• 1. EKMEK HAMURUNU PİŞİRME

• 1.1. Ekmeğin Tanımı

• 1.2. Ekmek Pişirmede Kullanılan Fırınların Sınıflandırılması

• 1.2.1. Fırınlarda Isıtma Sistemi

• 1.3. Yaygın Olarak Kullanılan Fırın Çeşitleri ve Özellikleri

• 1.3.1. Döner Arabalı Ekmek Fırınları

• 1.3.2. Katlı Ekmek Fırınları

• 1.3.3. Tünel Tipi Ekmek Fırınları

• 1.3.4. Kara (odun) Fırınlar

• 1.3.5. Modüler Katlı Fırınlar

• 1.4. Fırını Hazırlama

• 1.4.1. Fırınların Temizliği

• 1.4.2.Fırın Sıcaklığı ve Pişirme Süresi

• 1.5. Hamurun Fırına Verilmesi

• 1.6. Hamuru Pişirme

• 1.6.1. Gaz Oluşumu ve Genleşme

• 1.6.2. Ortaya Çıkan Gazın Tutulması

• 1.6.3. Nişastanın Jelatinleşmesi

• 1.6.4. Proteinlerin Katılaşması

• 1.6.5. Sıvının Bir Kısmının Buharlaşması

• 1.6.6. Yağların Kaynaması

• 1.6.7. Kabuk Oluşumu ve Kızarması

• 1.7. Ekmekte Pişirme Kayıpları

• 1.8. Pişirme Hataları

• 1.8.1.Çok Yüksek Fırın Sıcaklığı

• 1.8.2.Çok Düşük Fırın Sıcaklığı

• 1.8.3.Pişirme Sırasında Fırına Çok Aşırı Buhar Verilmesi

• 1.8.4.Pişirme Sırasında Fırına Eksik Buhar Verilmesi

• 2.EKMEĞİ SOĞUTMA VE AMBALAJLAMA

• 2.1. Ekmeği Soğutma

• 2.2. Ekmeğin Raf Ömrü

• 2.2.1. Bayatlama

• 2.2.2.Ekmekte Bayatlama Sürecini Geciktirme

• 2.3.Ekmeği Ambalajlama

• 3.EKMEK HATA VE HASTALIKLARI

• 3.1. Ekmek Hataları

• 3.1.1.Ekmek Hatalarına Neden Olan Faktörler

• 3.1.2. Ekmeğin Dış Görünüşündeki Hatalar

• 3.1.3. Ekmek İçi Özelliklerindeki Hatalar

• 3.2. Ekmek Hastalıkları

• 3.2.1. Küflenme

• 3.2.2. Ekmekte Rope (Lif) Hastalığı

• 3.2.3. Kırmızı Leke Hastalığı (Kanayan Ekmek)

• 3.2.4. Tebeşir Hastalığı

…

Kaynak: Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller