Ekstensograf, Farinograf, Alveograf Analizleri
Ekstensograf
Hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç ile uzama kabiliyeti, hamurun gluten yapısı ile ilgilidir. Kuvvetli glutene sahip unların hamurlarının uzamaya karşı gösterdiği direnç de fazla olur.
Ekstensografta un, su ve tuz ile hazırlanan hamurdan kesilen 150g ağırlıktaki parçaların aletin fermentasyon dolabında belli bir süre 30°C’de bekletildikten sonraki uzama kabiliyetleri ve uzamaya karşı göstermiş oldukları direnç saptanır.
Farinograf
Farinograf, unun su absorbsiyonunu ve bu undan hazırlanan belirli yoğunluktaki hamurun yoğurmaya karşı direncini ölçer.
Unun su kaldırmasında, başlıca gluten miktarı olmak üzere partikül iriliği ve zedelenmiş nişasta miktarı da etkili olur. Yoğurmaya karşı direnci ise gluten kalitesi ile ilgilidir.
Alveograf
Alveograf aleti, hamurun şişirilmeye, uzamaya karşı direncini kaydeder ve hamurun gaz tutma kapasitesi hakkında bilgi verir.
Sabit şartlar altında un, su ve tuz ile hazırlanan hamurdan belli bir ağırlıkta kesilen ve şekil verilen parçaların bir süre bekletilip daha sonrasında içerisine hava verilerek şişirilmesi ve böylece hamurun uzamaya karşı direncin ölçülmesidir.
…
