Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrol ( Prof. Dr. Zehra AYHAN )
Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrol
Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-10. Ders
Prof. Dr. Zehra Ayhan
I. Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar
Et ürünlerinde kalite ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine göre belirlenmektedir.
Proses sırasında üretim akım şemasına göre her aktarma noktasında kalitenin sağlanması için kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin yapılması gerekir
Üretimde kalitenin sağlanması HACCP ile mümkündür
Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar
Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar
Et değerlendirme raporu
Kalite kontrol raporu
Kılçık diyagramı
Et ürünleri değerlendirme raporu
Duyusal değerlendirme
Et Değerlendirme Raporu
Rapor iki bölümden oluşur:
Birinci bölüm
Kesim tarihi ve raporun verildiği tarih
Kesim randımanı (%)
Karkasın geldiği yer
Konulduğu depo
Raporu hazırlayan kişinin adı
İkinci bölüm
Kasaplık hayvanın cinsi
Irkı
Cinsiyeti
Yaşı
Karkas parçasının türü
Karkasın et:yağ oranı
Yağsız
Orta yağlı
Çok yağlı
Sertlik
Çok sert
Sert
Orta
Yumuşak
Su tutma kapasitesi
Az
Orta
İyi
Çok iyi
Renk
Açık
Parlak
Koyu
Gri kırmızı
Gri kahve
Subjektif değerlendirme
Diğer değerlendirmeler
Raporun düzenlendiği andaki sıcaklık
1., 6., 24. ve 48. saatlerdeki pH değerleri
Olgunluk için etin kaçıncı günde olduğu ve pH değeri
Et değerlendirme raporunda verilen (+) ve (-) notlara göre etin taze olarak veya hangi ürüne işleneceği hakkında karar verilir
…
