GIDA  GÜVENLİĞİ

Dr. İbrahim ÇETİN

Veteriner Hekim

Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı

Gemlik İlçe Müdürü

Özet

Organizmalar

Tarih

Epidemiyoloji

Bulaşma

Gıda Kökenli Hastalık

Önlem ve Kontrol

Organizmalar

Yaklaşık 250 gıda kökenli patojen

Gıda kökenli hastalık

Yaygın bir gıdanın yenilmesinden kaynaklanan 2 veya daha fazla benzer hastalık

Bakteriler en yaygın neden

Ayrıca, viruslar,parazitler, doğal veya sentetik kimyasallar, ve organizmaların toksinleri

TARİH

Tarih

1900’lerin başları

Kontamine olmuş gıda,süt ve su, pekçok gıda kökenli hastalığa neden oldu.

Sağlıkla ilgili devrim(sanitasyon devrimi)

Atık su ve su arıtma

El yıkama, sağlık koruma işlemleri(sanitasyon)

Sütün Pastörizasyonu- 1908

Evlerde buzdolabı- 1913

Gıda kökenli patojenlerin kaynağı olarak, hayvanların tesbit edilmesi

Gelişmiş hayvan bakım ve beslemesi

Gelişmiş karkas işleme

Gözlem(Surveillance) ve araştırma

Salgın incelemesi

Gıda işleme hakkındaki yasalar ve politikalar

EPİDEMİYOLOJİ

Epidemiyoloji

A.B.D. de gıda kökenli hastalıklar her yıl

4 Amerikalı’dan 1’ini etkiler.

76 milyon hastalık

325,000 hastaneye yatma

5,000 ölüm

Bu ölümlerin 1,500 ‘üne Salmonella, Listeria, ve Toxoplasma neden olur.

Epidemiyoloji

Çoğu farkedilmemiş veya bildirilmemiş

Saptanmamış hafif hastalık

Sudaki benzer patojenler ve kişiden kişiye bulaşma

Ayırt edilemeyen son çıkan patojenler

En büyük risk

Yaşlılar

Çocuklar

Bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler

Gözlem/Düzenleme(A.B.D’de)

Gözlem

CDC

FoodNet and PulseNet

Düzenleme

FDA

Yerli ve ithal gıda

USDA FSIS

Et,yumurta,tavuk

National Marine Fisheries Service

Gözlem

FoodNet: Aktif Gözlem

 1996’da kuruldu.

CDC, USDA, FDA, seçilmiş eyalet sağlık birimleri

A.B.D.’de dokuz bölge,A.B.D. nüfusunun % 13’ünü kontrol eder.

California, Colorado, Connecticut, Georgia, Maryland, Minnesota, New York, Oregon, Tennessee

Gözlem

PulseNet: Etkeni ayırd eder.

Moleküler parmak izi yoluyla tanımlama (Molecular fingerprinting)

45 sertifikalı eyalet halk sağlığı laboratuarı

Pasif gözlem: Anket(Survey) metodları

Hastaneden taburcu olanlar

Ayakta tedavi  tesisleri

Gıda kökenli hastalık salgın gözlem sistemi

Bütün eyaletler salgın verilerini sunar.

Tahmini Maliyet

Ekonomik  Araştırma Servisi – USDA

En çok görülen 5 gıda kökenli hastalığın maliyeti

Yıllık 6.9 milyar dolar

Tıbbi Maliyet

Verimlilik kayıpları (kayıp işgücü)

Prematüre ölümlerin tahmini değeri

Zoonozlar ve Zoonotik etkenler,ilgili mikrobiyal direnç ve Gıda Kaynaklı salgınların izlenmesi yönetmeliği

Sayı:28151

Tarih:23.12.2011

İZLENECEK ZOONOZLAR VE ZOONOTİK ETKENLERİN LİSTESİ

1. A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler

2. B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi

3. A) İzlemede yer alacak zoonozlar ve zoonotik etkenler

1) Brusellozis ve etkenleri

2) Kampilobakteriyozis ve etkenleri

3) Ekinokokkozis ve etkenleri

4) Listeriyozis ve etkenleri

5) Salmonellozis ve etkenleri

6) Trişinellozis ve etkenleri

7) Mycobacterium bovis kaynaklı tuberkülozis

8) Verotoksijenik Escherichia coli

1. B) Epidemiyolojik duruma göre izlenecek zoonoz ve zoonotik etkenlerin listesi

1) Viral zoonozlar:

— Kalisivirüs,

— Hepatit A virüsü,

— İnfluenza virüsü,

— Kuduz,

— Artropodlar yoluyla bulaşan virüsler.

2) Bakteriyel zoonozlar:

— Borreliyozis ve etkenleri,

— Botulizm ve etkenleri,

— Leptospirozis ve etkenleri,

— Psittakozis ve etkenleri,

— A maddesi dışındaki tuberkülozis,

— Vibriyozis ve etkenleri,

— Yersiniyozis ve etkenleri.

3) Paraziter  zoonozlar:

— Anisakiazis ve etkenleri,

— Kriptosporidiyozis ve etkenleri,

— Sistiserkozis ve etkenleri,

— Toksoplasmozis ve etkenleri.

4) Diğer zoonozlar ve zoonotik etkenler

BULAŞMA

Bulaşma

Ağız yolu

Kontaminasyon değişir.

Organizma, rezervuar, Muamele/işleme, çapraz bulaşma

İnsan’da bulunanlar(rezervuarı insan)

Norwalk-benzeri  virus, Campylobacter, Shigella

Hayvan’da bulunanlar(rezervuarı hayvan)

Campylobacter, Salmonella, E. coli 0157:H7, Listeria, ve  Toxoplasma

Bulaşma

Bulaşma, gıda zinciri boyunca birkaç noktada meydana gelebilir.

Çiftlikte veya tarlada

Kesimhanede

İşleme esnasında

Satış noktasında

Evde

ÖNEMLİ ORGANİZMALAR

Önemli Organizmalar

Norwalk-benzeri viruslar

Campylobacter

Salmonella

1. coli O157:H7

L.Monocytogenes

Clostridium botulinum

Shigella spp

Toxoplasma

Son çıkan organizmalar(emerging)

ABD’de 2003 deki  vakalar

Norwalk-benzeri Viruslar

Norovirus; Caliciviridae familyası

En yaygın gıda kökenli etken

Yıllık 23 milyon vaka

Kaynaklar

Kişiden kişiye

İnsan dışkısında yayılma,kusma

Kreşlerde,huzurevlerinde,gezi gemilerinde salgınlar

Kontamine olmuş su kabuklusu(midye,istiridye)

Norwalk-benzeri viruslar

Küçük enfeksiyon yapıcı dozlar

Belirtiler

Maruz kalmadan sonra 12-48 saat

Mide bulantısı,kusma,ishal,karın krampları

Başağrısı, düşük dereceli ateş

Süre: 2 gün

Gıda işleyicileri, belirtiler geçtikten sonra 3 gün boyunca işe gelmemelidirler.

Campylobacter jejuni

Bakteriyel ishalin en önde gelen nedeni

Her yıl 2.4 milyon insan

5  yaşın altındaki çocuklar

Genç yetişkinler(15-29 yaşlar)

Çok az ölüm

Guillain-Barré Sendromuna yol açabilir.

Akut paralize yol açma sebebi

Campylobacter enfeksiyonundan sonra 2-4 haftada gelişir (ishal belirtileri kaybolduktan sonra).

Campylobacteriosis

Kaynaklar

Çiğ veya pişmemiş tavuk

Klorlanmamış su

Çiğ süt

Enfekte olmuş hayvan veya insanın dışkısı

Tavuk,sığır,köpek yavruları,kedi yavruları,pet kuşlar

Klinik belirtiler

İshal,karın krampları,
ateş,mide bulantısı

Süre: 2-5 gün

Salmonellosis

Serotiplerin çoğu, hastalığa neden olabilir.

1. enteritidis ve typhimurium

Tüm insan vakalarının % 41’i

A.B.D.’de en yaygın  türler

Yılda 1.4 milyon vaka

580 ölüm

1.4 milyon vaka

Risk grubu

Yaşlılar

Bebekler

Kronik hastalar

Salmonellosis

Kaynaklar

Çiğ tavuk ve yumurtalar

Çiğ süt

Çiğ sığır eti

Yıkanmamış meyve, yonca filizleri

Sürüngen petler: Yılanlar, kaplumbağalar, kertenkeleler

Hastalığın başlangıcı:12-72   saat                           saat

İshal,ateş,kramplar

Süre: 4-7 gün

1. coli O157:H7

Enterohemorrhagic                     Escherichia coli (EHEC)

Yüzey proteinleri; toksin

Kaynaklar

Pişmemiş veya çiğ hamburger; salam

Yonca filizleri; marul

Pastörize olmamış süt, elma suyu veya elma şarabı

Kuyu suyu

Hayvanlar:Sığır,diğer memeliler

1. coli O157:H7

Belirtiler

Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kramplar

Hastalığın başlangıcı: 2-5 gün

Süre: 5-10 gün

Hasar

 Hemolitik üremik sendrom (HUS)

Çocuklarda akut böbrek bozukluğu

Hayati tehdit

Botulism

Clostridium botulinum

Neurotoksin  sarkık paralize yol açar.

Bebekler, en büyük riskte

Yılda: 10-30 salgın; ~110 vaka

Kaynaklar: Evde kavanozlanmış gıdalar,bal

Belirtiler

Çift görme, gözkapaklarının düşmesi,zor konuşma ve yutma

Hastalığın başlangıcı: 18-36 saat

Shigellosis

—Basiller dizanteri

—Vakaların çoğu Shigella sonnei

—A.B.D’de her yıl 90,000 vaka

—Kaynaklar:

—Gıdanın insan dışkısıyla bulaşması, meşrubat, sebzeler,su

—Belirtiler:

—Sulu veya kanlı ishal,mide bulantısı,kusma,kramplar,ateş

—Hastalığın başlangıcı: 2 gün

—Süre: 5-7 gün

Toxoplasmosis

Toxoplasma gondii-Hücre içi protozoan

Yılda 112,500 vaka

Hamile kadınlar/bağışıklık sistemi bozulmuş kişiler en büyük riskte

Kaynaklar

Enfekte olmuş kediler, toprak, pişmemiş et

Belirtiler

Ateş,başağrısı,şişmiş lenf yumruları

Yeni beliren(emerging) patojenler

Cyclospora (Protozoan)

1996, ithal edilmiş ahududu

Listeria monocytogenes

Kaynaklar

Yemeğe hazır etler,yumuşak peynirler

Belirtiler

İnsan yavru atmaları ve erken doğumlar

Genç ve düşük bağışık olanlarda septisemi

ÖNLEM VE KONTROL

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point(kritik kontrol noktalarının tehlike analizi)

Üretim aşamalarını gözlemek ve kontrol etmek

Gıda güvenliği tehlikelerini ve kritik kontrol noktalarını tesbit etmek

Üretim,işleme ve pazarlama

Limitleri kurmak

Gözlemek

Ete,tavuğa ve yumurtaya uygulandı.

Çiftlikteki stratejiler

Salmonella için test etmek ve uzaklaştırmak

Serolojik, dışkı kültürü, deri kültürü

Aşılama

Serotiplerin çoğu

Etkinliği değişir.

Kemiricileri,vahşi kuşları  asgariye indirmek

Yeni hayvanların izolasyonu

Kesimhanede

FSIS hedef organizmaları

Salmonella and E. coli

Kontrol noktaları

İç organların uzaklaştırılması

Karkaslar arasındaki teması asgariye indirmek

Alanlar arasında uygun şekilde hareket

Soğutma(Chilling)

Pişirme süreçleri(zaman,sıcaklık)

Işınlama

1986  den beri domuzlarda trichinella kontrolü için kullanılır.

Gamma ışınlar

1990/1992’da tavukta

1997/1999’da ette

Bakteriyel patojenlerin azaltılması

Organizmaların canlı hücrelerini öldürür.

Tahrip edilir ve canlı kalamazlar.

Işınlama

Radura sembolü ışınlanmış gıdayı ifade eder.

Lezzet kalitesini etkilemez.

Gıdalar aynı kalır.

Daha sonra gıdaları uygun biçimde işlemek

Sterilize olmaz.

Kontaminasyon hala meydana gelebilir.

Evde

Pastörize süt ve meyve suları için

Ellerinizi dikkatlice ve sıkça yıkayın.

Banyoyu kullandıktan sonra

Bebeklerin bezlerini değiştirdikten sonra

Hayvan dışkısını temizleyince

Elleri yemek hazırlamadan önce yıkayın.

Evde

Yemeden önce çiğ meyve ve sebzeleri yıkayın.

Çiğ et veya tavukla temastan sonra

Elleri,kap kacağı ve mutfak yüzeylerini yıkayın.

Sıcak sabunlu su

Etlerin buzunu buzdolabında çözün.

Evde

Sığır eti/sığır eti ürünlerini tam olarak pişirin.

160oF iç sıcaklık

Tavuk ve yumurtaları tam olarak pişirin.

İç sıcaklık  170-180oF

Pişmiş gıdayı hemen yiyin.

Kalanları piştikten sonra 2 saat içinde buzdolabına koyun.

Sığ kaplarda depolayın.

SABRINIZ İÇİN TEŞEKKÜRLER

…