Bu bölümde et ve et ürünleri hakkında genel bilgi verilecek, nitrat ve nitritin et ve et ürünleri üzerine etkisi incelenecektir. Kalitatif ve kantitatif analiz yöntemleri kullanılarak yapılan et ve et ürünlerindeki nitrat ve nitrit tayinlerini içeren çalışmalara değinilecektir.
I.1. ET HAKKINDA GENEL BİLGİ
Et, dokunun içinde normal olarak bulunan kan damarları arasındaki sinirler ve kas fiberler ve buna bağlı dokulardan oluşur. Tek bir kas, bağlı dokularla sarılı bir halde çok sayıda fiber bandından oluşmuştur. Fiber grupları onları kaplayan dokularla birlikte fiber bandların biraraya gelmesiyle oluşur. Kasın temel ünitesi fiberdir. Bir kas fiberi miyofibriller olarak bilinen uzun, ince ve silindirik çubukları kapsar, ufak tüblerin çok özel şebekelerinde bir diğerinden diğerine değişen kasların esas kasılan birimi sarkaplazmik retikulumdur. Miyofibriller % 75-80 sudan oluşmuş ve mitokondriler, enzimler, glikojen, adenozintrifosfat, keratin, fosfat ve miyoglobin içeren sulu bir sıvı ile kaplıdır. Her bir miyofibril iki ipliksi takımdan oluşmuştur. Kalın olan takım myosin denilen proteinlerden, ince olan takım aktin proteininden oluşur. Bu iki takım iplikçikler ve miyofibril içinde düzenlenmiş halde bulunur. Kalın iplikçikler karşılık gelen aktin birimleri arasındaki yarıkları bağlarken ince iplikçikler Z hatları boyunca uzanır. Çizgili kasların kasılması ve gevşemesi aktin, miyosin ve ATP arasındaki interaksiyona bağlı olarak gözükür. Kalsiyumar aktive edilmiş ATP’nin enzimatik defoofarilasyonu ile enerji salınımı miyosin iplikcikleri üzerinden aktin iplikciklerinin kayması ile kasılabilir oktomiyosinlerin oluşumuyla kas kasılmasına sebep olur. Gevşemede ters işlem sözkonusudur. (Bu olayın tersi gerçekleşebilir). Kas fiberleri sırasıyla iskelete bağlı tendonlara bağlı dokular yoluyla daha çok hareket etmeyi sağlayan kemiklerle direkt bağlantısı yoktur. Bu nednle kasılma hareketi, bağlı dokuların hareket edebilme gücüyle sınırlandırılmıştır. Kollojen, bağlı dokuların esas bileşenidir.
Kasın ete dönüşümü birçok biyokimyasal ve biyofiziksel değişimi içerir ve bu olay birkaç devrede gerçekleşir. Hayvanların ölümünden hemen sonra başlayan ilk devrede kas dokuları yumuşak ve esnektir. Otopsi devam ettikçe glikojen laktik aside dönüşür ve bunun sonucu olarak pH azalır ve 5,5 değerine ulaşır. (yaklaşık 24 saat sonra) keratin fosfatinde de bir azalma vardır ve bunun sonucu olarak ATP de azdır. Çünkü keratin fosfatı biter ve ATP’nin yeniden sentezleme kapasitesi küçülür. II devre ripormortis olarak bilinir. Bu devre boyunca, aktin, miyozin gibi miyofibriller, proteinler actomyosin oluşturmak üzere biraraya gelirler. Bu fenomason ATP seviyesindeki azalmanın bir sonucudur. Bu devrenin sonuna doğru borular elastikleşir ve sertleşmeye başlar. Üçüncü devre boyunca -ki bu devre pastrigr devresi olarak bilinir. Et yavaş yavaş bozulur ve eskimeye, çürümeye başlar. (10)
I.2. ETİN YAPISI
Et, hayvanların yenilebilen kas dokularıdır. Kaslar zincir halinde sıralanmış hücre dizilerinin birbirleriyle bağlanması sonucu meydana gelir. hücre dizilerini birbirine bağlayan dokulara bağlantı dokuları denir. Bağlantı dokuları iki çeşittir. Beyaz renkte olan kollojen, sarı renkte olan elastin diye adlandırılır. Kollojen su ile ısıtıldığı zaman jelatine hidrolize olur. Elastin pişirme ile önemli bir değişiklik göstermez. Bağlantı dokuları, fazla hareket eden kaslarda daha fazladır. Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağlantı dokularının miktarına bağlıdır. Fazla bağlantı doku bulunan etler genellikle kaynatılarak veya kıyma şeklinde pişirilir. Bağlantı dokusu az olan etler kebap, biftek, pirzola ve rosto olarak kullanılır. Yine bağlantı dokusu fazla olan etler (boyun, ayak kısımlarının etleri) kıyma halinde sucuk ve sosis yapmada kullanılabilir. (7)
I.3. ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ
Eski zamanlardan beri et, göçebe olarak yaşayan insanların belli başlı yiyeceklerindendir. Genellikle Kuzey Amerika, Kuzey Avrupa, Okyanusya gibi ülkelerde et tüketimi fazladır. Bunun yanında genellikle ekonomik bakımdan az gelişmiş ülkelerde halkın esas besinini tahıllar oluşturmakta, et, günlük enerjiye çok az katkıda bulunmaktadır. Et pahalı bir yiyecek olduğundan, yoksul ailelerin yeteri kadar et satın alması mümkün olmamaktadır. Bundan başka Hindu dininde olduğu gibi et yemenin dini inançlar tarafından yasaklanması bu dine inanan toplumlarda et tüketilmesine engeldir.
Et, yüksek biyolojik değerde oluşu, doyuruculuğu ve tat maddelerini içermesi nedeniyle beslenmede önemli bir yer işgal eder. Ayrıca B grubu vitaminleri, demir ve çinko bakımından da zengindirler. Et, organizmada sarfedilen proteinleri % 100’e yakın bir oranda karşılayacak ölçüde proteinlere sahiptir. Sığır eti bütün önemli esansiyel amino asitleri içerir. Bu amino asitlerin sığır etinde bulunuş oranları aşağıdaki gibidir.
Arjinin % 7,87 Fenilalanin % 4,58
Histidin % 1,98 Threonin % 5,80
Leusin % 9,37 Valin % 5,85
Lizin % 10,0 Izoleusin % 6,50
Methionin % 2,75
Yaşam için elzem olan eksojen amino asitleri esas olmak üzere hayvansal proteinleri değerliklerine göre aşağıdaki sıralamaya tabi tutmak mümkündür.
Serum 76 Lakfalbumin 59
Globin 71 Et proteinleri 58
Balık proteini 63
Eti oluşturan kas liflerinin sindirimi kolaydır. Bağ dokusu De. HCl ve pepsinin mevcudiyeti halinde midede değerlendirilir. Kızartılmış et ancak 4-5 saat sonra ince bağırsaklara ulaşır. Haşlanmış et ise mideyi 2-3 saat sonra terkeder. (1) Kas etlerinin vitamin miktarı düşüktür. 100 g. ette miligram olarak 0,1 – 0,23 anayrin (B1), 0,2 – 0,38 laktoflavin (B2), 0,4 niosin, 0,4 – 0,8 pridoksin, 0,6 – 2,0 pantotenik asit, 0,002 biotin, 0,01-0,03 ptenoyi glutamik asit bulunur. Flokarbik asit, (C) bulunmaz. Yağlı etlerde ise 50-60 ünite vitamin A, 0,3-0,9 mg vitamin E ve 0,1-0,2 mg Cu, 0,15 mg. Mn, 47-50 mg Zn bulunur. Orta yağlı 100 g sığır etinde 19 g protein, 16 g yağ, 0,1 g karbonhidrat mevcuttur. Kalori değeri 227’dir. Orta yağlı 100 g koyun etinde 18g protein, 22 g yağ, 0,2 g karbonhidrat mevcuttur. 100 g koyun eti 279 kalori verir. Bu değerler orta yağlı dana eti için 20 g protein, 7 g yağ, 0,2 g karbonhidrat ve 147 kaloriden ibarettir.
I.4. KULLANILAN ET CİNSLERİ
Ülkemizde en çok koyun, sığır, kümes hayvanları, deniz hayvanları ve av hayvanları etleri kullanılmaktadır. Islam dini yasakladığından batı ülkelerinde çok kullanılan domuz eti ülkemizde ancak birkaç büyük şehirde çok az miktarda kullanılmaktadır. Ülkemizin üç tarafı denizlerle çevrili olmasına ve bir çok göl ve nehirlere sahip olmasına rağmen balık tüketimi çok azdır. Saklama güçlüğü, teknolojinin gelişmemiş olması yüzünden balık tüketimi, üretildiği yerler haricinde büyük şehirlerde mümkün olmaktadır. Denizden uzak küçük kasabalarda balık diyette çok az yer almaktadır. Ancak, son yıllarda tarla ve göl balıkçılığına önem verilmesi, balık tüketiminin artmasını sağlayabilecektir. (7).
I.5. ETİN KULLANILMASI
Etler taze veya mamül olarak kullanılır. Ülkemizde çeşitli et mamülleri yapılmaktadır. Başlıca et mamülleri; pastırma, sucuk, salam ve kavurmadır. Pastırma, sığır etinin baharatla muamele edildikten sonra suyunun bir kısmının uçurulması ile elde edilir. Pastırma sağlık koşullarına uygun hazırlandığı takdirde arzu edilen bir yiyecektir. Yalnız, fazla baharatlı olduğu için herkes tarafından sevilmeyebilir. Sucuk ve sosis, etin kıyma haline getirildikten sonra, tuz ve baharat ekleyerek barsaklar içerisine doldurulup suyunun bir kısmının uçurulması elde edilir. Hilesiz ve sağlıklı üretildiği takdirde arzu edilen yiyeceklerdir. Kavurma, etin eski et saklama usullerindendir. Kış süresince hayvan besleme yüküne katlanmamak için sonbaharda senelik et ihtiyacı kış ve ilkbahar mevsiminde yetecek kadar kavurma halinde hazırlanmaktadır. Kavurma, küçük parçalara kesilmiş etlerin suyunun önemli bir kısmı buharlaşana kadar karıştırılarak pişirilmesi ile elde edilir. Eriyen yağlar et parçacıklarının üzerini kaplar. Etin suyunun önemli bir kısmı uçurulduğundan ve pişerken mikropların ölmüş bulunduğundan atılan tuzun da etkisi ile bozulmadan kış mevsimi boyunca saklanabilir. (7)
I.6. BAZI TİCARİ ET ÜRÜNLERİ
Et, kanuni olarak yeteri kadar olgunlaşmamış sığır, domuz, koyun veya keçilerden elde edilen ve belli süre içerisinde tazeliğini koruyan, sözü edilen hayvanların dilinde, diyaframından, kalbinde veya yemek borusunda bulunan yağlı ya da yağsız normal olarak kas dokusuyla birlikte bulunan ve işleme prosesi ile ayrılmayan kemik, deri, verter, sinir ve kan damarlarını içeren et olarak tanımlanır. Et, hayvanın dudak, burun ve kulaklarındaki kaslarında bulunmaz. Taze et, kesim zamanında belli bir süreye kadar değişimlere karşı dayanıklıdır. Etin yan ürünleri sığır, domuz, koyun veya keçilerden elde edilen etin sadece bir kısmını içerir ve insan yiyeceği olarak kullanılabilir. Etsel yiyecek ürünleri herhangi bir sığır, domuz, koyun veya keçinin sadece bir kısmından ya da butundan üretilir. Fakat, buradaki etler biraz evvel saydığımız koşullara uymalıdır. Bununla beraber tanımda hariç tutulan vücut parçaları etsel yiyecek ürünleri olarak gösterilemez. Hazırlanan et ürünü söz edilen etin öğütülmesi, kurutulması, konservelenmesi, pişirilmesi, lezzetlendirilmesi, baharatlanması veya bu gibi proseslşerin herhangi bir kombinasyonu ile elde edilir. Sözü edilen hazır et ürünlerinin tanımlamaları ve standartları aşağıdaki paragrafta özetlenmiştir.
I.6.1. Konserve Et
Etin bilinen bir tuzla tuzlanması prosesi ile elde edilir. Bu proseste nitrit veya nitrat tuzları, şeker, dekstroz, şekerli sos, bol veya baharat gibi birden fazla madde kullanılır veya kullanılmaz. Kuru bir konservede kullanılan bir salamura konserve elde edebilmek için suda çözünür halde olmalıdır. Et ya salamura suyuna daldırılır ya da salamura suyu uygun şekilde etin içine enjekte edilir.
I.6.2. Kuru Tuzlu Et
Kuru salamura ette olduğu gibi bilinen bir tuzla salamura edilip kurutulmasıyla elde edilir. Yine burada da şeker, dekstroz, şekerli sos, bal veya sodyum nitrit ve sodyum nitrat karışımlarının bir ya da bir çoğu kullanılır.
I.6.3. Salamura Sığır Eti
Bilinen bir tuzlu çözelti ile etin iyice ıslatılması ile yapılır. Burada da yukarıda sayılan maddeler kullanılabilir. Tuzlu çözelti et içine enjekte edilebilir fakat zorunlu değildir.
I.6.4. Tütsülenmiş Et
Sert tahtalı ağaçlardan elde edilen odunların yavaş yanmasıyla oluşan dumandan taze kuru ve tuzlu etin pişirilmesiyle elde edilir.
I.6.5. Sucuklar
Sucuk deyimi altında çeşitli kesim hayvanlarına ait et ve organları kıyarak çiğ, tuzlanmış, haşlanmış ve tütsülenmiş durumda, tabii veya suni bağırsaklarda hazırlanmasıyla elde edilen et ürünü anlaşılır. Sucuk yapımında tabii kılıflar olarak barsak, mide ve sidik kesesinden yararlanılır. Bu amaçla çeşitli yapıda suni barsaklarda geliştirilmiştir. Sucuklar organoleptik özelliklerinin, bileşimlerinin, yapım teknolojilerinin ve ambalaj biçimlerinin çok farklı olması nedeniyle büyük bir çeşitlilik gösterir. Bu nedenle sucuklar için muhtelif definisyonlar yapılmıştır. Sucukları genel olarak aşağıdaki gruplara ayırmak gerekir.
Fermente sucuklar
Haşlanmış sucuklar
Pişirlmiş sucuklar
Kızartılarak tüketilen sucuklar
Fermente Sucuklar: Fermente sucuklar, kıyma haline getirilmiş kas eti ve yağın karıştırılması ile elde edilir. Fermente sucuklarda nitrat ve nitrit tuzları muhtelif mikroorganizmalar üzerinde etkilidir. Özellikle Clostridler ve enterobacteriaceae familyası mikroorganizmaları etkilidirler. Bu özellik nitrat ve nitrit tuzlarının fermente sucuklara katılmasının esas nedenini oluşturur. Diğer önemli etkileri renk oluşumunun sağlanmasıdır. Fermente sucukların hoş gülguni kırmızı renklerinin oluşması ancak mikrobiyel yolla mümkündür. Renk değişimi nitrat ve nitritin mikrobiyel yolla redüksiyonu ile gerçekleşir. Oluşan nitrozomyoglobin, fermente sucuğa istenilen rengi verir. Fermente sucuk hamuruna katılan nitrat’ın nitrite dönüştürülmesi için belirli bir süreye ihtiyaç vardır. Nitrit kullanımı halinde bu süre çok kısalır. Nitrat redüksiyonunda mikrokokların fonksiyonu önem taşır. Bu özellik kısmen laktobosillerde streptokoklarda ve mayalarda da mevcuttur. Ancak, H2O2 oluşturan bazı laktobosiller renk hatalarına neden olabilir. Sucuğun dayanıklı oluşunda ani pH düşüşünün rolü büyüktür.ancak pH değeri değişimi, nitratın kullanılması halinde, renk oluşumunu negatif yönde etkiler. Mikrokoklar nitratları redükte etme özellikleri yanında şekerlere etkileriyle 5.5’e kadar pH düşüşlerini temin ederler. Fakat nitrat redüksiyonu pH değerinin düşmesi paralel olarak yavaşlar. pH değeri 5’e ulaştığı anda tamamen durur. Bu nedenle nitratın kullanıldığı durumlarda çok ani pH düşüşleri arzulanmaz. Nitrit kullanılması halinde buna gerek yoktur. Öte yandan redüksiyon yoluyla renk oluşumu için ortamın asit karakterde olması zorunluluğu vardır. Çünkü burada meydana gelen bazı kimyasal reaksiyonların oluşumu için asit ortama ihtiyaç vardır. Burada mikrokoklar laktik asit oluşturmalarıyla önemli bir fonksiyonu yerin getirirler.
Haşlanmış Sucuklar:
Su katılımıyla hazırlanan, sıcak tütsülendikten sonra haşlanan ve bütün sucuk nevileri haşlanmış sucuk kapsamına girer. Haşlanmış sucuklar sığır, dana ve domuz etlerinden yapılır. Iyi bağlanma özelliği gösteren genç ve yağsız hayvanların etleri tercih edilir. Koyun etleri, kaide olarak haşlanmış sucuk yapımında kullanılmaz. Haşlanmış sucukların hazırlanmasında genel prensip, kas etleri ve hayvansal yağın su katımı altında kuterlenerek homojen bir kitle haline dönüştürülmesidir. Burada başlıca 2 yol izlenir.
1. Et kesim sıcaklığında kıyma makinasından geçirilir, tuz ve nitrit katılıp bir süre bekletildikten sonra su ilavesi altında kurterlenir.
2. et soğutulmuş durumda kuşbaşı haline getirilir ve tuzlanır. Ön kuterlemeden geçirildikten sonra, tuz ve nitrit ilave edilip 24 saat soğuk depoda dinlendirilir. Ertesi gün yine kuterlenir ve hamura yağ ve baharat katılıp su ve buz ilavesiyle uygun kıvam oluşuncaya kadar kuterlemeye devam edilir. Elde edilen hamurun ince barsaklara doldurulacak bir kıvamda olmasına özen gösterilir.
Haşlanmış sucuklara ilave edilen askorbik asidin doğrudan doğruya antimikrobiyel etkisi yoktur. Yalnız nitrit’in antimikrobiyel hassasını arttırdığı tespit edilmiştir.
Pişirilmiş Sucuklar:
Bu tip sucuklar, genellikle pişirilmiş materyalden hazırlanmış ürünlerdir. Pişirilmiş sucuklarda insan gıdası olarak kullanılabilecek organlar ve parçaları katılabilir. Pişirilmiş sucuklar gruplara ayrılır;
Karaciğer sucukları
Kan sucukları
Golantinler
Kızartılarak Tüketilen Sucuklar:
Batı ülkelerinde özellikle Almanya gibi orta Avrupa memleketlerinde yaygın olarak tüketilen bu tip sucukların bileşimi haşlanmış sucuklarınki gibidir. Ancak bunların hamuruna su katılmaz veya bazı hallerde çok az oranda su ilave edilebilir. Bazı tiplerin üretiminde sucuk hamuruna süt katılır. Kızartılarak tüketilen sucuklar kaide olarak dana veya domuz etinden nadiren sığır etinden yapılır ve çiğ olarak sunulur.
Sucuklarda Nitrat ve Nitrit Kullanılması:
Sodyum ve potasyum nitrat ve nitritler halinde kullanılırlar. Kaide olarak fermente sucuklara nitratlar sosis ve salam gibi haşlanmış sucuklara ise nitritler katılır. Çünkü fermente sucuklarda olgunlaşma sırasında cereyan eden mikrobiyolojik prosesler sonucu nitratlar nitrile dönüşürler. Isı işlemi görmüş sosis ve salam gibi ürünlerde nitrtiler katılır. Nitrit mikroorganizmalar üzerinde bakterisit etkide bulunur. Nitritin esas kullanılma nedeni toksikasyonlara neden olabilen Clostridium botulinum’u etkisiz hale getirmesidir. Bu önemli görevi yanında lezzeti arttırıcı etkisi vardır. Fermente sucuklara katıldığında renk oluşumunu sağlayıcı etkide bulunur. Ancak Gıda Maddeleri Tüzüğü’ne göre fermente sucuklara katılması sağlık açısından zararlıdır. Çünkü nitrit’in kanserojen etkisi vardır. Kullanılma oranı % 0,05’i aşmamalıdır. (4)
I.7. SALAMURA ET ÜRÜNLERİ
Salamura etler ve salamura et ürünleri kendine özgü karakterde belirli dayanıklıkta olan çiğ et ürünleridir. Dayanma süreleri birkaç günden 8 aya kadar değişir. Çeşitli yöntemlerle elde edilirler. Üretimlerinde tuz en önemli rolü oynar. Ayrıca nitrit ve nitrat tuzları, salamura yardımcı maddeleri, duman ve ısı da belirli bir rol oynar. Etlerin salamura edilmesinde kuru tuzlama, yaş tuzlama ve seri tuzlama metodları vardır. Salamura et ürünlerinin çeşitli tipleri vardır. Bunlar dayanıklı ürünler (pastırmalar), çabuk yöntemle elde edilenler taze etlerden yapılanlar (çiğ jambonlar- Rohschinler) ve ısı uygulamasıyla elde edilenler (pişirilmiş jambonlar – Kochshinker)
I.7.1. Salamura Et Ürünlerinde Nitrat ve Nitrit Kullanılması
Nitrit özellikle clastridilerin üremesini engeller ve hayatiyetlerini durdurur. Ancak ortamda pH değerinin 7’den 6’ya düşmesi nitritin etkisini 10 misli arttırır. Bazı araştırıcılara göre nitrit yalnız olarak etki yapar. Sorbik asit veya potasyum sorbatla kombinasyon halinde kullanıldığı hallerde nitritin antimikrobiyal etkisi artar. Nitrat enterobacteriaceae familyasının bazı temsilcileri ve bazı clostridi suşları üzerinde inhibisyon etki yapar. Bu etkinin az veya çok oluşunda nitrat miktarının ve nitratın ürün içinde dağılımının rolü vardır.
I.7.2. Salamura Etlerde Renk Oluşumu
Renk oluşumu çeşitli faktörlere bağlı komplike bir olaydır. Nitrit ve miyoglobin arasındaki reaksiyon rengi oluşturur. Isıya dayanıklı hoş kırmızı renk, oluşan azot monoksidin myoglobin ile sabit bir bileşen yapmasıyla meydana gelir. nitratın nitrite dönüşmesi ancak redüktaz yapan mikroorganizmaların faaliyetiyle gerçekleşir. Bu dönüşüm salamura solüsyonunda ve et yüzeyinde cereyan eder. Oluşan nitrit difüzyonla etin iç kısımlarına geçer. Salamura etlerin kızarmasıyla ilgili reaksiyon aşağıda şematize edilmiştir.(4) 2 KNO3 ————— Bakterilerle redüksiyon ————— 2 KNO3 2 KNO2 ————— Asit ortam ————— 2 HNO2 2 HNO2 ————— Sponton redüksiyon ————— N2O3 + H2O N2O3 ————— Sponton redüksiyon ————— NO + NO2 NO2 ————— Kimyasal veya bakteriyel red ————– NO + ½ O2 2 Myoglobin + 2 NO ——————————————– 2 NO – Myoglobin Azotoksit myoglobin Nitrosomyoglobin
Renk değişimi, ancak bazı aktiviteler gösteren mikroorganizmaların varlığında gerçekleşebilir. Bu aktiviteler aşağıda sıralanmıştır.
Nitratın nitrite redükte edilmesi
Nitritin azot okside redükte edilmesi
uygun bir redoks potansiyelin sağlanması ve satabilize edilmesi
pH değerinin düşürülmesi
Bu nitelikleri taşıyan mikroorganizmaların salamura koşullarında, yani düşük ısı derecesinde, düşük pH ortamında ve kısmen anaerob şartlarda bol miktarda üreyerek yüksek metabolik aktivite göstermesi gerekir. Bu mikroorganizmaların önemlileri mikrokoklar, enterobacterler, mikrobakterler, escherichialar ve proteus nevileridir. Renk değişiminin yoğun ve çabuk olmasında pH değeri, redoks potansiyel ve ısı derecesi önemli rol oynar. (9)
I.8. KAVURMA
Kavurma yapılışı açısından kendine özgü bir et ürünüdür. Türkiye’de kırsal alanda evlerde hazırlandığı gibi küçük ve büyük et işletmelerinde belirli teknolojilerle standart ürünler halinde elde edilir. Kavurma yapımında kırsal alanda daha çok kemikli koyun ve keçi etlerinden yararlanıldığı halde, endüstri bazında sığır eti kullanılır. Ev usulü kavurma yapımında kuşbaşı büyüklüğünde parçalanmış etler genellikle açık alevde tencere veya küçük kazanlar içinde kendi yağlarında pişirilirler. Az yağlı etlerin kullanılması halinde belirli ölçüde iç yağı ilave edilir. Elde edilen kavurma tenekelere doldurulup üzerine 2-3 cm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde yağ dökülür. Et ürünü işletmelerinde bu amaçla geniş tavalar biçiminde yapılmış çift cidarlı ve genellikle buharla ısıtılan bir nevi açık otoklavlar kullanılır. Etler önce 5-6 cm büyüklüğünde parçalar halinde doğranır. Işleme başlamadan önce otoklava kavurma yağı konulur ve ısıtılır. Kavurma yağı olarak iç ve çöz yağlarından elde edilmiş don yağı kullanılır. Etlerin pişirilmesi sırasında elle yoklanarak ve yenilenerek kontrol edilmesi gerekir. Et parçalarının normal kırmızımsı rengi yavaş yavaş değişerek gri bir hal alır. yumuşamış, parmaklar arasında ezilip dağılacak hale gelmiş ve merkez kısımları tamamen gri görünüm kazanmış ise, işleme son verilir. Önce, açık otoklavdaki yağ bir musluk vasıtasıyla dışarı alınır. Sonra kavurma kepçelerle tenekelere veya suni barsaklara doldurulur. Tenekelerin doldurulduktan ve üzerleri bir tabaka yağ ile örtüldükten sonra vakit geçirilmeden lehimlenmesi gerekir. Son zamanlarda bazı işletmelerde kavurma konserveleri de yapılmaktadır. Bu amaçla önce kavurmalık etler bir süre ısı işleminden geçirilir sonra kutulanıp stebilize edilirler.(4).
I.9. ÇEŞİTLİ ET ÜRÜNLERİ
I.9.1. Yağ:
Ham yağ, keçi, koyun ve sığırların yağ dokularının toplanmasıyla elde edilir. Hazırlanması için temiz ve soğukta muhafaza edilmesi aksi halde rendering tesislerine gönderilmelidir. Domuz yağı beyaz olmalı ve rengi bozulmamış veya anormal koku ve lezzette olmamalıdır. Bu üründe acıma, asitlenme veya bozulmayı tayin için numune alınır. Anormal koku az bir parçanın ısıtılmasıyla anlaşılır. Tatmin edici olmayan ve kirlenenler endüstri işlemlerine gönderilir veya gerekirse imha edilir.
I.9.2. İlaç ve Kimyasal Hammaddeler:
Çeşitli salgı bezleri (trioit, adrenal, pankreas vb.) safra, kan, yumurta, testis, mide ve mide yüzeyi ilaç talimatına göre toplanır. Bu dokular kesimden hemen sonra toplanmalı ve genellikle soğuk veya dondurma suretiyle muhafaza edilmelidir.
I.9.3. Post, Deri ve Diğer Ürünler:
Post, deri, saç, boynuz, tırnak ve kemikler et depo yerinden uzakta ve veteriner tüzüklerine göre depolanmalı ve düzenmelidirler. Onların mezbaha içinde veya et paketleme sahasında bekletilmesine ve bozulmasına izin verilmemelidir. Gübre tarzında kullanılmak üzere işleme tabi tutulmak üzere tesisten uzak yere depo edilir.
I.9.4. İşlenmiş Et Ürünleri
Her ne kadar bir çok sıcak ülkede et taze ve iyi pişirilerek tüketilirse de işlenmiş etlerde çok kullanılır. Özellikle buzdolabı temin edilen yerlerde bu ürünler kullanılır. a) Kurutulmuş et: Geniş miktarda yarı kuru şekilde gelişmekte olan ülkelerde kullanılır. Et parçalarının (sığır veya av eti) tuz serpilerek güneşte kurutulması veya gölgede hava ile kurutulmasıdır. Yüzeylerin salmanodla veya diğer barsak bakterileri ile kontomine olması muhtemeldir. Bu parçaların merkezi bozulma işareti gösterebilir. Denetçi özellikle bu kritik noktayı muayene etmelidir. b) Dumanlanmış et ve diğer ürünler: Örneğin dumanla muamele edilmiş sucuklar bunlara çeşitli derecelerde ısıda etki eder. Bu işlemler genellikle yüzeyde bazı bakteriostatik veya bakterisid etkilere sahiptir. Üretici dış kabuktan içeriye bakteri girmesine engel olmaya çalışır. Ürünün tadı ve lezzeti muayene edilmelidir. c) Tuzlanmış et: Etin üzerine sofra tuzu, nitrat, nitrit veya nitrikoksit gibi tuzların ilavesiyle ve adelelerin parlak kırmızı bir renk vermesi için yapılır. Bu tuzlardan başka şeker, sodyum askorbat ve çeşitli katkı maddeleri ve baharat ilave edilir ve bu et soğukta istenen süre tutulur. Tuzlama ürünleri Ham, Beykın pastırma vb. Bu ürünler renk, lezzet, yağın acılaşması, nitrik miktarı ve bakteri miktarı için kontrol edilir. Ikinci denetimde numune alınarak laboratuvara gönderilmelidir. d) Isıtılmış et: Etin muhafazası için ısı ile muhafazası sonucu elde edilir. Bakterileri ve onun sporlarını yok etmek tat ve lezzetini ve beslenme değerini ortaya çıkarmak maksadıyla yapılır. Zaman-ısı kombinasyonuna bağlı olarak ürün kısmen veya tamamen korunur ve müsaade edilen zaman ve ısıda depolanır. Iyi pişirilmiş ve hemefik kapatılmış kaplardaki ürünler tropif iklimlerde soğutmaya ihtiyaç kalmadan saklanabilir. e) Et Ekmek: Çeşitli et kombinasyonları tahıl, süt tozu, baharat ilave edilerek yapılan koruma şeklidir. Hamburgerin kompozisyonu çeşitli ülkelere göre değişir. Sığır kıyması, sığır yağı ilavesi veya yağsız yapılabilir. Ulusal tüzüklerde yapısı belirtilmiştir. Hamburgerin indikatör ve patojenik mikroplar yönünden kontrolü için laboratuvar muayesine ihtiyaç vardır. (6).
I.10. KANATLI HAYVAN ETLERİ
Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere tavuk, horoz, kaz, ördek, hindi ve tavşan yetiştirilir. Ayrıca av etleri de bu gruba girer. Kanatlı hayvan etleri protein, B vitaminlerinin çoğu ve demirden zengindir. Kanatlı hayvan etleri sığır ve koyuna göre daha az yağ içerirler. Özellikle tavuğun beyaz eti, en yağsız et sayılabilir. Kanatlı hayvanların yetiştirilmesi sırasında etlerine antibiyotik, pestisit, hormon kalıntıları geçebilir. Yine yemleriyle ve çevre kirlenmesiyle kurşun, kadmiyum, civa gibi toksik elementler ve mikrotoksinler etlere geçebilir. Bunların kalıntı miktarları güvenilir düzeyin üstünde olmamalıdır. Kanatlı hayvanlar da denetim altında kesilmelidir. Kesimden sonra 4 °C’lerde tutulmalıdır. Satın alınan etler ev soğutucularında bir günden fazla bekletilmemelidir. Alındığı gün içinde pişirilmeyecekse kağıda sarılarak buzlukta donmuş olarak birkaç gün tutulabilir. Bu etleri satın alırken nahoş koku olmamasına, etlerin diriliğini yitirmemiş olmasına, iç organlarının renginin kayulaşmamış bulunmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca üzerinde kontrol edildiğine ait damga aranmalıdır.
I.11. BALIKLAR
Deniz, göl ve nehirlerden elde edilen canlıların başında balıklar gelir. balık dışında midye, istiridye, kerevit gibi su ürünleri de insan besini olarak kullanılmaktadır. Balıklar, genelde deniz ve tatlı su balıkları olmak üzere iki grupta toplanır. Ayrıca yağ oranlarına göre de, yağlı-yağsız balıklar şeklinde gruplanabilir. Balık iyi kalite protein kaynağıdır. Balık yağı A ve D vitamininden çok zengindir. Balık eti B vitamininden çoğu, demir ve iyod yönünden de zengindir. Tatlı su balıkları K vitamini de sağlar. Hamsi gibi küçük balıklar, kılçığı ile birlikte yendiğinde kalsiyum da sağlarlar. Balığın enerji değeri yağlı ve yağsız oluşuna göre değişir. Yağlı balıkların enerji değerleri yağsızlarınkinden daha yüksektir. Balık vücudundaki yağın çoğunluğunu, çok derecede doymamış yağlar oluşturur. Kan kolesterolü yüksek olanlara et yerine balık yemeleri önerilir. Balığın kalitesi tazeliğiyle ölçülür. Balık sudan çıkarılınca canlılığını yitirir ve bozulmaya başlar. Bu nedenle sudan çıkarılan balık, buz içerisine konarak taşınır. Taze balığın gözleri parlak ve lekesiz, solungaçları kırmızı pembe, pulları ve yüzgeçleri diri, kasları sert ve esnektir. Kaslara basıldığı zaman parmağın bıraktığı iz hemen düzelir. Taze balığın nahoş kokusu yoktur. Balık tazeliğini çok kolay yitirdiğinden çabuk bozulur. Uygun koşullarda saklanmayan balıklarda mikroorganizmalar çoğalarak sağlık bozucu olabilir. Fabrika ve insan atıkları, tarım ilaçlarının denetimsiz kullanımı sonucu denizler ve göller kirlenebilmektedir. Kirli deniz ve göllerde yetişen su ürünlerinde civa, kurşun, arsenik, kadmiyum gibi toksik elementlerin miktarı da çoğalabilir. Bu durumda sağlık bozucu olur. (7,10)
II. NİTRİT – NİTRAT İYONLARININ ET ÜZERİNDE ETKİLERİ
Nitrat ve nitrit dayanıklılığı arttırmak amacıyla en çok et ürünlerinde salamura tuzlarıyla birlikte katılırlar. Bu nedenle tüketici nitriti et ürünlerini, özellikle sucukları tüketmek suretiyle alır. ayrıca içilen su ile de belirli oranda nitrit organizmaya girer. Alınabilecek nitrit miktarı kg vücut ağırlığı için günde 0,2 mg. olarak belirlenmiştir. Nitrit, et ürünlerinde hoş kırmızı rengi sağlayan nitrosomyoglobinin oluşmasında çok önemli rol oynar. Diğer önemli bir görevi C botilinum’un üremesini önlemektir. Et ürünlerinin aromasının oluşmasında da belirli bir payı vardır. Bu özelliklerinin yanısıra sekonder ve tersiyer aminlerle reaksiyona girerek nitrozaminleri oluşturur. Gıda maddelerindeki nitrat ve nitritin esas toksikolojik önemi bu özelliğinden kaynaklanır. Ayrıca nitrit ve nitrat çocuklarda methemoglobinemi gelişmesine neden olur. Nitrat tükrükte nitrite indirgenir. Nitrosaminlerin besin maddelerinde ve insan vücudunda oluşumu, çok sayıda fiziko-şimik koşulun (mesela pH değeri) varlığı ile mümkündür. Bu nedenle gıda maddelerindeki nitrosamin miktarı büyük farklılıklar gösterir. Burada önemli olan nokta, nitrosaminlerin son derece kanserojen oluşudur. Nitrosaminler, aşağıdaki reaksiyonla oluşurlar.,
Nitrozaminler gıdalar ile alınan aminler ile nitrit-nitrat ile organizmada sentezlenebildikleri (endojen) gibi yine gıdalar ile doğrudan (exogen) da alınabilirler. Exogen ve endojen nitrozamin yüklenmesine karşı aşağıdaki önlemlere başvurulmalıdır.
Nitrozamin oluşumunu inhibe eden maddelerin alınması ( C ve E vitaminleri) Sebzelerin nitrat içeriğini düşürecek önlemlerin alınması Et ürünler,indeki nitrit ve nitrat oranıın düşürülmesi
Bileşik Havuç Yeşil Lahana Kara Lahana Marul Kereviz Ispanak AminlerAmonyakMetilaminEtilaminDimetilaminDietilaminAnilinN-MetilalaninNitrat 39703,81—-30,90,8500 1526016,6–5,5–0,7–200 1106022,71,32,8–1,00,3600 1026037,53,37,2–0,6–1600 196005,1–6,4–0,70,5400 18280128,4–5–3,43100
Dünya Sağlık Teşkilatına göre sınır değerler: Nitrit için : 50 mg / kg Nitrat için : 200 mg / kg Türk Gıda Mevzuatına göre sınır değerler: Nitrit için : 125 mg / kg Nitrat için : 500 mg / kg (1,4,9,)
III. NİTRİT VE NİTRAT İLE İLGİLİ DENEYLER
III.1. KANTITATIF YÖNTEMLE NITRIT VE NITRAT TAYINI
Bu yöntem ile su, et ve et ürünleri gibi pek çok gıda maddesinde nitrit direkt olarak, nitrat ise bir kadmiyum kolonundan nitrite dönüştürüldükten sonra tayin edilmektedir.
III.1.1. Yöntemin Ilkesi Aromatik amin gruplarının asitlendirilmiş nitrit çözeltisiyle reaksiyonu sonucu oluşan diazonyum tuzunun diğer bir aromatik amin (N-1-naphtyl-ethylenediamin 2 HCl) ile bağlanmasıyla meydana gelen kırmızı renkli aminoazo bileşiğinin absorbansının 538 nm’de spektrofotometrede ölçülmesi ilkesine dayanmaktadır.
III.1.2. Reaktifler
Çinko çubukları (150 x 3 mm boyutunda) Her Kadmiyum kolonu için 3 – 5 adet çubuk gereklidir. Kadmiyum sülfat çözeltisi, 30 g / L – 37 g (CdSO4).8H2O destile suda çözülür ve 1 litreye suyla seyreltilir. Hidroklorik asit çözeltisi, 0,1 N Amonyaklı tampon çözelti (pH = 9,6 @ 9,7) – 20 mL Hidroklorik asit (d = 1,19 g/mol) 500 mL suyla seyreltilir. 10 g. Na-EDTA . 2H2O ve 55 mL amonyum hidroksit (d=0,91 g/mol) ilave edilir ve 1 litreye suyla seyreltilir. Çözeltinin pH’sı kontrol edilir. Sodyum nitrat standart çözeltileri Stok çözelti – 1,2329 g. sodyum nitrat suda çözülür ve 100 mL balon jojede suyla çizgisine tamamlanır. Çalışma çözeltisi, 61.6 mg / mL – stok çözeltisinden 5 mL alınarak 1 litrelik balon jojeye aktarılır ve çizgisine tamamlanır. Çözelti günlük hazırlanır. Sülfanilamid çözeltisi, % 0,2lik – 2g sülfonilamid 800 mL suda çözülür, gerektiğinde hafif ısıtma uygulanır. Soğutulur ve 100 mL hidroklorik asit (d=1,19 g /mol) ilave edilerek 1 litreye suyla tamamlanır. Boya bağlayıcı çözelti, % 0,01’lik – 0,25 g N-1-naphtylethylenediamine dihidroklorür suda çözülür ve 250 mL’ye suyla tamamlanır. Ağzı sıkıca kapatılmış kahverengi bir şişede saklanır. Çözelti buz dolabında bir haftaya kadar muhafaza edilebilir. Hidroklorik asit çözeltisi (1+1) Boraks çözeltisi-50g. Na2B4O7 . 10H2O 1 litre suda çözülür. Kullanmadan önce soğutulur. Aktif kömür. Potasyum ferrosiyanür çözeltisi, %1’lik – 10 g. K4Fe(CN)6.3H2O suda çözülür ve 1 litreye seyreltilir. Çinko asetat çözeltisi, %21,6’lık-216 g Zn(CH3COO)2 . 2H2O ve 30 mL asetik asit suda çözülür ve 1 litreye seyreltilir. Sodyum nitrit standart çözeltileri Stok çözelti – 1 g. sodyum nitrit suyla 100 mL’ye seyreltilir. Çalışma çözeltisi, 50 mg / mL -stok çözeltisinden pipetle 5 mL alınarak 1 litrelik balon jojeye aktarılır ve suyla çizgisine tamamlanır. Çözelti günlük hazırlanır. Sodyum hidroksit çözeltisi, 1N
III.1.4. İşlem
Kadmiyum Kolonunun Hazırlanması ve Ön Işlemi
Içinde kadmiyum sülfat çözeltisi bulunan behere 3-5 çinko çubuğu konulur. Bir kolon için 1 litrelik kadmiyum sülfat çözeltisi yeterlidir. Her 1-2 saatte bir çözeltide oluşan süngerimsi metalik kadmiyum kütlesi birbirine sürtülerek veya çözelti karıştırılarak çinko çubuklardan ayrılır ve çözeltiden alınır. 6-8 saat sonra çözelti dökülür ve metalik kadmiyum kütlesi 1 litre su ile 2 kez yıkanır ve bu sırada kadmiyum kütlesinin sıvı ile tamamen kaplanmasına dikkat edilir. Kadmiyum kütlesi 400 mL 0,1 N HCl çözeltisi ile bir laboratuvar mikserinde 10 sn. karıştırılır ve kadmiyum bulamacı behere konur. Kadmiyum bulamacı ara sıra bir cam çubukla çalkalanır ve HCl’te bir gece bırakılır. Bulamaç kabarcıklarının alınması için çalkalanır ve çözelti dökülür. Kadmiyum bulamacı 2 kez 1 litrelik su ile yıkanır. Ancak bulamacın tamamen sıvı ile kaplanmasına dikkat edilir. Cam kolonun alt ucuna cam yünü yerleştirilir. Cam kolona su ile kadmiyum yıkanarak 17 cm yüksekliğe kadar doldurulur. Donma sırasında kolon musluğu arasıra açılarak su akıtılır, ancak sıvının kadmiyum yeteneğinin biraz üzerinde kalmasına dikkat edilir. Ince bir cam çubukla karıştırmak suretiyle gaz kabarcıkları alınır. Kolon tamamen suyla doldurulur ve sıvının akışı kontrol edilir. Indirgenmenin tam olarak sağlanması için akış hızının 3 mL / dakika olması gereklidir. Kadmiyum kolonu sırasıyla 25 mL 0,1 N HCl çözeltisi, 50 mL su ve 25 mL amonyaklı tampon çözelti ile yıkanır. Kolon kullanıma hazırdır.
20 mL sodyum nitrat çalışma çözeltisi (2.5.1) ve aynı anda 5 mL amonyaklı tampon çözelti kolona konulur. (61.6 g/ml nitrat. 50.0 g/ml nitrite eşdeğerdir.) Eluat 100 mL’lik balonjojeye toplanır. Kolonun rezervuarı boşaltıldıktan sonra (yaklaşık 20 dk.) 15 mL (1+9)’luk amonyak tampon çözeltisiyle rezervuar yıkanır. Bu işlem bir kez daha 15 mL’lik seyreltik tampon çözeltisiyle tekrarlanır. (her işlem yaklaşık 5 dk. sürer.) rezervuarda sıvı bitince rezervuar tamamen seyreltik tampon çözelti ile doldurulur. 100 mL eluat toplandıktan sonra balonjoje kolonun altından alınır ve su ile çizgisine tamamlanır. Buradan 10 mL alınarak 100 mL’lik balojojeye aktarılır. 10 mL sülfonilamid çözeltisi ve 6 mL HCl çözeltisi (2.8) ilave edildikten sonra oda sıcaklığında karanlıkta bekletilir. 2 mL boya bağlama çözeltisi ilave edilir, karıştırılır ve çözelti 3-10 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bırakılır. Su ile çizgisine tamamlanır. Çözeltinin absorbansı 538 nm’de 1cm’lik küvet kullanılarak spektrofotometrede ölçülür. Standart eğriden eluatın nitrit konsantrasyonu hesaplanır. Eğer nitrit konsantrasyonu 0,90 mg/mL düzeyinin altında ise (%90-kritik değer) kadmiyum kullanılmaz demektir.
Test Örneğinin Hazırlanması
Yığını temsil edecek 200 g. örnek iyice homojenize edilerek mümkünse hemen, değilse 0°C’de en geç 24 saat içinde analizlenmelidir. Homojenize edilmiş 10 g. örnek 200 mL’lik balonjojeye huni ve 100 mL sıcak su (en az 70 °C sıcaklığında) yardımıyla aktarılır. 5 mL boraks çözeltisi ve 0,5 g aktif kömür ilave edilir. Kaynayan su banyosunda çalkalamak suretiyle 15 dk. ısıtılır. Balonjojelerin oda sıcaklığına gelmesi için kendi halinde bırakılarak beklenir. En az 1 saat sonra 2 mL ferrosiyanür ve 2 mL çinkoasetat çözeltileri ilave edilir. Her ilaveden sonra iyice karıştırılır. Yaklaşık 200 mL’ye suyla tamamlanır, karıştırılır. Üstteki sıvının pH’sı 9,3 olmalıdır. Eğer gerekiyorsa birkaç damla 1 N NaOH çözeltisi veya 4 M HCl çözeltisi ile pH ayarlanır. Balojoje tam çizgisine kadar suyla tamamlanır ve çözelti oda sıcaklığında bekletilir. No.44 süzgeç kağıdından dikkatlice süzülür.
Örnekte Nitrat Tayini
20 mL süzüntü pipetle kolonun rezervuarına konur. Aynı anda 5 mL amonyaklı tampon çözeltisi ilave edilir. Kolon eluatı 100 mL’lik balon jojeye alınır. Rezervuar boşaldığında 15 mL suyla yıkanır ve bu işlem bir kez daha 15 mL su ile tekrarlanır. Bu kısım kolondan akarken rezervuar tamamen suyla doldurulur. Yaklaşık 100 mL eluat toplanınca balonjoje kolonun altından alınır ve suyla çizgisine tamamlanır. Eluatten 25 mL (en çok) pipetle alınarak 100 mL’lik balonjojeye aktarılır. Yaklaşık 60 mL olacak şekilde su ilave edilir. Daha sonra 10 mL sülfonilamid çözeltisi ve 6 mL (1+1)’lik HCl çözeltisi ilave edilerek, karıştırılır ve çözelti 5 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bırakılır. 2 mL bağlayıcı çözelti ilave edilir, karıştırılır ve çözelti 3-10 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bekletilir. Daha sonra su çizgisine kadar tamamlanır. 538 nm’de 1 cm’lik küvet kullanılarak absorbans ölçülür.
Örnekte Nitrit Tayini
25 mL örnek süzüntüsü (100g’dan daha NO2 içeren) 100 mL’lik balojojeye aktarılır. Yaklaşık 60 mL olacak şekilde su ilave edilir. Daha sonra 10 mL sülfonilamid çözeltisi ve 6 mL (1+1)’lik HCl çözeltisi ilave edilerek, karıştırılır ve çözelti 5 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bekletilir. 2 mL boya bağlayıcı çözelti ilave edilerek karıştırılır ve çözelti 3 – 10 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bekletilir. Daha sonra su ile çizgisine tamamlanır. 538 nm’de 1 cm’lik küvet kullanılarak absorbans ölçülür.
Standart Grafiğin Hazırlanması
Sodyum nitrit çalışma çözeltisinden (2.13.2.) 6 adet 100 mL’lik balojojeye pipetle 1,2,4,5,10,20 mL alınarak suyla çizgilerine tamamlanır. Hazırlanan balonjojelerden 10 mL pipetle alınarak 100 mL’lik balonjojelere aktarılır. Ayrı bir balonjojeye ise nitrit çözeltisi yerine 10 mL su konur. Bu durumda nitrit konsantrasyonları sırasıyla 0-0,5-1,0-2,0-5,0 ve 10 mg/mL’dir. Tüm balonjojelere yaklaşık 60 mL olacak şekilde su ilave edilir. Daha sonra 10 mL sülfonilamid çözeltisi ve 6 mL (1+1)’lik HCl çözeltisi ilave edilerek karıştırılır ve çözelti 5 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bırakılır. 2 mL boya bağlama reaktifi ilave edilir, karıştırılır ve çözelti 3-10 dk. oda sıcaklığında karanlıkta bekletilir. Daha sonra su ile çizgisine tamamlanır ve 538 nm’de absorbansları ölçülür. Absorbans değerlerine karşılık nitrit konsantrasyonu (mg / mL) değerleri ile grafik çizilir.
III.1.5. Sonuçların değerlendirilmesi
Kadmiyum kolonunun Indirgeme etkinliği
C : Standart grafikten bulunan nitrit konsantrasyonu (mg / mL) S : Nitrat çalışma çözeltisi konsantrasyonu (61,5 mg / mL) 1,23 : Nitriti nitrata çevirme faktörü
Indirgen Nitrat (NaNO3) Olmaksızın SodyumNitrit (NaNO2) Miktarı
C : Standart grafikten bulunan nitrit konsantrasyonu (mg / mL) S : Örnek miktarı (g) V : Alınan süzüntü miktarı (mL)
Indirgen Sodyumnitrat’ı da Içeren Sodyumnitrit (NaNO2) miktarı
C : Standart grafikten bulunan toplam nitrit konsantrasyonu (mg / mL) S : Örnek miktarı (g) V : Alınan eluat miktarı (mL)
Sodyumnitrat (NaNO3) Miktarı Nitrit (mg/kg) = (NaNO2 / NO3 miktarı – NaNO2 miktarı) x 1,23 1,23 = Nitriti nitrata çevirme faktörü. (5)
III.2. ET ÜRÜNLERINDE KALİTATİF VE KANTİTATİF YÖNTEMLERLE NİTRİT VE NİTRAT TAYİNİ
III.2.1. Kalitatif Tayin
50 g et ürünü 200 mL destile su ile karıştırılıp ½ saat kadar kaynatılır. Soğuyunca süzülür. Süzgeç kağıdındaki kalıntı yeniden 100 mL destile su ile kaynatılır ve süzülür. Elde edilen süzüntüler biraraya getirilir ve destile su ile 500 mL’ye tamamlanır. Süzüntüden 50 mL’lik kısım, 50 mL % 5 HgCl2 ve % 2 HCl’den oluşan çözelti ile karıştırılır. Sonra çift katlı süzgeç kağıdından geçirilir. Elde edilen berrak süzüntüden 1 mL’lik bir kısım ayrılır ve üzerine birkaç tane difenilamin kristali bırakılır. Nitratın mevcudiyeti halinde mavi renk oluşur. Et ürünü örneğinden ayrılan bir parça petri kutusuna konulup üzerine ıslatılmış bir süzgeç kağıdı yayılır. Üzerine 2 damla H2SO4 bırakılır. Nitrit varlığında Na2SO4 ve HNO3 meydana gelir. sonra iyotlu ZnSO4’den iki damla ilave edilir. HNO3’ün iyotlu ZnSO4’ü parçalamasıyla iyot serbest hale geçer ve süzgeç kağıdının üzerinde maviden koyu kahverengiye kadar değişen bir renk oluşur ve et ürününde nitrit bulunduğunu gösterir.
III.2.2. Kantitatif Tayin (BGA(X) Standart Metodu)
Örnek suda kaynatılırak proteinler elimine edilir. Filtrasyonla ayrılan nitrat kadmiyum ile nitrite indirgenir. Kolon eluatının sulfanilamid ve N-(1-naftil)-etilen-diamonyumdiklorid’den oluşan karışıma katılmasıyla kırmızı bir renk maddesi meydana gelir. Fotometrik ölçüm yaklaşık 540 nm dalga uzunluğunda yapılır.
Araç ve Gereçler: – Homojenizatör veya mikser – Su banyosu (kaynama noktasına kadar ısıtılabilen) – Katlanmış filtre (15 cm çapında, nitrit ve nitrat içermeyen) – Nitrat indirgenmesi için aparey – Spektrofotometre veya fotoelektrik kalorimetre (küvet kalınlığı 1 cm)
Kimyasal Maddeler: – Çinko çubuklar (15 cm uzunluğunda, 5-7 mm çapında) – Kadmiyum sülfat solüsyonu (2CdSO4 . 8H2O = 37 g / L) – HCl (1,19 g / mL yoğunluğundaki 8 mL HCl su ile 1000 mL’ye tamamlanır.) – Amonyak tampon solüsyonu (pH değeri 9,6 – 9,7) ” 20 mL HCl, 500 mL su ile inceltilerek iyice karıştırılır. Sonra 10 g etilendinitriltetra asetik asit’in disodyum tuzu (dihidrat) ve 55 mL amonyak (0,91 g/mL yoğunlukta) ilave edilir. Eriyik su ile 1000 mL’ye tamamlanıp karıştırılır. pH değeri (cam elektrodla 9,6-9,7’ye ayarlanır. “
Protein Çöktürülmesi Için Solüsyonlar: – Rekatif I (106 g potasyum ferrosiyanür trihidrat – K4Fe(CN)6 . 3H2O yeterli miktar suda çözüldükten sonra su ile 1000 mL’ye tamamlanır. – Reaktif II (220 g çinko asetat – Zn(CH3COO)2 . 2H2O – ve 30 mL asit asetik glasiyel (%96) suda çözülür ve eriyik su ile 1000 mL’ye tamamlanır. – Boraks eriyiği (doymuş) ” 50 g disodyum tetraborat dekahidrat (Na2B4O7 . 10H2O) ılık suda çözülüp su ile 100 mL’ye tamamlanır.”
Renk Oluşumu Için Solüsyonlar: – Sülfanilamid solüsyonu (6 g sülfonamit – NH2C6H4SO2NH2 – 500 mL su ile su hamamında ısıtılarak eritilir. Sonra oda ısısına kadar soğutulur ve gerekiyorsa filtreden geçirilir. Sonra devamlı karıştırılarak 250 mL HCl ilave edilir ve su ile 1000 mL’ye seyreltilir.) – N-1-naftiletilenamonyum diklorid solüsyonu (0,25 g N-1-naftiletilenamonyum diklorid suda çözüldükten sonra 250 mL’ye seyreltilir. Eriyik iyi kapatılabilen kahverengi bir şişede 1 haftayı geçmemek kaydıyla buz dolabında saklanır.
Standart Çözeltiler: – Potasyum nitrat standart solüsyonu (1,465 g potasyum nitrat yeterli ölçüdeki suda çözündürülür ve 1000mL’lik bir ölçü balonuna aktarılıp işaret çizgisine kadar seyreltilir. Iyice karıştırıldıktan sonra alınan 5 mL’lik kısım bir ölçülü balona aktarılıp 1000 mL’ye tamamlanır. Elde edilen solüsyonun mililitresinde 73,25 mg potasyum nitrat (KNO3) bulunur. Standart çözelti kullanılacağı gün taze olarak hazırlanmalıdır.) – Sodyum nitrit standart solüsyonları (500 mg. sodyum nitrit, 1mL NaOH ialvesiyle suda çözülür ve ölçü balonunda 500 mL’ye tamamlanarak stam solüsyonu hazırlanır. Bu ana solüsyondan alınan 10 mL’lik kısım 200 mL lik bir ölçü balonuna pipete edilir ve işaret noktasına kadar su ile tamamlanır. Inceltilmiş bu stam solüsyonundan alınan 2,5 – 5 – 10 ve 15 mL’lik kısımlar 200’er mL’lik ölçü balonlarına pipete edilir ve herbirine 150 mL su, 10 mL doymuş boraks solüsyonu konularak karıştırılır. bu şekilde hazırlanan standart solüsyonlar işaret noktasına tamamlandıkları zaman 10 mL’de sırasıyla 6,25 – 12,5 – 26 ve 37,5 mg-sodyum nitrit içerirler. Su ile hazırlanmış bir dizide kör değerin belirlenmesinde kullanılır.
Kadmiyum Kolonunun Hazırlanması:
Bir behere konulan kadmiyum sülfat solüsyonu (30 g/L) içerisine 3-5 tane çinko çubuk katılır. Kadmiyum kolonunun hazırlanması için 1 litre kadmiyum sülfat solüsyonuna ihtiyaç vardır. Bir süre sonra çinko çubuklar üzerinde kadmiyum çökeltisi oluşur. Oluşan bu kütleler çinko çubukların birbirine sürtmesiyle eriyik içerisine dağıtılır. Yaklaşık 8 saat sonra sıvı kısım ayrılarak kalan kısım iki defa su ile yıkanır. Bu sırada kadmiyum kütlesinin sürekli olarak su içinde kalmasına özen gösterilir. Kadmiyum çökeltisi bir cam çubukla arasıra karıştırılır. sonra 400 mL HCl içerisinde bir karıştırıcı yardımıyla 10 saniye kadar karıştırılıp bir behere aktarılır. Sonra sıvı kısım uzaklaştırılır ve kadmiyumdan oluşan kalıntı her defasında 1 litre su kullanılmak üzere yıkanır. Cam kolonun taban kısmına bir miktar cam pamuğu konur. Hazır durumdaki kadmiyum, su ile birlikte 17 cm yüksekliğe kadar kolona aktarılır. Bu sırada alt kısımdan bir miktar su dışarı verilir. Ancak su seviyesinin kadmiyum seviyesinin altına düşmemesine özen gösterilir. Kadmiyum (dolgu maddesi) tabakasında oluşabilecek hava boşlukları bir cam bagetle bertaraf edilir. Kolondan sıvı akışının dakikada 3 mL’den fazla olmaması gerekir.
Proteinlerin Eliminasyonu ve Örnekten Solüsyon Hazırlanması:
Yaklaşık 10 g homojenize edilmiş örnek geniş boyunlu bir erlenmayerde tartılır, üzerine 10 mL boraks solüsyonu ve 50 mL su ilave edilir. Sonra bir eletrikli homojenizatör veya mikserde homojenize edilir. Artıklar 50 mL su sarfı ile erlenmayere alınır. Örnek eriyiği 15 dakika kaynar su banyosunda tutulur, sık sık karıştırılır. karışım oda sıcaklığına kadar soğuduktan sonra reaktif I ve II’den 2’şer mL ilave edilir, iyice karıştırılır. erlenmeyer içeriği kantitatif olarak 200 mL’lik bir ölçü balonuna aktarılır ve iyice karıştırılır. içerik 200 mL’ye tamamlandıktan sonra 30 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Üstte kalan sıvı kısım dikkatle katlanmış bir filtreden süzülür. Böylece örnek eriyiği elde edilir. Bu eriyik (süzüntü) indirgemeden sonra toplam nitrit / nitrat miktarının ve indirgeme uygulanmaksızın da nitrit miktarının tayininde kullanılır. Ayrıca bu süzüntüde tuz miktarı da belirlenebilir.
Toplam Nitrit / Nitrat Miktarı Tayini:
Karşılaştırma eğrilerinin çizimi:
Reaktif I ve II’nin karışımından 10 mL alınarak 100 mL’lik bir erlenmeyer’e pipete edilir. Üzerine 10 mL indirgenmiş potasyum nitrat test solüsyonu veya indirgenmiş örnek solüsyonu veyahutta sodyum nitrit standart eriyikleri ilave edilir. Bunun gibi bir kör deney de yapılır. Elde edilen ekstinksiyon değerleri bir koordinat sistemi dahilinde milimetrik kağıt üzerinde karşılaştırma solüsyonlarının sodyum nitrit miktarına göre mg / 10 mL olarak (6,5 – 12,5 – 37,5 mg / 10 mL) kaydedilir.
Indirgeme:
(a) da gösterilen işlemle elde edilen süzüntünün 20 mL’si ile 5 mL amonyak tampon solüsyonu karıştırılır ve kantitatif olarak kadmiyum kolonunun toplama kabına konur. Eluat, 100 mL’ik bir ölçü balonunda toplanır 100 mL’ye tamamlanan eluat indirgenmiş örnek solüsyonu oluşturulur. Bu eriyikten alınan 10 mL kısımla renk reaksiyonu aşağıda açıklandığı gibi yapılır.
Renk Reaksiyonu ve Fotometrik Ölçüm:
Reaktif Karışımının Hazırlanması:
Renk oluşumunun sağlanması için sülfanilamid ve N-(1-naftil)-etilen diamonyumdiklorid solüsyonlarının ihtiyaca göre birleştirilmesiyle reaktif karışımı elde edilir. Karışım birkaç saat tazeliğini korur. Fotometrik Ölçüm: I ve II no’lu reaktiflerin birleştirilmesiyle elde edilen reaktif karışımı (b)’de izah edildiği gibi 100 L’lik bir erlenmeyere pipete edilir, üzerine 10 mL indirgenmiş potasyum nitrat test eriyiği veya indirgenmiş örnek eriyiği veyahutta sodyum nitrit standart eriyikleri ilave edilir. Döndürme hareketiyle karıştırıldıktan sonra 30 dakika oda sıcaklığındaki karanlık bir yerde bekletilir. Sonra eriyiğin optik dansitesi 540 nm’lik dalga uzunluğunda fotometre yardımıyla ölçülür.
Nitrit Miktarının Tayini:
I ve II reaktiflerinden hazırlanan reaktif karışımının 10 mL’si elde edilişi (a) da gösterilen örnek solüsyonun 10 mL’sine pipete dilir. Sonra (d) de belirtilen “fotometrik ölçüm” de gösterildiği gibi hareket edilir.
Hesaplama:
Örneğin mg / kg ındaki toplam nitrit / nitrat miktarı aşağıdaki denklemden bulunur:
m1 : Indirgenmiş örnek eriyiğin 10 mL’sinde mg olarak bulunan nitritin karşılaştırma eğrisinden okunan miktarı. F : Seyreltme faktörü ( F = 100) m0 : Örneğin ağırlığı (g) Örnekte ilave olarak nitrit miktarı da tayin edilmişse, nitrit miktarı sodyum nitrit halinde mg / kg örnekte aşağıdaki denklemden bulunur:
m2 : Karşılaştırma eğrisinden okunan nitritin mg olarak ifadesi (10 mL indirgenmemiş örnek solüsyonundaki miktar) F : Seyreltme faktörü (F=20) m0 : Örneğin ağırlığı (g) (4)
III.3. ET ÖRNEĞİNDE NİTRİT VE NİTRAT ARANMASI
III.3.1. Nitrat Aranması
Reaktif:
Hidroklorik asitli civa klorür çözeltisi; 1:1 hacim oranında % 5 HgCl2 ile %2 HCl çözeltisi karıştırılarak hazırlanır.
Işlem:
50 g. örnek 200 mL damıtık su ile karıştırılır, yarım saat kaynatılır. Soğutulduktan sonra süzülür. Kalıntı bir daha 100 mL damıtık su ile aynı şekilde kaynatılır, süzülür. Birleştirilen süzüntüler 500 mL’ye tamamlanır. Bu bulanık süzüntüden 50 mL alınır üzerine 50 mL HgCl2 – HCl çözeltisi katılarak çökeltilir. Çifte süzgeç kağıdından süzülür. Süzüntüden bir porselen pota içine örnek alınıp 1-2 tane buricin veya difenilamin kristali atılır. Nitrat varsa buricin kristali atılmışsa renk kırmızı difenilamin kullanılmışsa renk mavi olur. III.3.2. Nitrit Tayini
Reaktif:
Nitrit belirteci: Aşağıdaki iki çözeltinin karıştırılması ile hazırlanır. A. 1,5 g sülfanik asit 300 mL % 15 asetik asitle çözülür. B. 0,5 g a-naftilamin 60 mL su ile ağzı kapalı kaynatılır ve sıcak çözelti 300 mL % 15’lik asetik asit üzerine süzülür.(2)
Işlem:
5 g çok ince kıyılmış numune 50 mL sıcak su ile karıştırılır, durulmaya bırakılır. Süzülür ve süzüntü bir deney tüpüne aktarılır. Buna iki damla nitrat belirteci karıştırılır. dinlenmeye bırakılmış çözeltide 5 dakikanın sonunda çok hafif pembe renk 200 ppm. 5 dakikadan sonraki pembe renkler 160-200 nitrit miktarını verir.
Sodyum nitritin bilinen konsantrasyonlarda hazırlanan çözeltilerinden aynı belirteçle elde edilen renkler mukayese edilerek, gerekirse kalorimetrik tayin yapılır.
III.4. FOLETT VE RATCLIFF YÖNTEMİ İLE NİTRİT VE NİTRAT TAYİNİ
Kür edilmiş etlerde nitrit ve nitrat tayini FOLETT VE RATCLIFF yöntemi ile yapılır.
III.4.1. Deneyin Ilkesi
Etteki nitratlar, içinde CaSO4 içeren bir redüksiyon kolonunda nitritlere indirgenirler. 1-naphtol ve sülfanilik asidin oluşturdukları orange I reaktifi ile verdikleri renkli çözeltinin spektrometrede ölçülmesi ile belirlenir. Başlangıçtaki nitrit miktarı ise yine aynı reaktif kullanılarak ayrıca tayin edilir.
III.4.2. Reaktifler:
A. Potasyum alüminyum sülfat – doymuş çözeltisi B. Tampon çözeltisi, pH 9,6-9,7 500mL suya 20 mL derişik HCl ve 50 mL yoğunluğu 0,880 olan NH3 çözeltisi ilave edilir. pH kontrol edilir. C. Orange I çözeltisi: 360 mL su 50 mL asetik asit 50°C’ye ısıtılır ve içinde 0,25 g sulfanik asit içeren siyah bir şişeye aktarılır. Karışım çalkalanır. 0,20 g 1-naftol ilave edilir ve karışım iyice çalkalanır. Çözelti soğutulur. 90 mL %10’luk NH3 ilave edilir, pH 4,0 ± 0,05 olduğu kontrol edilir. D. Brom kresol noru indikatörü: %20’lik alkolde % 0,05 lik çözeltisi hazırlanır.
III.4.3. Nitrat Referans Grafiğinin Çizilmesi
0,50 g NaNo2 suda çözülür ve 1 litreye tamamlanır. Pipetle çekilerek 100 mL lik balon jojelere konarak çizgiye tamamlanır. Her bir balon jojeden 5 mL çözelti 20 mL’lik bir test tüpüne aktarılır ve üzerine 10 mL Orange I (c) ve 5 mL su ilave ediliri. 25-30 °C’deki su banyosunda 30 dakika bekletilir. Bu arada 10 mL C reaktifi ve 10 mL saf su içeren bir kör örnek hazırlanır. Spektrofotometrede 474 nm’de kör örneğe karşı, 5mL çözeltilerin optik yoğunlukları bulunur. Optik yoğunluklarla, nitrit konsantrasyonları (0-100 mg NaNO2) arasında bir grafik çizilir.
III.4.4. Örneğin Hazırlanması
10 g örnek 70 mL sıcak su (70°C), 5 mL B reaktifi ve köpürmeyi önleyici bir madde ilavesiyle kuvvetle karıştırılarak parçalanır. Karışım bir yün süzgecinden 200 mL’lik bir balon jojeye süzülür ve süzgeç defalarca sıcak su ile yıkanır. Erlenin içinde bir baro yerleştirilir ve 85°C’deki su banyosuna konur. Daha sonra 0,5 mL bromkresol moru indikatöründen ilave edilir. renk mordan, griye dönünceye kadar A reaktifi ilave edilir. (pH 6 civarında) dikkatle soğutulur ve gri rengin iyice belirlenmesi için biraz daha A reaktifi konulur. Su ile çizgiye tamamlanır ve çözelti Whatman N.42 filtre kağıdından süzülür. Filtrat (E)’nin pH’sı 5,5-6,5 arasında olmalıdır.
III.4.5. Nitrit Tayini
(E) filtrattan 20 mL bir pipetle çekilerek, 100 mL’lik bir balojojeye konur ve 5 mL B reaktifi ilave edildikten sonra su ile çizgiye tamamlanır. Bu çözeltiden 5 mL, 20 mL’lik test tüpüne konur ve 10 mL C reaktifi ile 5 mL su ilave edildikten sonra 25-30°C’lik bir su banyosunda 30 dakika bekletilir. 474 nm’de optik yoğunluk ölçülür. Hesaplama: Nitrat konsantrasyonu, önceden çizilen referans grafiğinden hesaplanır.
III.4.6. Nitrat Tayini
(E) filtratının 20 mL’si 5 mL B reaktifi ile karıştırılır, karışım üstteki rezervuardan redüksiyon kolonuna boşaltılır ve kolondan geçirilir, çözelti dikkate alınmaz. Kolon su ile yıkanır ve 100 mL çözelti bir mezurda toplanır. Olduğu gibi işleme devam edilir. grafikten (nitrat + nitrit) miktarı hesaplanır. Nitrat = (nitrat + nitrit) = (nitrit) x 1,23 (NaNO3) (NaNO2) (NaNO2)
Çok hassas tayinlerin yapılması gereken durumlarda et ve reaktif körlerinin de dikkate alınması gerekmektedir. (8)
III.5. KOLORİMETRİK YÖNTEMLE NİTRİT TAYİNİ
III.5.1. Deneyin Ilkesi
Nitrit, sülfanilik asit ve 1-napthylamine ile asetik asit çözeltisinde, kolorimetrik olarak tayin edilebilen kırmızı renkli bir azo boyası oluşturarak bağlanabilir.
III.5.2. Gerekli Reaktifler
a. (A) Reaktifi: 27 g potasyum hidrojen sülfat ve 3,46g, sülfanilik asit distile suda hafifçe ısıtılarak çözülür ve 1 L suyla tamamlanır. Kahverengi şişede 0°C’de buzdolabında saklanır. b. (B) Reaktifi: 0,04 g N(1-napthyl)-ethylene diaminedihydrocholoride distile suda çözülür ve 100 mL’ye tamamlanır. Kahverengi şişede 0°C’de buzdolabında saklanır. c. (C) Reaktifi: 10,96 g çinko asetat ve 15 mL glacial asetik asit distile suda çözülür ve 50 mL’ye tamamlanır. d. (D) Reaktifi: 5,30 g potasyum ferrocyanide distile suyla 50 mL’ye tamamlanır.
III.5.3. Et Ekstraktının Hazırlanması
Örnek iki kez kıyma makinesinden geçirildikten ve homojen hale getirildikten sonra hermetik olarak 0°C’de buzdolabında saklanır. 25 g örnek 220 mL soğuk su ve 5 mL (C) reaktifiyle homojenizatörde 2 dk. masere edilir. 5 mL (D) reaktifi ilave edilir ve örnek biraz daha mesare edilir. karışım No:1 filtre kağıdından erlene filtre edilir.
III.5.4. Kalibrasyon Eğrisinin Hazırlanması
100 mg (0,1g) sodyum nitrat (NaNO3) 1 L distile suda çözülerek 100 ppm nitrit içeren stok solüsyon hazırlanır. Aşağıdaki miktarlarda stok çözeltisi alınarak 100 mL lik balon jojelere konur ve çizgisine distile suyla tamamlanır.
Et ekstraktındaki nitrit düzeyi (ppm) 0 25 50 75 100 Stok çözeltisi hacmi (mL) 0 2,5 5,0 7,5 10,0
Tüm seyrelmeler 100 mL’ye distile suyla tamamlamak suretiyle yapılır. Her solüsyondan 5 mL alınarak 50 mL lik balon jojelere aktarılır, 2,5 mL A reaktifi ilave edilir,çalkalanır ve 50 mL’ye distile suyla tamamlanır. Çözeltilerin yoğunlukları 550 nm’de kör çözeltiye karşı okunur. Optik yoğunluğa karşı et ekstraktındaki nitrit düzeyi (ppm) grafik şeklinde çizilir.
III.5.5. Nitrit Tayini
Et ekstraktından hazırlanan 5 mL filtrat, 50 mL lik balon jojelere aktarılır. 2,5 mL A reaktifi lav edilir, çalkalanır ve tam olarak 10 dk. bırakılır. Sonra 25 mL B raktifi ilave edilir ve 50 mL distile suyla tamamlanır. Test çözeltisinin optik yoğunluğu kör çözeltisine karşı (örn:filtratın yerine 5 mL distile su) konur.
III.5.6. Sonuçların Hesaplanması
Test çözeltisinin nitrit düzeyi kalibrasyon eğrisinde gösterilen optik yoğunluklar ile kıyaslanmak suretiyle hesaplanır. Sonuçlar direkt olarak eğriden de (ppm) bulunabilir. (8)
III.6. ETLERDE NİTRİT TAYİNİ
Etlerde nitrit modifiye Griess reaktifi ile aranır ve tayin edilir. 5 g et örneği su ilavesiyle 80 °C’ye kadar ısıtılır. HgCl2 ile proteinler çöktürülür ve süzüntüde nitrit tayin edilir. süzüntüye Griess reaktifi (sülfanilik asit + a-naftilamin karışımında hazırlanan) ilave edilerek 1 saat bekletilir. Oluşan rengin absorbanı 520 nm’de spektrofotometrede okunur. Değerlendirme standart nitrit çözeltisi ile hazırlanan kalibrasyon kurvundan yararlanarak yapılır.
III.7. ETLERDE NİTRAT TAYİNİ
Nitrat kalitatif olarak brusin ile aranabilir. Su ile hazırlanan et maserasyonuna 1-2 brusin kristali ilave edilir. kırmızı renk NO3- mevcudiyetini gösterir. Brusin yerine difenilamin kullanılırsa mavi renk olur. Kantitatif tayinde önce nitrit KMnO4 ile nitrata yükseltgenir 5-10 g et örneği 80 °C’de su ile ekstrakte edilerek süzülür. Süzüntüde, asitli ortamda (bromkresol indikatörü karşısında H2SO4 ilave edilir). KMnO4 ile yükseltgenme işlemi yapılır. Proteinler fosfotungustik asitle, klorür ise gümüş amonyum hidroksit ile çöktürülür. Süzüntüye ksilen ilave edilerek 30 – 40 °C’de yarım saat bekletilir (Nitrolama). Nitrolamadan sonra nitroksilen distilasyonla NaOH içinde toplanır. Nitroksilonun rengi, standartlarla karşılaştırılarak NO3- miktarına geçilir.
III.8. BEYAZ ET VE NORMAL ET ÜRÜNLERİNİN ANALİZLERİ(10)
Et ve et ürünlerinin kalitesinin tayininde ve işlenmesi depolanması sırasında oluşan önemli değişiklikleri izlemek için çeşitli analizlerin yapılması faydalıdır. Gerekli analizin tipi incelenen konuya bağlıdır. Örneğin yapısal analiz için içerdiği temel bileşenler bulunur. Bu çeşit analizler devletsel kanunlar ile uygunluk sınırları içinde olup olmadığını araştırmak için temel bilgiler sağlar. Biyokimyasal analizden elde edilen sonuçların uygun şekilde yorumu metot kadar önemlidir.
Ön Muamele ve Örneğin Hazırlanması
Birçok et ürünlerinden tek bir temsili örnek elde etmek çok güçtür ve bunun sonucu olarak tüm ürünlere uygulanabilen genel kurallar yoktur. Bir et örneğinin analizi, kemikler ve yağları içeren tüm örneği veya etin yenebilen kısmını yani yağsız kısmını da kapsayabilir. Eğer örneğin tamamı analiz edilecekse kemikler çıkarılır, ezilir ve örneğe ilave edilir ve bir karıştırıcı ile homojenize edilir. sadece yenebilen kısımların analizi için kemik ve yenen kısımlar mümkün olduğu kadar birbirinden ayrılmaya çalışılır. Daha sonra örnek hızlı bir şekilde homojenize etmek için (3 yada daha çok kez) bir karıştırıcıdan geçirilir. Yağsız etin analizi için tüm kemikler, deriler ve görünen yağlarda etten ayrılır ve temizlenir. Sonra homojeni tayin için karıştırıcıda karıştırılır. uygun şekilde ezmek ve karıştırmak tüm analizler için zorunludur. Örnekler oluşabilecek kimyasal değişimler ve nem kaybı nedeniyle hemen hazırlanmalıdır. Önekte oluşabilecek zararlı değişiklikleri minimize etmek için ezme ve karıştırma boyunca mümkünse sıcaklığın 70°C in altında tutulması istenir. Örnek hazırlama sonrası, hava geçirmez bir kap içine yerleştirilir ve buzdolabında 4,5 °C’de veya daha az bir sıcaklıkta analiz edilinceye kadar bekletilir. Eğer hazırlanan örnekler başka bir yerde analiz edilecekse uygun şekilde kapatılıp kuru buz veya soğuk buz kalıpları içinde taşınır. Keza, çok uzun süreler bekletilmesi gerekiyorsa, bozulmayı önlemek için örnek dondurulmalıdır. Sonra örnek analiz edileceği zaman kap oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletilir. Kap açılır ve içindeki homojen bir karışım için yeniden mikserden geçirilir.
Nitrit Nihai etsel ve sucuksal ürünlerde max. 200 ppm sodyum nitrit konsantrasyonuna izin verilir. Salamurasal etlerde nitritlerin tayini nispeten daha kolaydır. Örneğin bir su ekstraktı hazırlanır ve renk geliştirici reaktifle reaksiyona sokulur ve oluşan renk spektrofotokimyasal olarak ölçülür. Nitrit konsantrasyonu, bilinen miktardaki nitrit içeren çözeltilerle daha önceden hazırlanan standart grafiği ile karşılaştırılarak hesaplanır. (A OACl 24.044)
Reaktifler: 1) Ned reaktifi: % 15 lik asetikasit çözeltisinin 150 mL’sinde 0,2 g etilendiamin çözülür. Filtre edilir ve kahverengi şişede saklanır. 2) Sülfanilamid reaktifi: % 15’lik asetik asit çözeltisinin 150 mL’sinde 0,5 g sülfanilamit çözülür, süzülür ve kahverengi şişede saklanır. 3) Standart Sodyumnitrit çözeltileri: 1 litre saf suda 1.000 g saf sodyum nitrit çözülerek 1000 ppm’lik stok çözeltisi hazırlanır. Daha sonra 100 mL stok çözeltisi 1 litreye saf su ile tamamlanarak 100 ppm’lik çözelti hazırlanır. Daha sonra bu çözeltinin 10 mL’si 1 litreye tamamlanıp 1 ppm lik çözelti hazırlanır.
III.9. DENIZ ÜRÜNLERİNİN ANALİZİ
Ön Muamele ve Örneğin Hazırlanması
Örneğin hazırlanması ve sonraki işlemlere geçilene kadar geçirilen süre içinde örnekte meydana gelebilecek nem kaybını önlemek gerekir. Örneği hava geçirmez bir kap içinde saklamak ve tüm analizlere derhal başlamak gerekir. Herhangi bir erteleme söz konusu ise, örnek bozulmayı inhibe etmek için soğutulabilir.
Trietilamin Nitrojen Tayini
Balıksal ürünlerdki bazı maddeler enzimatik ve bakteriyel faaliyetlerle trimetil amin,dimetilamin, amonyak ve uçucu asitler gibi buharlaşabilen maddelerin oluşumuna neden olurlar. Kalorimetrik prosedüründe trimetil amin içeren bir örnek formaldehit varlığında K2CO3 ile alkali hale getirilir ve daha sonra toluenle ekstrakte edilir ve trimetilamin pikrat oluşturmak için pikrik asidin toluen çözeltisi ile reaksiyona sokulur. Oluşan sarı renk 410 nm’de ölçülür ve o ürünün yenebilecek veya yenilemeyecek sınırlar içinde olup olmadığında karar verilir.
Reaktifler:
1) Triklorikloroasetik asit (%7,5’lik çözeltisi) cilt üzerinde çok şiddetli yanıklara sebep olur. Çok etkili bir dumanı vardır. Solunum yollarını tahrip eder. Bu nedenle çeker ocaklarda çalışılmalıdır. 2) Toluen : 1 N H2SO4 ile karıştırılır ve susuz Na2SO4 üzerinde kurutulur. 3) Pikrik asit çözeltisi: 2 g pikrik asit 100 mL kuru toluen içinde çözülür ve daha sonra 1 mL’si 100 mL’ye tamamlanır. 4) K2CO3 çözeltisi: 100 g K2CO3 100 mL suda çözülür 5) Formaldehit çözeltisi: 1 L. formalin (% 40’lık) 100 g MgCO3 ile karıştırılır ve süzülür 10 mL’si 100 mL’ye su ile seyreltilir.
Standart Grafiğin Hazırlanması
Çalışılan nitrit çözeltilerinden sırasıyla 10, 20, 30, 40 mL bir seri 50 mL’lik erlenlere konur ve 2,5 mL sülfonilamid reaktifi ilave edilir ve 5 dk. beklenir ve daha sonra 2,5 mL NED reaktifi ilave edilip su ile 50 mL’ye seyreltilip 15 dk. beklenir. Bu arada kör numune aşağıdaki gibi hazırlanır. (45 mL saf su + 2i5 mL sülfanilamid reaktifi ve 2,5 mL NED reaktifi) Daha sonra 1 cm’lik küvetlerde 540 nm’de kör numuneye karşı ölçüm yapılır.
Tayin Prosedürü
5 g civarında iyice ezilen ve homojenize edilen et 50 mL’lik behere konur. Daha sonra yaklaşık 40 mL su ilave edilip 80 °C’ye ısıtılır. Tüm karışım içindekiler ile birlikte 300 mL’ye ayarlanır. Su banyosuna konur ve 2 saat orada tutulur ve ara sıra karıştırılır. daha sonra oda sıcaklığına soğutulur ve su ile seyreltilip yeniden karıştırılır. No:42 whotmen filtre kağıdından geçirilir. Sülfonamid çözeltisi ilave edilir ve 2,5 mL NED reaktifi ilave edilip 15 dk. beklenir ve spektroskopide 540 nm’de işlem yapılır ve nitrit konsantrasyonu grafikten hesaplanır. (10)
