I. ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ 1. Yapısal Özellikler: Et heterojen bir yapıya sahiptir. Hücre içinde stoplazmada değişik özellikli organeller, partiküller, katı parçacıklar ve yüksek vizkoziteli sıvılar bulunmakta, kas fibrilleri ise asılmış vaziyette yer almaktadır. Bu nedenle etin kolloidal yapıda olduğunu söylemekmümkündür. Kesim sonrası sert özellik gösteren et, rigor mortis olayının bitiminden sonra kesiksiz olarak devam eden olgunlaşma ile birlikte yumuşarvegevrekbiryapıkazanır.Kasliflerivefibrillerinçapıilebağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemli faktörlerdir. Liflerin ve fibrillerin çapı inceldikçe yapı yumuşamaktadır. Lifler arasında yağ toplandığı hallerde kas arası toplanan yağa göre daha gevrek bir yapı meydana gelmektedir.

Yukarıdaki genetik faktörlere ek olarak kasaplık hayvanın yaşı, cinsiyeti, besleme, kesim öncesi ve sonrası koşullar gibi çevresel faktörler etkiler. Genç hayvanlarda lif çapı yaşlılara göre daha incedir. Yaş ilerledikçe ette kas lifleri arası yerine kaslar arası yağ toplanır ve vücutta bağ dokunun sertleşmesi ve yağ miktarının artışı ile yaşlı hayvan etleri uygun yöntemler yardımıyla tüketilebilir hale getirilebilir. Taze et tüketimi açısından genç erkek etleri tercih edilmektedir. Genç hayvanlarda erkeklerin etleri yapısal açıdan dişilere tercih edilirken, yaşlı hayvanlarda dişilerin etleri erkeklere göre daha iyidir. Besi dönemindeuygulananrasyonlaretinyapısıüzerindeetkili olmaktadır. Genel olarak kışın beslenen hayvanlar yazın beslenenlere göre daha cılız, fakat daha yağlıdır. Yüksek enerji veren rasyonlarla beslenen hayvanlarda günlük canlı ağırlık artışı yüksek olmasına karşın, fazla enerjinin yağ olarak depolanması nedeniyle yağ oranı fazladır. Kesim öncesi ve kesim sonrası koşulları pH değişiminde etkili olduğundan yapısalözellikdeetkilenmektedir.

Ette proses sırasında uygulanan işlemler etin yapısal özelliklerini değiştirmektedir. Kıyma makinesinden çekme ve kuterleme ile ette lif yapısı parçalanmakta, myofibriller küçülmekte sarkolem parçalanıp sarkoplazma ortaya çıkmakta et; yağ, su ve katı maddeleriyle karışarak hamur haline gelmekte, emülsiyon oluşturmakta, akıcı özellikkazanmaktadır. 2. Özgül Ağırlık: Etin özgül ağırlığı kimyasal kompozisyonuna göre değişmektedir. Başta mineral maddeler olmak üzere su, yağ ve protein özgül ağırlık üzerinde etkilidir. Mineral maddeler tür ve yaşa göre değişmekte ancak ırklar arası ve ırk içinde bireyler arası sabit kalmaktadır. Etin yağ, su ve protein miktarındaki değişimlere ise sık rastlanmaktadır. Yağ ve su miktarı arttıkça özgül ağırlık düşmekte, protein oranındaki artışa göre ise artmaktadır. Çeşitli etlerde özgül ağırlık 1.054-1.085 arası değişmektedir. Hamura katılan tuz ve diğer katkı maddeleri özgül ağırlığı etkilemektedir. Etin özgül ağırlığının bilinmesi ürün için seçilecek ambalaj ve kılıf boyutlarının belirlenmesindeyardımcıolmaktadır.

3.EtinDonmaNoktası: Etindonmanoktası-0.5ºC’debaşlamaktave- 5ºC’ye kadar devam etmektedir. Sarkoplazmadaki sıvı ortamın büyük çoğunlukla donması sığır etinde yaklaşık -3ºC’de olmakta bu sıcaklık derecesinde uygulanan yönteme göre oluşan kristal yapı etin özelliklerinietkilemektedir. 4. Etin Isı İletkenliği: Etin ısı iletkenliği kimyasal kompozisyonuna, özelikle su ve yağ içeriği ile fiziksel boyutlarına bağlıdır. Et genellikle kötü bir ısı iletkendir. Yağ ise gıda maddeleri arasında en kötü ısı iletkendir. Ette yağ oranı arttıkça ısı iletkenliği azalmaktadır. Isıl işlem karşısında özellikle ortam sıcaklığı 40ºC’ı geçtikten sonra proteinler denatüreolmakta,meydanagelenyeniyapıısıiletiminiazaltmaktadır. Donma noktası üstündeki sıcaklıklarda etin ısı iletimi suya göre %10 daha düşüktür. Isıl işlem ile birlikte meydana gelen fiziksel etki ile ortamdansuuzaklaştıkça etinısıiletimikötüleşmektedir.

Et parçalandıkça ısı iletkenliği azalmaktadır. Yağ ise parçalandıkça ısı iletimiartmaktadır.Isıl işlem uygulanacakyağınparçalanması, etinise iri kuşbaşı doğranması başarıyı yükseltmektedir. Etin ısı iletimi ete uygulanan ısıl işlem ve soğutma-dondurma işlemlerinde önem kazanmaktadır. Isıl işlem uygulanmasında en soğuk nokta, soğutma işlemindeiseensıcaknoktaısıiletimininölçülmesindeyararlanılaniki kriterdir. Isıl işlem uygulanmasında ambalaj türüne göre en soğuk noktaya ola uzaklığın her cm’si için 10 dakika soğutma işleminde ise uygulanan soğuk teknolojisine ve soğutma-dondurma hızına göre en sıcak noktaya olan uzaklığın her 0.5 cm’si için 1 saat süre hesaplanmaktadır. 5. Su Aktivitesi: Su aktivitesi bir ortamda bulunan su buharı basıncının, aynı sıcaklıktaki en yüksek su buharı basıncına oranıdır. Su aktivitesi ile bağıl nem arasında BN=aw x100 ilişkisi vardır. Mikroorganizmalar faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için öncelikle suya gereksinim duymaktadır. Burada gereksinim duyulan üründeki toplamnemdeğil,kolaycabulunannemdir.

Genellikle bakteriler en yüksek su aktivitesi gereksinimi göstermekte, küfler ise daha düşük su aktivitesi değerlerinde faaliyet göstermektedirler. Saf suyun su aktivitesi değeri 1 dir. Taze etin su aktivitesi değeri ise 0.99’dur. Kurutma, ısıtma, soğutma ve dondurma gibi fiziksel işlemler ile, tuzlama, dumanlama gibi kimyasal işlemler ve hamura yağ katılması etin su aktivitesi değerini değişik çapta etkilemektedir. Ete katılan tuz ve diğer higroskopik maddeler yardımıyla ürün bazında su aktivitesi 0.70 değerine kadar düşmektedir.Bakterilergenellikle0.90-0.91limitinden sonrafaaliyet gösteremezler, küf ve mayalara da 0.80 limitinden sonra rastlanamamaktadır.

II.ETİN FİZİKO KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 1. Su bağlama Özelliği: Kasın toplam ağırlığının %65-80’i sudur. Yaşayan hücrede yaşamsal fonksiyonlar suyun var oluşuna bağlıdır. Su hücre içinde çözücü görevi görmekte, besin maddelerinin taşınması, kimyasal reaksiyonların başlaması su ile olmaktadır. Hücrede bulunan suyun çoğu değişik proteinlere bağlıdır. Eğer proteinler denatüre olmazsa bu özellik kasın ete dönüşümünde devam eder. Etin su bağlama özelliği pH düşüşüne de bağlıdır. Post mortem fazda etin pH’sı çok yüksek ise etin su bağlama özelliği canlı kasınkine benzemektedir. Eğer pH hızlı düşüş gösterirse, su bağlama özelliğihayliazalır. 2. Su Tutma Kapasitesi: Ete temel işlemler ile dışarıdan tatbik edilen kuvvet karşısında etin suyu alıkoyma özelliği olarak anlaşılır. Temel işlemlerin en hafifi etin neminin uzaklaşmasına neden olmaktadır.Ancak bu uzaklaşan nem ette serbest olarak bulunan sudur. Taze etin renk, yapı ve sertlik gibi özellikleri ile pişmiş etin sululuk ve yumuşaklığı sututma kapasitesine bağlıdır.

3. Net Yükün Etkisi: Post mortem fazda laktik asit dönüşümü ve pH’nın düşmesi ile proteinlerin reaktif grupları indirgenmekte ve su tutma kapasitesi olumsuz gelişmektedir. Proteinlerde artı ve eksi yüklü grupların eşitlenmesi olayı izoelektrik nokta olarak bilinmektedir.pH değişimi ile birlikte ortaya çıkan NCE suyu harekete geçirmektedir. Myofibrillerin üç boyutlu yapısı suyun bağlanması için çok uygun haldedir. Etin kıyma haliine getirilmesiyle bile bu yapı değişmez. pH’daki değişikliklerle su tutma kapasitesi arasında önemli bir ilişki vardır. pH 5.0-5.1 değerlerinde izoelektrik noktada yük nötr olmakta, su tutma kapasitesi de en düşük seviyede bulunmaktadır. Post mortem fazda pH’nın düşüşü su tutma kapasitesinin üçte birinin kaybına neden olmaktadır. ATP parçalanması ile su tutma özelliği değişmekte kalsiyum ile magnezyum arasında değişen iyon transferi ileproteinlerinnegatifyüklülüğüetkilenmektedir.

Ette bulunan suyun %70’i myofibrillerde, %20’si sarkoplazmada, %10’u ise bağ dokuda yoğunlaşmıştır. Bu nedenle etin su tutma kapasitesini myofibrilik proteinlerin yüklenmesi doğrudan etkilemektedir.Ayrıcaortamatuzkatımıiletuzdaçözünenmyofibrilik proteinlerin su tutma kapasitesi olumlu yönde etkilenmektedir. Myofibrillerde yüklü grupların oranını arttırmanın diğer yolu da ortama tuz katılmasıdır. Tuz myofibrilleri şişirmekte ve pH’yı yükseltmektedir. Ortamda Cl iyonlarının sayısının artması ile (+) yüklü gruplar bağlanmakta aynı zamanda Na iyonları da (-) yüklü gruplara bağlanmaktadır. Myofibrillerin izoelektrik noktası daha düşük pH değerlerine kaymakta, su tutma kapasitesi yükselmektedir. pH’sı düşük etlerde ise su tutma kapasitesi düşmektedir. Buna bağlı olarak serbest su miktarında olağan dışı artış görülmektedir. Çiğ ürünlere işlenecek etlerde ileride kusurlara yol açacağı nedeniyle serbest su oranının yüksek olması istenmemektedir. Etlerde serbest suoranının%20-40arasındaolmasıgereklidir.Etteknolojisiaçısından serbest su oranı %20-30 olan etler iyi, %30-40 olan etler orta, %40- 50olanetlerkötüolaraksınıflandırılırlar.

4. Sterik Etki: Normal ette post mortem fazdaki su tutma kapasitesinde ortaya çıkan düşüşün üçte biri pH düşmesine bağlıdır. Rigor mortisin başlamasıyla birlikte diğer değişimler de su bağlama özelliğini azaltır. ATP parçalanması ve rigor mortisle ilintili protein etkileşimleri de proteinler içerisinde sıkı bir ağ oluşumundan sorumludur. Kalsiyum ve magnezyum gibi iki değerlikli katyonlar, proteinlerdeki negatif yüklü grupların ikisiyle bağlanma eğilimi gösterirler. Bu eğilim protein zincirlerinin birbirleriyle kapanmasına ve reaktif grupların su bağlamasını engellemesine neden olur. Protein yapısı içerisindeki su molekülleri için ayrılan boşluğun ortadankalkmasınabubağlamdasteriketkidenmektedir. 5. pH Değeri: Su ve diğer sulu çözeltilerde bazı moleküller iyonlar halinde toplanmışlardır. Su molekülleri iki farklı iyon türü göstermektedir. Farklı elektron yükü taşıyan bu iyonlar elektriksel geçirgenliğibelirlerler.SafsudaH3OveOHiyonlarınınsayısıbirbirine eşitolup,nötralbirdengemevcuttur.

Canlı hayvanda pH 7.3 iken, kesimle birlikte kanın akıtılması sonucu pH 7 dolaylarına düşmektedir. Kesimden sonra başlayan glikoliz ve diğer biyokimyasal olaylar ette pH değişimini hayli farklı limitlerde oluşturmaktadır. Et ürünleri üretiminin her aşamasında pH önem kazanmakta, gelişen tüm olaylar ortam pH’sına göre farklı sonuçlar meydanagetirmektedir. 6. İzoelektrik Nokta: Proteinlerin şişme ve vizkoz özelliklerinin en düşük oldukları pH değeri izoelektrik nokta olarak bilinmektedir. İzoelektrik noktada proteinler kolayca çökmektedirler. Myofibrilik proteinlerden aktin’in izoelektirk noktası pH 4.7, myosin’in ise 5.4 dür. Sarkoplazma proteinlerinin izoelektrik noktası pH 6.2-6.5 arasında değişmektedir. Proteinler denatüre oldukça izoelektrik noktadahayüksekdeğerleredoğruilerlemektedir.

7. Renk: Etin görsel kalitesini oluşturan en önemli öge renktir. Tüketici üzerinde ilk dikkat çekici özellik et rengidir. Çoğu tüketici et ve et ürünlerini sadece renk beğenisine dayanarak seçmektedir. Etin rengi üzerinde iki proterin etkili olmaktadır. et rengini veren myoglobin ve kan rengini veren hemoglobin etin renk pigmentleridir. Kanı iyice akıtılmış bir ette toplam renk pigmentlerinin %80-90’ı myoglobindir. Ette mevcut katalaz ve sitokrom gibi enzimlerde renk maddeleri olarak bilinmesine karşın, bunların et renginin oluşumundaki etkileri çok azdır. Myoglobin ve hemoglobin birbirine benzer yapıdadır. İki önemli bölümden meydana gelmişlerdir. Birinci kısım sarkoplazmik protein olan globin ve diğer kısım demir atomu taşıyanhammolekülüdür. Kas liflerine düşen ışık rengin görülmesine yardımcı olmaktadır. Işık eğer liflere paralel geliyorsa kasın derinlerine kadar geçerek parlak kırmızıpemberengingörülmesini sağlar.Kasliflerinedikinenışıkise renk görünümünü engeller.

Fibrillerin saydamlığı ışık geçirgenliği üzerinde etkilidir. Bazı türlerde fibrilik protein yapısına bağlı olarak saydamlık az ise, ete uygulanan fiziksel ve kimyasal işlemlerle protein denatürasyonu meydana gelmiş ve proteinlerin amorf yapı kazanması sonucu saydamlık az veya tamaman yok olmuş ise, et soluk renk alır. Işık derinlere kadar geçemediğinden sadece yüzey rengi dolayısıyla denatüre olmuş renk pigmentlerigörülür. Et rengi kullanılan ışık kaynağına ve ortamda hakim renge göre de değişmektedir. Et teşhir reyonlarında yaklaşık 600 lüx’lük bir ışık şiddetisağlayacakışıkkaynağıkullanılmaktadır.

III.ETİN KİMYASAL BİLEŞİMİ KırmızıKasDokusununBileşimi Kimyasal kompozisyon açısından etteki protein, yağ, vitamin, mineral madde ve glikojen oranları hayvanın yaşına, cinsine, türüne, beslenme durumuna ve kasın çeşidine göre değişmekle birlikte ortalamakırmızıkasdokusununbileşimişöyledir: • %75su(yaşlandıkçasumiktarıdüşerkurumaddeartar), • %18protein, • %3yağ, • %1,5proteintabiatındaolmayanazotlumadde, • %1,0-1,5mineralmaddeve • %0,8-1,0karbonhidrat(glikojen).

SU: Su etin kimyasal kompozisyonu içerisinde örneğin yağsız ette genel olarak%75-76civarındabulunur. EtSuyununTeknolojikÖnemi 1.Suetingörünüşütekstürüverengiüzerineetkilidir. 2.Etintatvearomasıüzerineetkilidir. 3.Etingevrekliğiüzerineetkilidir. 4. Etteki su miktarı hangi etin, hangi ürüne işlenmesinin belirlenmesinde önemlidir. Örneğin, su miktarı düşük etler sucuk üretiminde kullanılmalı, salam-sosis üretiminde ise su oranı yüksek etlertercihedilmelidir. 5. Su miktarı ekonomik açıdan dinlendirme odasında parçalama, paketleme, nakliye ve dondurularak muhafazadan pazarlamaya kadar geçensüreçteağırlıkkaybıaçısındanoldukçaönemlidir.

Et Suyu ve Suyun Ette Bulunuş Formları Etler nisbi rutubeti yüksek olan ortamlarda muhafaza edildiklerinde su kaybı daha yüksek oranda gerçekleşir. Eğer karkaslar nisbi rutubeti düşükortamlardamuhafazaedilirlersebutakdirdekarkasyüzeyinden su kaybı yüksek oranda olacağından sonuçta ağırlık kaybı (fire) daha fazla olacaktır ve böyle etlerin yüzeyi koyu kırmızı mat bir görünüm alır. Düşük nem düzeyindeki et proteinin kimyasal özellikleri bağlı olaraksuyututamamaklaveserbestbırakılmaktadır. Ettetoplamsu3ayrıformdabulunur: • Çok az miktardaki su et proteininin kimyasal yapısına sıkı sıkıya bağlanmış olup etten uzaklaştırılması hemen hemen imkânsız olan sudur. • Kimyasal olarak proteinlere bağlanmış ve hareketi limitlenmiş (proteinesıkıcabağlanmış)sudur.

• Et proteini arasında etkin bir kısmi bağ oluşturmayan sarkoplazmada kas fasikülleri ve fibriller arasındaki serbest sudur. Bir ette bağlı su miktarı artıkça etin teknolojik ve tüketim bakımından değeriartar budafireartışınanedenolur. Et proteinlerine bağlı suyun %70’i myofibrillerine bağlı olarak bulunmaktaolup,%20’sisarkoplazmadave%10’ubağdokudadır. EtteSuDeğişimiÜzerineEtkiliFaktörler 1. Ette su miktarı hayvanın türüne göre değişim gösterir. Örn. Domuz etlerinde su miktarı sığır etinin aynı kasına göre %1-2 daha düşüktür. Türler arasında belli bir kriter bakımından kıyaslama yapıldığında aynı kasla dikkate alınır. Yağ oranı arttıkça su oranı azalır, su oranı arttıkça yağoranıazalır.Sumiktarıkoyunetinegörebirazdahadüşüktür. Sığıreti>koyuneti>Domuzeti

2. Su miktarı hayvanın semirtilme (beslenme) derecesine bağlı olarak değişim gösterir. Örn. Besi periyodunun başında hayvan vücudunda ve dolayısıyla etteki su miktarı oldukça yüksektir. Besi periyodu ilerledikçeyağoranıartarvesuiçeriğioransalolarakazalır. 3. Semirtilme de kullanılan yem materyalinin çeşidi ile ilgilidir. Eğer pancarposasıilehayvanbesleniyorsabutakdirdeetyumuşak,suluve cıvık bir yapıda olacak ve aynı zamanda randıman da daha düşük olacaktır.Eğerhayvansüreklikesif(konsantre)yemlebesleniyorsaet daha kompakt sert biryapıda ve sumiktarıdahadüşük olacaktır.Aynı zamandarandımanıdahayüksekolacaktır. 4.Hayvanın yaşı.Gençhayvanıneti,yaşlıhayvanınetlerinegöredaha fazlasuiçerir. Dana Adductorkasındasu %76.33 Sığır “ “ “ %75.60 Domuz “ “ “ %74.81

5. Kas farklılığı. Hareketli kaslarda su oranı oldukça düşüktür. Zira bu kaslardabağdokumiktarıyüksektir.Hareketsizkaslarda(Psoasmajor, Psoasminor,L.dorsi)suoranıyüksektir. Sığır(L.dorsi) kasındasuoranı %74.66 Sığırhareketlibacakkasındasuoranı %73.00 6. Kesimden sonra ete uygulanan teknolojik işlemler, pH, tuz ilavesi deettekisumiktarınıetkiler. Yapılan araştırmalar sonucunda genel olarak dişi hayvanların etlerinde su içeriğinin erkek hayvanlara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

PROTEİN: 1-Proteiniskeletkaslarınıoluşturur 2-Kaslarabiçimvesertliğiniverir 3-Etinrengiproteinözelliklipigmentlerileoluşur, 4-Hücreplazmasınınönemlibirbölümüproteindir. 5- Bağdokunun yapıtaşları daprotein olup, ayrıca tırnak, boynuz, kıl, saç,yapağıproteintabiatındaolanvücutdokularıvekısımlarıdır. KasProteinleri 1-Myofibrilikproteinler Myofibrilar proeinlerin %75-80’inini aktin ve myosin oluşturur. Geri kalanı regülatör proteinler olarak adlandırılırlar (tropomyosin, troponin, M proteinler, alfa-aktinin, beta aktinin, C protein) Myofibrilikproteinleryüksekiyonkonsantrasyonundaçözülürler.

Myofibrilikproteinlerin %20-25’iaktin %50-55myosin %8-10tropomyosin %7-8troponin %2-2.5Cproteindir. 2.Sarkoplazmikproteinler Sarkoplazmanın değişik bölümlerindeki protein yapısı da farklıdır. Sitoplazma, çekirdek, mitokondri ve mikrosomal fraksiyonların proteinyapılarıarasındaönemlideğişikliklervardır. Örneğin çekirdekte proteinlere ek olarak RNA, DNA ve lipoproteinler, mitokondrilerde %30 oranında lipoproteinler mevcutttur. Sitoplazma proteinlerinden globulin ve albumin genel plazma proteinleri olup globulin tuzda, albumin suda çözünür. Kasa rengini veren myoglobin desarkoplazmikproteinlerdendir.

3.Bağdokuproteinleri Bağ dokunun temel yapı taşı glikopoteinlerdir. Mukoproteinler ve mukopolisakkaritler, kollagen ve elastinin metabolik ürünleri tropokollagenvetropoelastingörülmektedir.Hücredışıliflerkollagen, elastinveretikuliniçermektedir. Kollagen,hayvanvücudundaençokrastlananbağdokuproteiniolup, çiğetinsertliğini belirleyen faktör olmasınakarşın, ısılişlemden sonra etinyumuşamasındaönemlietkisivardır. • Memeli hayvanların toplam proteininin %20-25’i kollagendir. Genellikle tendovefacialarınveayrıcakemikvekıkırdağınanayapıtaşıdırlar. • Kolagen liflerine tüm doku ve organlarda ve özellikle kasta sıkça rastlanmaktadır. • Kaslar arasında kollagen dağılımı eşit olmamakla birlikte, kasın fiziksel aktivitesineparalelbirdağılımgösterir. • Karkasın ön yarısı arkaya göre daha fazla kolagen içermekte, et kalitesi açısındaniseöntarafarkayagöredahasertnitelikgöstermektedir.

• Kolagenkimyasalyapıolarakglikoproteinolup,galaktoz veglukoz içerir. • Toplam aminoasit kompozisyonunun 1/3’ü glisin, 1/3’ü hidroksiprolinveprolindir. • Kolagende bulunan hidroksiprolin miktarı toplam kollagene göre %13-14olup,buoransabittir. Elastin, kollagenegöredahaazyaygınbulunanbağdokuproteinidir. • Kimyasal kompozisyonu, fiziksel özellikleri ve davranımı açısından kollagenveretikulindenfarklıoluphayliesnekbirproteindir. • Damarların duvarlarını ve kas dahil çok sayıda doku ve organın çatısınıoluşturur. • Özellikle boyun bölgesinde ve hareketli eklemlerde elastin fazladır.

• Kolaycauzarvedahasonraorijinalhalinekolaycadöner. • Aminoasit kompozisyonu kollagene göre farklı olmasına karşın glisinenönemliaminoasittir.Lisindehaylifazladır. • Sindirim enzimlerine dirençli olduğundan bilinen pişirme yöntemleriyletüketilirhalegetirilemez.

YAĞ: Bir etin temel yapısı kas, bağ ve destek dokusundan oluşur. Yağ dokusu ise bağ ve destek dokusu içerisinde incelenir. Hayvan vücudunda bağ doku hücrelerinin farklılaşması sonucunda adipoz (yağ)dokumeydanagelir.Yağbesleyicilikdurumuüzerinedeetkilidir. Hayvanın büyümesi esnasında vücuduna verilen enerji ve protein içeriği yaşama payından fazla olursa bu takdirde hayvan bu enerjiyi vücudunda et ve yağ dokusuna çevirir. Genç hayvanların semirtilmesinde (beslenmesinde) hayvana verilen yemin büyük bir kısmı büyümeye çok az bir kısmı da vücudunda depolanır. Genç hayvanlarınvücutlarındayağdepolanmasıfazladeğildir.İstisnaolarak bir hayvanda büyüme devresinde de yağ depolanması görülebilir. Bu durumgenetikbirproblemdenkaynaklanabilir.

HayvanVücudundaYağDepolanmaBölgeleri 1. İşkembevebağırsaklarçevresindeyağdepolanır.Buyağlaraviscera adı verilir. Bunlar ticari olarak işkembe yanında olanlara don yağları, bağırsak çevresindekilere de çöz yağları denir. Her ikisine birden iç yağıdenir. 2. Böbreklerin çevresinde ve kalp etrafında veya intermüsküler yani kaslar arasındaki bölgede deri altı bölgelerinde yağ depolanabilir. Bu şekildehayvanınbel,döşvebutkısımlarındakabukyağları oluşur. 3. Kas fibrilleri arasında(intramüskuler) endomysyal ve perimisyal boşlukların arasında yağ depolanabilir. Bu tip yağ depolanmasında mozaikleşme(murbling)adıverilir. 4. Sığır karkaslarının et kalitesi hakkında bilgi edinmek için bel gözü kaslarındamozayikleşmeolupolmadığınabakılır. Koyun ve keçi karkaslarında ise karın kaslarının iç yüzeyine ve kaburgaların iç kısmında bağlayan kaslarda mozayikleşmeye bakılır. Mozayikleşmeistenilenbirözelliktir.

Ettekiyağveönemi 1)Etyağlarıçeşitliürünlerintat,lezzet,sululukvearomasınaetkilidir. 2)Ekonomikönemesahiptir. 3)Sonürünegevreklikverir. 4) Ürünlerin, depolama ve muhafazası sırasında ve etin çeşitli ürünlere işlenmesinde oksidasyon meydana gelerek zaman zaman istenmeyentatoluşumunasebepverir. Genel olarak etlerin dondurularak muhafazasında kokuşma meydana gelmezken (bone souring=kemik erimesi hariç) oksidasyon hadisesi hızla vuku bulur ve dolayısıyla bu durum etin depolama süresini sınırlandırır.

KARBOHİDRAT 1. K.hidratlar enerji kaynağıdırlar. Bu nedenle hem canlı hayvanda hemdeetteönemlidirler. 2. Nükleik asitlerin yapısında bulunurlar. Yani genetik kodun yapısındamevcutturlar.(nükleotitlerin,nükleikasitlerin,DNAveRNA nınyapısındamevcutturlar.) 3.Sinirdokusundabulunurlar. 4.Bağdokusundakihücrelerarasındakimatriksioluştururlar. 5. Eklem arasındaki şinovial sıvıda bulunurlar ve bu sıvının viskos yapısınıoluştururlar. HayvanVücudundakiKarbonhidratlar Temelolarakikigruptasınıflandırılırlar. 1.Glikojen 2.Mukopolisakkarit

1)Glikojen(depopolisakkaritler) Glikoz ünitelerinin α-1,4 ve α-1,6 glikozidik bağlarla bağlanması sonucu oluşmuştur. Glikojen genetik kodun emriyle hayvan vücudunda enerji hammaddesi olarak depolanır. Glikojen kaslarda %0,5 ila %1, karaciğerde %4-6 düzeyinde bulunur. Glikojenin kaslardaki miktarı düşük olmasına rağmen et teknolojisindeki önemi çok fazladır. Glikojen nişastanın yapısındaki amiloz ve amilopektin birimlerininbirleşmesindenmeydanagelmiştir. 2)Mukopolisakkarit Bu K.hidratlar bünyelerinde amino grubu (NH2) içeren polisakkaritlerdir.Mukopolisakkaritler4grubaayrılır. a)Glikoproteinler:şekerlerebağlıproteinlerdir.Örn;N-asetilneuromikasit b)Heparin:Kandaantikoagülantolarakbulunanpolisakkarittir. c)Kanmukopolisakkaritleri: d) Heksozaminler : Yapılarında şekere bağlı çeşitli aminli ve sülfatlı gruplar bulunan bileşiklerdir. Örn; Hyalüronik asit, Kondraitin sülfat, Dermatan sülfat (bunlarbağdokudaveşinovialsıvıdabulunurlar)

DİĞER AZOTLU MADDELER Miktarca çok az olmakla birlikte bu maddeler kasta öenmli görevler almakta, metabolizmada etkin rol oynamakta, veya metabolik faaliyetler sonunda ortaya çıkarak et kalitesini belirlemektedir. Diğer azotlumaddelerinkastakioranı%1.5kadardır. 1-Kreatin,kreatinfosfat,2-ATP,ADP,3-Serbestaminoasitler,4-poli vedipeptitler MİNERALMADDELER Mineral maddeler iskelet kemiklerinin ve dişlerin oluşumunu sağlamakta, barsaktaki sindirim olaylarında metabolik aktif rol oynayarak besinlerin sindirimini kolaylaştırmakta, enzimlerin aktif hale geçebilmesi için koenzim görevi yapmaktadır. Bilinen 100 kimyasalelementinyaklaşık1/3’ühayvanvücudundabulunmaktadır. Etteki mineral maddelerden insan beslenmesi açısından en önemlisi demirdir.

…