ET VE ET ÜRÜNLERİNDE IŞINLAMA

• SELÇUK İNAY

• GÜLBAHAR YETİŞ

• SONGÜL DALLI

• Işınlama ile Muhafaza : Gıdaların iyonize radyasyonla muamele edilerek muhafaza sürelerinin uzatılması amaçlanır.

  Et Ürünlerini Işınlama Yöntemleri

1.Radisidasyon

2.Radurizasyon

3.Radappertizasyon

• 1-Radisidasyon :

1.1-Bakteriler : Kırmızı etlerin ve kümes hayvanları etlerinin Salmonella taşımakta oldukları göz önüne alınarak bu organizmaların inaktivasyonlarının ışınlama yöntemiyle sağlanması amaçlanmaktadır.

Etlerde Radisidasyon amacıyla yapılan doz uygulamalarının 0 oC’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanmasıyla ışınlama lezzeti önlenebilsede maliyette önemli artış gerçekleşmektedir.

1.2-Helmintler : Etlerde taşınan parazitlerin iyonize radyasyonla inaktive edilmeleri konusu yıllardır önemini ciddi olarak korumaktadır

  Organizma                           Doz (kGy)

Tricinella spiralis                       6,3

Cysticercus bovis                      4-5

1. cellulosae 4-5

2. pisiformis 4-5

Tablo.5: Etlerde taşınan önemli helmintlerin hemen inaktivasyonları için gerekli olan radyasyon dozları görülmektedir

• 2-Radurizasyon:

• Radurizasyon mikrobial bozulmayı önlemeyip sadece onu geciktirerek ürünün muhafaza süresini uzatmaktadır.

• Daha çok taze etlere uygulanmaktadır

Işınlama yöntemi yalnız başına muhafaza süresinin uzatılmasında yeterli değildir

• Kilo Gray (kGy): Işınlanan gıdanın 1 kg’ı başına absorblanan ortalama radyasyon enerjisinin kilojoul olarak miktarını gösterir

Tablo.1: Değişik dozlardaki gamma radyasyonun vakumla paketlenmiş olarak +4 oC’de depolanan sığır bifteklerinin toplam bakteri sayıları üzerine etkileri görülmektedir

• Tablo.1’de görülen sonuçlar her ne kadar yüksek dozların avantajlı olduğunu gösterirse de gerçekte uygulanan radyasyon miktarları üzerinde kısıtlayıcı faktörler bulunmaktadır.

• Etlerde en önemli etki karakteristik ışınlama lezzetinin ortaya çıkmasıdır.

• Işınlama lezzetine neden olan dozlar et türlerine göre farklılıklar göstermektedir.

• Sudarmodji ve Urbain(1972), 5-10 oC’ler arasında ışınlanan bazı et türlerinde ışınlama lezzeti için eşik dozlar tayin etmişlerdir.

• Tablo.2:Yaygın bazı et türlerinin ışınlama lezzetinin oluşturduğu eşik dozlar görülmektedir.

• Doz üzerine kokan ikinci sınırlama ise çok yüksek düzeyde uygulanan radyasyonun etlerde renk bozulmasına neden olmasından dolayıdır.

• Et ve et ürünleri dahil tüm besin maddeleri radurizasyon sonrası canlı kalan mikroorganizmaların çoğalmalarına elverişli bulunmaktadır. Bu doğal sonuçla ilgili olarak iki konuda endişe duyulmaktadır.

• Sağlık için zararlı olabilecek yeni ihtimallerin ortaya çıkması mümkündür

• Son bozulmanın karakterinde meydana gelen değişikliklerin tüketicinin bozulma olarak kabul etmemesine neden olabileceğidir

• 3-Radappertizasyon (radyasyon sterilizasyon):

• Radyasyonun bu şekli genelde ticari olarak steril ürün elde etme amacını taşımaktadır.

• Radyasyonla sterilize edilen gıdalar konservelerde olduğu gibi paketlerinde delinme , çürüme , paslanma olmadığı sürece buzdolapsız olarak yıllarca korunabilmektedirler.

• Et ve et mamullerinin en düşük derecede dondurulmuş olarak radappertizasyonlarıyla garantili, steril ürün elde edilmiştir.

• Bazı Et Mamülleri Üzerinde Yapılan Çalışmalar:

1. Domuz Pastırması, Jambon ve Sosis

2. Sakatatlar

• A-Domuz Pastırması, Jambon ve Sosis

• Etlerin sodyum klorürle muamele edilerek korunmaları konusu yararlı bir işlem olarak geliştirilmiştir.

Radapterize edilen jambonların karakteristik renk, koku ve lezzet gibi özelliklerinde değişiklik olmaksızın ve Cl. Botulinum toksinlerinin şekillenmemesi garantisiyle nitrit oranının 156 mg/kg dan 25 mg/kg’a düşürülebileceğini göstermişlerdir.

• Radappertizasyonda önemli olan Cl. botulinum’un elemine edilebilmesi ve buna bağlı olarakta bu bakterinin kontrolü amacıyla etlerde kullanılan nitrit miktarının büyük oranda azaltılabilmesidir.

• B-Sakatanlar

• Sakatatlar renkleri itibariyle yemeye elverişli olanlar kırmızı, elverişli olmayanlar yeşil olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar

• Sakatatların ısıl işlemden sonra radurizasyona tabi tutulmalarıyla, korunmalarından daha iyi sonuçlar alınabileceği yolunda öneriler bulunmaktadır.

• İyonize Radyasyonun Sağladığı Avantajlar

• İyonize radyasyonun amaca göre kullanılması mümkün olmaktadır.

• Üründe tazelik özelliklerini değiştirici bir etki yapmamaktadır.

• Besin maddesi yada paket materyaline radyoaktiviteye neden olmamaktadır.

• Ambalajlamada her türlü paket materyali kullanılabilmektedir.

• Enzim aktivitesi redüklenerek bayatlama geciktirilebilmektedir.

• Bozucu bakteriler inaktif hale getirilerek dayanma süresi uzatılabilmektedir.

• Patojen bakteriler elemine edilerek tüketicinin sağlığı korunabilmektedir.

• Steril yada diğer bir ifade ile garantili ürün elde edilebilmektedir

• Sonuç olarak iyonize radyasyon, diğer bazı besin maddelerinde olduğu gibi et ve et ürünlerinin korunmasında sağladığı bir çok avantajlarla Endüstriyel alandada önemli bir yer tutmayı vaad eden istikbal dolu bir gıda muhafaza yöntemi olarak görülmektedir.