Metod unlara ve randımanı bilinecek şekilde öğütülmüş olan buğdaylara uygulanabilir.
PRENSİP
Su ve undan elde edilen, geliştirilen ve yapısı değiştirilen hamurun konsistensinin farinograf vasıtasıyla ölçümü ve kağıda kaydedilmesidir. Farinograf, unun su kaldırma absorbsiyonu ve bu undan hazırlanan belli konsistensteki hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçmek için yapılan bir analiz yöntemidir.
ALET VE EKİPMANLAR
-Termostatlı su banyosu
-Büret: 300 gr’lık karıştırıcı için 0.2 mL hassasiyetli, 135 mL 225 mL arası taksimatlı; (50 gr’lık karıştırıcı kullanılacaksa; 0.1 mL hassasiyetli, 22.5 mL 37.5 mL arası taksimatlı) olmalıdır. Büretlerin akış hızı 0 mL’den 22.5 mL’ye veya 0 mL’den 37.5 mL’ye kadar 20 saniyeden çok olmamalıdır.
-Yumuşak plastik spatul
-Analitik terazi
-Distile su
-3 kısımdan oluşan Farinograf aleti:
-Dinamometre: Hamurun yoğurulması sırasında yoğurma kabı içerisindeki çift paletleri çevirmeye ve direnci ölçmeye yarar.
-Yoğurma kabı mikseri: Yoğurma işlemini gerçekleştiren paletlerden oluşur. Yoğurma sırasında paletlere karşı yapılan direnç dinamometreye ve aksa bağlı manivela tertibatı vasıtasıyla da ibre ve yazıcıya aktarılarak, direnç değişmeleri eğri halinde farinograf kağıtları üzerinde tespit edilir.
-Termostat: Gerek yoğurma kabının, gerekse yağ şamandırasının etrafında bulunan gömlekteki suyun ısı derecesinin çalışma sırasında 30 0C’de tutulmasını sağlar.
KİMYASAL MADDELER
Kullanılmıyor.
İŞLEM
Yoğurucunun temizlenmesi sırasında, paletler önce su ile yıkanır ve palet bir tur döndürülür. Bu işlem bez ile kurulama sırasında da yapılmaktadır. Bu nedenle bez doğal olarak da çalışan kişinin parmağı paletler arasında iken cihazın çalıştırılmamasına dikkat edilmelidir.
Farinograf kağıtlarının kavisli çizgileri dakikaları, yatay çizgileri ise 0-1000’e kadar dirençleri yani “Konsistens Derecelerini” gösterir.
Termostat çalıştırılarak sıcaklık 30 0C’ye çıkana dek beklenir.
Kullanılan yoğurma kabına göre (300 veya 50 gr) 300 gr un tartılarak bu kaplara konur.
Yazıcının mürekkebi tamamlanarak yazacak duruma getirilir ve dinamometre çalıştırılır. Unun üzerinde büretten 30 0C’de belli miktarda damıtık su verilir. Hamur haline gelmeye başlayan un yavaş yavaş paletlere direnç gösterir. Yazıcı artan bu direnci kağıt üzerine kaydeder.
Mukavemet 500 konsistens derecesini aşınca büretten su damlatılarak hamuru yumuşatmak suretiyle direnç düşürülür. Bundan sonra yazıcı, kağıt üzerinden kaldırılır. Daha sonra aletin ön kapağı sökülerek temizlenir. Büretten sarf edilen su tespit edilir. Bu eğriye titrasyon eğrisi denir. Bu işlemde tespit edilen su miktarı unun su kaldırma oranı’dır.
Esas eğrinin çizilmesi için , yeniden 300 gr un yoğurma kabına konulur ve üzerine titrasyon eğrisinden tespit edilen su miktarı bir defada dinamometre çalıştırıldıktan sonra verilerek normal eğri çizilir. Eğrinin çizilmesine eğrinin düşmeye başlamasından itibaren 12 dakika daha devam edilir.
Eğri çizilmeye başladığı anda dinamometre az bir dirençle karşılaşır. Un hamur halini aldıkça bu direnç artar ve 500 konsistens derecesine kadar bu artma devam eder.
Hamurun yoğrulmaya (veya eğrinin başlangıcından) başlamasından direncin 500 konsistens derecesine yükselmesine kadar geçen süreye gelişme süresi denir.
Yoğurma devam ettiği sürece unun kalitesine göre uzun veya kısa bir süre direnç değişmez (Eğri 500 konsistens derecesi üzerinde kalır). Bir süre sonra yoğurmanın etkisiyle hamur yumuşar. Hamurun gelişmesinden yumuşamaya kadar geçen bu zamana stabilite süresi denilir. Yumuşama başladıktan sonra 12 dakika daha yoğurmaya devam edilir ve bu sürenin sonunda eğrinin çizilmesine son verilir.
Eğrinin düşmeye başlamasından itibaren 12’inci dakika sonunda, eğrinin ortası ile 500 konsistens çizgisi arasındaki düşüş miktarına yumuşama derecesi denilir. Bu konsistens derecesi cinsinden ifade edilir.
HESAPLAMA
Su Absorbsiyonu :
480-520 arasındaki maksimum konsistensli yoğurmaların her biri için 500 FU maksimum konsistense göre düzeltilmiş su hacmi (Vc), mililitre aşağıdaki bağlantılarla hesaplanır:
300 gr’lık karıştırıcı için Vc = V+0.096 ( c-500)
50 gr’lık karıştırıcı için Vc = V+0.016 ( c-500)
Burada;
V = İlave edilen su hacmi, mL
c = Aşağıdaki formül ile hesaplanan maksimum konsistens, FU
c = ( c1+c2) / 2
Burada.;
c1=Kurvenin üst bölümünün maksimum yüksekliği, FU
c2=Kurvenin alt bölümünün yüksekliği, FU
Vc’nin yapılan iki tayininde sonuçlar arasındaki farkın 0,5 mL (50 gr’Iık karıştırıcı için) veya 2,5 mL’yi (300 gr’lık karıştırıcı için) geçmemesi sağlanarak ortalama değer hesaplanır.
Farinograf su absorbsiyonu (WA), rurubet miktarı % 14 (m/m) olana 100 g unda mililitre olarak aşağıdaki formül ile hesaplanır.
300 gr’Iık karıştırıcı için WA( % ) = ( Vc + 300) x 1/3
50 gr’lık karıştırıcı için WA (% ) = ( Vc + m-50) x 2
Burada;
Vc: 500 FU maksimum konsistense göre suyun düzeltilmiş hacminin yapılan iki tayinindeki ortalama değeri, ml
M: deney numunesinin çizelge 1’e göre belirlenmiş kütlesi, gr
Hamurun Gelişme Süresi: Hamurun gelişme süresi suyun verilmeye başladığı zamandan konsistensin azalmaya başlamasının ilk işaretlerinin görüldüğü eğri noktasına kadar geçen süredir
Yumuşama Derecesi: Yumuşama derecesi, hamur gelişme süresi sonundaki eğri merkezinin yatay ordinatı ile bu noktadan 12 dak. sonra eğri merkezi arasındaki yükseklik farkıdır. İki eğride yumuşama dereceleri arasındaki farkın , 100 FU’ya kadar yumuşama derecesi için 20 FU’ya veya daha uzun yumuşama derecelerinde ortalama değerin % 20 ‘sini geçmesi sağlanarak, iki eğirinin ortalama değeri sonuç olarak alınır.
Sonuçlar 5 FU’nun katlarına yuvarlatılarak verilir.
Stabilite: Yoğurma sırasında unun kalitesine bağlı olarak hamurun paletlere karşı gösterdiği direnç bir süre değişmeden kalır. Kurve bir süre 500 konsistens çizgisi üzerinde çizilir. Kurvenin 500 konsistens çizgisine ulaştığı nokta ile 500 konsistens çizgisinden ayrildiğı nokta arasındaki süre stabilite değeridir. Dakika olarak ifade edilir
KAYNAK
International Association for Cereal Chemistry (ICC STANDARD NO :115)
