Farklı Homojenizasyon Basıncı Derecelerinin Kaşar Peynirinin Kimyasal, Biyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
Özet: Homojenizasyon işlemi süt ürünlerinde yağ stabilizasyonu amacıyla kullanılan yaygın uygulamalardan birisidir. Bu çalışmada sütler 5 farklı basınç (0, 3.5, 7, 10.5 ve 14 MPa) uygulanarak homojenize edilmiş ve bu sütlerden Kaşar peyniri yapımının, peynirlerin çeşitli özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak yağ globulleri küçülmüş (p<0.01), peynir verimi ise artmıştır (p<0.01). Homojenizasyon işlemi, Kaşar örneklerinin yağ, kurumaddede yağ (p<0.01), yağsız peynirde nem ve asitlik (p<0.05) değerlerini yükseltmiş, kurumaddede protein, kül, tuz ve pH değerlerini ise önemli düzeyde (p<0.05) düşürmüştür. Kurumadde ve protein değerleri bu uygulamadan önemli derecede etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon basıncının artmasına bağlı olarak aminonitrojen oranlarının arttığı (p<0.05), lipoliz değerlerinin ise düştüğü belirlenmiştir (p<0.05). Mikrobiyolojik özelliklerden maya-küf sayısı basınç arttıkça azalmış (p<0.05), toplam aerobik ve laktik asit bakterileri ise uygulamadan etkilenmemiştir (p>0.05). Homojenizasyon işlemi peynir örneklerinin renklerini beyazlattığından, renk-görünüş açısından homojenize örneklerin puanları düşmüş (p<0.01), diğer özellikler yönünden bir farklılık oluşmamıştır (p>0.05).
Anahtar kelimeler: Homojenizasyon, Basınç, Kaşar peyniri
The Effect of Different Homogenization Pressures on Chemical, Biochemical, Microbiological, and Sensorial Properties of Kashar Cheese
Abstact: Homogenization process is a common application for fat stabilization in dairy industry. In this study, cheese-milks were homogenized at 5 different pressures (0, 3.5, 7, 10.5 and 14 MPa), and the effect of cheese making with these milks on various cheese properties was investigated. Depending on increase in homogenization pressure, diameter of fat globules decreased (p<0.01) and cheese yield increased (p<0.01). While homogenization process caused an increase in fat, fat in dry matter (p<0.01), moisture in non-fat dry matter and titratable acidity (p<0.05), protein in dry matter, ash, salt and pH values declined by increment of homogenization pressure (p<0.05). Dry matter and protein contents of cheese samples were not significantly affected from this application (p>0.05). It was determined that, amino nitrogen ratio increased and lipolysis values decreased (p<0.05) depending on increase in homogenization pressure. Mould-yeast counts decreased in homogenized samples (p<0.05), however total aerobic and lactic acid bacteria counts were not influenced by these applications. Colour and appearance points of homogenized cheese samples were found lower than control as a result of whitening effect of homogenization, but there was no difference in points of flavour and body-texture properties.
Key words: Homogenization, Pressure, Kashar cheese
…
