FONKSİYONEL GIDALAR
Muharrem GÖLÜKCÜ
Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü
Giriş
Gıda (diyet) ve sağlık arasında yakın bir ilişki vardır.
Gıdalar-beslenme
Gıda-sağlık problemi (Kalp-damar hastalıkları, kalp krizi, diyabet, hipertansiyon, obezite, kanser, osteoporoz..)
Gıda-hayat kalitesi (yaşlanma)
Gıda-kilo
ABD’de kronik sağlık problemleri için 1999 yılı verilerine göre yıllık 250 milyar dolar harcandığı bildirilmektedir.
61 milyon kişi Kalp-damar hastalığı
Her iki kişiden biri KDH nedeniyle ölüyor
50 milyon kişi hipertansiyon
Ayrıca 1995 yılında sağlık harcamalarının 1 trilyon dolar, 2002 yılında 1.6 trilyon ve 2015 yılında da 2.3 trilyon dolar olacağı beklenmektedir.
Dünya’da her üç ölümden biri KDH’dan ileri gelmektedir
KDH nedenleri: dengesiz beslenme, obezite, yetersiz eksersiz, sigara)
Aşırı miktarda doymuş yağ, tuz ve rafine CHO tüketimi
Bu hastalıklar meyve, sebze, balık ve doymamış yağ alımı ile azaltılabilir.
Gıdaların sağlık amaçlı kullanımı çok eskilere dayanmaktadır.
Son yıllarda ise sağlıklı beslenme bilincinin gelişmesi ile insanlar gıdalardan beslenmenin ötesinde bazı faydalar beklemektedir.
Fonksiyonel gıdalar bu nedenle gıda sektöründe en hızlı gelişen alanlardan birisi olmuştur.
Fonksiyonel Gıda Nedir?
Vücudun temel besin öğeleri ihtiyacını karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolizması üzerinde faydalar sağlayan, ayrıca hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir hayat sürmede etkinlik gösteren gıdalar ve gıda bileşenleridir.
Fonksiyonel gıdalar (fizyolojik bakımdan fonksiyonel etkilere sahip)
Görünüşte geleneksel gıda ürünlerine benzeyen,
Günlük diyetin bir parçası olarak tüketilen,
Yeterli besin bileşenlerini içeren,
Bireylerin düşünsel (psikolojik) ve fiziksel sağlığı üzerine yararlı metabolik veya fizyolojik etkileri bulunan,
Gıda kaynaklı hastalıklardan korunmaya yardımcı olan, tüm gıda ürünleri şeklinde tanımlamak da mümkündür.
Special Dietary Foods
Medical Foods
Dietary Supplemaents,
Nutraceuticals
Therapeutic Foods
Phytocehemicals
Designer Foods
Super Foods
Medifoods
FOSHU (lisanslı)
a) Özel Diyet Amaçlı Tüketilen Gıdalar:
Kodekste, özel diyet amaçlı tüketilen gıdaları, bazı fizyolojik veya psikolojik hastalık ve düzensizliklerde özel diyet gereksinimlerin karşılanmasına yönelik geliştirilmiş veya zenginleştirilmiş gıdalar (örneğin özel bebek mamaları gibi) şeklinde tanımlamaktadır.

AB’de ise PARNUTS (Foods for Particular Nutritional Uses) sınıfında gruplandırılmakta ve geleneksel olarak üretilen gıdalardan daha farklı kompozisyonlarda ve farklı işleme yöntemleriyle üretilmiş olan, özel diyet gereksinimleri karşılamak amacıyla tüketilen gıdaları kapsamaktadır. Japonya’da yasal olarak tanımlanmış FOSHU grubu gıdalar özel diyet amaçlı tüketilen gıdaların bir alt grubunu oluşturmaktadır.
ABD’de ise özel diyet amaçlı tüketilen gıdalar aşağıdaki şekilde tanımlanmaktadır:
Bazı fiziksel, psikolojik, patolojik veya diğer özel durumlarda ortaya çıkan gereksinimleri karşılamak amacıyla tüketilen gıdalar (örneğin, hamilelik, emzirme, nekahet dönemlerinde, allerjik vakalarda ve kilo problemlerinde tüketilmesi gereken gıdalar),
Yaşa bağlı olarak ortaya çıkan gereksinimleri karşılamak amacıyla tüketilen gıdalar,
Günlük diyetin desteklenmesi veya zenginleştirilmesi amacıyla, bazı özel vitaminler, mineraller ve diğer yararlı maddelerce desteklenerek üretilen gıdalar.
b) Medikal (Tıbbi) Gıdalar:
“Codex Alimentarius” medikal gıdaları, tıbbi denetim altında bulunan bazı hastaların özel gereksinimlerinin karşılanması amacıyla yetkili birimlerce özel olarak formüle edilmiş veya hazırlanmış, doktor denetiminde tüketilen gıdalar şeklinde tanımlamaktadır. Japonya’da ve AB’de ise bu tip gıdalar ayrı bir sınıf altında toplanmamış, FOSHU ve PARNUTS sınıflarının alt grubu şeklinde belirtilmiştir.
c) Zenginleştirilmiş veya Desteklenmiş Gıdalar:
Kodeks de yer alan genel ilkelere göre, herhangi bir gıdada doğal olarak bulunan veya bulunmayan, bir veya daha fazla elzem besin bileşeninin, özel beslenme gereksinimlerini karşılamak amacıyla gıdalara eklenmesi şeklinde gerçekleştirilmektedir (örneğin, bazı mikro elementlerin un, ekmek, margarin gibi ürünlere katılması).
d) Diyet Destekleyicileri:
FDA diyet destekleyicileri aşağıdaki yönergeler doğrultusunda tanımlamaktadır:
Diyet destekleyiciler; vitaminler, mineraller, şifalı otlar, bitkisel ekstraktlar ve amino asitler gibi bileşenleri veya bunların konsantrelerini ve metabolitlerini içermektedir.
Bu ürünler diyet destekleyicileri şeklinde etiketlendirilir.
Diyet destekleyicileri, tablet, kapsül, toz, jel veya sıvı formlarda tüketime sunulabilir.
Diyet destekleyiciler günlük diyetin yerine kullanılamaz ancak günlük diyetle birlikte tüketilir.
Diyet destekleyiciler ilaç olarak tüketilemez.
AB’de ise diyet destekleyicileri terimi yerine gıda destekleyicileri terimi kullanılmakta olup, bu grubun henüz yasal olarak genel bir tanımlaması yapılmamıştır. İngiltere’de diyet destekleyicileri üzerinde araştırmalar yapan bir çalışma grubu bu sınıfa giren maddeleri aşağıdaki şekilde gruplandırmıştır:
İzole edilmiş, saflaştırılmış veya konsantre edilmiş vitaminler, mineraller ve amino asitler (bunlar genellikle ilaçlar gibi tablet formunda satılmaktadır).
Sağlık üzerine yararlı etkileri bulunan yosun, balık yağı gibi doğal maddeler.
Sinseng, çay ve şifalı otlar gibi bileşimleri ve yararlı etkileri henüz tam olarak belirlenmemiş doğal maddeler.
Zenginleştirilmiş gıdalar (örneğin, tahıllar, alkolsüz içecekler, vejeteryan gıdalar ve çeşitli yoğurtlar)
Zayıflatıcı etkisi bulunan destekleyiciler (örneğin, kütle oluşturucu ajanlar gibi).
e) Sağlık Gıdaları:
ABD’ de sağlık gıdaları 4 farklı alt grupta toplanmaktadır. Bunlar:
Doğal gıdalar; yapay gıda katkıları içermeyen, düşük seviyede işleme tabi tutulmuş gıdalar (örneğin, kurutulmuş meyveler, katkısız sosisler)
Organik gıdalar; organik tarım yöntemleri uygulanarak üretilmiş gıdalar.
Diyetsel gıdalar; besin değeri modifiye edilmiş gıdalar (sporculara yönelik üretilen içecekler gibi).
Vitamin, mineral, şifalı otlar gibi diyet destekleyicileri içeren gıdalar.
Japonya’da ve Kore’de ise sağlık gıdaları 5 ayrı kategoride satışa sunulmaktadır. Bunlar:
Sağlık destekleyici gıdalar
Özel diyet amaçlı tüketilen gıdalar
Sinseng ürünleri
Çay ürünleri
Diğer ürünler (meyve ve sebze suları, bal gibi)
f) Nutrasetikler:
1996 yılında “Tıpta Yeni Eğilimler Kurumu (FIM)”, nutrasetikleri, hastalıklardan koruma veya tedaviyi etkin kılma gibi, tıbbi ve sağlık yönünden yararları bulunan gıda veya gıda bileşeni şeklinde tanımlamıştır. Bu tanıma göre, izole edilmiş besin bileşenleri, diyet destekleyicileri, GMO (Genetically modified organisims) gıdalar, şifalı bitkilerden elde edilen ürünler ve tahıllar, çorbalar, içecekler gibi pek çok ürün nutrasetikler sınıfında gruplandırılmıştır.
Fonksiyonel Gıdaların Tarihçesi
Geçmişte var olan uygarlıklar incelendiğinde, bu uygarlıklar döneminde yaşamış pek çok filozofun ve tıpla ilgilenen bilim adamının, gıda ve sağlık arasındaki ilişkiye dikkat çektikleri ve bu uygarlıkların çoğunda toplumsal sağlık konularında gıda ve ilaç terimlerinin çoğu zaman birlikte kullanıldığı görülmektedir.
Japonya-1984 başlangıç
1990-FOSHU
AB-1990 başlangıç
1996- “ILSI”
ABD-1990 başlangıç
1993-Besin öğeleri-sağlık
1998-FDA tarafından kabulü
Fonksiyonel Gıda Üretim Yöntemleri
1.Belirleme ve Eliminasyon (allerjik)
2.Yararlı gıda bileşenin konsantrasyonunun artırılması (mineral, vitamin)
3.Yararlı gıda bileşenlerinin eklenmesi (prebiyotik, antioksidant)
4.İstenmeyen bileşen yerine yenisinin eklenmesi (yağ, şeker)
5.Yararlı bileşenin dayanıklılığını arttırma
Geleneksel Yöntemlerle
Üretilen Fonksiyonel Gıdalar
Çözünür lifler
Yağ asitleri
Bakteriler
Vitaminler
Antioksidantlar
Flavonoidler
Diğer bileşenler
Transgenik Yöntemlerle Üretilen Fonksiyonel Gıdalar
Likopen içeriği arttırılmış domates
ß-karoten içeriği arttırılmış pirinç
Diyet lif içeriği arttırılmış buğday
Esansiyel amino asit içeriği arttırılmış ürün
Esansiyel yağ içeriği arttırılmış ürün
Fenilalanin ve gliadin içeriği azaltılmış ürün
Antioxidant
Broccoli
Brussels Sprouts
Cabbage
Carrots
Cauliflower
Cocoa / Chocolate
Flaxseed
Grapefruit
Grapes/Juice
Honey
Horseradish
Oranges
Raspberries
Tomatoes
Lemons
Limes
May Decrease Menopause Symptoms
Milk Products
Soybeans
Soy Milk Products
Soy Nuts
Japonya’da FOSHU Lisanslı Ürün Oranları
ABD’de Fonksiyonel Gıda Oranları
Bilim ve teknolojideki gelişmeler
Toplumsal bilinçlenme
Ekonomik nedenler
Yaşlı nüfus
Tüketici talebi
Kilo kaybını hedefleyenler
Diyabetliler için olanlar
Besin öğelerince zenginleştirilenler
Besin destekleri
Mental performansı artıranlar
Bağışıklık
Yaşlanmayı geciktirenler
Fiziksel performansı artıranlar
Sodyum ve hipertansiyon
Şeker alkoller ve diş çürümeleri
Lifli gıdalar ve kanser riski
Meyve sebzeler ve kanser riski
Kalsiyum ve kemik erimesi
Folat ve doğum kusurları
Sonuç
Fonksiyonel gıdaların pazar payının sürekli artmakta olduğu ve tüketicinin her geçen daha bilinçlendiği ve yeni fonksiyonel ürünlere olan ilgisinin arttığı kaçınılmaz bir gerçektir.
Fonksiyonel gıdaların sağlık üzerindeki olumlu etkileri gerçektir.
Fonksiyonel gıdaların her derde deva olabilecek sihirli gıdalar olmadığı da bir gerçektir.
Yeni fonksiyonel ürünler geliştirilirken ürünün sağlık açısından güvenilirliğine gerekli özen gösterilmelidir.
TEŞEKKÜRLER

…