Gıda Emülsiyonlarının Kararlılığı

Dr. Öğr. Üyesi Cansu Ekin GÜMÜŞ
Ankara Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

Emülsiyon Kararlılığının Tanımı ve Önemi Tanımı: ” Zaman içinde özelliklerde meydana gelen değişikliklere karşı koyabilmek”

Önemi: Gıda emülsiyonlarının raf ömrünü ve işlenmesini belirler. Arzu edilebilir veya istenmeyen olabilir

Fiziksel stabilite : Bileşenlerin zaman içindeki dağılımındaki değişikliklere direnebilme
– örneğin, kremalaşma, flokülasyon, birleşme

Kimyasal stabilite : Malzemelerin kimyasal yapısındaki değişimlere zaman içinde direnç gösterebilme

– örneğin, w-3 oksidasyonu, sitral bozulması, b–karoten oksidasyonu

Emülsiyon Kararlılığı : Kinetik ve Termodinamik Kararlılık

Ayrılmış fazlar

Emülsiyon

Kinetik stabilite

Kümelenme

Kinetik Olarak Stabil

birleşme veya Ostwald Olgunlaşması

Yerçekimsel Ayrılık (Kremalaşma or Çökme)

Faz ayrımı

Emülsiyonun, depolama sırasında veya belirli çevresel koşullara maruz kaldığında özelliklerinde meydana gelen değişikliklere direnç gösterebilmesi

Yerçekimsel ayrılma Prensipleri

Yerçekimsel Ayrışmayı Geciktirme Yöntemleri :

• Yoğunluk farkını azaltın (Dr)
• Damlacık boyutunu küçültün (r)
• Sürekli faz viskozitesini arttırın (h1 )

…

Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/123956/mod_resource/content/1/%285C%29%20Em%C3%BClsiyon%20bazl%C4%B1%20sistemler%20-%20stabilite.pdf