HAMMADDE ET

* özel olarak beslenerek semirtilmiş fazla yaşlı olmayan kasaplık hayvan etleri

* sağlıklı hayvan eti

* kesimden önce yorulmamış, koşturulmamış, huzursuz edilmemiş, terleyip bunalmamış hayvan eti

* dinlenmiş, olgunlaşmış, pH değeri mümkün olduğu kadar düşük et

* mikroorganizma içeriği düşük et

* iyi soğultulmuş veya dondurulmuş et

* aşırı derecedeki yağları kesilerek uzaklaştırılmış, çok kaba bağ dokuları ve sinirleri mümkün olduğunca ayrılmış et

YAĞ

* sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı

önceden el ayası büyüklüğünde doğranıp, hızla soğutulup, oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde -18°C ile -30°C’lerde dondurulup depolanmış yağ

* sert kıvamlı yağ

* renk, koku ve tat bozukluğu göstermemiş yağ

Sucuk Hamurunun Hazırlanması

1. Kaslar kuşbaşı halinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanır

2. Üzerine yeterli oranda katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinasında iyice karıştırılır.

3. Soğuk depoda (2-4°C) 12-24 saat bekletilir.

4. 24 saat sonra yine kuşbaşı halde doğranmış ve  ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak, iyice  karıştırılarak kıyma makinasından çekilir.

5. Kıyma makinasından çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinalarında homojen kitle haline getirilerek doldurulmaya hazırlanır.

homojen hale getirilen sucuk hamurunun ısı derecesi mümkün olduğu kadar +2°C’nin altında olmalı ve en fazla +4°C’yi geçmemelidir

Katkı Maddelerinin Hazırlanması

Genelde sucuk formülasyonunda %45 sığır eti, %45 manda eti, %10 kuyruk yağı veya %80 yağsız sığır eti %20 sığır et yağı da kullanılabilmektedir.

Sucuk hamuruna katılacak baharat miktarı en fazla %3 olmalıdır.

Sucuk Hamurunun Doldurulması

Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda bağırsakları kullanıldığı gibi koyun ve keçi bağırsakları da kullanılabilir.

Doğal bağırsaklar dışında selofan, plastik vb. yapay kılıflar da kullanılabilmektedir.

Sığır ince bağırsağı kullanılacak ise, bunlar %5’lik laktik asitli hafif ılık su içerisinde 15 dakika kadar ıslatılmalıdır.

Dolum mümkün olduğunca sıkı yapılmalı, hava boşluğu bırakılmamalıdır.

Dolumdan sonra gerekli olduğunda temiz iğnelerle hava boşlukları giderilebilir,

Dolumdan sonra sucuklar iplere dizilip, tekerlekli arabalarla birbirine fazlaca değmeyecek şekilde asılır,

Yüzeyleri basınçlı su ile yıkanır,

Olgunlaştırmak üzere olgunlaştırma odalarına alınır.

Sucukta Kalite Özellikleri

Yağ oranı en çok %30 ise 1. sınıf, %40 ise 2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır.

Yağ oranı %40’dan fazla ise çok yağlı sucuktur

Sucukta nem en çok %40,

Protein miktarı 1. sınıf sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta %20 olmalıdır.

Tuz en çok %5,

pH değeri 5.4-5.8 olmalıdır

Duyusal Özellikler

Sucuk kangalları standart çap ve boyutlarda olmalı

Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalı

Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmış olmalı,görünüm hoş olmalı

Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalı (sucukta aranan tat laktik asit tadıdır)

Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

Sucuğa dıştan bakıldığında kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalı

Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

Sucuğun dış kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir direnç göstermeli

Fazla yumuşak ve fazla sert olmamalı

Bıçakla kesildiğinde kırılmayan,bıçağa yapışmayan,liflenmeyen bir tekstüre sahip olmalı

Aşırı sert ve kuru olmamalı

Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır.

PASTIRMA ÜRETİMİ

Sığır ve manda gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların belirli teknik işlemlerden geçirilerek kurutulması ve sonra çemenlenmesiyle elde edilen kemiksiz bir et ürünüdür.

Et Seçimi: pastırma üretiminde besili ve sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.

* Kesim öncesi dinlendirilmiş ve stressiz hayvan etleri olmalıdır

* Et pH’sı 5.4-5.8 olmalıdır

* Kesim sonrası rigor mortisin başlaması beklenir ve söküm açım işlemi rigor esnasında yapılır

Üretim Aşamaları

* Söküm ve açım işleminden sonra aynı çeşit kaslar ip ile birbirine bağlanır, bu etler askıya alınır ve soğuk ortamda rigor mortis sonuna kadar bekletilir.

* Askıda bekletme süresi oda sıcaklığında 10-12 saat, soğuk depoda 8-10 saat

Tuzlama ve kürleme

1. Kurutma

1. Denkleme (soğuk denkleme) (6-12 saat)

2. Kurutma (terleme) (1-3 gün)

2. Denkleme (sıcak denkleme) (4-5 saat)

Yetirme (5-15 gün)

Çemenleme

ÇEMENLEME

Çemenleme pastırmaya kendine özgü tat, aroma ve renk kazandırmak için tuzlanıp kurutulmuş et parçalarının bir çeşit soslanmasıdır.

Faydaları

1-Pastırmanın daha fazla kurumasını önler

2- pastırmayı mikroorganizma ve parazitlerden korur

Bileşimi:%50 buyotu tohumları unu + %15 toz kırmızı biber + %35 sarımsak

Buyotu:su ile karıştırıldığında yapışkan bulamaç oluşur ve et yüzeyini kolay yapışarak bir kılıf gibi sarar

Sarımsak: ürüne özel tat verir, bakterisit etkisiyle bakteri kontaminasyonunu önler

Kırmızı biber: et yüzeyinde su aktivitesini düşürür, ürüne istenilen rengi verir

Çemen hamuru hazırlandıktan sonra et parçalarının yüzeyine iyice sürülür

Et parçaları çemen içerisinde 16-36 saat bekletilir

Tekneden alınan et parçalarının çemeni hafifçe sıyrılır ve düzeltilir

Çemenlenen parçalar bir masa üzerine konan tahta çıta üzerine et parçalarının iki ucundan yerleştirilir ve 4-5 gün bekletilir

Bu parçaların çemen kalınlığı 3-4 mm olacak şekilde yeniden sıyrılarak düzeltilir

Tekrar askılanır ve 6-7 gün kurutulur

Depolama

* İyice kurumuş pastırmalar 8-10°C’de depolanır. Uzun süreli depolamada sıcaklık 4°C’dir

* Raf ömrü yaklaşık 5 aydır

* Depolamada 7 gün içinde %10 fire görülür

* Hammaddeden itibaren fire oranı %30-35

Kalite Özellikleri

1- Su oranı en fazla %40 olmalı

2- Tuz oranı en fazla % 6 olmalı

3- Yağ oranı en fazla %40 olmalı

4- İnorganik boya bulunmamalı

5- NaNO3 veya KNO3 en fazla 500 ppm olmalı

6- pH değeri 5.5 olmalı

7- su aktivitesi 0.88 civarında olmalı

8- çemen et kalınlığı en az 1 mm, en fazla 4 mm olmalı

9- duyusal olarak mozaikleşme fazla ve homojen olmalı

10- dış görünüşü tipik çemen rengi olmalı

11- kesit yüzeyi parlak kırmızı ve homojen görünümde olmalı

12- kıvam ve tekstür orta düzeyde olmalı

13- kolay kesilebilmeli, kesme sırasında bıçağa hafif direnç gösterebilmeli

14- aşırı sert veya yumuşak olmamalı

15- kolay çiğnenebilmeli, yutulmalı ve ağızda atık bırakmamalı

KAVURMA

Aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin kemiksiz 7 cm’yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuşbaşı doğrandıktan sonra, belli oranlarda tuz ve kavurmaya giren gövdeye ait iç yağları ile birlikte çıplak ateş üzerindeki açık kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda, kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle pişirildikten sonra, kendi yağlarında veya gerektiğinde kendi yağı ile birlikte etinin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağlarında gömülü olarak ve üzerleri yağ tabakasıyla tamamen kapatacak şekilde örtülen, yapay veya doğal ambalaj malzemelerine yerleştirilerek hazırlanan et ürünüdür.

Hammadde Seçimi

Kavurma üretimi için sığır eti kullanılır

Taze et olarak tüketime uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler 4°C’de 1 gün bekletilir (olgunlaşma için)

Kavurmada kullanılacak et pH’sı 6.2 olmalıdır

Kavurma için ET

*olgunlaştırılmış

*taze, soğutulmuş veya dondurulmuş

*damar sinir, kıkırdak, lenf vs temizlenmiş etler olmalıdır

Kavurma için YAĞ

Kavurma için kullanılacak her türün et ve iç yağı kullanılır

Yağ temiz ve acılaşmamış olmalı

Üretim

Et kuşbaşı doğranır

%2-3 oranında tuz ete karıştırılır

Kavurma kazanına et ağırlığının %55-65’i oranında yağ konur ve eritilir

Eriyen yağa et karıştırılır

Pişirme işlemi sonunda kazanın yağ sızdırma kapağı açılır ve yağ başka bir kazana alınır

Kavurma eti ambalaj kaplarına doldurulur

Yağ eklenerek yağ ile iyice kaplanır

EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

Emülsiyon; birbiri içerisinde çözülmeyen (dağılmayan) iki maddenin üçüncü bir bileşik vasıtasıyla bir arada tutulması olayıdır.

Et emülsiyonları; su ve hayvansal yağın, et proteinleri ve emülsifayrları yardımıyla bir arada tutulması

Et emülsiyonlarında da sürekli faz, su ve suda eriyen bileşikleridir. Kesikli faz ise yağdır.

Temel emülsifayr madde özellikle tuzlu suda çözünebilen myofibrilar proteinler ile suda çözünen sarkoplazmik proteinlerdir.

Gıda sanayiinde başlıca 2 tip emülsiyon vardır;

1- Su içinde yağ emülsiyonları; bu sistemde sürekli fazı su ve suda eriyebilen bileşikler, kesikli fazı da yağ oluşturmaktadır

2- Yağ içerisinde su emülsiyonları; Bu sistemde sürekli fazı yağ, kesikli fazı ise su oluşturmaktadır.

Emülsiyon Kapasitesi Üzerinde Etkili Faktörler

a)Protein çeşidi:

Suda eriyebilme durumlarına göre et proteinleri şöyle sınıflandırılır.

1- Sarkoplazmik proteinler: iyonik şiddeti 0.1’den düşük olan tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir.  (hemoglobin vb.)

2- Myofibrilar proteinler; iyonik şiddeti 05-0.6 arasında olan konsantre tuzlu suda çözünebilen proteinlerdir. (aktin, myosin, troponin, tropomyosin)

3- Stroma Proteinler; her iki tip çözeltide de çözünmeyen veya çok az çözünebilen proteinlerdir. (kollagen, elastin,retikulin)

4- Her iki tip çözeltide çözünebilen proteinler (myoglobin)

Protein Konsantrasyonu

Emülsiyon Ortam Sıcaklığı

Yağ İlave Edilme Hızı

Yağın Çeşidi ve Türü

Mikser Hızı

pH ve İyonik Şiddet

SOSİS-SALAM ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Sosis; sığır, domuz, manda ve koyun etleri ve yan ürünlerinden, emülsiyon teknolojisi uygulanarak hazırlanmış ve içerisine çeşitli katkı maddeleri ilave edilmiş, doğal ve yapay kılıflara doldurularak üretilmiş  ürünlerdir.

Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı Maddeleri

Hayvansal Dokular

a) Et: Kullanılabilecek en iyi et, iyi kalitedeki iskelet kas dokusu etidir. Hem ekonomik bakımdan hem de lezzet bakımından yağlı ve yüksek bağ dokulu ete ihtiyaç vardır.

a1) Bağlayıcı et; esas sosis-salam hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana, domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı arttıkça daha kaliteli ürün üretilmesi mümkün olabilmektedir.

a2) Dolgu eti; et traşlama artıkları, yağlı et artıkları yanında mide, işkembe, yanak etleri, baş eti, diğer bazı sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir.

  Yağ Dokusu

Sosis-salam karışımına sırt yağı, traşlama artığı yağlar ve kuyruk yağı ilave edilmektedir.

Yağın fonksiyonları:

ürüne belirli tat ve lezzet kazandırması

üretim maliyetini düşürmesi

ekonomiklik sağlaması

ürüne belirli bir gevreklik vermesi

Su

a) Su, suda çözünen proteinleri ve özellikle tuzla hazırlanan tuzlu su çözelti ortamında, myofibrilar proteinleri ekstrakte edip, emülsiyon kütlesi içerisine almayı sağlamaktadır.

b) proteinlerle birlikte emülsiyonun devamlı fazını oluşturmaktadır

c) Su, sosis-salamın tadı ve lezzeti üzerinde de etkilidir.Yağ ile beraber sosis-salama belirli bir tekstür, gevreklik ve sululuk verir.

d) Kuterde hayvansal dokular ve diğer katkı maddeleri parçalanıp karıştırılırken, çarpma ve sürtünmelerden dolayı doğal olarak bir sıcaklık yükselmesi olur. Yüksek sıcaklık ise emülsiyonun kırılmasına ve stabilitesini kaybetmesine neden olur. İlave edilen soğuk su veya buz, sıcaklığın yükselmesini önleyerek bu problemin oluşmasını engeller.

e) İlave edilen su, üretim maliyetini düşürdüğünden, ekonomi sağlar. Ancak son üründeki su oranı TSE’nin belirttiği sınırı aşmamalıdır.

Tuz

Tuz, etin ancak su fazında çözünebildiği için, tuzlu suda çözünen myofibrilar proteinlerin etkin bir şekilde ekstraksiyonunu sağlar. Böylece de emülsiyon oluşumu sağlanır.

Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler

Niçin ilave edilir?

fazla suyu tutup absorbe etmek,

et parçalarını nisbeten bağlamak

az da olsa emülsifiye edici özelliklerinden dolayı

Ne ilave edilir?

çeşitli hububat-sebze un ve nişastaları

çeşitli bitkisel proteinler

süt ürünleri

Diğer Katkı Maddeleri

a) Antimikrobiyal katkı maddeleri

b) Tat ve aroma vericiler

c) Çeşitli baharatlar

d) Üretime yardımcı diğer kimyasal   maddeler

e) Antioksidantlar

Sosis Üretimi

Temel Hamur

Dolum

Porsiyonlama

Büküm bağlama

Askı

Duşlama

Kurutma (60°C 15-20 dak)

Dumanlama (75-78°C’de 2,0-25 dak)

Haşlama (85°C’de 6-10 dak)

Soğutma (duşlama ile)

Dinlendirme

Soyma

Ambalajlama

Depolama

Sosisin Kalite Özellikleri

nem en çok %65,

tuz en çok %3,

toplam hayvansal protein en az %15,

nişasta en çok %5,

küf ve maya en çok 50 adet/g,

pH en çok 6.3 olmalı,

bir partideki boy farkı partinin %90’nında 2cm’yi geçmemelidir

Kaliteli sosiste duyusal özellikler

Yapı dolgun olmalı, gevşek olmamalıdır.

Kabuk rengi parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyi pembe kırmızı olmalıdır.

Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır.

Tekstürü çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı, belirli bir gevrekliğe sahip olmalıdır.

Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyinde lekeler, çillenmeler olmamalıdır.

Sosis dış yüzeyi ve iç kısmında yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı olmamalı,

Kesit yüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleri bulunmamalı,

Dilimlenme özelliği iyi olmalıdır.

SALAM ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Salam, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin veya bunların karışımlarının kemik, yağ sinir ve kıkırdaklarından ayrılıp kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun, kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp suda pişirilmesiyle yapılan et ürünüdür.

Salam Üretimi

Temel Hamur

Diğer katkılar

Kuterleme karıştırma

Dolum

Porsiyonlama

Büküm bağlama

Askı

Kurutma (60°C)

Dumanalama

Haşlama

Soğutma

Dinlendirme

Depolama

SALAM ÇEŞİTLERİ

Türk Usulü Macar Salamı: Temel hamura %8-10 oranında 3-5 mm aynadan çekilmiş yağ, dane karabiber ve istenirse soyulmuş antep fıstığı karıştırılır. Sığır kalın bağırsağına veya 45-60 kalibre selüloz kılıflara  doldurulur. Kılıf uzunluğu 45-50 cm olmalıdır.

  Halk Salamı: Temel hamurun içine 14’lük   aynadan çekilmiş yağ katılır, 90 kalibrelik, 50   cm uzunluğunda selüloz kılıflara veya koyun kör bağırsağına doldurulur. Doğal kılıfta üretilen ürünlerin haşlama aşamasında patlamaması için iple sarılması gerekir.

  İspanyol Salamı : Temel hamur içine halk salamında olduğu gibi yağ katılır ve 120 kalibrelik 50-60 cm uzunlığunda selüloz kılıflara veya sığır kör bağırsağına doldurulur. Doğal kılıflarda üretilenler iple sarılmalıdır.

  Mortadella : Temel hamura iri yağ  parçaları konulup, koyun veya sığır idrar kesesine doldurulup etrafı iple sarılan salamdır. Uygun yapay kılıf 120-140 kalibrelik selüloz kılıflardır.

Parizyen : Temel hamur, sosis üretiminde olduğu gibi kolloid değirmenden geçirilir ve yağ ile etin çok ince bir karışım yapması sağlanır. Daha sonra sığır kör bağırsağına veya 90 kalibrelik selüloz kılıflara doldurulur.

  Fıstıklı Salam: Halk salamı gibi üretilmektedir. Ayrıca iç antep fıstığı katılır. Fıstıklı salama katılacak fıstık miktarı standartlarda bildirilmemiştir. Dış formülasyonlarda bu miktar en az %0.5 olarak belirlenmiştir.

Dilli Salam: Temel hamura 14’lük aynadan çekilmiş yağ ve soyulmuş temizlenmiş füme dil parçaları katılan, sığır kör bağırsağına veya 90 kalibrelik selüloz kılıflara doldurulan salam çeşididir.

  Bonfileli Salam: Dilli salam gibi         üretilmektedir. Standartlarda bu konuda bilgi olmamasına karşın en az %20 oranında kürlenmiş bonfile bulunmalıdır.Bonfile kuşbaşı hale getirildikten sonra hamura katılır.

Salamın Kalite Özellikleri

nem en çok %55

yağ en çok %25

Macar salamında hayvansal protein en az %16,

Halk salamı ve diğerlerinde hayvansal protein en az %16,

yağ en çok %25,

nem en çok %60 olmalıdır.

salamlarda tuz oranı en çok %3

nişasta oranı %4 olmalıdır.

Kaliteli salamın duyusal özellikleri

dolgun olmalı gevşek olmamalı,

el ile dokunulduğunda ele belirli bir direnç göstermeli

Kabuk rengi oldukça parlak ve kırmızı olmalı

Kesit yüzeyi koyu pembe, kırmızımsı olmalı

Kılıf altında ve kesit yüzeyinde hava boşlukları, jelatin ve yağ kesecikleri olmamalı

Kesit yüzeyinde yağ parçacıklarının rengi beyaz olmalı, kremsi beyaz veya sarımsı beyaz olmamalıdır.

Kılıf üzerinde ve kılıf altında yapışkanlaşma olmamalı

Oluşmuş olan kabuk kalınlığı 1mm’den fazla olmamalı

İyi bir dilimlenebilme özelliği gösterebilmeli,

kesme sırasında liflenmemeli,

bıçağa yapışmamalı veya ufalanıp dağılmamalıdır.

Füme Dil Üretim Teknolojisi

Füme dil, salamura dillerin pişirilmesi ve dumanlanması suretiyle elde edilen bir et ürünüdür.

Genellikle büyük ve kütleli olmaları nedeniyle sığır ve manda salamura dilleri kullanılmaktadır.

Üretim iki aşamadan oluşmaktadır:

1- Dillerin salamura edilmesi ve olgunlaştırılması

2- Salamura edilen dillerin   pişirilmesi ve dumanlanması

Kesimden hemen sonra alınan taze diller geniş bir kap veya fıçıya atılarak yıkanır.

Temizlenen diller uçlarından çengelli arabalara asılarak süzüldükten sonra bir masa üzerine konur.

Üzerinde 7-8 adet çivi bulunan tokmaklarla tokmaklanarak delinir.

Küring işlemi yapılır

Daldırma Yöntemiyle Küring:

Tokmak veya makinalarla delinen diller hafifçe tuzla ovulur.

Sonra bir tekne içinde hazırlanan tuz ve sodyum nitrat karışımına bastırılarak her tarafı çevrilmek suretiyle iyice tuzlanır (27kg tuza 2kg nitrat)

Fıçılara yerleştirilir.

24 saat sonra üzerinde birkaç delik bulunan bir kapak fıçıya kapatılır ve kapağın üzerine bir ağırlık konur.

Bu şekilde salamuraya alınan diller 4-5°C’lik soğuk depoda 25-30 gün bekletilir.

3-4 gün aralıklarla dillerin bünyesinden bıraktıkları suyun dillerin seviyesinin üzerine çıkıp çıkmadığı kontrol edilir.

Salamura eksikliği varsa tuz ve nitratlı su çözeltisi yapılarak dillerin üzerini örtünceye kadar fıçıya ilave edilir.

Enjeksiyon Yöntemiyle Küring:

Küring işlemini hızlandırmak için özel enjektörler yardımıyla dil içine salamura enjekte edilerek dillerin kısa zamanda olgunlaştırılmaları sağlanıp salamura dil üretimi mümkün olabilmektedir.

Salamura, dil ağırlığının %15-20’si oranında enjekte edilir. Daha sonra diller yine fıçılara yerleştirilir, üzerine baskı konulur ve 4-5°C’de 3-4 gün olgunlaşması sağlanır.

Dillerin Pişirilmesi ve Dumanlanması

Salamuradan çıkarılan diller uç kısımlarından iğne ile delinerek uçlarına halka şeklinde ip bağlanır.

Diller uygun bir kap içerisinde suya daldırılır ve su içinde 16 saat bırakılır.

Pişirme 100-105°C’de 2.5-3 saat su içinde yapılır.

Pişirilme işleminden sonra diller ucundaki ip ile dumanlama arabalarının paslanmaz çelik çubuklarına asılarak arabalara yerleştirilir.

Arabalar dumanlama fırınına yerleştirilir.

30-35 dak. bekletilerek kurumaları sağlanır

Dumanlanır ( 45 dakika)

ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN KATKI MADDELERİ

  Katkı maddesi; gıdanın yapısında doğal olarak bulunmayan üretim, paketleme,   depolama gibi işlemler sırasında   gıdanın tat, koku, görünüm, yapı   renk ve diğer niteliklerini   düzeltmek ve kalitesini korumak   amacıyla kullanılan madde ya da   maddeler karışımıdır.

  Başka bir tanım ise:Tek başına gıda   olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da   yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek   başına besleyici değeri olan ya da olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

  Kullanım amaçlarına göre katkı maddeleri 4 grupta toplanabilir

Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit,  kükürt dioksit)

Antioksidanlar (BHA, BHT,  Gallatlar)

Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

a. pH ayarlayıcılar

b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)

d. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar

e. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

f. Nem ayarlayıcılar

g. Olgunlaştırıcılar

Aromayı ve rengi geliştiriciler

a. Çeşni arttırıcılar (MSG)

Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)

Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,…vb.)

Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin ögeleri)

a. Isleme sırasında kaybolan besin ögelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)b. Diyette eksik olabilecek besin ögelerini ekleme (A, D vitaminleri)

  Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA)

Dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir ve uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonuna (Codex Alimentarius Commission) öneriler sunar.

JECFA, GKM’nin spesifikasyonlarını belirler, analiz yöntemlerini standardlaştırır.

GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar.

A listesi pozitif listedir, GKM’nin ADI değerleri saptanmıştır.

B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır.

C listesi ise negatif listedir. Bu listede yer alan GKM’ lerinin besine katılmasına izin verilmez.

FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır. ADI değeri kapsamlı toksikolojk çalışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir. Yeni araştırma verilerine göre azaltılıp arttırılabilir. GKM ile ilgili çalışmalar süreklilik özelliği taşır.

Katkı maddelerinde aranan özellikler

1- İnsan sağlığına zararlı olmamalı

2- Kullanıldığı ürünün besin değerine zarar vermemeli

3- Kullanılacak katkıların özellikleri bilinmeli

4- İzin verilen miktardan fazla kullanılmamalı

5- Ürün etiketinde belirtilmeli

6- Gıdaya homojen bir şekilde dağıtılmalı

7- Gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi kandırıcı nitelikte olmamalı

TUZ

Tuzun görevleri

A) Mikroorganizma gelişimini engellemek

B) Tuzda çözünür proteinlerin çözünmesini sağlamak

C) Hamurun su tutma kapasitesini arttırmak

D) Tat vermek

E) Pişirme süresini kısaltmak

Et ürünlerinde genellikle %2-4 oranında tuz kullanılır

Kullanılan tuzun saflığı çok önemlidir. Deniz tuzu yerine rafine edilmiş kaya tuzları tercih edilmelidir. Metal kontaminasyonu düşük seviyede olmalıdır.

  ANTİMİKROBİYAL KATKI MADDELERİ

Gıdalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma ihtimali olan mikroorganizmaları yok etmek, çoğalma ve çalışmalarını önlemek için gıdalara katılan bileşenlere anti mikrobiyal katkı maddeleri denir.

 

2- ASETİK ASİT

Koruyucu etkisinden başka, tat ve aroma verici olarak da kullanılır. Sağlık açısından sakıncası yoktur. Asetik asit ve tuzları kürlenmiş ürünlerde kullanılmaktadır

3- PROPİYONİK ASİT

Aşındırıcı ve keskin bir kokusu olması nedeniyle gıda sanayiinde nadiren kullanılmaktadır. Propiyanatlar ise yaygın olarak kullanılır

4- BENZOİK ASİT

Gıda sanayiinde daha çok sodyum tuzu kullanılır. Maya ve bakterilere karşı etkilidir, küflere karşı daha az etkilidir.

5- SORBİK ASİT

Suda çözünürlüğünün az olması nedeniyle tuzları kullanılır. Tuzları küf ve mayalara karşı etkilidir

P-hidroksi benzoik asit esterleri

Küf ve mayalara karşı çok yüksek etki gösterir

  KÜRLEME YARDIMCI MADDELERİ

Askorbik asit ve tuzları

Hamurda redüksiyon gücünü arttırıcı görev yapar

Ortam PH sını düşürerek nitritin nitrojen monooksite kadar parçalanmasını sağlar

İzoaskorbik asit ve izoaskorbatlar

Askorbik asitin  doğal yapıda olması, daha kolay çözünmesi ve ürünün renk kalıcılığı üzerinde etkisi nedeniyle daha çok tercih edilir

Şekerler

Hamurda laktik asit bakterilerinin çoğalması için iyi bir besin kaynağı oluşturmakta

PH’ı düşürerek proteinlerin sol halden jel hale dönüşmesini, ürünün dilimlenebilir ve kesilebilir nitelik kazanmasını sağlarlar.

Tadın değişmesine karşı bir düzeltme faktörü olarak rol oynar

Çiğ üründe kullanılan şeker miktarı maksimum %1’dir.

KUTER YARDIMCI MADDELERİ

Yapısal oluşumun sağlanması ve ürünün dilimlenebilir özelik kazanması için kullanılırlar

  Fosfatlar

Fosforik asit tuzlarıdır.

Etkileri; Su bağlama, Renk, Aroma, ve tekstür oluşumu, koagulasyon, emülsifikasyon kürleme işleminin oluşumu ve hızlanmasında etkilidir.

  Fosfatların görevleri

Metal iyonları ile kompleks oluşturmak

Tampon görevi görerek pH stabilizasyonu sağlamak

Su bağlayıcı ve su tutucu görev yapmak ve böylece de fireyi azaltmak ve ürünün kuruyarak kalite kaybını önlemek

Gıdada topaklaşmayı önlemek

Emülsiyon kapasitesini arttırmak

Emülsiyon stabilitesini korumak

Antimikrobiyal ve antioksidan etki yapmak

Karboksilli asitler ve tuzları

Bu gruba laktik asit, asetik asit, sitrik asit, tartarik asit ve okasilik asit ve bu asitlerin sodyum ve potasyum tuzları girer.

EMÜLGATÖRLER

Hamurun emülsiyon kapasitesinin artması ve emülsiyon stabilitesinin korunması için kullanılan maddelerdir.

Emülgatör olarak buğday ve mısır nişastası, tahıl unları, soya unu, soya protein konsantresi, soya protein izolatı, kan plazması, çöktürülmüş süt proteini ve yumurta akı gibi maddeler kullanılmaktadır.

Buğday ve mısır nişastası %4-5

Bitkisel unlar ve yağsız soya unu %3

Çöktürülmüş süt proteini %2

Yumurta akı toplam ağırlığın %3’ünü geçmeyecek şekilde steril kan plazması %2 oranlarında katılabilir

Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir

  Glukono-delta-Laktın (GdL)

Glukozun değişik bir ürünüdür, hafif şeker özelliği gösterir

Suda çözündüğünde glukonik asite dönüşür. Bu dönüşüm asit ile lakton arası denge kuruluncaya kadar devam eder

Bu özelliği ile yapısal oluşum ve olgunlaştırma stabilizörüdür.

Renk oluşumu ve renk kalıcılığı üzerinde de etkilidir

Nitritlerle birlikte kullanılır ve GdL katılmış ürünlerde nitrit miktarı 1/3 oranında azaltılabilir.

Ürüne iyi bir dilimlenebilir özellik kazandırır

  YAPAY AROMA MADDELERİ

  Hidrolize edilmiş bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı proteinler

Enzimatik, asidik ve basit hidroliz yoluyla bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptit, pepton ve aminoasit karışımı metabolitlerdir

Bitkisel proteinler içerisinde buğday ve mısır gluteni ve soya proteini

Hayvansal kaynaklılar içerisinde kazein

Mikrobiyal proteinler içerisinde Sacchoromyces cereviciae ve Candida utilis maya proteinleri

  Monosodyum glutamat (MSG)

Glutamik asitin sodyum tuzudur

Et sanayiinde yaygın kullanılır

Buğday ve mısır gluteninden ve şekeri alınmış şeker melasından elde edilir

Kendine özgü bir tadı yoktur

Tat ve aroma uyarıcı ve arttırıcı özelliğe sahiptir

Mevzuatta izin verilen miktar %0.3’tür

  Diğer yapay aroma maddeleri

Et sanayiinde sarımsak yerine kullanılan allil disülfür ve hazır sıvı duman solusyonları en çok kullanılan yapay aroma maddeleridir

  Starter Kültürler

Fermente et ürünlerine görünüm, tat, aroma, koku gibi özellikleri geliştirmek, dayanıklılığı arttırmak, olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf ve karışık kültür halindeki sağlığa zararlı olmayan mikroorganizmalardır.

Üretimlerinde mikrobiyal bir olgunlaşma dönemine gerek olan gıdaların mümkün olduğunca kısa sürede yapı, koku, lezzet ve görünüşçe üstün düzeyde gelişmesi ve aynı standardı sürekli koruması için starter kültürler kullanılmaktadır.

Starter kültürler ya tamamen saf veya karışık olarak belli bir gıda maddesi için hazırlanır. Bu kültürler metabolizma ürünü olarak asit, gaz, alkol ve diğer bazı maddeler oluştururlar

  Et ürünlerinde kullanılan starter kültürlerde aranan özellikler

Sağlığa zararsız olmalı

Et substratına uyum göstermeli

Fermentasyon ve depolama koşullarında arzu edilmeyen mikroorganizmalardan daha fazla üremeli

Belli tuz konsantrasyonlarında üremeye devam etmeli

Düşük ısılarda da metabolik aktivitelerini sürdürebilmeli

Üründe arzu edilen değişiklikler oluşturmalı

Fonksiyonlarını doğal floraya göre daha çabuk ve güvenilir şekilde göstermeli

  Baharatlar

Et ürünlerinde kullanılan katkılar içerisinde baharatlar önemli bir yer tutmaktadır.

Değişik et ürünlerine farklı ülke ve yörelere göre çok çeşitli baharatlar ilave edilmektedir.

Baharatlar organizmada salgı bezleri üzerine uyarıcı etkiye sahiptir.

Baharat içinde yer alan etkin maddeler nedeniyle bu etki ortaya çıkmaktadır. Bu etki nedeniyle de sindirim kolay olmaktadır.

Baharatlar içerdiği antimikrobiyal maddeler, eterik yağlar ve aromatik maddeler ile ürünün tadı, dayanıklılığı, rengi ve sindirim değeri üzerinde etkili olmaktadır.

3 grupta toplanırlar

1- Uyarıcı çeşni maddeleri içerenler: Bu gruba giren maddelerin çeşni kazandırma özelliği piperin ve piperidin gibi bazı nitrojenli hidrokarbonlardan ileri   gelmektedir. Kırmızı biber, karabiber   ve beyaz biber bu gruba giren   baharatlardandır.

2- Aromatik Baharatlar: Yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil bu gruba giren tipik baharatlardır. Sarımsak da bu gruba sokulabilir.

3- Tat ve lezzet verici ekstraktlar: vanilya ve limon ekstraktı gibi katkı maddeleri bu gruba girmektedir.

et ürünleri formülasyonunda en yaygın olarak kullanılan baharatlar; kırmızı, tatlı ve acı biber, karabiber, yenibahar, ve zencefildir.

Sucukta bunlara ek olarak kimyon,tarçın ve sarımsak çoğu et ürünlerinde ise soğan fazlaca kullanılmaktadır.

»Bazı baharatların bakteriostatik ve bakteriosidal etkilerinin olduğu, bir kısım baharatların özellikle maya ve küfler üzerinde etkili olduğu saptanmıştır.

Bazı baharat çeşitleri antioksidatif etkilidirler.

Baharatların kullanımında şu hususlara dikkat edilmelidir.

1- Yeterli konsantrasyonda kullanılmalı

2- Mikroorganizma yükü düşük olmalı

3- Taze, yeni çekilmiş ve etkin maddesini kaybetmemiş olmalı

4- Su ve su buharı geçirgenliği düşük ambalaj materyali ile ambalajlanmış olmalı

  ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE   VE KALİTE KUSURLARI

Et ürünlerinde kalite kriterleri

1- Ürünün lezzetliliği

2- Et ve yağ oranı

3- Ürünün kokuşmamış, acılaşmamış ve bozulmamış olması

4- Kullanılan katkı maddelerinin en uygun düzeyde olması

5- Patojen mikroorganizma ve toksinlerinin kontaminasyonların olmaması

Kaliteyi belirleme yöntemleri

1- Duyusal değerlendirme ve testler

2- Fiziksel test  yöntemleri ve ölçümler

3- Kimyasal analizler

4- Mikrobiyolojik ve toksikolojik analizler

  Fiziksel ve kimyasal testler

1- Ürün , ürün işleme ve çevre sıcaklığı

2- Ürünün su içeriği ve su aktivitesi

3 Konserve kutu ve ambalajların özellikleri

4- Üründe ağırlık kayıpları ve fireler

5- Üründe tuz konsantrasyonu

6- Katkı maddeleri konsantrasyonu ve kimyasal kontaminantlar

7- Son ürünün pH değeri

8- Kurumadde, protein, yağ, protein kalitesi, katılan yağın özellikleri

9- Diğer kimyasal analizler; ürünün kalitesi, raf ömrü, tat-koku-aroma yönünden değerlendirilmesi, besleme yönünden kimyasal analizler

  Çiğ Ürünlerde Kalite Kusurları

  1- Görünüş kusurları

  A- Yüzey kırışıklığı ve gevşek barsak

Zamanla kuruma derecesine göre sucukta hacim küçülmesi olur. Böyle durumda kılıf ve hamur birbirine uyumlu olmalı buruşma ve birbirinden ayrılma olmamalıdır

Bu bakımdan doğal kılıflar yapay kılıflara göre daha üstündür

Kısa sürede pazarlanacak ürünler için yapay kılıflar kullanılabilir

Üründe buruşma ve kırışmanın ilerlemesi ile birlikte balonlaşma görülür

Balonlaşmanın nedenleri;

1- Kılıf ile hamurun büzülmesinin uyumlu olmayışı, kılıfın esnekliğini kaybetmiş olması

2- Hamurun üst kısmındaki sıvı yağın hamur ile kılıfın organik bağını bozmuş olması

3- Hamurun gevşek doldurulmuş olması

4- Hızlı hava akımı, düşük sıcaklık , yüksek bağıl nem olması

5- Serbest su oranı yüksek et kullanılmış olması

6- Mikroorganizma faaliyeti sonucu gaz oluşumu

  B- Yüzeydeki mikrobiyal koloniler

Sucuk yüzeyinde değişik renk ve şekillerde koloniler görülür. Bu kolonilerin şekil ve büyüklükleri şu faktörlere bağlıdır

–Mikroorganizma çeşidine

–Sucuğun tazeliğine

–Kuru ve ıslak olma durumuna

–Ortam sıcaklığı ve nemine

–Ürünün su aktivitesine

Olgunlaştırma ve kurutma evrelerinde ürüne bulaşan mikroorganizmalar bu oluşumu gerçekleştirir

Mayalar kuru beyaz unsu bir tabaka oluşturur

Bakteriler gri-beyaz, gri-sarı ve sarı-yeşil koloniler oluşturur

Küfler yeşil-siyah lekeler oluşturur

Küf ve maya kolonilerinin yayılması sucuğun tat ve kokusunun bozulmasına neden olur

Barsağın formu ve esnekliği bozulur

Tüm oluşumların ortak nedenleri

Olgunlaştırma odalarındaki

–yüksek sıcaklık,

–yüksek nem

–yeterli hava sirkülasyonunun olmaması

–hijyenik koşulların uygun olmaması

C- Yüzeyde tuzlanma

Kuru kristal katkı maddelerinin terleme ile barsak dışına su ile birlikte çıktıktan sonra suyun buharlaşması ile kristalize olup, yüzeyde görünür hale gelmelerinin sonucu oluşan bir kusurdur

Uzun süreli asılı kalmış, çabuk kurutulmuş küçük boyutlu sucuklarda daha çok görülür.

Görünüş olarak maya kolonilerine benzerler.

Bu katmanın tuz mu yoksa maya kolonileri mi olduğunu anlamak kolaydır. Birkaç damla su yardımıyla bir bardaktaki temiz suya akıtılan katman bardakta bulanıklık yapıyorsa koloninin mikrobiyal kaynaklı, berrak kalma ise tuz kökenli olduğunu gösterir.

zararsız bir görünüş hatasıdır.

  D- Yağ terlemesi

Erimiş yağların sucuk yüzeyinde terlemeye neden olmasıdır.

Yağ terlemesinin oluşum nedenleri

Düşük sıcaklıkta eriyen ve yapılarında doymamış yağ asitlerini fazlaca içeren yağların kullanılması

Kurutma ve dumanlama sıcaklığının yüksek olması

Sucuğun kılıflara sıcak doldurulması

  E- Barsak yara ve yırtılmaları

Özellikle selülozik barsaklar kullanıldıklarında selülozu parçalayan mikroorganizmalar salgıladıkları enzimlerle selülozik barsak yapısına zarar verirler

Ayrıca içte gaz oluşturan bakteriler barsak yırtılmalarına neden olurlar

  F- Kahverengi ve siyah lekeler

İri daneli tuzun tam olarak çözünmemesinden kaynaklanır

Sıcak ve ışığa açık alanlarda kurutmada da yeşil-sarı lekeler oluşur

Küf mantarları barsak iç yüzeyinde gri-siyah lekeler oluşturur

  2- BAĞLANMA VE KIVAM HATALARI

  A- Kuru kenar

Nedenleri

Olgunlaştırma ve kurutma ortamının nemi

Aşırı hava sirkülasyonu

Gereğinden çok hava değişimi

  B- İç boşluklar ve cepçikler

Nedenleri

Dolum hataları

Olgunlaştırma ve kurutma hataları

Bu boşluklarda bulunan oksijen renk ve yağ bozulmalarına ve küf ve bakterilerin üremesine neden olabilir

Genellikle olgunlaştırma sırasında heterofermantatif bakterilerin ürettikleri gaz neden olmaktadır

Formülasyonda şeker oranının yüksek olması

  C- Yetersiz bağlanma ve dilimlenme güçlüğü

Et ve yağ parçalarının yetersiz bağlanmasıdır. Bunun sonucunda sucuk yumuşak olur ve iyi dilimlenemez

Sebebi yanlış olgunlaştırma programı uygulanmasıdır

Yanlış olgunlaştırma nedeniyle koloidal durum bozulmakta protein bağlam özelliğini kaybederek yapışkanlaşmaktadır.

D- Yumuşak yapı

Bağlanma hatası olan sucuklarda görülür. Nedenleri;

Kurutmadaki hatalar neden olmaktadır. Dış yüzeyin hızlı kuruması iç kısmın yumuşak kalmasına neden olur

Şeker ve GdL’nin fazla katılmış olması

Hijyenik kalitesi iyi olmayan et için starter kültür kullanılmamış olması

Kurutma sıcaklığının yüksek tutulması

  E- Yapışkan kesit yüzeyi

Nedeni mikrobiyolojiktir

Laktik asit bakterilerinden Leuconostoc mesenteroides ve L. Dextranicum sakkarozu parçalayarak sümüksü karakterli dekstran üretirler

Sucuk bıçakla kesildiğinde bıçağa yapışır

Renk koku ve tada etkisi azdır

3- RENK HATALARI

  A- Yetersiz renklenme

Nedenleri;

Fazla yağ kullanılmış olması

Çok genç hayvan eti kullanılmış olması

Olgunlaşma sırasında pH nın hızlı düşmüş olması

Askorbik asit ve askorbatların gereğinden az kullanılmış olması

  B- Soluk kesit rengi

Etin yi kıyılamamış ve ezilmiş olması

Soğutulmamış et ve yağ kullanılması

Fazla yağ kullanılması

Yumuşak yapılı doku yağı kullanılması

C- Koyu kesit rengi

Yaşlı hayvan eti kullanılması

Kanı yetersince akıtılmamış hayvan eti kullanılması

Sucukların ışığa açık yerde ve yüksek sıcaklıkta bekletilmiş olması

  D- Merkez rengi hataları

Mikrobiyolojik kaynaklıdır gri-yeşil, kahverengi veya soluk renk hatalarıdır

Nedenleri

Hasta ve stresli kesilen hayvan etleri kullanılması

Sodyum nitritin yetersiz olması

  E- Kenar bölgedeki renk bozuklukları

Oksijen, nem, ışık, yüksek sıcaklık, mikroorganizmalar neden olur

  F- Yağ renginin bozulması

Yüksek sıcaklıkta olgunlaştırma ve depolama

Düşük pH

  3- KOKU VE TAT HATALARI

  A- Aşırı ekşime

Hızlı olgunlaşma

Hamura fazla şeker katılması

  B- Acı tat

Hamura fazla nitrat katılması

Tuzdaki Mg oranının yüksek olması

Ürün dış yüzeyinde aşırı maya ve küf faaliyeti

Yağda ransidite olması

C– Yakıcı tırmalayıcı tat ve koku

Çok fazla şeker katılması

Çok yüksek sıcaklıkta üretilmesi

Hijyenik olmayan koşullarda üretilmesi

Mikroorganizma yükü yüksek olan baharat kullanılması

 D- Çürük tat ve koku

Ortamda tuz miktarının az olması ve su aktivitesinin düşmemesi nedeniyle, çürüme etmeni mikroorganizmaların faaliyeti sonucu aşırı gaz, amonyak ve hidrojen sülfür üretimi görülür.

  Diğer tat ve kokular

Balık unu içeren rasyonlarla beslenen hayvan etlerinden üretilen ürünler balık kokarlar

Dışta ve içte aşırı küflenme gösteren ürünler küf, hasta hayvan etlerinden üretilen ürünler ise antibiyotik, dezenfektan ve ilaç kokarlar

Uzun süre depolanan sarımsak tozu, üründe amonyak kokusu meydana getirir

Temizlenmemiş barsak ile üretilen ürünler ise barsak kokarlar

Yağlı barsakların soda ile temizlenmesi sonucu üründe sabunsu tat ve koku hissedilir.

  İŞLEM GÖRMÜŞ ÜRÜNLERDE KUSURLAR

  1- YAPISAL KUSURLAR

  A- Yumuşak yapı

Emülsiyon hazırlanması sırasında etin fazla kesilmesi

Fazla miktarda su ve yağ katılması

Kürleme ve dumanlama işleminden sonraki askı süresinin kısa olması

Genç hayvan eti kullanılması

B- Sert yapı

Yanlış hammadde seçimi

Yanlış formülasyon

Az yağ ve su kullanılması

Sodyum kazeinat ve soya türevlerinin fazla kullanılması

Kuterde yüksek vakumda çalışmak

  C- Sert kuru kenar

Dumanlama evresinde ortam bağıl nemi çok düşük ise üründe çabuk kuruma ve dolayısı ile kenarda kabuklaşma ve sertleşme ortaya çıkar

  D- Tutkalımsı yapı

Stres altında kesilen hayvan etlerinden üretilen ürünlerde görülür

E- Yüzeyde yapışkan tabaka

Yeteri kadar dumanlanmamış

Bağıl nemi yüksek ortam da tutulmuş ürünlerde görülür

   F- Süngerimsi yapı

Hammadde pH sının düşük olması

  G- Dilimlenme kusuru

Yapısal kusurların görüldüğü ürünlerde dilimlenme kusuru da görülür

  2- Renk Kusurları

  A- Gri renk

Dumanlama işleminin yetersizliği

Kürlemede eski salamura kullanılması

Salamura içeriğinin yetersizliği

Kürleme odasının sıcaklığının 8°C’den az olması

B- Yeşil renk

Haşlama süresi ve sıcaklığının düşük tutulması

Askorbik asit ve askorbat kullanılması

  C- Tuz lekeleri

  3- Tat Kusurları

  A- Ekşi tat

Kürleme öncesi etin yeterince soğutulmamış olması

Kürlemeden sonra uzun süre yıkama veya ılık suda bekletilerek tuzun geri alınması

Kürleme öncesi etin uzun süre depolanması

  B- Acı tat

Yağın acılaşmış olması

Yetersiz kürleme

Kürleme odası sıcaklığının yüksek olması

Işıklı ortamda çalışma

  HAŞLANMIŞ ÜRÜNLERDEKİ KUSURLAR

  1- Yapısal kusurlar

  A- Emülsiyonun kırılması

Haşlanmış  ürünlerde emülsiyon kırılması şu nedenlerle olmaktadır

1- Su tutma kapasitesi düşük olan et  ya da çok yaşlı hayvan eti kullanılması

2- Hamura ilave edilen buz ya da soğuk suyun yetersiz ya da çok fazla olması

3- Kuterleme sonrası hamur sıcaklığı 12- 16°C’lerde olmaması

  4- Ürüne uygulanacak haşlama sıcaklığı ve süresinin uygun olmaması

  B- Sert ve kuru yapı

Hatalı hammadde kullanılması

Et ve yağ oranının iyi ayarlanamaması

Kuterlemenin yetersiz olması

Kuter yardımcı maddelerinin uygun oranda kullanılmaması

Hamura yeterli oranda buz katılmaması

  C- Yumuşak yapı

Hamura yüksek oranda buz katılması

Kuter yardımcı maddelerinin fazla katılması

Hamura çok az tuz katılması

  2- Renk kusurları

  A- Koyu renk

Yaşlı hayvan eti kullanılması

  B- Soluk renk

Çok genç hayvan eti kullanılması

Et pH sının yüksek olması

Kürleme sonrası soğuk ortamda bekletilmesi

Nitrit miktarının çok düşük olması

  C- Merkezde renk kusuru

Çok yaşlı hayvan eti kullanılması

Dumanlama süresi ve sıcaklığının yetersiz olması

  3- Tat Kusurları

  A- Ekşi Tat

Etin işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi

Uzun süre depolanmış yağ kullanılması

Haşlama sıcaklığının düşük süresinin kısa olması

Ürünün uzun süre depolanması

  B- Küflü tat ve koku

Üretimde uzun süre depolanmış et kullanılması

Son kullanma tarihi geçmiş katkı maddeleri kullanılması

…