Farklı Stabilizör Kullanımının Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi ( Elif ATSAN )
ÖZET:
Farklı çeşit ve düzeyde stabilizör ilavesinin depolama süresince (1, 15, 30, 45, 60. gün) dondurmanın bazı fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amacıyla yürütülen bu çalışmada, stabilizör olarak guar sakızı (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) ve salep (kontrol, %0.45, %0.60, %0.75) kullanılmıştır. Hacim artışı kontrol grubunda en düşük (%17.91), %0.75 guar sakızı ilave edilen tipte ise en yüksek (%47.11) bulunmuştur. Depolama süresi ile stabilizör ilavesinin erime oranları üzerine etkisi önemli (P<0.01) bulunmuştur. %0.75 guar sakızı ilaveli örneklerin erimeye karşı en dayanıklı tip olduğu tespit edilmiştir.
Kontrol grubu dondurmaların duyusal özellikler açısından stabilizör ilave edilen tiplerden düşük puanlar aldığı gözlenmiştir (P<0.05). Sonuç olarak %0.75 guar sakızı, ilavesinin dondurmanın fiziksel ve duyusal özelliklerini iyileştirdiği belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Dondurma, salep, guar sakızı, stabilizör
The Effect of Different Levels of Stabilizers on Some Physical and Organoleptic Parameters of Ice Cream
ABSTRACT:
This study which was carried out to determine the effect of different kinds and levels of stabilizers on the some physical and organoleptic properties of ice cream during storage period (1, 15, 30, 45, 60th day). Guar gum and salep were used as stabilizers (control, 0.45%, 0.60%, 0.75%). The highest overrun (47.11 %) was observed in type with 0.75 % guar gum whereas the lowest overrun (17.91 %) was observed in control group. The samples with 0.75% guar gum showed the highest resistance to melting. It was observed that the control group ice creams had significantly lower (P<0.05) scores than those added with stabilizers in terms of sensory properties. In conclusion that 0.75% guar gum as stabilizer improve the some physical and organoleptic properties of ice cream.
Keywords: Ice cream, salep, guar gum, stabilizer
…
