žGIDA GÜVENLİĞİ ve GIDA KAYNAKLI HASTALIKLAR
Dr. Burcu TOKUÇ
Trakya Üni. Tıp Fak.
Halk Sağlığı AD.
İki temel sorun
žGıda güvenliğinin yetersizliği
žGıda güvencesizliği
žGıda güvencesi
žTüm insanların sağlıklı ve aktif yaşamlarını sürdürebilmeleri için, her zaman yeterli, güvenli, besin değeri olan gıdalara ulaşabilmeleri
žKişilerin ekonomik ve sosyal statülerinden bağımsız olarak kalite ve nitelik olarak yeterli gıdaya ulaşabilmesi
žGıda güvencesi
žGıdanın elde edilmesi
žGıdaya ulaşım
žGıdanın kullanımıž
žDünyada yeterli gıdaya ulaşamayan
842 milyon kişinin 798 milyonu az gelişmiş ülkelerde bulunmaktadır.
žHer yıl beş yaş altı 6 milyon çocuğu da içeren milyonlarca kişi açlığa bağlı olarak yaşamını yitirmektedir.
žGıda Güvenliği
žSağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması
žGıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların yok edilebilmesi için alınan önlemler bütünüdür
GIDA GÜVENLİĞİ BİR HALK SAĞLIĞI SORUNU MUDUR?
žDünyada hastalık yükünün önemli bir bölümünü gıda kaynaklı hastalıklar oluşturmaktadır.
žDünyada her yıl, büyük çoğunluğunu çocukların oluşturduğu, yaklaşık 2.2 milyon kişi gıda ve su kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşamını yitirmektedir
žGıda kaynaklı hastalıkların etkileri
žHassas gruplarda daha etkili
Örn.
žListeria Monocytogenes %20-30 mortalite hızına sahip
žVerotoksin üreten E. Coli, özellikle çocuklarda hemorajik kolite ve %10 oranında hemolitik üremik sendroma neden oluyor.
žGıda kaynaklı hastalıkların etkileri
žGıda kaynaklı hastalıkların uzun erimli etkileri ile ilgili kanıtlar artmakta. Bu hastalıklar uzun erimde böbrek yetmezliği, reaktif artrit, beyin ve sinir sisteminde çeşitli bozukluklara yol açabiliyor.
žAvrupa’da çok yaygın görülen bir etken olan Campylobacter Jejuni ile enfekte olan her 1000 kişiden 1’inde Gullian-Barre Sendromu görülmekte..
žGıda kaynaklı hastalıkların etkileri
žKimyasal ajanlar maruziyet açısından, bebekler, çocuklar, gebeler riskli grupları oluşturuyor.
žAvrupa’da durum
žKuzey Avrupa’da Salmonella ve Campylobacter en sık görülen patojenler (son 20 yıldır, salgınlar)
žTürkiye’ninde içinde bulunduğu Akdeniz ülkelerinde zoonozlar çok yaygın. Brucella, hidatitoz endemik olarak görülüyor
žAkdeniz ve yakın doğu ülkelerinde Botulism gibi gıda zehirlenmeleri yaygın
žBSE, Jacob-Crutzfeld gibi viral hastalıklar görülüyor.
žAvrupa’da durum
žÇevresel kontaminasyon sonucu bir çok kimyasal madde gıdalarda bulunuyor
žKurşun, kadmiyum, arsenik ve civa gibi ağır metaller suda ve toprakta bulunuyor, deniz ürünlerinde birikebiliyor
žGEMS/Food Avrupa bölgesinde bazı ülkelerde diyetle alınan kurşunun yetişkinler ve çocuklar için haftalık tolore edilebilen değerden fazla olduğuna dikkat çekiyor
žGıda kaynaklı hastalıklar neden artıyor?
žMikrorganizmaların virulansı, patojenitesi değişiyor
žÖnceden bilinmeyen risklerin yeni analiz teknikleri ile ortaya çıkarılması
žÇok sayıda üretimi ve uzun gıda zincirlerini kapsayan yeni üretim sistemleri
žİklimin ve ekolojinin değişmesi ile yeni çevresel kirleticilerin ortaya çıkması
žGıda kaynaklı hastalıklar neden artıyor?
žYeni gıda ürünleri; yeni üretim süreçleri, yani katkı maddeleri, paketleme teknikleri
žSosyal şartların değişmesi, yoksulluk ve kirlenmenin artması
žSağlık durumunda değişiklikler
žBeslenme alışkanlıklarının değişmesi
žİnsanların daha sık yer değiştirmesi
žGıda ve yem ticaretinin artması
žMikrobiyolojik riskler
Biyolojik etmenle hastalık oluşabilmesi için;
žgıdanın mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması,
žısı, zaman, nem, pH, oksijen basıncı vb. çevre koşullarının sağlanması,
žGıda maddesine m.o ya da toksinleri yok edecek asepsi, filtrasyon, ısı, radyasyon gibi işlemlerin uygulanmamış ya da yeterince yapılmamış olması
gereklidir
žMikrobiyolojik riskler
žDünyada her yıl yaklaşık 1.8 milyon çocuk
su ve gıda kaynaklı ishaller nedeniyle ölmektedir
žEndüstrileşmiş ülkelerde yaşayan her 3 kişiden biri yılda en az bir kez gıda kaynaklı hastalıklardan etkilenmektedir
žMikrobiyolojik riskler
žGıda kaynaklı enfeksiyonların ekonomik yükü ile ilgili elimizde çok az veri mevcut.
ABD’de 1995 yılında, 7 patojenin neden olduğu gıda kaynaklı 3.3 – 12 milyon enfeksiyonun maliyetinin 6.5 – 35 milyar dolar olduğu tahmin edilmektedir.
ž1996’da İngiltere’de yaşanan 5 gıda kaynaklı salgının maliyetinin 300-700 milyon sterlin olduğu tahmin edilmektedir.
žKimyasal riskler
žDoğal toksinler: Mikotoxinler
žÇevresel metaller: Civa, kurşun, dioxin, kadmiyum
žBitkilerdeki doğal kimyasallar: Patateste glikoalkaloid gibi
žPestisidler,
žVeterinerlik İlaçları,
žGıda katkı maddeleri
žYeni teknolojiler
žGenetik mühendisliği, besinlerin irradyasyonu (ışınlanması), yeni paketleme teknolojileri gibi..ž
žBirim alandan daha fazla verim almak,
žÜrünlerin taşınma sırasında bozulmasını engellemek,
žRaf ömrünü uzatma vb. nedenlerle
tarımsal alanlarda kimyasal girdiler ve yeni teknolojiler kullanılmaya başlanmıştır.
žGıda güvenliği
Tarladan sofraya kadar;
žÇevre ve insan sağlığına zarar vermeyen
žÜretimin her aşamasında kontrolleri yapılmış
žSağlıklı ve güvenilir ürünlerin temin edilme süreci
žGıda Zinciri
žUluslar arası platformda benimsenen öncelikli yaklaşımlar
žHACCP – Tehlike Noktalarında Kritik Kontrol Analizi
žGAP – Doğru Tarım Uygulamaları
žGHP – Doğru Hijyen Uygulamaları
žGMP – Doğru Üretim Uygulamaları
žDSÖ tarafından benimsenen temel yaklaşımlar
žAB 12 Ocak 2000’de Beyaz Dökümanı (White Paper) yayımlamıştır

Gıda izlenebilirliği: gıda zincirinin tarladan sofraya dek izlenmesi ve denetlenmesi
1 Ocak 2005’de yasal nitelik kazandı
žAB Gıda Yasası’nın
genel hükümleri
žGıda güvenliği ile ilgili DSÖ tarafından bir çalışma yapılmış ve 44 dilde çevirisi yapılarak taraf ülkelere sunulmuştur.
žGüvenli beslenme için, gıda güvenliği için 5 anahtar eylem tanımlanmıştır.
ž1930 – 1580 sayılı Belediyeler Yasası
ž1930 – 1593 sayılı Umumi Hıfzısıhha Yasası
ž1942 – Gıda Nizamnamesi
ž1952 – Gıda Maddeleri Tüzüğü
ž1961 – 224 sayılı Yasa
ž1995 – 560 sayılı KHK (Tüm yetki SB)
ž2004 – 5179 sayılı Yasa ( tüm yetki TB)
Gıdaya ilişkin risklerin oluşmasında başlıca nedenler;
žYönetimsel kararlılığın olmaması
žYasal düzenlemelerin, uygulamaların ve denetimlerin yetersizliği
žGıda güvenliğine ilişkin standartların oluşturulmaması
žRisk değerlendirmelerinin yapılmaması
žGıda işinde çalışanlara kişisel hijyen konusunda eğitim ve denetim eksikliği
žGıda güvenliği için
žTarım ve Köy İşleri Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Belediyeler ortak çalışmalıdır
žTarım Bakanlığı örgütü personel ve laboratuar olarak güçlendirilmelidir
žHer iki bakanlığın üstünde olan bir gıda otoritesi oluşturulabilir.

…