Elma ve Üzümden Üretilen Sirkelerin Bileşenleri ve Fonksiyonel Özellikleri Üzerine Araştırma ( Havva Nilgün BUDAK )
1. GİRİŞ
2. KAYNAK ÖZETLERİ
2.1. Sirke Üretimini Etkileyen Faktörler
2.1.1. Hammadde
2.1.1.1. Üzüm şarabı
2.1.1.2. Elma şarabı
2.1.2. Sirke üretim yöntemleri
2.1.2.1. Yüzey kültür fermentasyonu (geleneksel) yöntem
2.1.2.2. Çabuk usul (jenaratör) yöntemi
2.1.2.3. Derin kültür (submers) yöntemi
2.1.3. Sirke üretiminde kullanılan mikroorganizmalar
2.1.3.1. Maya
2.1.3.2. Asetik asit bakterisi
2.1.4. Sirkenin kimyasal bileşimi
2.1.4.1. Asetik asit
2.1.4.2. Organik asitler…
2.1.4.3. Sirkedeki aroma maddeleri…
2.2. Gıdaların Biyoaktif Bileşenleri…
2.2.1. Gıdaların antioksidan kapasitesinin belirlenmesi
2.2.1.1. Demir+3 iyonunun indirgenmesine dayanan antioksidan testi (FRAP)
2.2.1.2. 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil radikali yakalama aktivitesi (DPPH)
2.2.1.3. Troloks eşdeğeri antioksidan kapasitesi (TEAC-ABTS)
2.2.1.4. Oksijen radikal absorbans kapasitesi (ORAC)
2.3. Sirkenin Sağlık Üzerine Etkisi
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1. Materyal
3.1.1. Hammadde…
3.1.2. Üzüm şarabı üretimi
3.1.3.Elma şarabı üretimi
3.1.3.Kullanılan kimyasallar
3.2.Yöntem
3.2.1. Sirke üretimi
3.2.2. Kimyasal analizler
3.2.2.1. Titrasyon asitliği
3.2.2.2. pH…
3.2.2.3. Yoğunluk tayini
3.2.2.4. Çözünür kuru madde
3.2.2.5. Kuru madde
3.2.2.6. Toplam şeker tayini
3.2.2.7. Kül
3.2.2.8. Alkol tayini
3.2.2.9. Organik asitlerin belirlenmesi
3.2.2.10. Bazı uçucu bileşenlerin belirlenmesi
3.2.2.11. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi
3.2.2.11.1. TEAC (ABTS) yöntemi
3.2.2.11.2.ORAC yöntemi
3.2.2.12. Toplam fenolik madde tayini
3.2.2.13. Fenolik maddelerin belirlenmesi
3.2.3. Mikrobiyolojik analiz
3.2.4. Farklı yöntemlerle üretilen sirkelerin metaboliketkilerinin belirlenmesi
3.2.5. Duyusal analiz
3.2.6. İstatistiksel analiz…
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA…
4.1. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Kimyasal Bileşimleri
4.2. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Organik Asit İçerikleri
4.3. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamalarının Bazı Uçucu Bileşen İçerikleri
4.4. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Antioksidan Kapasite Bulguları
4.5. Üzüm ve Elma Sirkesi Üretim Aşamaları Fenolik Madde İçerikleri
4.6. Sirkelerin Mikrobiyal İçerikleri
4.7. Farklı Yöntemlerle Üretilen Sirkelerin Metabolik Etkilerinin Belirlenmesi
4.8. Sirke İçeceği Geliştirilmesi ve Sirkelerin Duyusal Özellikleri
…
