Mikroorganizmaların farklı kaynaklarda ki geniş türleri besinler açısından zengin, nemli kas yüzeyi üzerinde ortaya çıkmıştır . Etler birçok çeşitli patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaları işleme sırasında kazanabilir. Et patojenleri kısa sureli bağırsak hastalıkları yada yaşlı ve gençlerde bağışıklık istemini zayıflatan sistemik ve ölümcül enfeksiyonlara neden olabilir.
Etlerin bozulmasını büyük ölçüde etkileyen önceki mikrobiyolojik kalitesi ve sonraki saklama kosullarıdır. Etleri koruma çabası olarak ,mikrobiyal büyümeyi yavaşlatma veya belirlenmiş kontaminantların öldürülmesi, kimyasal fiziksel, biyolojik faktörlerle sağlanmaktadır.Bu faktörlerin başarısı sonucunda ürünün raf ömrünün uzaması sağlanır ve üreticiden/işleyiciye tüketim bölgelerinin dışına kadar, sevkiyatının yapılması sağlanmaktadır.
Et ürünlerinin mikrobiyolojik profili tüketicilere hayvan sağlığının kesimdeki bütün işlemlerini ; hangi şartlar altında yetiştirildiğini, kesimin kalitesini, işlemi, paketlemeyi ve hangi şartlar altında stoklandığını göstermektedir.
Soyma işleminden sonra karkaslar soğutma odalarına aktarılır. Hızlı soğutma rigor gelişiminden önce etin sertliği ve etin kalitesindeki kayıplarla sonuçlanır. Diğer yandan yavaş soğutma rigor oluşumu sağlar ve bozulma yapan ve patojen bakterilerin çoğalmasına izin verir.Bu amaçlarla su ve buhar püskürtme sistemleri benimsenmiştir.
MAYALANMIŞ VE TÜTSÜLENMİŞ ET MİKROBİYOLOJİSİ
Çeşitli sucuk, sosis ürünleri fermentasyon için asit üretici laktik asit bakterilerine ihtiyaç duyarlar. Uygun şekilde fermente olduğunda patojenler ve bozucu bakteriler ayrılmış ve sayıca bir hayli azalmış olur .
Laktik asit üretici bakterilerin asit üretimi ve büyüme, 6.0 ph, tuz (% 2.5 ile 3.0) yüzünden 0.96 (aw) su aktivitesi, 100pm nitrit, ve %0.3 glikoz’un altındaki durumlarda gelişir.
Dünya çeşitliliğine ve işlem sırasındaki çeşitli teknik farklılıklara rağmen, doğal olarak fermente (sosis ve sucuklar) de baskın olmaya yatkın bakteriler genellikle Laktobacillus sake ve Laktobacillus curtauus tur. Bu iki türün üstünlüğü düşük aw (0.91) de ve düşük derecede (4ºC) çoğalabilmelerinden dolayıdır.
Türler öncelikle hızlı asit yapma (ekşitme), olgunlaştırmayı hızlandırma, istenilen fermantasyon sıcaklığı dengesi ve renk keskinliği arttırma yetkisine göre seçilir .
Tuza, düşük aw ‘ ye (su aktivitesine), nitrite, fermantasyona ve olgunlaşma sıcaklığına dayanıklı olan bakteriler fermente sosis/sucuk ürünleri için seçilecektir.
ETSEL MANTARLAR
Çok düşük sıcaklıkta (< 5ºC) uzun süre beklemiş kadavralar küflerden kaynaklanan yüzeysel kusurlara sahip olabilir.
Avrupa sosis /sucuk ,İtalyan salamı ,kırksal tütsülenmiş jambonlar gibi bazı kuru tütsülenmiş ürünlerde tipik aromalarının belli ölçüde aspergilli ve penicillia mantarlarının bulunmasından kaynaklandığı konusunda söylentiler vardır.
Birçok bakteri ve küfler gibi , psikrotrofik mayalar da ,dondurarak saklama sırasında et üzerinde çoğalabilme yetkisine sahiptir. Ancak, taze etlerde, mayalar daha yavaş çoğalma oranlarından dolayı genellikle bakterilerle rekabete girmemektedir.
ETSEL PARAZİTLER
Birçok mikroskobik hayvan paraziti etlerde barınabilir . Et hayvanlarıyla bütünleşmiş olan asalak Protozoa, yassı solucanlar ve yuvarlak solucanlar tüketiciler için bulaşıcı olabilir. Bakterilerin ve mantarların aksine, parazitler yiyeceklerin üzerinde çoğalmazlar ama ya kas içinden veya yüzey kontaminasyonuyla taşınırlar.
Çoğu parazit uygun pişirme (> 80ºC iç sıcaklık) ve ürünlerin işlenmesiyle kolayca öldürülebilmektedir. Uzun-dönem dondurma (<-10ºC 30 gün boyunca) veya etlerin tuzlanması birçok parazitin etkisiz hale getirilmesi için gösterilebilir
Protoza lar arasında, cocidion Toxoplasma gondii, çiğ veya az pişmiş sığır, domuz, koyun ve keçi eti tüketen bireylerde toxoplasmosis’e yol açabilir
Daha şiddetlisi yuvarlak solucan Trichinalla spiralis içeren çiğ veya az pişmiş domuz eti tüketimi yüzünden oluşan trichinosis hastalığıdır. Bu hastalık ara sıra ölümcül olabilmektedir
