Et ürünleri teknolojisinde ana hammadde olan karkas homojen yapıda değildir ve genel olarak kabul edilen kalite karakterlerinin ne oldukları, nasıl ve hangi yöntemlerle kontrol edileceklerini önceden saptamak gerekir.
Et ve et ürünleri üretiminde yer alan besici, kesici, dağıtıcı, satıcı ve endüstriyel fabrikaların kaliteyi meydana getiren ögeler konusundaki düşünceleri birbirinden çok farklıdır. Ayrıca bölgeden bölgeye et tüketicileri arasında da büyük farklılıklar vardır. Fabrikalar genellikle tüm kalite ögelerinin ette olmasını arzularken satıcı ve tüketici için kalite faktörleri farklı olabilir.
Karkas kalitesini etkileyen pek çok faktör vardır. Bunlar hayvanın türü, ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme programı , kesimden önceki fizyolojik ve patolojik durumu, kesim metodu, soğutma ve depolama şartları ve son olarak da pişirme yöntemidir.
Karkaslar bir çok ülkede sadece görsel yöntemlerle sınıflara ayrılmaktadır. Sınıflandırma yöntemleri ise pazar şartlarına göre geliştirilmektedir. Tüketicinin önem verdiği et özelliklerini belirleyecek tek bir yöntem yoktur.
Karkasın tüketici tarafından değerlendirilen özelliklerinden yumuşaklığı duyusal yöntemle ve çiğnenmekle anlaşılabilmektedir. Lezzet ve koku pişirme sırasında ortaya çıkan özelliklerdir. Hayvanın yaşı, etin içinde bulunduğu gıda, kesim sonrası depolama şartları tarafından etkilenir. Tüketicinin etkilendiği karkas kalite özelliklerinden birisi de renktir. Taze etin rengi kas pigmenti myoglobinden ileri gelir ve genetik olarak hayvandan hayvana değişik konsantrasyon gösterir. Renk ayrıca yaş, beslenme ve kas aktivitesi ile de yakından ilişkilidir.
Taze etin, sıkı parlak renkli, et suyu ayrılmamış ve çok az bağlayıcı dokulu olması arzulanır. Kaslar arası mermerimsi yağın ise görünür olması arzulanır. Pişmiş et en yüksek olgunluğu, lezzeti ve özlülüğü göstermelidir. Etin doğal yapısı ile bu amaçlara ulaşmak kolay değildir. Ancak etin kalite ögelerinin kaybını veya azalmasını önleyecek yöntemler üzerinde durulabilir. Üretici, çiftçi ve tüketici isteği yönünde hayvan geliştirilmeye çalışılmakta ve bunun en ekonomik nasıl sağlanacağı araştırılmaktadır. Beslenme, idare, ırk, genetik yapı gibi konularda yapılan çalışmalar ile satış değeri yüksek hayvan üretmek için birçok yöntem geliştirilmiştir. Geliştirilen kalite öğelerinin, taşınma, kesim öncesi padoklama ve yanlış kesim yöntemi ile azaltılabileceği unutulmamalıdır. Ölüm sırasında ve ölüm sonrası şartlar, özellikle rigor ve rigor sonrası değişiklikler karkas kalitesini etkiler. Kesim öncesi hayvanın sıcaklığı, açlık ve stres durumu gibi konular rigor sırasındaki biyokimyasal değişimleri etkiler ve kalite kaybına neden olur. Taze etin kalitesi bu belirtilen faktörlerin yanında kesim hattı sırasındaki mikrobiyal bulaşma, soğutma tekniği ve sıcaklığı ile de yakından ilgilidir. Tamamen steril bir karkas elde etmek hemen hemen imkansız olmakla birlikte her kademede sıkı bir kontrol ile bulaşmanın çok düşük düzeyde tutulması mümkündür. Soğutmanın yeterli ve hızlı olması da bu düzeyi düşük tutacaktır. Bu nedenle soğutma için hayvanın kanının akıtılmasından sonra kısa süre içerisinde temizlenmesi ve soğutmaya alınması gerekmektedir. Karkas sıcaklığının kesimden sonra hemen düşürülmesinin yanında depolama ve satış sırasında da düşük olması kaliteyi koruyacaktır.
7.1.2.Et Ürünlerinin Kalitesi
Et ürünlerinin kendilerine özgü kalite kriterleri belirlenirken kalite kriterleri şu şekilde sınıflandırılır. 1- Ürünün lezzetliliği 2- Et ve yağ oranı 3- Ürünün kokuşmamış, acılaşmamış ve bozulmamış olması 4- Kullanılan katkı maddelerinin en uygun düzeyde olması 5- Patojen mikroorganizma ve toksinlerinin kontaminasyonların olmaması Çeşitli et ürünlerinin kalitelerinin belirlenmesinde en çok kullanılan yöntem tat panelidir. Üretim sırasında ve sonrasında ürünün bazı kalite öğeleri de objektif yöntemlerle belirlenebilmektedir. Et ürünlerinde kalite kriterleri şu yöntemlerle belirlenir. 1- Duyusal değerlendirme ve testler 2- Fiziksel test yöntemleri ve ölçümler 3- Kimyasal analizler 4- Mikrobiyolojik ve toksikolojik analizler
1. Duyusal Değerlendirme
Bu değerlendirme gıdanın çeşitli özelliklerinin duyu organları yardımıyla algılanması ve değerlendirilmesi esasına dayanır. Duyusal analizlerde göz önüne alınan gıda özellikleri; görünüş, renk, tekstür, tat, koku ve aroma gibi özelliklerdir.
Et ürünlerinin görünüşü subjektif ve objektif değerlendirmeler açısından çok büyük bir öneme sahiptir. Örneğin karkas kalitesinin değerlendirilmesinde tecrübeli elemanlar karkas konformasyonunu, et ve yağın miktarını ve rengini göz ile değerlendirirler.
Et ve ürünlerinde açık kırmızıdan koyu kırmızıya kadar değişebilen renkler görülebilir. Bu renkler üretimde kullanılan etin çeşidi veya hangi işlemler tabi tutulduğunun bir ölçüsü olabilir.
Tekstür açısından etin gevrek ve sulu olması gerekir. Bu da etin geldiği hayvanın tür ve yaşına göre değişir. genelde toklu, domuz ve kümes hayvanlarının etleri gevrektir. Ancak sığır etinin gevrekleşmesi için belli bir olgunlaşma devresi geçirmesi gerekir. Etin tekstürü ve sululuğu yeme kalitesi açısından büyük öneme sahiptir. Et ve et ürünlerinin tat, koku ve aroması birlikte incelenmelidir.
2- Fiziksel ve Kimyasal Testler
Fiziksel ve kimyasal testlerin başlıcaları şunlardır
1- Ürün , ürün işleme ve çevre sıcaklığı 2- Ürünün su içeriği ve su aktivitesi 3 Konserve kutu ve ambalajların özellikleri 4- Üründe ağırlık kayıpları ve fireler 5- Üründe tuz konsantrasyonu 6- Katkı maddeleri konsantrasyonu ve kimyasal kontaminantlar 7- Son ürünün pH değeri 8- Kurumadde, protein, yağ, protein kalitesi, katılan yağın özellikleri 9- Diğer kimyasal analizler; ürünün kalitesi, raf ömrü, tat-koku-aroma yönünden değerlendirilmesi, besleme yönünden kimyasal analizler
7.2. ET VE ÜRÜNLERİNDE KALİTE KUSURLARI
Et son derece hassas bir gıda maddesidir. Kesim öncesi ve kesim sırasında hayvana yapılan muamele, kesim sonrası çevre koşulları ve karkas parçalama işlemleri taze etin ve et ürünlerinin görünüş, renk, tat ve koku gibi özelliklerini etkilemektedir. Söz konusu faktörler çoğaldıkça ve etki süreleri uzadıkça kalite bozuklukları giderek artmaya devam etmektedir.
Et ürünlerinde kusurlu ürünlerin ortaya çıkma nedenleri çoğu kez birden fazla faktöre dayanmakta ve bir kusur çok nadir olarak tek başına görülmektedir. Genellikle hammaddenin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri, üretim sırasında uygulanan işlemler, üretim sıcaklığı, bağıl nem, hava akım hızı ve diğer faktöreler bağlı olarak kalite oluşmakta ve birbirini izleyen kusurlar ortaya çıkmaktadır.
7.2.1. Çiğ Ürünlerde Kalite Kusurları
7.2.1.1. Görünüş Kusurları
7.2.1.1.1. Yüzey Kırışıklığı ve Gevşek Barsak
Yeni doldurulmuş bir sucuk kangalının yüzeyi düzdür. Zamanla kurumanın derecesine göre bu düzlük, içteki et ve yağ parçacıklarının durumuna göre, portakal yüzeyine benzer bir durum alır. Bu dalgalı görünüm sucuk içindeki yağ parçalarının et parçalarına göre daha az hacimsel küçülmesinden kaynaklanmaktadır.
Sucuğun kurutulması sırasında barsak materyalin aldığı şekle uymalıdır. Bunun için barsağın işlem sırasında, yani doldurma, olgunlaştırma, kurutma va hatta depolama- satış sırasında elastikiyetini koruyabilmesi gerekir. Doğal kılıflar yapıları gereğince esnek bir yapı göstermekte ve sucuk üretimi için gerekli özellikleri içermektedir. Yapay barsak kullanıldığında özellikle kuru ortamda kırılgan bir özellik alır ve elastikiyetini kaybeder. Üretim süreleri uzun olan ürünler için en uygunu doğal kılıflardır. Yapay kılıflar ise kısa sürede üretilip hemen pazarlanacak ürünlerde kullanılmalıdır. Kaliteli bir üründe kılıf ve hamur birbirine uyumlu olmalı, buruşma ve birbirinden ayrılma görülmemelidir. Kısa süreli üretilmiş ürünlerde kılıf düzgündür. Kurutulmuş ürünler de ise kurumanın yol açtığı kırışıklıklar normaldir. Kılıf hamur ile birlikte büzülmelidir. Kılıfın buruşması balonlaşmanın ön işaretidir. Kılıf kadife özelliğini kaybetmemelidir. Buruşma ve kırışma ilerledikçe üründe balonlaşma görülür. Balonlaşmanın başlıca nedenleri 1- Kılıf ile hamurun büzülmesinin uyumlu olmayışı, kılıfın esnekliğini kaybetmiş olması 2- Hamurun üst kısmındaki sıvı yağın hamur ile kılıfın organik bağını bozmuş olması 3- Hamurun gevşek doldurulmuş olması 4- Hızlı hava akımı, düşük sıcaklık , yüksek bağıl nem olması 5- Serbest su oranı yüksek et kullanılmış olması 6- Mikroorganizma faaliyeti sonucu gaz oluşumu
7.2.1.1.2. Yüzeydeki Mikrobiyal Koloniler
Sucuk yüzeyinde mikroorganizmalarca değişik renk ve şekillerde gözle görülebilen koloniler oluşturulmaktadır. Bu kolonilerin şekil ve büyüklüğü mikroorganizmaların çeşidine, sucuğun tazeliğine, kuru ve ıslaklık durumuna ve özellikle ortam sıcaklığı, nemi ve ürünün su aktivitesine bağlı olarak değişmektedir. Su aktivitesinin yüksek olduğu sucuklarda küf ve maya kolonileri daha çabuk gelişirler.
Olgunlaştırma ve kurutma sırasında görülen küçük ve lokal koloniler bir ölçüde doğal karşılanabilir. Çünkü ortam havasını değiştirmek için kullanılan hava dış ortamdan alınmaktadır. Kurutma ortamına giren personelin eli ve üstü steril değildir. Kapı aralıkları ve diğer boşluklardan, özellikle et parçalama, hazırlama ve doldurma bölümlerine açılan kapılardan her zaman bulaşma söz konusu olabilmektedir. Olgunlaştırma kurutma odalarından sorumlu kontrol personelinin sucukları kontrol etmeden önce pH-metre sondaları ve ellerini steril çözeltiler ile dezenfekte etmeksizin ürünle temas etmesi de önemli bir bulaşma kaynağıdır.
Olgunlaştırma ve kurutma evrelerinde ürüne bulaşan mayalar ve küfler; mikroorganizma türüne, ürünün yaşına, kuruma derecesine ve çevre koşullarına göre yoğun veya seyreltik lekelere yol açarlar. Mayalar kuru beyaz unumsu karakterli bir tabaka meydana getirirler. Önce küçük koloniler halinde başlayan kusur, ortam uygun ise kısa sürede tüm ürünü kaplar. Etkilerini yüzeyde gösterirler. Bazı lipolitik karakterli mayalar yağlar üzerinde etkilidir. Bakterilerin neden olduğu lekeler gri-beyaz, gri-sarı veya sarı-yeşil renktedir. Yüzeyde meydana gelen tabaka nemli, yapışkan ve yağlı bir karakterdedir. Küflerin neden olduğu lekeler ise genellikle yeşil ve siyah renktedir.
Küf ve maya kolonilerinin yaygınlaşması ve sucuk yüzeyini kaplaması durumlarında, sucuğun tat ve kokusu bozulur. Barsağın formu ve esnekliği olumsuz etkilenir. Üretim sırasında ortaya çıkan yaygın küf ve diğer mikrobiyal koloni oluşumlarının nedenleri yüksek sıcaklık, yüksek nisbi nem ve olgunlaştırma-kurutma odalarındaki yetersiz hava sirkülasyonudur. Bu sırada hijyenik koşulların göz ardı edilmesi bulaşma ve yaygınlaşmayı tehlikeli boyutlara ulaştırabilir.
7.2.1.1.3. Yüzeyde Tuzlanma
Görünüş olarak maya kolonilerine benzerler. Uzun süreli asılı kalmış, çabuk kurutulmuş küçük boyutlu sucuklarda daha çok görülür. Kuru kristal katkı maddelerinin terleme ile barsak dışına su ile birlikte çıktıktan sonra suyun buharlaşması ile kristalize olup, yüzeyde görünür hale gelmelerinin sonucudur. Bu katmanın tuz mu yoksa maya kolonileri mi olduğunu anlamak kolaydır. Birkaç damla su yardımıyla bir bardaktaki temiz suya akıtılan katman bardakta bulanıklık yapıyorsa koloninin mikrobiyal kaynaklı, berrak kalma ise tuz kökenli olduğunu gösterir. Her şeye rağmen tuzlanma zararsız bir görünüş hatasıdır.
7.2.1.1.4. Yağ Terlemesi
Düşük sıcaklıkta eriyen ve yapılarında doymamış yağ asitlerini fazlaca içeren yağların kullanılması durumunda erimiş yağlar sucuk yüzeyinde terlemeye neden olmaktadır. Olgunlaştırma, Kurutma ve dumanlama sıcaklığının yüksek olması durumunda da bu sorun karşımıza çıkar. Yağ, duman bileşenlerinin penetrasyonunu önler. Sucuğun barsaklara sıcak doldurulması yağın barsak altında yayılmasına ve etin kırmızı rengini maskeleyerek daha açık renkte ürün elde edilmesine neden olur.
7.2.1.1.5. Barsak Yara ve Yırtılmaları
Sucuklar için doğal ve yapay kollagen barsak yanında selülozik kaynaklı kılıflarda kullanılmaktadır. Selülozik barsak daha az elastik, pürüzsüz yüzeyli ve geçirgenlikleri tek düzedir. Genel olarak gerilme ve dış etkenlere dirençleri iyidir. Ancak salgıladıkları enzimlerle selülozu parçalayan mikroorganizmalar selülozik barsak yapısına zarar verirler. Ayrıca içte gaz oluşturan bakteriler barsak yırtılmalarına neden olurlar.
7.2.1.1.6. Kahverengi ve Siyah Lekeler
Barsak altında kahve rengi lekelerin ortaya çıkması kullanılan iri daneli tuzun tam çözünmemesinden kaynaklanmaktadır. Çözünmeyen tuz çevreden nem çekmekte ve macar salamlarının soğuk dumanlanması sırasında suda çözünen duman bilşenleri sulu bölümde toplanarak zararsız kahverengi lekelere neden olmaktadır.
Yeşil sarı renk lekelerinin olmasının nedeni sıcak ortamda ve ışığa açık alanlarda kurutma ile özellikle bozuk yağ kullanımıdır. Oksitlenmiş yağda bulunan yükseltgen maddeler sıcaklık ve ışığın etkisi ile et rengini sarımsı yeşil renge dönüştürmektedir. Sarı ve yeşil lekeler peroksit oluşturan kimi laktik asit bakterilerinin etkisiyle de olmaktadır. Etin renk maddesi ile peroksitlerin birleşmesi ışığın etkisi ile yeşil renkli bir oluşumu ortaya çıkarmaktadır. Bu durumdaki sucuklar tüketim için kullanılamazlar. Küf mantarları barsak iç yüzeyinde gri-siyah lekelerin oluşmasına yol açarlar. Bu gibi sucuklar yoğun küf kokusu içerdikleri için tüketilemezler.Diğer yandan askorbik asit korozyona yatkın kuter içinde demirle birleşerek siyah-kahverengi Fe-askorbat lekelerini oluşturmaktadır.
7.2.1.2. Bağlanma ve Kıvam Hataları
7.2.1.2.1. Kuru Kenar
Yanlış kurutma programının uygulanması sonucu ortaya çıkar. Hızlı ve kuvvetli kuruyan sucuk ve macar salamlarının dış kenarları ve barsağın çok çabuk kuruması sonucu, içten dışa doğru olan nem akışı sistematik ve dengeli bir şekilde olmamakta ve dolayısıyla kenarda kuruluk ve kuru boşluklar oluşmaktadır. Kenar kuruması sonucu sucuk merkezindeki su miktarı olması gerekenden çok olmakta ve bu ortamdaki mikrobiyal gelişme sonucu renk, kıvam, koku ve tat değişiklikleri ortaya çıkmaktadır.
Kuru kenarların oluşmasına olgunlaştırma-kurutma sırasında düşük ortam nemi, aşırı hava sirkülasyonu, gereğinden çok hava değişimi ve yüksek sıcaklık neden olmaktadır. Çünkü bu sırada hızla su kaybeden dış kenar içten gelen nemle beslenemeyince aşırı kurumakta, proteinler denatüre olarak sert ve geçirgen olmayan bir kabuk oluşturmaktadır.
7.2.1.2.2. İç Boşluklar ve Cepcikler
Ürün içinde boşluk ve yarıkların oluşmasında iki olasılık vardır. Bunlar ya dolum hatalarıdır, ya da olgunlaştırma ve kurutma sırasında sonradan olan boşluklardır. Zararsız olmalarına karşın boşluktaki oksijen renk ve yağ bozulmalarına neden olabilir. İç boşluklarda zamanla küf ve bakteriler de çoğalmaktadır. Küf ve bakterilerin etkisiyle boşluk bölgesindeki gri-sarı doku rengi gri-yeşil, gri-mavi, siyah-kahverengine dönüşebilmektedir.
Cepciklerin oluşmasına genellikle heterofermentatif bakterilerin olgunlaştırma sırasında ürettikleri gaz birikimleri neden olmaktadır. Formülasyonda yüksek dozda şeker bulunması bakterilerin cepcikler oluşturmasını kolaylaştırmaktadır.
7.2.1.1.3. Yetersiz Bağlanma ve Dilimlenme Güçlüğü
Et ve yağ parçacıklarının yetersiz bağlanması durumunda sucuk yumuşak olmakta ve dilimlenme güç olmaktadır. Sucuk kitlesindeki bağlılık et ve yağ parçacıkları arasında serbest proteinin kolloidal durumu ile ilgilidir. Yanlış olgunlaştırma programı uygulandığında kolloidal durum bozulmakta, protein bağlama özelliğini kaybederek yapışkanlaşmaktadır.
7.2.1.1.4. Yumuşak Yapı
Bağlanma hatası içeren sucukların yapıları da yumuşak olmaktadır. Olgunlaştırma ve kurutma sırasında öngörülen su kaybı olmazsa özellikle kurtumanın ilk devrelerinde hızlı yüzey kuruması ile sucuk dış yüzeyinde aşırı kurumuş bir halka oluşursa, iç bölgedeki su yeterince dışa atılıp kurutmada tekdüzelik sağlanamaz ve sucuk merkezi yumuşak kalır. Şeker ve GdL’nin fazla miktarda katılması sonucu pH’ın 4.7’e kadar düşmesi yumuşak yapının diğer nedenidir. Hijyenik kalitesi iyi olmayan etten sucuk yaparken starter kültür kullanılmamışsa, olgunlaştırma ve kurutma sıcaklığı yüksek tutulmuşsa, bazı proteolitik ve lipolitik bakteriler gelişerek dokunun bozulmasına neden olmaktadır.
7.2.1.1.5. Yapışkan Kesit Yüzeyi
Bu oluşumun nedeni mikrobiyolojiktir. Lactic asit bakterilerinden Leuconostoc mesenteroides ve L. dextranicum sakkarozu parçalayarak sümüksü karakterli dekstranı üretirler. Sucuk bıçakla kesildiğinde kesit yüzeyi ile bıçak arasında yapışkan madde tanınabilir. Renk, koku ve tada etkisi azdır.
7.2.1.3. Renk Hataları
7.2.1.3.1. Yetersiz Renklenme
Sucukta kararlı ve iyi bir renk oluşumu için yeterince et renk maddesi sodyum nitrit gereklidir. Yağın fazla olması da iyi bir renk oluşumunu engellemektedir.
Çok genç hayvanların etlerinin myoglobin konsantrasyonunun düşük olması bunlardan elde edilecek ürünün daha açık renkli ve az etli bir görünüşe sahip olmasına neden olmaktadır. Olgunlaştırma sırasında pH’nın çok hızlı düşmesi nitratı indirgeyen bakterilerin etkinliğini zayıflatmakta ve renk oluşumu gerilemektedir. Askorbik asit ve askorbatın gereğinden az kullanılmış olması indirgeme özelliğini arttırmakla birlikte redoks potansiyelini düşürerek renk oluşumu ve kararlılığı olumsuz yönde etkilemektedir.
7.2.1.3.2. Soluk Kesit Rengi
Kıyma bıçaklarının kör olması nedeniyle iyi kıyılmayan, ezilen etin saldığı sıvı üretimde hatalara neden olur. Bunun dışında soğutulmamış et ve yağın kullanılması, fazla miktarda yağ ve yumuşak yapılı doku yağlarının kullanılması soluk renk eldesinin nedenleridir.
7.2.1.3.3. Koyu Kesit Rengi
Yaşlı ve kanı yeterince akıtılmamış hayvanların etinin kullanılması fazla renk maddesi varlığı nedeniyle koyu kesit rengine neden olduğu gibi, ışığa açık yerde ve yüksek sıcaklıkta bekletilen sucuklarda renk oksidasyonunun önemli boyutlara ulaşması koyu kesit renginin gelişmesine neden olan etkenlerdir.
7.2.1.3.4. Merkez Rengi Hataları
Daha çok mikrobiyal kaynaklı olan bu tür hatalar gri-yeşil, kahverengi veya soluk renk hataları olarak kendilerini gösterirler. Hasta ve stresli kesilen hayvanların etlerinin kullanılması sonucu yüksek pH’nın elde edilmesi, katılan sodyum nitritin yetersiz kalması renk oluşumunun ve renk homojenliğinin istenen düzeyde olmasını engeller.
7.2.1.3.5. Kenar Bölgedeki Renk Bozulmaları
Bu tür renk anormallikleri genellikle dış ortama bağlı olarak oluşmaktadır. Oksijen, ışık, yüksek sıcaklık, nem, mikroorganizmalar gibi etkenler etkili olurlar. Ürün rengi kararlı bir hal almadan soğuk ortama alma da bu tür renk hatalarına neden olabilir.
7.2.1.3.6. Yağ Renginin Bozulması
Sucuk yağı adeta gül rengini almıştır. Yüksek sıcaklıkta olgunlaştırma ve sıcak depolama düşük pH ile birleşirse bu rengin olma olasılığı artmaktadır. Bu hata sucuğa katılan biberin rengi ile karıştırılmamalıdır.
7.2.1.4. Koku ve Tat Hataları
7.2.1.4.1. Aşırı Ekşime
Fermentasyonda homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit bakterilerinin yoğunluğuna göre ürün kokusu ve tadı değişmektedir. Hızlı olgunlaşan ürünlerde tat ekşimsi olmaktadır. Hamura fazla şeker katıldığında da tat ekşimsi olmaktadır.
7.2.1.4.2. Acı tat
Hamura fazla nitrat katıldığında veya tuzdaki magnezyum oranı çok yüksek ise, ürün dış yüzeyinde aşırı maya ve küf faaliyeti sonucu yağda ransidite başlamışsa üründe acı tat bulunur.
7.2.1.4.3. Yakıcı, tırmalayıcı tat ve koku
Aşırı ekşimsi tatdan biraz daha keskin bir tat ve kokudur. Çok fazla şeker katılan, çok yüksek sıcaklıkta üretilen, hijyenik koşullarda üretilmeyen ve aşırı mikroorganizma yükü bulunan baharat kullanılan ürünlerde ortaya çıkar.
7.2.1.4.4. Çürük Tat ve Koku
Ortamda tuz miktarının az olması ve su aktivitesinin düşmemesi nedeniyle, çürüme etmeni mikroorganizmaların faaliyeti sonucu aşırı gaz, amonyak ve hidrojen sülfür üretimi görülür. Çürük tat ve koku görülen ürünler bozuk olarak nitelenir ve sağlığa zararlı kabul edilir.
7.2.1.4.5. Diğer Tat ve Koku
Balık unu içeren rasyonlarla beslenen hayvan etlerinden üretilen ürünler balık kokmaktadır. Dışta ve içte aşırı küflenme gösteren ürünler küf, hasta hayvan etlerinden üretilen ürünler ise antibiyotik, dezenfektan ve ilaç kokarlar. Uzun süre depolanan sarımsak tozu, üründe amonyak kokusu meydana getirmekte, temizlenmemiş barsak ile üretilen ürünler ise barsak kokmaktadır. Yağlı barsakların soda ile temizlenmesi sonucu üründe sabunsu tat ve koku hissedilir.
7.2.2. İşlem Görmüş Ürünlerdeki Kusurlar
7.2.2.1. Yapısal Kusurlar
7.2.2.1.1. Yumuşak Yapı
Emülsiyonun hazırlanması sırasında etin fazla kesilmesi, bileşime fazla miktarda su ve yağ katılması, kürleme ve dumanlama işleminden sonraki askı süresinin kısa olması, genç hayvan eti kullanılmış olması yumuşak yapının başlıca nedenleridir.
7.2.1.1.2. Sert Yapı
Yanlış formülasyon ve yanlış hammadde seçimi, gereğinden az su ve yağ kullanmak, bu arada sodyum kazeinat ve soya türevlerini fazlaca kullanmak veya kuterde yüksek vakumda çalışmak sert yapı oluşumunun nedenleridir.
7.2.1.1.3. Sert,Kuru Kenar
Dumanlama evresinde ortam bağıl nemi çok düşük ise üründe çabuk kuruma ve dolayısı ile kenarda kabuklaşma ve sertleşme ortaya çıkar
7.2.1.1.4. Tutkalımsı Yapı
Stres altında kesilen hayvan etlerinden üretilen ürünlerde görülür. Bu tip etler ürüne işlenmeden önce söküm açım işlemlerinde kendilerini belli etmektedir.
7.2.1.1.5. Yüzeyde Yapışkan Tabaka
Yeteri kadar dumanlanmamış ve kuruma evresinde ortam bağıl nemi çok yüksek tutulmuş ürünlerde dış yüzeyde yapışkan bir tabaka oluşmaktadır. Yüzeyde su aktivitesinin yüksek olması nedeniyle ürünü küf ve maya faaliyeti görülür.
7.2.1.1.6. Süngerimsi Yapı
Hammaddede pH 5.5’un altında olduğunda üründe yapısal oluşum engellenmektedir. Enjeksiyon ile kürleme yapıldıktan sonra en az 24 saat beklenmeli daha sonra dumanlama prosesine geçilmelidir. Eğer etler 8°C’de 24 saat bekletilmezse dumanlama sırasında salamurayı dışarı vermekte ve kusurlara neden olmaktadır.
7.2.1.1.7. Dilimlenme Kusuru
Yapısal kusurların görüldüğü ürünlerde dilimlenme kusur da görülür
7.2.2.2. Renk Kusurları
7.2.2.2.1. Gri Renk
Dumanlamadan sonra kurutma evresinde veya kurutmadan sonra üründe gri rengin ortaya çıkmasında öncelikle dumanlama prosesinin yetersiz olduğu düşünülmelidir. Kürlemede eski salamura kullanılmışsa, salamura içeriği yetersiz ise, kürleme odası sıcaklığı 8°C’den az ise bu kusur ortaya çıkmaktadır
7.2.2.2.2. Yeşil Renk
Bu tip kusur haşlanmış ürünlerde ve merkezde görülmektedir. Haşlama sıcaklığı çok düşük veya haşlama süresi çok kısa tutulmuş ürünlerde ortaya çıkar. Kusur ilerledikçe yeşil renk ortya doğru yayılır. Renk merkezde koyu yeşil kenarda açık yeşildir. Kürleme yardımcı maddeleri olarak askorbik asit ve askorbatların kullanılması ile de üründe yeşil renk görülmektedir.
7.2.2.2.3. Tuz Lekeleri
Kürleme prosesi çok uzun tutulmuş veya yüksek Baume derecesinde salamura ile kürlenmiş olan ürünler dumanlamaya alınmadan önce ılık su ile iyice yıkanmalıdır. Kusur dumanlamadan sonra ortya çıkmış ise ılık suyla yıkandıktan sonra soğuk dumanlama tekniği ile ürün tekrar dumanlanmalıdır.
7.2.2.3. Tat Kusurları
7.2.2.3.1. Ekşi Tat
İşlem görmüş etlerde en sık rastlanan tat kusurudur. Kürlemeden önce etin yeterince soğutulmamış olması, salamura derecesinin düşük olması, kürlemeden sonra uzun süre yıkama veya ılık suda bekletilerek tuzun geri alınması, kürlemeden önce etin uzun süre depolanması gibi nedenler bu tip kusura neden olmaktadır.
7.2.1.3.2. Acı Tat
Ürünün yağ kısımlarının acılaşması ile oluşmaktadır.Yetersiz kürleme, kürleme odası sıcaklığının çok yüksek oluşu, üretimde yüksek ışık şiddeti ile çalışma diğer nedenleridir.
7.2.4. Haşlanmış Ürünlerdeki Kusurlar
7.2.4.1.Yapısal Kusurlar
7.2.4.1.1. Emülsiyonun Kırılması
Haşlanmış ürünlerde emülsiyon kırılması şu nedenlerle olmaktadır 1- Su tutma kapasitesi düşük olan et ya da çok yaşlı hayvan eti kullanılması 2- Hamura ilave edilen buz ya da soğuk suyun yetersiz ya da çok fazla olması 3- Kuterleme sonrası hamur sıcaklığı 12- 16°C’lerde olmaması 4- Ürüne uygulanacak haşlama sıcaklığı ve süresinin uygun olmaması
7.2.4.1.2. Sert ve Kuru Yapı
Hatalı hammadde durumunda ürün sert ve kuru olur. Bunu önlemek için üründe yağsız sığır eti miktarı çok az tutulmalıdır, et ve yağ oranı iyi ayarlanmalıdır, kuterleme yeterli olmalıdır. Kuter yardımcı maddeleri uygun oranda kullanılmalıdır. Hamura yeterli oranda buz katılmalıdır
7.2.4.1.3. Yumuşak Yapı
Hamura yüksek oranda buz katıldığında, kuter yardımcı maddeleri fazla katıldığında, hamura çok az tuz katıldığında bu tip kusur oluşmaktadır.
7.2.4.1.4. Hamurun Dökülmesi
Ürün kesitinde tam yapılaşma görülmemekte, iki yandan parmakla bastırıldığında yağ ve iri et parçaları ufalanarak üründen kopmaktadır.
7.2.4.2. Renk Kusurları
7.2.4.2.1. Koyu Renk
Yaşlı hayvan eti seçildiğinde yüksek demir içeriği nedeniyle ette myoglobin miktarı fazladır.
7.2.4.2.2. Soluk Renk
Çok genç hayvan eti kullanılmışsa, et pH’sı çok yüksek ise, kürleme sonrası et çok soğuk koşullarda dinlendirilmişse, ürüne katılan nitrit miktarı çok düşükse bu tip kusur oluşmaktadır
7.2.4.2.3. Merkezde Renk Kusuru
Kesit yüzeyinde mavimsi renk boğa eti veya çok yaşlı sığır eti kullanıldığında ortaya çıkar. Yeşil renk oluşumu genellikle bakteriyel bozulma ile ilgilidir. Dumanlama süresi ve sıcaklığı yetersiz olan ürünlerde merkezde gri renk görülmektedir.
7.2.4.3. Tat Kusurları
7.2.4.3.1. Ekşi tat
Et işlenmeden önce uzun süre sıcakta bekletilmişse, uzun süre depolanmış yağlar kullanılmışsa, haşlama sıcaklığı düşük ve haşlama süresi kısa ise, ürün uzun süre depolanmışsa bu tür kusur görülmektedir.
7.2.4.3.2. Küflü Tat ve Koku
Üretimde uzun süre depolanmış et kullanılmışsa, son kullanma tarihi geçmiş katkı maddeleri kullanılmışsa bu tip kusur görülmektedir.
