Fırın kebabı kendine özgü et kullanımı, hazırlanması, pişirilmesi ve tüketime arzedilmesiyle günümüzde gelenekselliğini sürdürmeye devam eden bir yemektir. Diğer pek çok kebap çeşidinden ayrılan en önemli özelliği sadece kuzu veya koyun etinden üretilmesinin yanında, kuzu/koyun karkaslarının belirli bölgelerinin bu amaç için kullanılabilmesi ve doğal odun ateşiyle ısıtılan fırınlarda pişirilmesi ve tuz dışında hemen hemen hiçbir katkı maddesinin kullanılmamasıdır. Ayrıca kendine özgü servis tekniği ile çatal, bıçak kullanılmaksızın, özel pideler arasında sadece kuru soğanla yenebilmesidir.
FIRIN KEBABININ TARİHÇESİ
Tamamen doğal koşullarda yetiştirilen ve sadece kuzu veya koyun eti kullanılarak doğal fırınlarda pişirilip, hazırlanan Konya usulü fırın kebabın ilk üretimine ait bilgilere Selçuklu İmparatorluğuna ait kayıtlarda rastlamak mümkündür. Selçuklu İmparatorluğuna başkentlik yapmış olan Konya’da fırın kebabı üretiminin bir zanaat olarak gerçekleştirildiği ve o günden, bugüne kadar bu ürünün geleneksel yöntemlerle üretimine devam ettiği ve günümüzde sınırlı sayıda fırın kebabı üretimini gerçekleştiren işletmelerin mevcudiyeti söz konusudur.
FIRIN KEBABININ HAZIRLANMASI
Fırın kebabı üretimi dört aşamada gerçekleştirilir:
1- Et seçimi
2- Etin hazırlanması
3- Pişirme
4- Fırın kebabının servisi ve tüketimi
1. ET SEÇİMİ
Fırın kebap yapımı için sadece kuzu ve koyun etleri kullanılır. Genellikle daha kısa sürede pişen ve daha lezzetli fırın kebap üretiminde kullanılacak kuzu karkasları kesimi müteakip, parçalama masalarına alındıktan sonra, butlar sağrı omurlarının başlangıç kısmından kesilerek uzaklaştırılır ve fırın kebap üretiminde karkasın bu kısımları kullanılmaz.
Bir kuzu karkasının parçalanmasıyla elde edilen çeşitli parçaların pişirilmesi sonucunda, en kaliteli fırın kebap özellikle kaburgaların alt kısmı ve göğüs kafesi bölgesinden elde edilir. Tüketiciler daha çok bu bölgedeki kas fibrillerinin kısalığından dolayı, kaburga üzeri ve göğüs bölgesinden üretilen fırın kebapları tercih etmektedirler. Fırın kebap yapımında ürün verimi kullanılan çiğ et ağırlığının 1/3’ü kadardır.
2. ETİN HAZIRLANMASI
But kısımları uzaklaştırılmış kuzu karkaslarının gerdan (boyun) kısmı bir bütün şeklinde kesilir, kol kısımları kemiklerinden ayrılır, kürek kemiği üzerindeki etlerle olduğu gibi alınır, kaburgalar ise sırttan karın bölgesine doğru her 7-8 cm mesafede kırılarak üzerindeki kas ve yağ dokuları ile birlikte yaklaşık 50-60 kg et alabilecek kapasitedeki bakır kazanlara düzgün bir şekilde dizilir. Butları uzaklaştırılmış karkaslar iri parçalar şeklinde 6-7 parçaya ayrılır. En üst kısmına bulgur iriliğindeki tuzdan 50 kg et ağırlığı dikkate alınarak yaklaşık 500 gr tuz serpilir ve 1 litre kadar su ortama ilave edilir.
3.PİŞİRME
Sert yapılı, reçine ve dumanı az olan odunlar (meşe, gürgen gibi)’la fırın yakılır ve fırın iç sıcaklığı yeterince yükseldikten sonra, daha önceden hazırlanmış bakır kazan içerisindeki kebablık etler pişirilmek üzere fırına sürülür. Pişme ilerledikçe en üstteki etlerin yüzeyi kısmen kızarır, arada bir pişirme kazanı fırından çıkarılır, en üstteki yüzeyleri kızarmış etler, daha alttaki et parçalarıyla yer değiştirilir ve tekrar pişirme kazanı fırına koyulup pişirme işlemine devam edilir. Fırının ilk yakılmasında fırın iç sıcaklığı yüksek tutulur, pişme tamamlanınca, hafif ateşte kebap olgunlaşmaya terk edilir. Pişme süresi kuzu etleri için 3-4 saat, koyun etleri için 6-8 saat arasında değişir. Pişme işleminin tamamlanıp tamamlanmadığı etlere bıçak ucu dokundurularak kontrol edilir ve duyusal olarak tespit işlemi yapılmış olur. Pişme işlemi tamamlanan kebap kazanları, fırının en soğuk kısmına (koltuk) alınır ve üzerine çok az miktarda su ilave edildikten sonra fırın içerisinde fırın kebaplarının satışı gerçekleşinceye kadar sıcak olarak muhafaza edilir.
4. FIRIN KEBABININ SERVİSİ VE TÜKETİMİ
Satışa hazır, pişirme işlemi tamamlanmış fırın kebapları pişirme kazanları içerisinden alınarak temiz bir zemin üzerinde müşterinin istediği miktarlarda (gr veya kg şeklinde) porsiyonlanır ve fırın kebabı için özel olarak hazırlanmış pideler arasına konulup, kebabın yanına 1/2 şekline getirilmiş kuru soğan da eklenerek servis yapılır.
SONUÇ
Asırlardan beri geleneksel olarak üretimi gerçekleştirilen Konya fırın kebabının en önemli özelliği, üretiminin her aşamasında doğal koşulların kullanılmasıdır. Geleneksel olarak yapılan bu ürünün kendine özgü tadı, lezzeti ve tekstürü ile farklı damak zevkleri için de tatminkar bir gıda olduğunu söylemek mümkündür.
