ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.

Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.

Organoleptik bozulma:

• Renk değişikliği

• Doku değişikliği

• Kötü koku

• Kötü tat

• Slime oluşumu

• …

MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI

Post, tüy, pul >>>  Deri >>>  Et  >>> Bağırsaklar

OLASI MİKROORGANİZMALAR

• Deri florası

• Post

• Toprak

• Bağırsak florası

• Eller

• Kullanılan aletler

• Bıçak

• Kıyma makinesi

• Paketler

• İşlem yapılan çevre

• Staphylococcus

• Micrococcus

• Pseudomonas

• Aeromonas

• Acinetobacter

• Moraxella

• Shewanella putrefaciens

• Brochothrix thermosphacta

• Clostridium laramie

• Clostridium perfringens

• Chryseobacterium

• Alcaligenes

• Enterobacteriaceae

• Laktik asit bakterileri

• Maya ve küfler

İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI

• Sanitasyon

• Hızlı soğutma

• Düşük nem

• Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.

• Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.

BULAŞ: ET

• Kesim, derinin yüzülmesi/tüylerin kırpılması- tütsüleme sırasında bulaş

• Kas doku steril ama parçalama sırasında içeriye mikroorganizma taşınır.

• Eklenen maddelerle mikroorganizma bulaşır:

Baharat
Tuz
Salamura suyu
Süttozu…

BULAŞ: TAVUK VE DİĞER KÜMES HAYVANLARI

• Tüylerde Acinetobacter, Moraxella

• Stres dışkılamayı artırdığından bulaş artmakta, mezbahaya gönderilmeden önce birkaç saat aç bırakılırlar.

• Tüylerin yolunmasını kolaylaştırmak için 60-63°C’de akan suda yıkama

• İç organlar çıkarıldıktan sonra hızlı soğutma

BULAŞ: BALIK

• Balığın florasını etkileyen faktörler:

• Yakalandığı çevre

• Mevsim

• Yakalama: Ağ veya olta

• İşleme koşulları: Buz, dondurucu, soğuk salamura suyu

• Su sıcaklığı

Ilıman sular: Acinetobacter, Cytophaga, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Shewanella, Vibrio…

Tropik sular: Bacillus, difteroidler, Micrococcus

Tatlı su balıkları: Karasal çevreye bağlı

…