• GAMLAR

• GİRİŞ

• “Hidrokolloit”, ”zamk” (sakız, gam, gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir.

• Gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak,

• Belli bir yapıyı korumak iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.

• Gamlar bu fonksiyonlarını gıdanın fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak yerine getirirler.

• Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında:

• Jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir.

• Stabilizörler, kimyasal açıdan tesirsiz kabul edildiğinden genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere kıyasla daha az kontrol edilmişlerdir.

• Ancak, diğer katkı maddelerine oranla gıda üretiminde daha fazla ve sık kullanıldıklarından, toksikolojik yönleri hiçbir zaman unutulmamalıdır.

• Koyulaştırıcılar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluştururken, jelleştiriciler dayanıklı, akıcı , jölemsi bir ortam meydana getirirler.

• Her iki halde de su, fiziksel olarak bağlı olup, serbest hareketini kaybederek gıda maddesinin yapısını değiştirmektedir.

• HİDROKOLLOİDLERİN YAPISI:

• Bütün hidrokolloidler, kompleks karbonhidratlardır

• Yapılarında polisakkaritlerden başka kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi elementler; şeker asitleri (galaktronik ve glukronik asit) veya şeker alkolleri (poliol, polihidroksiasetol) bulunur.

• Şekerlerin birbiriyle bağlanma tipleri farklı hidrokolloidlerin meydana gelmesinde rol oynar.

• GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ÖNEMLİ STABİLİZATÖRLER

• 1. ARAP ZAMKI (GUM ARABIC):

• Daha çok Doğu Afrika’da yetişen bir akasya cinsinin farklı türlerinden, gövdenin çizilmesi ile akan bir hidroklorittir.

• Suda çözünme oranı çok yüksektir (%50nin üzerinde). Diğer doğal zamklar, viskozitelerinin yüksek olması sebebiyle, %5’ten daha fazla çözünmezler.

• Kullanım alanları:

• Gıda endüstrisinde en çok tat-koku koruyucu,

• İçeceklerde, birada köpük stabilizatörü,

• Kek kreması ve soslarda köpük tutucu,

• Dondurmalarda stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılır.

• Koyulaştırıcı özelliğinden, ciklet ve pastil üretiminde yararlanılır.

• Şekercilikte kristalleşmeyi önleyici, jellerde koyulaşmayı önleyici olarak kullanılır.

• 2. KİTRE  ZAMKI

• KİTRE ZAMKI, Türkiye, İran ve Suriye’nin dağlık bölgelerinde yetişen GEVEN adlı dikenli bir bitkinin köklerinden kesildiği zaman akan sıvıdan elde edilir.

• En eski gamdır.

• Kullanım alanları nelerdir?

• Dondurmacılıkta  STABİLİZÖRDÜR.

• Jöle yapımında KOYULAŞTIRICIDIR.

• Ayrıca süt tozunda,peynirde,çikolatalı hazır içeceklerde

• Fırın ürünlerinde, ketçap ve soslarda KOYULAŞTIRICI olarak kullanılır.

• 3.KARAYA ZAMKI

• Hindistan’da yetişen Stercula urens adlı bir ağacın kurutulmuş salgısıdır.

• Suda çözünmez,ancak su absorbe ederek çok yoğun kolloidal karışım meydana getirir.

• Kullanım alanları nerelerdir?

• Salata soslarında EMÜLGATÖR,

• Et ürünlerinde BAĞLAYICI,

• Buzlu gazoz ve şerbet üretiminde serbest suyun kaybını ve büyük buz kristalleri oluşumunu ÖNLEYİCİ,

• Peynirde su ayrılmasını ÖNLEYİCİ ve böylece sürülme özelliğini kolaylaştırıcı,

• Krema ve çırpılmış kremalı ürünlerde STABİLİZÖRDÜR.

• NOT:

• Müshil etkilidir ve bu işlevi sırasında vücut tarafından absorbe edilemez ve sindirilemez.

• 4. ARABİNOGALAKTAN

• Bir ağacın gövde salgısı olup,düşük konsantrasyonda bile yüksek viskozite göstermektedir.

• Kullanım alanları nerelerdir?

• Gıdalarda EMÜLGATÖR,STABİLİZÖR,UÇUCU dur.

• Yağlarda aroma ve viskozite KORUYUCU olarak yer alır.

• Yapay tatlandırıcılar,salata sosları ve puding karışımlarında kullanılmaktadır.

• 5 GATTİ ZAMKI

• Sri Lanka ve Hindistan’da yetişen Anogeissus latifolia adlı ağacın gövde salgısıdır.

• Açık kremden koyu kahverengiye kadar değişen renktedir.

• Açık renk, bir kalite kriteridir.

• Kullanım alanları nerelerdir?

• STABİLİZÖR VE EMÜLGATÖR özelliğinden daha çok eczacılık ve kozmetik sanayinde faydalanılır.

• Ancak kalitesini uzun süre koruyamadığından, çok yaygın bir stabilizör değildir.

• 6. KEÇİBOYNUZU ZAMKI

• Keçiboynuzu bitkisinin meyve endosperminden elde edilir.

• Ticari şekli beyaz bir tozdur.

• Endüstriyel kullanımı, birim fiyatının diğerine kıyasla yüksek olması sebebiyle sınırlıdır.

• Kullanım alanları:

• Dondurma ve soslarda STABİLİZÖR,

• Yumuşak peynirlerde ve fırın ürünlerinde TEKSTÜR DÜZENLEYİCİ,

• Sosislerde BAĞLAYICI olarak kullanılır.

• 7. GUAR ZAMKI

• Soya fasülyesini andıran bir bitki (Cyamopsis tetragonolobus) tohumundan elde edilir.

• Kullanım alanları:

• Dondurmada,özellikle yüksek sıcaklık kısa süre prosesinde, hidrasyon oranı ve su bağlama özellikleri çok etkili,

• Yumuşak peynirlerde tekstürü MODİFİYE EDİCİ,RANDIMANI ARTTIRICI,

• Hamur ve diğer fırın ürünlerine daha fazla ESNEKLİK kazandırıcı,

• Soslarda BAĞLAYICI ve YAĞLAYICI olarak,

• Mayonez ve salçada, KOYULAŞTIRICI ve VİSKOZİTEYİ KONTROL EDİCİ olarak faydalanılır.

• 8. AGAR

• Gelidium ve diğer kırmızı alg türlerinin su ekstrasyonuyla elde edilen bir üründür.

• Uzun zincirli bir polisakkarittir.

• Daha çok kırmızı alglerde ve Ca, Mg tuzları olarak mevcuttur.

• Suda çözünmez.

• Jel yapma özelliği, jelatinden yaklaşık 10 kat fazladır.

• Kullanım alanları:

• Mikrobiyolojik çalışmalarda,ilaç ve gıda sanayinde JELLEŞTİRİCİ özelliği nedeniyle çok kullanılır.

• Gıda sanayinde en çok et ve balık konserveleri,jöleli şekerler,puding ve tatlılar,pastacılık ürünleri ve eritme peynirlerinde,meyve sularını durultmada kullanılır.

• 9. ALJİNİK ASİT

• Aljinik asit ve türevleri polisakkarittir.

• Suda sınırlı çözünmelerine rağmen suyu iyi absorbe ederler.

• Propilenglikol aljinat içermemeleri şartıyla Na ve Ca tuzlarının kullanımı birçok ülkede serbesttir.

• Kullanım alanları:

• Dondurma şerbet ve peynirlerde STABİLİZÖR,

• Sütlü puding ve jel halindeki tatlılarda JELLEŞTİRİCİ,

• Meyveli içecek ve diğer meşrubatlarda SÜSPANSİYON OLUŞTURUCU ve KOYULAŞTIRICI,

• Birada KÖPÜK STABİLİZÖRÜ,

• Mayonezde EMÜLGATÖR,

• Et,balık vb. ürünlerin kaplanmasında FİLM OLUŞTURUCU MADDE olarak kullanılmaktadır

• 10. KARAGENAN (CARRAGENAN)

• Deniz yosunlarından elde edilen bir polisakkarittir.İsmini, İrlanda’nın bir köyü olan Carragheen’in sahilleri boyunca bu deniz yosunlarının yoğunlukta olmasından dolayı, bu köyden almıştır.

• Karagenan, büyük veya küçük molekül yapısı gösterir. Büyük molekül ağırlıklı karagenan sindirilemez özelliktedir; fakat buna rağmen bağırsak mukozasında herhangi bir zararı yoktur. Küçük moleküllü karagenan ise, farelerde bağırsak yırtılma ve zedelenmesine yol açmıştır. Bu nedenle gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden, yüksek moleküllü olarak elde edilmesi gerekir.

• Kullanım alanları:

• Çikolata üretiminde süt içindeki kakao partiküllerinin süspanse olmasını sağlar.

• Sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır.

• Dondurma yapımında suyun ayrılmasını ve büyük buz kristalleri önleyici, renk kaybını önleyici

• Mayonezde kıvam artırıcı ve süspansiyon sağlayıcı,

• Birada berraklaştırıcı ve stabilizör,

• Çorba, sos, hafif içkiler, meyve içecekleri ve şaraplarda tekstür oluşturucu ve lezzet düzelticidir.

• Kullanımda ana amaç, ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır

• 11. FURSELARAN (FURCELLARAN):

• Kırmızı alglerin ekstratıdır.

• Sütlü ve sulu ürünlerde jelleştirici olarak kullanılmaktadır.

• Sütlü pudingler, reçeller, jöleler, marmelatlar, diyet ürünler, fırın ürünleri kullanım alanlarını oluşturmaktadır.

• Et ve balık muhafazasında da kullanılır

• 12. KARBOKSİMETİLSELÜLOZ (CMC):

• Selüloz türevidir.

• Ticari önemi olan bir stabilizatördür ve tanecik şeklinde üretilir.

• Suda kolay çözünür.

• Kullanım alanları:

• Krema, jöle ve pudinglerde “sineresis” olayını engeller.

• Dondurma, şerbet ve dondurulmuş konfeksiyoneri ürünlerinde buz kristallerinin oluşumunu önler.

• Mayonez ve çeşni emülsiyonlarında kolloid yapıyı korur.

• Diyet gıdalar ve meşrubat sanayinde emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır.

• 13. METİLSELÜLOZ VE HİDROKSİPROPİLMETİLSELÜLOZ:

• Soğuk suda çözünebilen katkı maddeleridir.

• Emülgatör, film oluşturucu, kolloid koruyucu, stabilizör, süspansiyon oluşturucu ve koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır.

• Fırın ürünleri, mayonez, dondurma, süt ürünleri ve çeşni emülsiyonları gibi birçok gıdada kullanılmaktadır.

• 14. HİDROKSİPROPİLSELÜLOZ:

• İyi bir film oluşturma özelliğine sahiptir. Oluşturduğu filmlerin esneme yeteneği ve ısıyla yapıştırma yeteneği mükemmeldir.

• Su-yağ emülsiyonlarının oluşmasında kolaylık sağlar.

• Çırpılmış kremalar, mayonez, bazı süt ürünleri ve tatlılarda kullanılır.

• 15. MİKROKRİSTALSELÜLOZ (MICROCRYSTALLINE SELULOZ):

• Suda çözünmez, sodyum hidroksit çözeltisinde hafifçe çözünür.

• Gıda sanayinde, gıda değeri olmayan dolgularda, konserve edilmiş ürünlerde raf stabilitesi için,

• Salata, dondurulmuş tatlılar, et, süt ve fırın ürünlerinde stabilizör olarak kullanılabilir.

• 16. KSANTAN GAM(XANTAN GUM):

• Çok düşük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir.

• Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür.

• Yüksek asit ve alkali ortamda jelleşme özelliğini korur.

• stabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu, tekstür geliştirici veya köpük artırıcı özelliktedir.

• Kullanım alanları:

• Su-yağ emülsiyonlarında stabilite sağlar,

• Meyve salataları için önemlidir.

• Pudinglerde jelleştirici olarak kullanılır.

• Konserve gıdalarda yağ ayrılmasını önler.

• Meyve suyu sanayinde viskoziteyi artırıcı olarak kullanılır.

• Alkolsüz içkilerin hazırlanmasında iyi bir kolloid bulanıklık yapabilir, bu şekilde tat da olumlu gelişir.

• 17. PEKTİN:

• Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle pektik maddeler olarak bilinir

• Doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizatördür.

• Hammaddenin asit veya alkali ekstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksiyonlarla elde edilir.

• Her meyvede belli miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin üretiminin hammaddesi elma posası ile turunçgil meyve kabuklarıdır.

• Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtılıp soğutulursa, karışım “pektin jeli” denen kıvamlı bir yapıya dönüşür.

• Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşabilmektedir; ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından pektin ilave edilmesi zorunludur.

• Sıvı pektinin kullanılmadan önce herhangi bir işleme tabi tutulmasına gerek yoktur; fakat toz pektinin kullanılmadan önce hazırlanması gereklidir.

• Gıda sanayinde pektinin kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır.

• Kullanım alanları:

• Daha çok reçel, marmelat, jöle, lokum, meyve suyu, dondurma, balık konservesi, mayonez, sos ve eritme peyniri üretiminde kullanılır.

• 18. JELATİN:

• Hayvansal kaynaklı, renksiz ve kokusuz olan  doğal bir hidrokolloiddir.

• Deriden asit, kemiklerden ise alkali işlemler sonucu elde edilir.

• Kullanım alanları:

• Stabilizör olarak et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, sakız ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır.

…