FERMANTASYON
Mikrobiyolojik anlamda fermantasyon mikroorganizmalar tarafında havanın serbest oksijenini veya (NO3 (nitrat) ve SO4 (sülfat)gibi) inorganik inorganik bileşiklerde bulunan bağlı oksijeni kullanarak seri reaksiyonlar ile ürün bileşimindeki maddeleri yıkıma uğratılmasıdır

MİKROORGANİZMALAR TARAFINDAN GERÇEKLEŞTİRİLEN VE GIDALARDA ÖNEMLİ OLAN FERMANTASYON REAKSİYONLARI

Laktik asit fermantasyonu: şeker laktik asit bakterileri tarafından anerobik koşullarda laktik asit ve diğer bazı ürünlere dönüştürülür. Laktik asit bakterileri çeşitli fermente süt ürünleri, fermente sebzeler(turşular) ve fermente et ürünlerinde (sucuk)ve marinat üretiminde yaygın olarak kullanılırlar.

Alkol Fermantasyonu: Mayalar alkol fermantasyonunda rol oynayan en önemli mikroorganizmalardır. Saccharomyces ellipsoideus alkol fermantasyonunda endüstriyel öneme sahip bir mayadır.

Propionik asit fermantasyonu: Propionibacterium cinsi bakteriler anaerobik koşullarda karbonhidratlardan yüksek oranda Propiyonik asit, asetik asit ve CO2 üretirler. Propiyonik asit bakterileri isviçre tipi büyük gözenekli peynirlerin (Emmental ve Gruyere) üretiminde rol oynar.

Çeşitli bakteri ve küfler tarafından gerçekleştirilen fermantasyonlar: sirke üretiminde ve rokfor, kamembert gibi peynirler ile soya sosu gibi gıdalar bu fermantasyon tipine örnektir.

…