Elma şarabı üretiminde kullanılacak elmaların en iyi koşullarda hasat edilmiş, sağlıklı elmalar olması gerekir. Bu amaçla “cider” üretiminde olgun elmalar kullanılır. Hasat edilen elmalar zararlılardan, güneşten ve nemden korunmalıdır.  Hasat sırasında elmaların yıpranmasına kesinlikle olanak tanınmamalıdır. Bu nedenle zaman zaman klasik hasatta uygulanan, ağaçtan sırıkla elma düşürme, kaliteyi olumsuz etkilemektedir. Çünkü yaralı ve bereli elmaların bu kısımları fermantasyona uğramaz, çürümeler oluşabilir ve oksidasyon başlar. Kaliteli bir elma şarabı üretimi için; tatlı, tatlı-acı, ekşi elmalar kullanılabilir. Şırada dansiditenin yüksek (1.045’ten fazla), azotlu maddelerin ise düşük olması istenir. Şeker miktarı 70-160 g/L arasındadır. Miktar çeşit, yıl, olgunluk ve elma ağaçlarının konumuna göre değişir. 

Elma şarabı üretimi aşağıdaki aşamalardan geçer;

Elmaların yıkanması: Elmalar içme suyu niteliğindeki su ile geniş ağızlı, durulamaya olanak verebilecek kaplarda sürekli su sirküle edilerek veya uzun kanallarda yüzdürülerek ve yine suyu sirküle edilerek yıkanırlar.

Tanka alma: Değirmenlerden geçirilerek pulp haline getirilen elmalar, preslenmeden önce 6-8 saat süreyle tanklarda bekletilirler. Tanka almanın amacı, preslemede iyi bir şıra randımanı elde etmek, iyi bir berraklaşma sağlamak, ince, hoş bir aroma elde etmektir.

Presleme: Geleneksel yöntemle elma preslemede paketli presler kullanılmaktadır. Paketli preslerde genel ilke, mayşenin sentetik liften yapılmış bezler içinde, bohçalar halinde ve her bohça arasına kafes konularak üst üste blok haline getirildikten sonra, hidrolik yolla sıkıştırılmasıdır. Kaliteli elma şarabı birinci pres şırasından elde edilmekte, kalan cibre ise, genellikle 100 kg cibreye 50 L su hesabı ile sulandırılarak yeniden preslenmektedir. Şıranın berraklaşmasını sağlamak amacı ile CaCl ilave edilebilir. Üstteki berrak şıra ise mümkün olduğunca az oksijenle temas ettirilerek, fermantasyon tankına alınmalıdır.

Presleme sonucu elde edilen elma şırasında, fermantasyon başlangıcında, doğal bir arınma oluşur ve bu olay “defekasyon” olarak adlandırılır. Bu sırada fermantasyon düşük sıcaklıkta henüz başlamıştır. Defekasyon sırasında şarabın yüzeyinde hafif gaz çıkışıyla kahverengi bir şapka, dipte ise çöken partiküllerden oluşan kalın bir tabaka oluşur. Bu olay sırasında mayalar ve bakterilerden oluşan yük, tabandaki tortuda kalır ve bir anlamda mikrobiyal bir temizlenme ortaya çıkar. Böylece doğal bir durulma gerçekleşir. 

Aktarma: Kahverengi şapka tabakasının oluşumundan sonra, elma şırası kısa süre içinde aktarılmalı ve aktarma havasız yapılmalıdır. Bu aşamada elma şarabı için oksijen son derece zararlıdır. Aktarılan kap da çok iyi temizlenmiş ve gerekiyorsa içinde kükürt yakılmış olmalıdır. 

Fermantasyon: Elma şırasında temel olarak iki şeker bulunur; glikoz ve früktoz. Bu şekerler fermantasyon sırasında EMP (Embden-Mayerof-Parnas) yolu ile parçalanır ve etil alkol ile karbondioksit oluşur. Fermantasyon sırasında görülen diğer önemli değişiklik ise, pirüvik asidin ortamda birikimidir. Laktik asit bakterileri bazen mayalarla birlikte gelişmekte ve şekerleri laktik asit ve diğer ürünlere metabolize etmektedir. Homofermentatif bakteriler glikoz veya früktozdan sadece laktik asit, heterofermentatifler ise laktik asit yanında, diğer yan ürünleri de oluştururlar. Elma şırasında mayalar tarafından parçalanamayan arabinoz ve ksiloz gibi 5 karbonlu şekerler de vardır. Ancak, bu şekerler fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin hücumuna uğramasalar da, fermantasyondan sonra depolama sırasında bu bakteriler tarafından kullanılabilir. Uygun koşullarda asetik asit bakterileri, sorbitolü sorboza ve önemli bir kükürtdioksit bağlayıcısı olan 5-okzo-fruktoza dönüştürürler.

Elma şaraplarının fermantasyonunda değinilmesi gereken diğer önemli olay ise, malolaktik fermantasyondur. Fermantasyon veya dinlendirme sırasında malik asit, laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak, laktik asite dönüştürülür. Bu olay şarabın stabilitesi bakımından önemlidir. Doğal fermantasyon sırasında elma şarabında heterojen bir mikroflora mevcuttur. Fermantasyon başlangıcında görülen maya Kloeckera apiculata’ dır. Daha sonra ortama Saccharomyces türleri hâkim olur. Özellikle Saccharomyces cerevisia ve Saccharomyces uvarum aranan mayalardır. Elma şırasına çözünebilir azot veya tiyamin ve nikotinik asit katımı, maya gelişimi üzerinde olumlu etki yaratır. Diğer yandan fermantasyon sırasında yüzeyde film tabakası oluşabilir. Bu oluşumda Pichia ve Candida türü mayalar rol oynarlar. Genellikle malik asit, laktik asit bakterileri tarafından parçalanarak, laktik asit ve karbondioksite dönüştürülür. Kaliteli bir elma şarabı üretiminde fermantasyon kontrolü çok önemlidir. Şıranın başlangıçta uygun dozda kükürtlenmesi, zar oluşturan mayalar ve asetik asit bakterilerinin gelişimini engellemekte, buna karşın kükürte alıştırılmış Saccharomyces türlerinin gelişimini teşvik etmektedir. Starter kültür kullanıldığında uygun aşılama dozu hacmen % 2 oranında aktif kültürdür. Fermantasyonun ilk aşamalarında, şekerin hemen hemen yarısı parçalandığında, piruvat oluşur. Piruvatın oluşumunda ortamda bulunan çözünebilir azotlu maddeler, pH ve sıcaklık önemlidir. Sabit pH da piruvat miktarı ortama asparajin katımı ile artmaktadır. Sıcaklığın 15ºC ‘den 35ºC ’ye ulaşması, piruvat oluşumunu artırmaktadır. Yüksek miktarda azotlu madde içeren şıralarda, pH ’nın 4.0 ’ten 3.0 ’e düşmesi piruvat oluşumunda % 50 azalmaya neden olmaktadır. Malolaktik fermantasyonunu tamamlamış elma şaraplarında, tamamlamayanlara oranla pirüvik asit miktarı daha düşüktür. Fermantasyon mayaları sülfit bağlayıcı organik asitleri de oluşturmaktadır. Elma şarapları az miktarda da olsa fuzel yağları veya yüksek alkoller içerirler. Özellikle n-butanol ve n-hekzanol fermantasyon sırasında aroma oluşumunda etkili olan yüksek alkollerdir ve bu bileşenlerin eksikliği elma şarabının, sulandırılmış elma konsantresinden üretildiğini gösterir. Şüphesiz, elma şırasındaki yüksek alkol düzeyi üzerinde maya suşu, fermantasyon sırasında havalandırma, enzim kullanımı, pastörizasyon gibi değişkenler rol oynamaktadır.

Dolum: Elma şarapları genellikle karbondioksit katılanlar ve katılmayanlar olarak ikiye ayrılır. Elma şarabında fermantasyon sonunda belli düzeyde karbondioksit bulunur. Aynı zamanda, istenilen düzeyde sakkaroz, invert şeker, glikoz veya sakkarin ile tatlandırılabilir. Elma şarapları özellikle tatlı olarak üretilmişlerse, dolumdan önce steril filtrelerden geçirilir. Elma şaraplarına pastörizasyon işlemi de uygulanabilir. Karbondioksit katımı yapılmayanlara pastörizasyon uygulamasında, 68 ºC ’de 20-30 dakika beklenir; sonra 82 ºC ’ye çıkarılır ve 30 sn beklendikten sonra sıcaklık 63 ºC‘ ye düşürülür ve bu sıcaklıkta dolum yapılır. Karbondioksit katılanlara ise basınç altında, 82 ºC ’de 30 sn flaş pastörizasyon uygulanır ve sonra hızla 10 ºC ’ye soğutulur.

---

Hidrometre Kullanımı

---

Hidrometre şarap yapımında eliniz ve ayağınız gibi olacak en önemli ölçü aletidir.

---

Neden Hidrometre Kullanılır ?

Evde şarap ve bira yapımında, şarabınızın veya biranızın tatlılığını ve alkol yüzdesini hidrometreyi kullanarak kontrol edebilirsiniz. Hidrometre ile ölçümü yapılan yoğunluk (ing. Spesific Gravity – SG) kısaca SG olarak adlandırılır.

Suda hidrometre 1,000 seviyesinde durur. Şeker ilave ettiğinizde SG artar ve hidrometre yükselir (Bkz. Tablo).

Hidrometrenin Yıkanması ve Sterilize Edilmesi

Hidrometrenizi ılık (kaynar su değil) su ile çalkalayınız, sonra sterilize etmek için uygun bir steril karışım içinde en az 30 dakika bekletiniz. Bu süre sonunda, bir çay kaşığı sodyum metabisülfit ve 4,5 lt su ile yapacağınız steril karışımla çalkalayınız.

DİKKAT: STERİL KARIŞIMIN DUMANINI SOLUMAKTAN KAÇININ. GÖZDE, BURUNDA VE BOĞAZDA TAHRİŞE YOL AÇABİLİR. İYİ HAVALANAN BİR ODA KULLANIN.

Hidrometrenin Kullanımı

Ölçüm yapacağınız bira veya şarabı, daha evvelden sterilize edilmiş, hidrometre kabına koyunuz. İçine koyacağınız bira veya şarabın hidrometre konulunca taşım yapmamasına dikkat ediniz. Şarap veya biranın takriben 20 Co de ( +/- 2,5 Co ) olmasına dikkat ediniz, bu yoğunluğun doğru ölçümü için önemlidir. Hidrometreyi hafiçe şarap/biraya daldırın ve salınımın durmasını bekleyin. Sıvı yüzeyinde ve içinde büyük katı madde ve köpük olmamasına dikkat edin.

SG’nin Okunması

Hidrometrenin salınımı durunca ve kabın herhangi bir çeperine değmediği konumda ölçümünüzü yapın. Ölçüm yaptığınız kabın içindeki eğri konumunda bulunan sıvı yüzeyinin tabanını referans alarak ölçüm yapın.

Şarap ve Biranın İçindeki Alkol İçeriğini Nasıl Ölçeceğiz?

SG’nin ölçülmesi ile şıranızın içindeki potansiyel alkol seviyesini ölçmüş oluyorsunuz. Bunu Tabloda bulunan değerler sayesinde yapacağız. Bunu şimdi bir kaç örnekle açıklayalım.

Tablo: Hidrometre Kullanım Tablosu

Spesifik Yoğunluk (SG)	Şeker (gr/lt)	Potansiyel Alkol (%)
1,000	0	0
1,005	13	0,6
1,010	26	1,3
1,015	39	1,9
1,020	52	2,6
1,025	64	3,2
1,030	78	3,9
1,035	91	4,5
1,040	104	5,2
1,045	117	5,8
1,050	130	6,4
1,055	143	7,1
1,060	157	7,7
1,065	169	8,4
1,070	183	9,0
1,075	195	9,7
1,080	209	10,3
1,085	222	11,0
1,090	235,0	11,6
1,095	248	12,3
1,100	261	12,9
1,105	275	13,5
1,110	288	14,2
1,115	301	14,8
1,120	314	15,5
1,125	328	16,8
1,130	341	16,8
1,135	355	17,4
1,140	368	18,1
1,145	381	18,7
1,150	394	19,3

Örnek 1

Eğer şıranızın SG’si 1,080 ise, fermentasyon tamamlandığında alkol oranı hacmen %10,3 olacaktır.

Hidrometrenizle sadece alkol düzeyini tayin etmenin yanı sıra, gerektiği takdirde şıranıza ilave etmeniz gereken şekeri de hesaplayabilirsiniz.

Örmek 2

%4,5 alkol içeren bira yapmaya niyetlisiniz. Fermentasyondan evvel yaptığınız hidrometre ölçümünde SG’yi 1,030 buldunuz. Tabloya göre fermente olmamış sıvı maltınız 78 gr/lt şeer içermektedir. Tablodan göreceğiniz gibi %4,5 alkol seviyesinde sıvı maltta 91 gr/lt şeker olması gerekiyor. Buna göre ilave etmemiz gereken şeker şu şekilde hesaplanır;

91 gr – 78 gr = 13 gr/lt

Aynı metod benzer şekilde şaraba da uygulanabilir.

ÖNEMLİ !