Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri ( Emel MEMİŞ )
GELENEKSEL GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİ
ÖZET
Bu çalışma, geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinde Orta Asya’dan Anadolu’ya devamlılığı ve farklılıkları ortaya koymak amacıyla yapılmıştır. Besin grupları dikkate alınarak, et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, tahıllar ile sebze ve meyveler ana başlıklar olarak belirlenerek, her bir gruba dahil olan yiyecekler Orta Asya ve Anadolu’daki uygulamaları ve kullanılan isimler ile verilmiştir. Orta Asya’da göçebe yaşam kültürü hakim olduğu için; gıdaların taşınabilmesi, bulunmadığı veya az bulunduğu zamanlarda besin ihtiyacının karşılanabilmesi zorunluluğu ile o çağın şartları göz önünde bulundurulduğunda oldukça üstün muhafaza teknikleri geliştirdikleri görülmektedir. Orta Asya’da et, süt ve tahıllar temel gıda maddeleri olarak kullanılmaktaydı. Sebze ve meyvelerin kullanımı ise, Orta Asya’da sınırlı iken Anadolu’ya yerleşildikten sonra coğrafi özellikler ve yerleşik yaşam düzenine geçmenin de etkisiyle mutfak kültüründe daha fazla yer kazanmıştır. Sonuç olarak, başlıcaları et kavurma, sucuk, pastırma, yoğurt, peynir, tereyağ, çökelek, ayran, kaymak, un, bulgur, dövme, yarma, erişte, şehriye, tarhana, sebze ve meyve kurutma, pekmez, sirke olmak üzere pek çok ürünün Orta Asya’dan günümüze aynı veya benzer tekniklerle taşındığı görülmektedir. Günümüzün gelişen teknolojisi dahilinde bu ürünlerin endüstriyel üretimleri büyük paya sahiptir ve bu ürünler hala mutfağımızın temel gıdalarını oluşturmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Gıda muhafaza, Türk mutfağı, saklama yöntemleri.
ABSTRACT
Traditional Food Storage Methods
The aim of this study is to detect the continuance and differences in traditional food storage methods from Middle Asia to Anatolia. Meat and meat products, milk and milk products, cereals, vegetables and fruits are defined as main groups. Foods included in each group are named according to procedure and communal names used in Middle Asia and Anatolia. Although nomadic life culture was dominant in Middle Asia, the conditions of food transport were unsatisfactory, and it was difficult to meet nutrition requirements when the foods were absent or not enough, it is noticed that quite advanced food storage techniques were improved in Middle Asia. Meat, milk and cereals were used as basic nutrition elements in Middle Asia. Vegetable and fruit consumption was limited in Middle Asia but it has become widespread in Anatolian cuisine with the effect of geographical characteristics and settled life after residence in Anatolia. In conclusion so many food products such as fried meat, sausage, pastrami, yogurt, cheese butter, curd cheese, buttermilk, curd, flour, bulgur, dövme, pounded wheat, vermicelli, tarhana, dried vegetable, dried fruit, grape molasses and vinegar, are extant from Middle Asian period with the same or similar techniques. In today’s developing technology, industrial productions of these food products have a major role and these goods are still basic food of our cuisine.
Key Words: Food storage, Turkish cuisine, Storage methods.
…
