ET ÜRÜNLERİNDE BİYOJEN AMİNLER

Yapılan çeşitli çalışmalarda işlenmemiş başlangıç örneklerinde bulunan temel aminler spermin, spermidin ve diaminopropan olarak belirlenmiştir.

Olgunlaşma sırasında tiramin, kadaverin ve putresin oluşmaktadır. Olgunlaşma periyodu boyunca BA düzeylerinde kademeli bir artış meydana gelmektedir.

Et ürünlerinin üretiminde doğal mikrobiyal flora, BA üretiminde önemli rol oynadığından ham maddenin kalitesi en önemli özelliklerden biridir.
Fermantasyon sırasında mikrobiyal gruplar çeşitli ürünler oluşturmaktadır. Bu nedenle BA içeriğindeki çeşitlilik mikrofloradaki çeşitlilikten kaynaklanır.

Kaliteli ham maddenin kullanımına ilave olarak uygun starter kültürlerin kullanılması, BA oluşumunu engellemek açısından etkili olur.

Fermente et ürünleri, son ürün kalitesini geliştirmek ve stabilize etmek amacıyla çoğunlukla starter kültür ilavesi ile üretilmektedir.

Starterler, genellikle mikrokok, koagulaz negatif stafilokok, pediyokok ve laktobasilleri içermektedir.

BALIKTA BİYOJEN AMİNLER

Balık ve balık ürünlerinde iki BA, histamin ve tiramin indikatör olarak kullanılmaktadır.

Histamin zehirlenmeleri, ABD’nin de deniz ürünlerinin tüketilmesiyle meydana gelen en önemli üç hastalık arasında yer almaktadır.

HİSTAMİN ZEHİRLENMELERİNDE ETKİLİ OLAN BALIKLAR:

Scombridae (ton balığı)

scomberesocidae (zurna balığı)

Corangidae (malta palamudu)

Clupeidae (sardalya)

Engraulidae (hamsi)

Scombroid balıklar, kaslarında yüksek düzeyde histidin içermektedir. Histidin, bakteriyel gelişime uygun koşullarda histidin dekarboksilazın sentezlenmesiyle histamine dönüştürülmektedir.

ŞARAPLARDA BİYOJEN AMİNLER

Şaraplarda BA’ler şıradan, alkol fermantasyonu sırasında mayalardan, malolaktik fermantasyonu gerçekleştiren bakterilerden kaynaklanmaktadır.
Alkol fermantasyonundan sonra meydana gelen malolaktik fermantasyon, kırmızı şaraplarda ve bazı beyaz şaraplarda gereklidir.

Şarapta birkaç amino asit dekarboksile edilebilmektedir. Bunun sonucunda histamin, tiramin, putresin, kadaverin ve feniletilamin oluşmaktadır.

Avrupa, Amerika ve Güney Afrika şaraplarında yapılan ilk çalışmalarda BA’lere kırmızı şaraplarda beyaz şaraplardan daha fazla miktarlarda rastlanmıştır.

BİRALARDA BİYOJEN AMİNLER

Biralarda bulunan BA’lerin çeşitleri ve düzeyleri,hammadde,yapım tekniği ve mikrobiyel bulaşmalardan etkilenmektedir. Tiramin, putresin, spermin, spermidin ve agmatin arpada belirlenen BA’lerdir.

Bira mayası fermantasyon sırasında BA üretmediğinden biralardaki BA’lerin hammadde ve bira yapımı sırasında meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığı düşünülür.

FERMENTE SEBZELERDE BİYOJEN AMİNLER

Fermente sebzeler, BA’lerin izole edildiği diğer bir gıda grubudur. Fermente et ve süt ürünlerinin üretiminde doğal fermentasyonlar yerini starter kültür kullanımına bırakmıştır.

Lahana fermentasyonu sırasında pH düşüş hızı ve sauerkrautun (ekşi lahana) BA içeriği, uygulanan starter kültürden etkilenmektedir.

SONUÇ OLARAK:

BA’ler, özellikle olgunlaştırma ve fermantasyon işlemleri ile üretilen çeşitli gıdalarda ve içeceklerde bulunmaktadır. BA oluşumu çeşitli faktörlerden etkilenmektedir. Doğal mikrofloradaki çeşitlilik ve kontrolsüz koşullarda gerçekleşen fermantasyon BA düzeylerinde ve bileşiminde farklılıklara sebep olur.

…