Et ve Et Ürünlerinde Muhafaza Yöntemleri
1. Soğutma ve dondurma
• Etin donma noktası -1.5 ile -1.7 oC arasındadır.
• Etin donma noktası üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğutma, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına ise dondurma adı verilir.
• Dondurulma derecesi ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süresi uzar. Dondurma esnasında ette bazı istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir. Etin renginde değişme ve tekstürün bozulması gibi.
• Etin soğutulması esnasında ise istenmeyen bu değişiklikler şekillenmez fakat muhafaza süresi daha kısa olur.
• Amonyak gibi düşük kaynama noktasına sahip soğutucu ajanları, sıvı halden gaz haline, gaz halden de sıvı hale dönüştürebilen donanımlara soğutucu sistemler adı verilir.
• Amonyağın yanı sıra, freon (-20), kuru buz (-79), sıvılaştırılmış azot (-196) soğutma sanayinde kullanılan soğutucu ajanlardır.
• Soğutma işlemi kısa sürede tüketime sunulacak ürünlere uygulanır.
Çabuk soğutma sisteminde:
• Kesimden 1 saat sonra,
• Karkas iç ısı 39 oC karkas
• Soğutma deposu sıcaklığı -2 oC (sığır) -6 ve -8oC (domuz ve koyun ) olan odalara karkas yerleştirilir. Sonra
• Oda sıcaklığı 12-24 h süreyle -3 ile 0 oC ye ayarlanır
• Rutubetleri %88-92
• Hava akımı 1-2 m/sn (sığır) 2-3 m/sn (domuz ve koyun) ayarlanır.
• Bu şekilde ön soğutma ile karkasın başlangıçtaki 39 oC olan iç ısısı 12-24h de 5 oC ye indirilebilir.
1.1.Soğutma ve soğukta muhafaza
Soğutma ve soğuk muhafazada göz önüne alınacak hususlar
Muhafaza süresi ve etkinliğine etki eden faktörler:
• Karkasın sayısı, büyüklüğü, karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odaları sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları.
• Büyük yapılı ve kabuk yağı kalın olan karkaslar oldukça uzun 72 saat kadar ön soğutmaya alınmalıdır.
• Koyun ve domuz karkasları ise 12-24h içinde kolaylıkla soğutulabilir.
• Tek büyük bir depo yerine birkaç tane soğutma odası yapılmalıdır. Bu depolar 18-30m uzunluğunda, 7.5-15m genişliğinde ve 4.8m yüksekliğinde olmalıdır.
• Karkas taşıma rayları tavandan ve soğutma cihazından 0.6m uzaklıkta yerleştirilmelidir. Raylardaki asılma çengeli ile döşeme arasındaki mesafe sığır karkası için 3.3m, dana ve domuzlar için 2.7m olmalıdır.
• Karkaslar soğutulurken depolardaki rutubet oranı kontrol edilmelidir.
• Bazı küfler donma noktasının altında saklanan etlerde bile üreyebilmektedir. Bu nedenle küflenmenin önüne geçmek için, sıcaklığın düşürülmesinin yanısıra rutubet oranı da mutlak kontrol edilmelidir. Bunun için soğutma depolarında yeterli hızda hava akımı sağlanmalıdır.
• Hava akımı soğutmayı çabuklaştırmak için de gereklidir.
• Hava akımı fazla olursa bu sefer kurumaya neden olur. Aşırı kuruma sonucu yüzeydeki tuz konsantrasyonu artar. Bu da hem karkasların oksidasyonu hem de metmiyoglobin oluşumunu artırarak etin renginin koyulaşmasına ve çabuk bozulmasına neden olur.
• Karkaslar ilk 25 h içinde çok düşük sıcaklık derecelerinde ve hızlı hava akımında bulundurulmamalıdır.
• Tavuklar genellikle derileri yüzülmediği için soğutulmuş su içerisine daldırılarak soğutulurlar.
• Tavukların soğutulması 1 saatte gerçekleştirilir.
• Tavuk karkasları yüzülmediği ve beyaz etli oldukları için bu şekildeki soğutmadan fazla zarar görmezler.
• Fakat bir miktar su aldıklarından ağırlıkları artar.
• Artan ağırlık artışı tüzüklerde ön görüle limitleri aşmamalıdır.
Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri
Soğutma ve soğuk muhafaza sırasında etin kalite niteliklerini etkileyen faktörler:
• -Etlerin başlangıçtaki kontaminasyon düzeyleri
• -Soğuk deponun, ısı, rutubet, hava akımı ve ışık koşulları,
• -Karkas veya etlerin paketlenme durumları
• -Karkas veya etlerin kalite dereceleri, büyüklükleri ve çeşitleri
• -Soğutma işlemi sırasındaki hijyenik koşullar.
1. Dondurulacak karkasın kalite derecesi
Extra, seçkin, iyi kalitedeki karkaslar, dondurmaya
elverişli et ve yağ oranına sahiptir → çabuk
donarlar.
Yeterli kalınlıkta kabuk ve iç yağ → çabuk donarlar.
Yağ doku azsa > donma süresi uzar → Yağ dokunun ısı kapasitesi kas dokudan daha azdır.
Genç danada yağ az olduğundan → geç donar
Çok genç hayvan karkası zorunlu olunmadıkça
dondurulmaz. Dondurulması gerekiyorsa derisiyle dondurulur
Karkasın ilk mo yükü → donmuş muhafaza süresini etkiler.
…
