Ekşi Hamur Fermantasyonunun Ekmeğin Biyoaktif Bileşenleri ve Biyoyararlanımı Üzerindeki Etkileri
EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNUN EKMEĞİN BİYOAKTİF
BİLEŞENLERİ VE BİYOYARARLANIMI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Müge Hendek Ertop, Mehmet Hayta
Özet
Ekşi hamur çok uzun yıllardır ekmek üretiminde kullanılmakta olup, ekmeğin kalitesini ve raf ömrünü olumlu yönde etkileyen geleneksel bir üründür. Un, su ve ortamdan gelen mikroorganizmaların etkisiyle hamurun doğal fermantasyona uğraması veya starter olarak laktik asit bakterilerinin (LAB) un, su karışımına ilave edilmesi sonucunda oluşmaktadır. Her iki yöntemde de, ekşi hamur LAB mikroflorasının niteliklerine göre meydana gelen metabolitler, ekmeğin besinsel, lezzet, tekstürel ve diğer fizikokimyasal niteliklerini etkilemektedir. Ekşi hamur fermantasyonu sonucu meydana gelen biyokimyasal değişiklikler ve metabolitler sayesinde, ekmeğin biyoaktif bileşenleri ve bunların biyoyararlanımında da değişim meydana gelmektedir. Bunlar, protein ve mineral biyoyararlanımında artış, biyoaktif bileşen içeriğinde zenginleşme ve değişim, dirençli nişasta içeriğinde yükselme, eksopolisakkaritlerin oluşumu, gliadin (çölyak hastaları için toksik protein) degradasyonu, nişastanın mikrobiyel hidrolizi ile ekmeğin sertleşmesinin ve bayatlamasının önlenmesi, diyet lif içeriğinde yükselme, fitaz aktivitesinde ve safra bağlama kapasitesinde artış, fenolik bileşiklerin etkisiyle ortaya çıkan antioksidan aktivite gibi çoğu besinsel açıdan olumlu etkilerdir.
Anahtar kelimeler: Ekşi hamur, biyoaktivite, biyoyararlanım, protein sindirilebilirliği, enzime dirençli nişasta
THE EFFECT of SOURDOUGH FERMENTATION on BREAD
BIOACTIVE COMPOUNDS and THEIR BIOAVAILIBILITY
Abstract
The sourdough is a traditional method that has been used in bread making from ancient time and positively affects the quality and shelf life of bread. It occurs as a result of spontaneous fermentation of dough through the microorganisms from flour, water and environment; or it is produced by adding lactic acid bacteria (LAB) as starter to the flour/water mixture. In both methods, the formed metabolites depending on the sourdough microflora, affects the nutritional, flavour, textural and other physicochemical characteristics of the bread. The alterations on the bioactive attributes and the bioavailability of the bread result from biochemical reactions and metabolites of the sourdough fermentation. Most of them are nutritionally favorable effects such as; increase in the protein and mineral bioavailability, enrichment of bioactive compounds content, increase in resistant starch content, the formation of exopolysaccharides, gliadin (toxic to celiac patients) degradation, increase in dietary fiber content, increase in phytase activity, bile acids binding capacity and antioxidant activity due to phenolic compounds.
Keywords: Sourdough, bioactivity, bioavailability, protein digestibility, enzyme resistant starch
…
