ET SANAYİNDE TEMİZLİK-DEZENFEKSİYON

Et ve ürünlerinin ihtiva ettiği mikroorganizma sayısının azaltılması, ürün kalitesinin korunması, işletme randımanın artırılması, ekonomik kayıpların azaltılması ve insan sağlığının korunması her şeyden önce hayvanın kesildiği kesimhaneden başlamak üzere, işletme prosesinin her safhasında hijyenik koşulların sağlanması ile mümkün olabilmektedir.

Et ve ürünlerinin, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi hijyenik olarak üretilmesinde temizlik ve dezenfeksiyonunun oldukça önemli bir rolü vardır.

Et işletmelerinde, üretilen ürünlerin hijyenik kalitesini önemli derecede etkileyen en önemli faktörlerden biri, hammaddenin yani etin mikrobiyal yüküdür. Bu nedenle, kasaplık hayvanların taşınması, kesilmesi, yüzülmesi ve elde edilen karkasların muhafazası, parçalanması ve taşınması sırasında hijyenik koşulların sağlanmasına azami dikkat gösterilmesi gereklidir.

Temizliğin yapılmadığı veya yetersiz kaldığı durumlarda kan, dışkı ve idrar kalıntısı, et ve yağ parçalan gibi çeşitli kesimhane artıkları mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortam oluşturarak çoğalmalarına ve çeşitli yollarla ürünün kontaminasyonuna neden olabilmektedir.

Kontaminasyon neticesinde de mikroorganizmalar hızlı bir şekilde çoğalarak yüksek sayılara erişmekte ve üründe arzu edilmeyen tat, koku, yapı ve renk bozulmalarına, kalite kayıplarına neden olmaktadır.

Sonuçta, büyük ekonomik kayıplar da ortaya çıkabilmektedir.

Diğer taraftan, hastalık etmeni patojen mikroorganizmaların bulaşması ile tüketici sağlığı açısından son derece tehlikeli sonuçlar da ortaya çıkabilmektedir.

Etkili bir temizlik ve takibinde uygun bir dezenfeksiyon prosesi ile ortamdaki mikroorganizmalar öldürülmeli veya çoğalmaları inhibe edilmelidir.

Temizlik
Temizlik ve dezenfeksiyon birbirini tamamlayan iki işlemdir.

Temizlik; üretim yapılan yerin çevresine atılmış veya dökülmüş kaba atıkların ve kirlerin, alet ve ekipmanların yüzeylerine bulaşmış, özelikle gözle görülebilen veya görülemeyen artık ve yabancı maddelerin giderilmesidir.

Temizleme işlemi sonucunda halen bazı mikroorganizmalar yüzeyde kalmaktadır.

Bunların önemli ölçüde inaktivasyonu, ancak dezenfeksiyon ile mümkün olabilmektedir. Esas olarak, önce temizlik daha sonra da dezenfeksiyon işlemi uygulanmalıdır.

Alet ve ekipmana temizleme işlemi uygulanmadan direkt dezenfeksiyon uygulanması durumunda, dezenfektan maddenin reaktif grupları gıda bileşenlerinin kalıntıları tarafından inaktif edilebilmekte ve ayrıca mikroorganizmaların dezenfektanlarla tamamen temasa geçmesi zorlaşmaktadır.

Etkili bir dezenfeksiyon için, öncelikle etkili bir temizliğin yapılması gerekmektedir.

Temizlik işleminde başarıyı etkileyen en önemli faktörler, kullanılan su sıcaklığı, temizlik maddesinin konsantrasyonu, etki süresi ve etkili olan mekaniki işlemdir.

Temizlik işleminde su sıcaklığını yükseltilmesi ile temizlemenin hızı artırılabilmektedir. Ancak bu husus fazla enerji kullanımına neden olmakta ve masraf yükselmektedir.

Kullanılan suyun sıcaklığı, temizlenecek yörede hakim olan yağların erime noktası sıcaklığı üzerinde olmalıdır.

Kollanılan temizlik maddesi, temizlenecek kirin çeşidine uygun olmalı ve konsantrasyonu etkili düzeyde olmalıdır.

a. El ile Yapılan Temizlik
Fırça ve uygun süpürgeler kullanılarak yapılan temizlik işlemi, kirlenmiş yüzeyleri temizlemek için uygulanan oldukça güvenilir bir yöntemdir.

Bu yöntem ile mekaniki yıkayıcılar ile uzaklaştırılamayan kirlerin temizlenmesi de mümkün olmaktadır. Ancak, el ile yapılan temizlemede makina ile yapılan temizlemeye kıyasla genellikle daha fazla süre ve zaman gereklidir.

El ile yapılan temizlemede fırça, süpürge ve sentetik bez parçaları gibi temizlik gereçlerine tutunan mikroorganizmalar, işletme hijyeni açısından önemli bir risk teşkil etmektedir. Bu nedenle, temizleme işleminden sonra bu malzemeler de temizlenmeli, dezenfekte edilmeli, mümkünse bir dezenfektan solüsyonu içerisinde muhafaza edilmelidir.

Kağıt havlular kullanımdan sonra atılmalı, bez parçaları ise iyice kaynatılmalı ve kurutulmalıdır.

b-Makina Kullanılarak Yapılan Mekaniki Temizleme

Makina ile yapılan mekaniki temizleme yöntemlerini genellikle 3 grup altında toplayabiliriz:

1. Yüksek Basınç Uygulayarak Temizleme
2. Buhar ile Temizleme
3. Köpük ile Temizleme
1.Yüksek Basınç Uygulayarak Temizleme
Yüksek basınçlı temizleme cihazları kullanılarak gerçekleştirilen temizleme tekniğidir.
Yüksek basınç uygulanması ile, kirler yüzeyden daha kısa sürede ve daha etkin bir şekilde temizlenmektedir.
Bu yöntemde, kirli yüzeye 30-70 bar basınçla, su püskürtülerek temizleme gerçekleştirilmektedir.

…