yöntemler ve ekipmanlar son bir buçuk asırlık bir dönem içinde ortadan silinmiş, gösterilen gelişme izlenemeyecek kadar hızlı bir biçimde gerçekleşmiştir. Basit olarak iki sözcükle tanımlanan Gıda Endüstrisi, günümüzde, çeşitli endüstri dallarını kapsamına alan karmaşık bir endüstri dalıdır.
Gıda endüstrisi kapsamına giren endüstri dallarının gruplandırılması hammadde bazında aşağıdaki gibi yapılabilir:
Süt ve süt ürünleri endüstrisi,
hububat ürünleri endüstrisi,
et, kümes hayvanları ve yumurta endüstrisi,
deniz ürünleri endüstrisi,
bitkisel ve hayvansal yağ endüstrisi,
meyve ve sebze ürünleri endüstrisi,
alkollü içkiler endüstrisi
şeker ve şekerli ürünler endüstrisi
GIDA ENDÜSTRİSİNİN BAŞLICA BİLEŞENLERİ
1.Hammadde
-
Tesis (Bina ve Donanım)
-
Eleman (Vasıflı-Vasıfsız)
-
Katkı maddeleri
-
Koruyucu Maddeler
-
Enerji (Yakıt-Elektrik)
-
Su (Yıkama/Enerji (Isıtma-Soğutma)/ Katkı)
-
Ambalaj
-
Taşıma
-
Depolama
-
Reklam ve pazarlama
-
Tüketici (Bilinçli/Ekonomik gücü yeterli)
GIDA MÜHENDİSLİĞİ TEMEL İŞLEMLERİ
Gıda endüstrisinde temel işlemler 2 ana grupta toplanır.
1.Unit operasyonlar
2.Unit prosesler
1. ÜNİT OPERASYONLARI: Ürünün bileşiminde önemli sayılabilecek değişikliklere neden olmayan, daha çok fiziksel değişimlere neden olan işlemlerdir. Kimyasal yapıda çok fazla değişik meydana getirmeyen işlemlerdir.
Gıda sanayinde kullanılan ünit operasyonlar;
-
Hammadde Temini
-
Hammaddenin Temizlenmesi
-
Ayıklama ve Sınıflandırma
-
Boyut Küçültme- Eleme
-
Karıştırma- Emülsiyon Oluşturma
-
Presleme- Ekstraksiyon
-
Süzme (Filtrasyon)
-
Santrifüjleme
-
Taşıma
-
Depolama şeklinde sıralanabilir.
ÜNİT PROSESLER
Ürün bileşiminde önemli ve geri dönüşümsüz değişimlere neden olan işlemlerdir. Kimyasal yapıda değişikliğe neden olan işlemlerdir
Gıda sanayinde kullanılan ünit prosesler
A.Isıtma İşlemleri ;
A.Konservecilik ön işlemleri
B.Pastörizasyon / Sterilizasyon
-
Evaporasyon
-
Dehidrasyon
-
Soğutma işlemleri :
-
– Soğutma
-
Dondurma
Radyasyon
Gıda endüstrisinin gelişimi sürecinde üretimde uygulanmakta olan birim işlemleri, gıda bilimcilerince günün teknik ve teknolojik düzeyine göre farklı şekillerde gruplandırılmış ve zaman geçtikçe değiştirilmiştir.
Ancak genelin bir özeti aşağıdaki gibidir:
Temizleme
Parçalama
Isı değiştirme
Pompalama
Kaplama
Kurutma
Hammadde hazırlığı
Ayırma
Kontrol
Koyulaştırma
Karışımlama
Süsleme
Şekillendirme
Ambalajlama
…
