FERMENTASYON MİKROBİYOLOJİSİ

FERMENTASYONDA ROL OYNAYAN MİKROORGANİZMALAR

PROPİYONİK ASİT BAKTERİLERİ

• Propionibacteriaceae familyasına dahil düzensiz şekilli, hareketsiz, sporsuz, gram pozitif, kokoid veya çubuk şeklinde bakterilerdir.

• Bu familya içinde sadece Propionibacterium cinsi gıdalarda önemlidir. Bu cins süt ürünlerinde özellikle peynirlerde önem taşır ve 11 türü mevcuttur. Katalaz pozitif ve oksijene toleranslı anaerobik bakterilerdir.

• P r o pi o ni b a c te ri um c i n s i b a k t e r i l e r karbonhidratlardan yüksek oranda propiyonik asit, asetik asit ve CO2, daha az oranda ise izovalerik, süksinik, formik ve laktik asit üretirler.

P.freudenreichii ssp.shermanii

• Optimum gelişme sıcaklıkları 30°C ve optimum gelişme pH’ları ise 6,0-7,0 arasındadır. Propiyonik asit bakterilerinin çoğu laktik asidi fermente ederek propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler.

• İsviçre tipi peynirlerde (Emmental ve Gruyere) P.freudenreichii ssp.shermanii laktik asidi fermente ederek gaz üretir, peynirde gözenek oluşturur ve lezzeti olumlu yönde etkiler.

• Bazı türleri gri, pembe, kırmızı, sarı ve turuncu pigment oluşturur. Pigment üreten türler peynirde istenmeyen renk oluşumuna neden olur.

ASETİK ASİT BAKTERİLERİ

• Asetik asit bakterileri Pseudomonadaceae familyasına dahil, gram negatif, katalaz pozitif, hareketli, mutlak aerobik, kavisli çubuk şeklinde bakterilerdir.

• Acetobacter ve Gluconobacter cinsi bakteriler çeşitli organik bileşikleri, organik asitlere okside ederler ve endüstriyel fermentasyonla sirke üretiminde kullanılırlar.

• Tabiatta oldukça yaygın şekilde bulunurlar özellikle alkol fermentasyonunun gerçekleştiği bitkilerde daha yaygındırlar.

• Sirke bakterileri olarak bilinen Acetobacter aceti ve A.xylinum laktik asit bakterilerinin tam tersine aerobik ve oksidatif bakterilerdir.

• Bu bakteriler etil alkolü oksijenli ortamda asetik aside dönüştürürler.

Acetobacter aceti

FERMENTASYONDA ROL OYNAYAN MAYALAR

• Mayalar fermentasyon teknolojisinde kullanılan mikroorganizmalar arasında önemli bir grubu oluştururlar. Alkol ve CO2 üreten fermentatif mayalardan en önemlileri ekmek, bira ve şarap gibi ürünlerin üretiminde rol oynarlar.

• Mayaların bir kısmı mutlak aerobik mikroorganizmalar olup bu mayalar film mayaları veya oksidatif mayalar olarak tanımlanır.

• Ascomycetes sınıfına dahil spor oluşturan mayalar endüstriyel öneme sahip pek çok maya cinsini Içine alırlar. Bu cinslerden biri de Saccharomyces’dir.

• Ekmek, bira ve şarap üretiminde kullanılan mayalar Saccharomyces cinsine ait türlerdir (Saccharomyces ce revi si ae, S a c c h a r omy ce s c a rl be r ge n si s. Saccharomyces cerevisiae subsp. ellipsoides).

• Kımız ve kefir kültüründe Candida pseudotropicalis (C.kefyr veya Torula kefyr), Kluyveromyces marxianus, Torula koumiss ve Saccharomyces lactis gibi laktozu fermente eden mayalar bulunmaktadır.

Saccharomyces cerevisiae

FERMENTASYONDA ROL OYNAYAN KÜFLER

• Rokfor (Roquefort), Kamamber (Camembert) gibi peynirlerin ve soya sosu, tempe gibi gıdaların üretiminde bazı küfler rol oynamaktadır.

• Gıda sanayiinde fermente gıdaların üretiminde rol oynayan iki önemli cins (Aspergillus ve Penicillium) vardır. Bu cinsler dışında Rhizopus gibi bazı küf cinsleri de çeşitli gıdaların üretimin de kullanılmaktadır.

• Özellikle fermente peynir çeşitlerinin üretiminde Penicillium camemberti, P.roqueforti, P.gorgonzolae, P.slilton, Mucor rasmusen, Aspergillus oryzae, Geotrichum candidum gibi küf türleri kullanılmaktadır.

• Bunların dışında tempe, soya sosu, miso, gari v.b. gibi Uzakdoğu ülkelerine özgü bitkisel fermente gıdaların üretiminde yukarıda sözü edilen küf türlerinden bazılarının yanında Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus gibi küfler de kullanılmaktadır.

Penicillium roqueforti

STARTER KÜLTÜRLERİN SEÇİMİ, HAZIRLANMASI VE STOKLANMASI

• Fermente ürünlerin üretiminde kullanılan mikroorganizmalar hammaddeye saf ya da karışık kültür olarak ilave edilir.

• Fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tabii olarak hammaddede yeterli düzeyde bulunduğu gıdalarda fermentasyon starter kültür ilave edilmeden spon tan fe rmen tasyonla gerçekleştirilir.

• Fermentasyon işleminin sağlıklı bir şekilde gerçekleşebilmesi, dolayısıyla arzu edilen kalitede bir fermente ürünün üretilebilmesi kullanılan starter kültürlerin saflığına, aktivitesine ve hammaddede antibiyotik veya bakteriyofaj gibi inhibitörler bulunmamasına bağlıdır.

• Fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler;

• Hammadede arzu edilen değişimlere neden olabilen, herhangi bir kontaminant ihtiva etmeyen stabil kültürler olmalıdır.

• Starter kültürlerin tazelenmesi ve canlılığının sürdürülebilmesi amacıyla belli periyotlarla yeni besi yerine yapılan pasajlar veya transferler kültürün özelliklerinde arzu edilmeyen bazı değişikliklere neden olabilmektedir.

• Fermente ürünlerin üretiminde kullanılabilecek özelliklere sahip bir kültürün stoklama periyodu boyunca söz konusu karakteristiklerinden herhangi birini kaybetmeksizin saf ve aktif bir şekilde korunması ve saklanması gerekmektedir.

• Bu amaçla kültür, stok kültürden uygun bir besi ortamına ekim yapılarak maksimum gelişme fazına ulaşıncaya kadar inkübe edildikten sonra gelişmenin önlenebileceği düşük sıcaklıklarda muhafaza edilir.

• Starter kültürlerin direkt üretimde kullanılabilecek şeklinin hazırlanabilmesi için öncelikle stok kültürden kültürler hazırlanır:

…