Ramazan KONAK, Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü İncirliova / AYDIN ramazankonak15@hotmail.com
ÖZET:
Heredot’un M.Ö. 484 yılında ilekleme ve ilek arıcığı hakkında yazılı kaynaklar bırakmış olması Anadolu’da incirin insanlık tarihi kadar eski bir meyve olduğunu ispatlamaktadır. Bu denli geçmişi olan bir meyveden zaman içerisinde çeşitli ürünler üretilmiştir. Bu ürünler başlıca reçel, marmelat, pekmez, ezme ve lokumdur. Bahsi geçen ürünlerden bazıları incirin geçmişi kadar eski olup günümüze kadar gelmiştir. Bir kısmı ise halk elinde veya araştırmacılar tarafından modifiye edilerek oluşturulmuş yeni formüllere sahiptir. Bu derlemede, incir ürünlerinin endüstrinin kullanımına yönelik standart formülasyonları, prosesleri ve özellikleri verilmiştir.
ABSTRACT:
TARDITIONAL FIG PRODUCTS
The written sources by Herodotus about caprification and wasp in BC 484 prove that figs are as old as human history. During such as long history various products were produced. Major products are jam, marmalade, fig molasses, fig paste and delight. Some of these products came up to the present. In the course of time new formulas have been modified and created by researchers. In this review the standard formulations, processes and properties by using industry are given.
GİRİŞ:
İncirin anavatanı Türkiye olup, Suriye, Filistin ve Ortadoğu üzerinden Çin ve Hindistan’a yayılmıştır. Dekandol, 1884’e göre kültür incirinin Anadolu’dan çıkma ve Akdeniz ülkelerine has bir bitki olduğu belirtilmektedir. Akdeniz ülkeleri geneline, incir kültürünün Anadolu’dan geçtiğini Hehn isimli araştırmacı 1911 yılında bildirmektedir [1].
Milattan önce 484 yılında Heredot tarafından yazılan ilekleme ve ilek arıcığı ile ilgili kaynak, Anadolu’da incir kültürünün insanlık kültürü kadar eski olduğunu, kültür incirinin kültür meyveleri içinde en eski gelişme tarihine sahip olduğunu bildirmektedir [2].
Geçmişi bu kadar eski olan bir meyveden tarih içerisinde çok çeşitli ürünler geliştirilmiş olup bu ürünlerinde çoğunluğu Ege Bölgesinde yoğunlaşmıştır. Çünkü incirin botanik ismi olan Ficus carica L.’nin, Batı Anadolu’da Caria’ya atıfta bulunması da Ege Bölgesinde incir kültürünün eskiliğine ve önemine işaret etmektedir. Ağırlıklı olarak Ege Bölgesinde üretilen incir ürünleri farklı formüller ve içeriklerle yıllarca halkımız tarafından üretilmiştir. Bu ürünler başlıca “reçel, marmelat, pekmez, ezme ve lokum” şeklinde olup yöresellikten ve geleneksellikten bir türlü çıkamamışlardır. Sanayinin ve ekonomik yapının etkisi olsa da bu konularda yapılmış olan çalışma ve araştırmaların az olması bahsi geçen ürünlerin katma değer kazanmalarını engellemiştir. İncir ürünlerinin geliştirilmesi ve kayıt altına alınması adına ülkemizde ki çalışmaların büyük çoğunluğu 1978 – 1986 yılları arasında Erbeyli Zirai Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünde yapılmıştır. Bu ürünlerden bazılarına ait prosesler, formüller, içerikler ve özellikler aşağıda verilmektedir.
İncir Reçeli ve Marmelatı:
Özellikle Osmanlı döneminde sarayların vazgeçilmez tatlarından olan incir reçeli taze ve kuru incirden yapılabilmektedir. Taze incirlerden reçel imalatında, genelde tam olgunlaşmamış erkek incir (ilek) meyveleri veya çapı 1,5-2,5 cm’ye ulaşmış dişi incir meyveleri kullanılmakla birlikte yeme olgunluğuna ulaşmış taze meyvelerde kullanılabilir[1].
TSE incir reçeli standardında incir reçeli “uygun olgunluktaki (çekirdek bağlamamış), sağlam ve taze incir meyvelerinden yıkama ve gerekirse sertleştirme işleminden sonra beyaz şeker, yenilebilir glikoz şurubu veya invert şeker şurubu, içme suyu ve katkı maddelerinin bir veya birkaçının ilavesiyle hazırlanan ve ısı işlemi uygulamasıyla belirli kıvama getirilen mamuldür” şeklinde tanımlanmıştır [3].
Açık kazan pişirme yönteminde meyvelerin bütünlüğünü koruması için kademeli difüzyon yöntemi; 12 saat arayla her seferinde konsatrasyonu artırılan (%45-55-60-65-70-75 olacak şekilde) sıcak şurup meyveler üzerine dökülerek uygulanmıştır. [4].
Akça, Kaya ve Sarılop çeşitlerinin yellop meyveleri, Sarılop çeşidinin iyilop meyveleri, Kaba ilek ve Hamza ilek çeşitlerinde yapılan reçel imalatı denemelerinde tüm meyveler için ortak bir formül geliştirilmiştir. İleklerden Hamza ileğin meyve yapısı gereği reçel yapımına daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Sarılop çeşidinin yellop meyvelerinin ise özellikle ilekleme döneminde (fındık büyüklüğünde) iken kullanılması uygundur[4].
İncir marmelatı üretimi için yapılan çalışmalarda Beyaz orak, Siyah orak, Siyah, Yeşilgüz, Sarılop, Bursa siyahı ve Morait olmak üzere 7 farklı incir türünün aşırı olgun meyveleri kullanılmıştır. Marmelat üretimi esnasında pektin ilavesine gerek kalmadan istenen kıvam sağlanabilmiştir. Marmelat üretimi için çeşitler bazında farklı formülasyonlar geliştirilmiş ve kabuklu olarak işlenen incirlerde daha fazla şeker kullanması gerektiği tespit edilmiştir[5].
En kaliteli incir reçeli, kabukları el ile soyulan meyvelerden yapılmaktadır. Ayrıca kabukları alkali ile de soymak mümkündür. Bunun yanı sıra üretimde haşlanarak dondurulmuş meyve kullanılıyorsa, meyveye sıcak su püskürtülerek hızlı bir çözünme sağlanmasıyla meyvenin iç kısmı çözünmeden kabuğu soyup almak mümkün olmaktadır[6].
Kahramanmaraş semt pazarlarından toplanan bazı meyveler ve bu meyvelerden yapılan reçellerin NDF (Nötral deterjan lif), ADF (Asit deterjan lif) ve hemiselüloz değerleri arasındaki farklar incelenmiştir. Diyet lifler açısından zengin içeriğe sahip olan incirin reçele işlenmesinden sonra da 2,93 ile en yüksek ADF değerine sahip olduğu tespit edilmiştir [7].
B)İncir Ezmesi:
Pasta, bisküvi, şekerleme ve marmelat sanayinde kullanılmak üzere pazarın incir ezmesi talebi bulunmaktadır. Yıkanıp ezme (kıyma) makinasınan geçirilen incirler ya çekirdekli olarak (Amerikan tipi) ya da çekirdekleri kırılarak (İngiliz tipi) ambalajlanırlar [1].
Sanayide kullanılan incir ezmesinden farklı olarak sofralık incir ezmesi üretiminde, Sarılop kuru incirler kıyma makinesinden geçirilip 1/10 oranında iç fındık ilave edilerek karıştırılmıştır. Presleme ve kesme işlemine tabii tutulan ezmeler hindistan cevizi ile kaplanıp vakum paketlerle depolamaya alınmıştır. Çalışmada %5 tuzlu su ve çeşme suyu ile yıkanan incirlerin soğuk depo şartlarında en uzun depo ömrünü sergilediği tespit edilmiştir[8].
Kahvaltılık ezme üretimi için yapılan çalışmalarda çekirdekleri kırılarak elde edilen sarılop kuru incir ezmeleri kullanılmıştır. Hiçbir ısıl işlem uygulaması yapılmadan ezmelere 100 gr. ezme için 100-125 ve 150 gr olacak şekilde %35’lik ve %50’lik şeker şuruplar karıştırılmıştır. Ürüne farklı tat ve aroma kazandırmak için tahin, kakao, öğütülmüş fındık ve zeytin yağı tek tek veya karışımlar halinde ilave edilmiştir. Muhafazası açısından %50’lik şurup içerenlerin daha uzun süre dayandığı gözlenmiştir[5].
İncir Pekmezi:
Endüstriyel incirler, sanayide çoğunlukla alkol üretiminde kullanılmasına rağmen pekmez olarak değerlendirilme olanakları hedeflenmiştir. Ekstraksiyona etki eden sıcaklık, katı-sıvı oranı, karıştırma hızı ve süresi incelenmiştir. Çalışmamızda ekstraksiyon için en iyi verimin 75ºC’de, 1/1,5 katı-sıvı oranında, 150d/dak’da ve 90 dakikalık 3 ekstraksiyonla elde edileceği saptanmıştır[9].
Taze veya kuru incirden yapılma şansı olsa da genelde kuru incirin endüstriyel sınıfının kullanıldığı incir pekmezinin sanayide ki üretim aşamaları: “Ayıklama ve Yıkama – Parçalama – Presleme ve Ekstraksiyon – Pekmez toprağı veya mermer tozu ilavesi – Isıtma – Durultma ve Filtrasyon – Evaparasyon – Ambalajlama ve Depolama (Sıvı ve Tatlı pekmez 65-80 ºBriks)” şeklindedir. İncir pekmezi diğer pekmezlere göre daha fazla mineral madde içermektedir[10].
İncir Lokumu:
İncir lokumu üretimi yıllardır incir ezmesinin; nişasta, şekerli şurup, süt ve kremayla pişirilerek şekil verilmesinden esinlenilmiştir. İyi bir incir lokumu elde etmek için şeker, su, sitrik asit ve nişasta karışımı lokum kazanında, lokum kıvamına gelinceye kadar (yaklaşık 2 saat ve SÇKM değeri 80-85 oluncaya kadar) pişirilmelidir. Pişirme işlemi bitince glikoz eklenmeli ve ürünün sıcaklığı 50oC’nin altına düşmeden incir eklenmemelidir. İncir meyve püresi ilave edildikten sonra (İsteğe bağlı olarak %10 düzeyinde fındık, fıstık, ceviz vb. eklenerek) homojen bir şekilde karıştırılmalıdır. Daha sonra seri bir şekilde dinlendirme tavalarına alınan incir lokumları bir gece bekletildikten sonra kesime alınabilir. Kesilen incirler tercihen hindistan cevizi tozu ile kaplanıp paketlenir [11].
2) SONUÇ:
Tarihteki yeri ve tüketim alışkanlıkları dikkate alındığında, özellikle kuru meyve olarak, incirin başlı başına geleneksel bir gıda olduğu görülmektedir. Zaman içerisinde incirden farklı ürünler geliştirilmiş ve bu ürünlerin bir kısmı günümüze kadar ulaşabilmiştir. İncir meyveleri, hemen her olgunluk döneminde erkek – dişi meyve ayrımı yapılmaksızın tazesiyle kurusuyla çok farklı ürünlere işlenebilmektedir. Bu ürünler başlıca reçel, marmelat, pekmez, ezme ve lokumdur. Başta potasyum ve kalsiyum olmak üzere mineral madde içeriği yüksek olan incir ürünlerinin sanayi üretimi için standardize edilirken geleneksel tat ve özelliklerinin korunması önem arz etmektedir.
[1] Özen M., Çobanoğlu F., Kocataş H., Tan N., Ertan B., Şahin B., Konak R., Doğan Ö., Tutmuş E., Kösoğlu İ., Şahin N., Özkan R. (2007). İncir Yetiştiriciliği, AYDIN.
[2] Anonim (1999). Dünya, Türkiye ve Tariş’te İncir, TARİŞ.
[4] Vural Eroğlu, Z. (1983). Sofralık ve Kurutmalık İncirlerin Değerlendirilmesine İlişkin Araştırmalar, Erbeyli Zirai Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, AYDIN.
[5] Cemeroğlu, B., Acar, J. (1986). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
[6] Aksu, M., Karhan, M., Antalya İli Yöresinde Geleneksel Olarak Üretilen Bazı Reçellerin Üretim Teknikleri ve Belirleyici Özellikleri, Geleneksel Gıdalar Semp., VAN.
[7] Özel, FE. (2006). Değişik Meyveler ve Bu Meyvelerden Yapılan Reçellerde NDF (Nötral Deterjan Lif), ADF (Asit Deterjan Lif) ve Hemiselüloz İçeriğinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Kahraman Maraş S.İ.Ü. Fen Bil. Enst. Biyoloji ABD., KAHRAMANMARAŞ.
[8] Özkan,R. (1997). Sofralık Olarak Tüketilemeyen Kuru İncirlerden Ezme Üretilmesi ve Depolama Koşullarının Araştırılması, TAGEM Proje No: GY/96/07/01/002, Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, AYDIN.
[9] İshakoğlu, M. (1988). Kuru İncirlerden Pekmez Eldesinde Bazı Ön İşlemlerin İyileştirilmesi Konusunda Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Ege Ünv. Fen Bilimleri Enst. Gıda Müh. ABD, İZMİR.
[10] Şimşek, A., Artık, N. (2002). Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim Unsurları Üzerine Araştırma, Gıda 27(6): 459-467., ANKARA.
[11] Konak R., Kösoğlu İ., Özen M., Özkan R., Şahin B., Tutmuş E. (2006). İncir Lokumu Üretimi ve Muhafazasında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılabilirliğinin Araştırılması, TAGEM Yayın No:167, Erbeyli İncir Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, AYDIN.
